2019.04.15 (월)

  • 맑음동두천 8.0℃
  • 맑음강릉 12.7℃
  • 맑음서울 10.1℃
  • 맑음대전 9.1℃
  • 맑음대구 11.5℃
  • 맑음울산 12.5℃
  • 맑음광주 8.7℃
  • 맑음부산 12.0℃
  • 맑음고창 10.0℃
  • 맑음제주 14.1℃
  • 맑음강화 11.2℃
  • 맑음보은 8.6℃
  • 맑음금산 7.3℃
  • 맑음강진군 11.1℃
  • 맑음경주시 12.0℃
  • 맑음거제 12.3℃
기상청 제공

손진호

[손진호 교수의 명가의 와인] 스털링 빈야즈(Sterling Vineyards)


4월이 되니, 들꽃도 만발하고 비로소 봄이 온 것 같다. 4월은 잔인한 달이라지만, 그래도 산으로 들로 유원지로 놀러 나갈 수 있다. 유원지에 가면 필수적인 놀이 시설이 공중 전차나 케이블카다. 하늘에 붕~떠서 아래를 내려다보는 생경스러움이 최고다. 자본주의의 본고장 미국에는 와이너리에도 이런 시설이 있다.
그래서, 공중 트램이 있는 와인 명가 스털링이 이 달의 와인 명가로 뽑혔다.


캘리포니아 와인의 보석, 나파 밸리~!
‘1976년 파리의 심판’으로 캘리포니아 와인이 일약 스타덤에 올랐다고 하는데, 정확히 말하면, 나파 밸리(Napa Valley) 와인이다. 나파 밸리는 샌프란시스코에서 북동쪽으로 약 100km 지점에 있는 좁은 밸리다. 남북으로 길이 45km, 평균 너비 5km 정도로 좁고 길다. 면적은 약 1만 8500ha며, 캘리포니아 전체 포도밭의 약 8%다. 캘리포니아 와인 총생산의 5%를 담당하나, 캘리포니아 와인 경제의 34%를 담당한다. 그만큼 고급 와인산지다.


양쪽이 산맥으로 막혀있는 나파 밸리는 태양이 내리쬐는 고온 건조한 낮과 서늘한 밤이 이어지는 최적의 기후조건으로 포도는 천천히 골고루 잘 익게 된다. 나파 밸리 안에서도 미세 기후는 뚜렷이 구별이 된다. 밸리 안에서 가장 서늘한 지역은 남쪽의 까네로스(Carneros)로서, 금문교를 통과해 산 파블로 베이(San Pablo Bay)를 지나 올라오는 서늘한 해풍의 영향을 받기 때문이다. 북쪽으로 올라갈수록 태평양의 영향은 약해지며, 북단 칼리스토가(Calistoga)에 이르면 산맥이 닫힌 구조를 이루며 가장 더운 곳이 된다. 구릉의 모양, 포도밭의 방향, 고도 등이 나파 밸리 안에서의 다양한 미기후를 조성시킨다. 바로 이 북단 근처에 스털링 빈야즈가 있다.


대서양을 건넌 ‘런던 보이’의 꿈
우울한 영국 런던의 날씨를 피해 태양의 나라 캘리포니아로 이주한 사람이 있었다. 그는 영국에서도 잘 나가는 인재였다. 옥스포드 대학을 나와 런던 파이낸셜 타임즈 기자를 거쳐, 영국 국제 제지업계의 거물급 중개인이었던 피터 뉴턴(Peter Newton)은 캘리포니아 와인을 즐겨 마시며 그 곳의 따뜻함을 동경해 왔다. 드디어 1964년 나파 밸리의 북부 칼리스토가 인근의 30여 ha의 밭을 구입하면서 와인 사업에 뛰어 들었다. 본래 소유했던 스털링 인터내셔널(Sterling International)에 자회사가 생긴 것이다. 야심차게 뛰어든 사업인 만큼, 시작은 매우 용의주도 했다. 회사는 이어서 고지대의 포도밭들을 매입하기 시작했다.



세인트 헬레나(St. Helena) 지역의 베어 플랫(Bear Flats) 밭과 보트 란치(Bothe Ranch) 밭을 구입해 포도나무를 모두 다시 식재했다. 그 당시 나파에서는 까베르네 소비뇽 품종이 가장 선호되는 품종이었으나, 뉴튼은 동시에 메를로와 샤르도네, 소비뇽 블랑 등 프랑스의 전통 품종들을 골고루 심는 통찰력을 발휘했다. 특히 메를로 품종은 지역에서는 최초의 대규모 식재였고, 인근 사람들은 그의 과감하고도 혁신적인 추진력에 놀랐다. 그로 인해 나파 밸리 와인은 ‘다양성’이라는 새로운 도약을 이룰 수 있게 됐다.


1969년 뉴턴은 빈티지를 명시한 첫 메를로 와인을 병입했다. 이것은 캘리포니아에서는 최초였다. 그 전까지 메를로는 까베르네 소비뇽의 보조 블렌딩 품종으로만 여겨졌기에, 그의 메를로 품종 와인은 나파 밸리에서의 메를로 품종에 대한 인식을 바꿔 놨다.


나파에서 에게해를 꿈꾸다
1971년 뉴턴은 산 중턱에 환상적인 양조장 건물을 짓기 시작했다. 뉴턴은 한 때 그리스 에게해의 한 섬인 미코노스(Mykonos) 섬에서 살았는데, 그 곳의 건축물에서 영감을 얻어 지중해 스타일의 하얀색 회반죽 장식을 한 양조장 복합건물을 완성시켰다. 녹색의 나무로 가득 찬 동산 중턱에 건설된 하얀색 건물은 근처 어디서건 단번에 눈에 뜨일 수밖에 없었고, 일약 명소가 됐다. 1972년 완공 기념 공식 오픈식에는 샌프란시스코 심포니의 공연이 이뤄지기도 했다. 1978년 뉴턴은 러더포드(Rutherford) 지역의 포도밭과 고품질로 인정받던 다이아몬드 마운틴 란치 밭을 매입했다. 1981년 ‘Ottawa Wine Tasting’에서 우승해 회사는 세계적인 명성을 얻기 시작했다. 1986년 스털링은 나파 밸리 남부로 진출해 카네로스 지구에 있는 와이너리 레이크(Winery Lake)를 인수했다. 이로써, 서늘한 기후 지역에서 좋은 결과를 보여주는 샤르도네와 피노 누아 와인을 1988년부터 생산할 수 있게 됐다.


나파 밸리의 고지대 마운틴 포도밭과 남부의 카르네로스 포도밭으로 무장한 스털링 와인은 빠르게 품질을 향상시켜, 1988년부터 1990년까지 ‘와인스펙테이터’ 잡지의 ‘100대 와인 (Top 100) List’에 연속해 이름을 올렸다. ‘1985 Sterling Three Palms Vineyard Merlot’ 와인은 1988년 리스트에서 76위를 했고, ‘1985 Sterling Reserve Napa Valley Cabernet Sauvignon’ 와인은 1989년 리스트에서 14위를 했다. 또한 ‘1986 Sterling Reserve Napa Valley Cabernet Sauvignon’ 와인도 1990년 리스트에서 32위를 차지하는 위업을 달성했다. 1995년부터 2002년에 걸쳐 스털링 양조장은 수 백 만 달러에 달하는 엄청난 투자를 감행했다. 산위에 있는 복합 시설물의 양조 설비와 방문 시설, 그리고 케이블카 시설을 손봤다. 스털링은 할리우드 사회에서도 핫 스팟이 됐다. 2016년에는 제68회 에미상(Emmy Awards)의 공식 와인이었으며, 2017년에는 제23회 영화배우협회상(Screen Actors Guild Awards)의 공식 와인이 됐다. 뉴튼의 은퇴 이후, 1977년에 코카콜라사가 인수했다가, 1982년 Seagram이, 2001년에는 Diageo, 그리고 2016년에 Treasury Wine Estates 그룹이 최종 인수했다.


순하게, 진솔하게, 스털링을 빚다
스털링의 양조팀이 가장 신경 쓰는 부분은 포도 품종의 특성을 진솔하게 드러내는 것이라 말한다. 양조팀은 나파 밸리의 각 떼루아에서 온 포도가 고유한 향과 풍미를 끝까지 가질 수 있도록 고안된 최대한 ‘온순한’ 양조법으로 와인을 생산한다. 화이트 와인용 소비뇽 블랑과 샤르도네는 하루 중 가장 기온이 낮은 시간대에 수확해 곧바로 주스를 압착해 낸다. 소비뇽 블랑 수확분의 대부분은 경쾌한 과일 특성을 갖도록 스테인레스 탱크에서 저온 발효한다. 그러나 소비뇽의 일부분은 풍요로운 복합미를 주기 위해 오크통에서 발효시킨다. 반면, 샤르도네는 정반대로 대부분을 오크통에서 발효, 진한 깊이와 풍요로운 질감을 표현하도록 한다. 발효 후, 소비뇽 블랑은 수개월 스테인레스 탱크에서 숙성하면서 싱그런 과일 풍미와 생동감있는 산미를 유지한다. 샤르도네는 효모 잔해 앙금과 함께 일 년 가까이 오크통에서 숙성하면서, 우아하면서도 고소한 풍미와 함께 진한 크림 질감을 갖게 한다. 일부만 유산 발효를 해, 최종 블렌딩에 첨가해 균형잡힌 미감을 갖게 한다.


한편, 레드 와인은 어떨까? 메를로, 까베르네 소비뇽, 피노 누아, 진판델 그리고 시라 품종은 충분한 완숙기에 수확해 엄격한 선별 과정을 거쳐 줄기를 제거하고 파쇄돼 대형 오크 탱크나 스테인레스 탱크에서 토착 효모로 알코올 발효시킨다. 이후 자연스러운 유산 발효가 이어지며, 품종과 빈티지, 밭에 따라 1~2년간 오크통에서 숙성시킨다. 우리는 총 10여 개의 테루아에서 오는 고유한 특성과 그 블렌딩의 묘미를 즐길 수 있었다. 2008년에 신설된 최첨단 양조 시설에서는 빈틈없는 처리 공정으로 리저브급 와인을 생산하고 있다. 포도송이 통채로 발효를 시키거나(Whole-berry fermentation), 발효 탱크를 자체 회전시켜 껍질 층과의 접촉을 원활하게 한다든지(Barrel spinning) 새로운 기술을 끊임없이 시도하고 있다.


2011년에 조인한 수석 와인메이커 해리 핸슨(Harry Hansen)은 소노마 인근 출신이다. 어릴 때 기억에 아버지를 따라 근처 양조장에 가서 와인통에 와인을 받아 오던 기억이 있었다고 한다. 아마도 그 당시, 레드 와인의 붉은 색과 와인의 향이 매력적이기도 했고 신비하기도 했겠다. UC.Davis에서 생리학과 유전학을 전공했고, 졸업 후에는 카네로스에 있는 한 실험실에서 일했는데, 그 곳에서 좋은 선임을 만나 많이 배웠다. 그 후 다시 데이비스 대학에서 양조학 석사 과정을 밟았고, ‘발효 중의 와인 효모’에 관한 집중 연구를 했다. 졸업 후, Gloria Ferrer에서 스파클링도 생산했고, 산 루이스 오비스포의  Edna Valley Vineyard에서 명성을 쌓았다. ‘어떻게 하면 해당 포도밭의 미학과 포도의 풍미를 더 잘 표현할 수 있을까?’라는 것을 화두로 와인 양조를 하고 있다.


천공의 성, 하얀 궁전, 스털링 빈야즈
스털링은 하얀 궁전이었다. 처음엔 산토리니 건물 비슷하게 느꼈으나, 약간은 달았다. 둥근 돔이 없었다. 또 다른 에게해 양식이었다. 주차장에서 이 하얀 궁전까지는 곤돌라 케이블카(Aerial tram)을 타고 오른다. 나파 밸리에서는 유일한 것이다. 삼림을 훼손하지 않고 언덕을 올라 동산 정상의 양조장으로 오르면서 관람객들은 주변의 구릉과 밸리를 조망할 수 있는 잊을 수 없는 추억을 갖게 된다. 지중해 양식으로 건설된 산 정상의 빌라 게스트 하우스에서는 판매되는 와인을 시음할 수도 있고, 양조장도 둘러 볼 수 있다. 케이블카까지 포함된 기본 투어 비용은 35달러고 약 1시간 일정이다. 제일 비싼 75달러짜리 코스는 아이콘 이리디움(Platinum Cabernet Sauvignon Iridium)을 시음할 수 있다. 레이블 한켠에는 스털링을 상징하는 이미지가 있다. ‘SV’는 Sterling Vineyards의 약자다. ‘1964’는 스털링의 창립 연도. ‘사람 실루엣’은 설립자 피터 뉴튼, ‘사자 로고’는 피터 뉴튼의 업적에 대한 경외의 의미로 사용한단다. 사자는 영문학에서 용기와 고귀함, 힘의 상징으로 인용된다. ‘종 로고’는 스털링 양조장의 상징적인 존재인 실제 종을 모델로 했다. 뉴튼이 영국 런던 동부에 있는 던스턴 교회의 유품으로 가져온 것이다. 이 교회는 2차 세계 대전 중 폭격으로 파괴됐다. 정상의 양조장을 방문하는 관람객들은 매 15분마다 이 종소리를 듣는다. 산 위에서 듣는 종소리는 마치 천국의 벨처럼 들렸다. 그 종소리를 여러분들에게도 들려주고 싶다.




스털링, 나파 밸리, 까베르네 소비뇽
Sterling, Napa Valley, Cabernet Sauvignon



까베르네 소비뇽은 나파 밸리의 대표 품종이자 상징 품종이다. 카베르네 소비뇽이 나파 밸리의 영광을 구현했고, 나파 밸리는 그 품안에서 까베르네 소비뇽을 키웠다. 스털링 빈야즈는 나파 밸리 중에서도 가장 따뜻한 북쪽 지역에 다수의 포도밭을 가지고 있기에, 까베르네를 완벽하게 익히는데 최적의 조건을 가지고 있다. 이 와인은 까베르네 소비뇽 88%에 메를로 3%, 말벡 2% 그리고 기타 품종 7%를 블렌딩했다. ‘나파 밸리급’으로는 까베르네 소비뇽의 비율이 매우 높은 편이다. 이는 ‘품종의 진솔한 표현’을 추구하는 스털링 정신의 구현이라고 볼 수 있다. 18개월 이상 오크통에서 숙성했으며, 알코올은 14.6%vol으로, 나파 밸리 북단 까베르네의 힘과 정열을 보여 준다. 짙은 암홍색에 강렬한 블랙커런트와 유칼립투스, 민트향이 작렬한다. 그러면서, 크리미한 바닐라와 버터 풍미가 깃들어 있으며, 풀 바디에 뜨거운 알코올과 싱그런 원시성이 공존하는 멋진 카베르네다. 평론가 제임스 서클링은 2013년 빈티지에 90점을 줬다. Price 14만 원대


스털링, 나파 밸리, 메를로
Sterling, Napa Valley, Merlot



앞서 본문에서도 중요하게 언급한 바, 스털링 빈야즈는 나파 밸리에서도 가장 일찍 메를로 품종의 중요성을 파악한 양조장이다. 칼리스토가와 오크놀(Oak Knoll) 지역 밭에서 온 포도로 생산했다. 역시 메를로 품종의 비율이 84%에 이르며, 까베르네 9%, 쉬라즈 3%, 기타 4%로 블렌딩했다. 나파 밸리 북쪽 칼리스토가의 메를로는 농염하고 진득한 화려함을 강조한다면, 남쪽 오크놀 지역의 메를로는 신선한 과일 풍미와 산미를 가져다줬으니, 매우 정교한 포도밭 블렌딩이 눈길을 잡는다. 까베르네를 능가하는 보랏빛 색조가 매우 투명하고 아름다우며, 잘 익은 자두와 블랙베리, 체리향이 진동한다. 입안 점막 전체를 코팅하는 매끈한 타닌감과 미려한 유동성에 감탄할 즈음, 초콜릿과 모카커피 뉘앙스로 피니시를 마감하는 쾌락을 선사한다. 삶의 순간순간의 실수에 아픈 마음을 달래기에 좋은 와인이다. Price 14만 원대


스텔링, 나파 밸리, 샤르도네
Sterling, Napa Valley, Chardonnay


이 와인을 만든 샤르도네 포도의 밭이 어떻게 분포돼 있는지 보아라. 나파 밸리 중부의 러더포드에서부터 오크놀을 거쳐 최남단의 까네로스까지 세 군데 포도밭을 블렌딩했다. 그 결과, 러더포드의 크림 풍미와 오크놀의 꽃향기 그리고 까네로스의 오렌지 산미를 수 놓았다. 샤르도네 품종 98%에 기타 품종 2%를 블렌딩했다고 적혀 있는데, 그 기타 품종이 뭘까? 독자 여러분도 필자의 테이스팅 노트를 보고 알아 맞추길 바란다. 오크통과 스테인레스에서 반반씩 9개월간 숙성시키고 블렌딩했다. 현명한 판단이다. 와인은 선명하고 밝은 황금색을 자랑하며, 신선한 레몬과 오렌지, 파인애플과 아몬드와 캐슈넛의 견과류 풍미도 멋지다. 치자나무 꽃향기가 매우 특이하게 존재하며, 버터와 크림의 묵직한 풍미가 와인의 기품을 더해 준다. 13.5%vol의 가뿐한 알코올은 그네를 뛰는 춘향이처럼 내 입안에서 나빌레라. Price 9만 원대


스텔링, 나파 밸리, 소비뇽블랑
Sterling, Napa Valley, Sauvignon Blanc



나파 밸리의 소비뇽 블랑이라? 좀 낮설다. 소비뇽은 아무래도 서늘한 기후 지역을 최선호로 하는지라 소노마 해안가가 더 잘 어울리는데 하며 이 와인을 열었다. 그런데, 웬걸~! 맑고 투명한 밝은 볏짚색에 황녹색 뉘앙스가 서곡을 장식하더니, 이내, 녹색 들판을 달리는 작은 마차에 올라탄 듯 싱그러움이 코끝에 전해진다. 구즈베리와 풀내음, 자몽껍질과 망고, 패션프룻의 열대성 풍미 등이 씨줄 날줄로 엉키듯 나타난다. 가장 온도가 낮은 새벽 시간을 이용해 포도를 수확한 보람이 느껴지며, 스테인레스와 오크를 적절히 사용해, ‘나파스러운’ 소비뇽 블랑을 창조해냈다. 이 분야 오랜 역사와 명성을 가진 로버트 몬다비 소비뇽 블랑이 강력한 경쟁자를 만났다.

Price 9만 원대


손진호 / 중앙대학교 와인강좌 교수

프랑스 파리 10대학에서 역사학 박사를 했고, 그 과정에서 발견한 와인의 매력에 빠져, 와인의 길에 들어섰다. 1999년 이후 중앙대학교에서 와인 소믈리에 과정을 개설하고, 이후 17년간 한국와인교육의 기초를 다져왔다. 현재 <손진호와인연구소>를 설립, 와인교육 콘텐츠를 생산하며, 여러 대학과 교육 기관에 출강하고 있다. 인류의 문화 유산이라는 인문학적 코드로 와인을 교육하고 전파하는 그의 강의는 평판이 높으며, 와인 출판물 저자로서, 칼럼니스트, 컨설턴트로서 활발하게 활동하고 있다.



관련기사


배너

카드뉴스