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손진호

[손진호 교수의 명가의 와인] 슐로스 요하니스베르크(Schloss Johannisberg)


1월에 글을 쓰고 2월 호에 올리니, 마치 신정을 쇠고 맞은 새해를, 구정(설)으로 한 번 더 맞는 느낌이다.
여전히 북극 추위는 맹위를 떨치는데, 지난 달의 아이스와인이 차가운 겨울 왕국 엘사 공주 이미지였다면, 이 달에 소개할 와인은 같은 겨울 왕국 공주지만 좀 더 마음이 순박하고 맑은 이미지의 동생 안나 공주를 닮은 와인이다.
바로 독일의 리슬링이다. 그래, 공주로 가자~! 공주 시리즈는 불패지 않은가?! 공주 이야기를 구성하려면, 공주가 사는 높은 산 정상의 멋진 성과 화려한 궁전이 있어야 하고, 왕이나 황제가 등장해야 한다. 여기에 딱 맞는 양조장이 있으니, 독일 최고의 와인 명가 ‘슐로스 요하니스베르크’다.


새해엔 정갈한 마음을 가지게 하소서~!
20여 년 와인을 마시면서 점차 레드 와인 일변도에서 스파클링 와인과 화이트 와인으로 취향이 변하게 되는 것은 나만의 현상일까? 특히 화이트 와인은 대부분의 음식과도 잘 맞아서 즐겨 마신다. 그러다 보니 보통 드라이 와인을 주로 챙기게 되는데, 겨울에 마시기에는 드라이 스타일이 좀 차갑다는 느낌이 들 때가 있다. 그래서 선택할 수 있는 대안이 살포시 부드러운 감미의 화이트 와인인데, 이 분야의 독보적 명품이 독일의 리슬링 화이트 와인이다.


독일 리슬링 와인은 두 가지 스타일로 대변된다. 하나는 모젤 스타일. 보다 가볍고 깔끔하며 향기롭다. 다른 하나는 라인가우 스타일인데, 보다 듬직하며 힘이 있다. 공통적인 특징은 정갈하고 깔끔하며 신선함이 충만하다는 것이다. 그래서 설을 맞는 우리 마음가짐을 바로 하기에 더없이 좋은 와인이 독일 리슬링이다. 더구나 설 명절의 한식 차례 상 음식과도 아주 잘 맞는다. 이번 설 차례 상에는 독일 리슬링 와인을 차례주로 올리면서 미각에서부터 새해를 맞아 보면 어떨까? 이왕이면 이 분야 최고의 명가 리슬링 와인으로!


황제의 안목으로 선택된 와인 산지, 라인가우
라인강 유역에 포도 재배를 전파한 것은 고대 로마인들이었다. 그 후 2000여 년간 지역민들이 농사를 지었는데, 대다수 포도밭은 이곳에 건립된 수도원들 소속이었다. 그 중 하나인 요하니스베르크 마을의 포도 재배 역사는 샤를마뉴 대제(Charlemagne 742~814) 시대로 거슬러 올라간다. 전설에 의하면, 라인강 남쪽 잉겔하임(Ingelheim)의 궁전에 있던 샤를마뉴 대제가 어느 날 풍경을 바라보다가 강 너머 한 언덕에서는 눈이 다른 곳보다 일찍 녹는 것을 발견했다. 그리고 그는 그 지역이 와인 생산을 위한 포도를 재배하기에 이상적인 곳일 수 있다고 간파, 이 구역에 처음으로 포도나무를 심을 것을 명령했다고 한다.



아래로 엘스터바흐(Elsterbach)라는 이름의 시내가 흐르는 언덕 위에 위치한 이 포도원에서는 샤를마뉴 대제의 아들이 817년 6000L의 와인을 생산했다는 기록도 전해진다. 1100년 경 마인(Mainz)지방의 베네딕트 수도회는 라인가우 지방 최초의 수도원을 이곳에 세웠고, 1130년 로마 바실리카 양식으로 건립된 교회가 세례자 요한에게 봉헌된 후, 이 언덕과 수도원, 마을은 요하니스베르크로 불리게 됐다.


이후 추가적인 매입과 물물교환, 기부 등을 통해 수도원의 영지는 점차 확대됐다. 16~17세기 농민 전쟁 등의 힘든 시기를 지나고, 1716년 풀다 Fulda 지역의 대수도원장(Prince Abbot) 콘스탄틴 부틀라(Konstatin von Buttlar)가 수도원을 매입, 바로크 양식의 멋진 궁전으로 개축했다. 막강한 권한을 가진 그는 수도원을 여름 거주지로 화려하게 탈바꿈시켰으며 로마 양식 교화 역시 내부를 바로크식으로 개조했다. 그리고 그동안 소홀히 다루어진 포도밭을 복원해 1719년과 1720년에 걸쳐 29만 4000그루의 포도나무를 심었다. 3만 8500그루의 리슬링 품종 또한 이 때 심어졌고 이는 라인가우 일대의 포도원의 새 시대를 열어, 다른 지역에도 영향을 미쳤다. 오늘날 미국, 호주 등 세계 각지에서 재배되는 이 품종의 변종을 ‘Johannisberg Riesling’이라고 부른다.


새옹지마, 전화위복으로 발견된 귀부와인
1716년 이후 요하니스베르크의 연간 수확량은 정기적으로 기록됐고, 1775년 이후부터 와이너리에서 병입하기 시작했다. 같은 해에 우연한 사고로 와인의 품질 향상에 기여할 수 있는 결정적인 요소를 발견하게 된다. 1775년 가을, 수확을 시작해도 좋다는 풀다 지역의 대수도원장의 허락을 전달하는 급사가 너무 늦게 도착해 버렸다. 그래서 이미 익을 데로 익어버린 포도가 과숙돼 쪼그라들거나 부패되는 상황에서 수확을 할 수 밖에 없는 절망적 상황이 펼쳐졌으나, 이는 새로운 결과를 이끌어냈다.


어쩔 수 없이 늦게 수확, ‘슈패트레제(Spätlese=Late harvest)’라고 하는 타입을 최초로 만들었고, 이로 인해 농부들은 귀부현상(Noble Rot)이라고도 불리는 ‘보트리티스 시네리아(Botrytis Cinerea)’ 곰팡이 균의 가치를 알 수 있게 됐다. 그리고 라인가우 리슬링의 세계적인 명성의 토대가 된 아우스레제, 베렌아우스레제, 트로켄베렌 아우스레제 등을 차례로 개발, 생산할 수 있게 됐다. 당시 관리자로 근무했던 요한 미카엘 엥거트(Joh. Michael Engert)는 1776년 4월 10일, “이런 맛의 와인은 생전 처음이다.”라고 기록하기도 했다.


북위 50°의 기적, 요하니스베르크 리슬링
슐로스 요하니스베르크 포도원은 알프스에서 발원해 남에서 북으로 흐르는 라인강이 마인강과 합류하는 지점에서 서쪽으로 방향을 틀어 형성된 남향의 멋진 언덕 서편 지구에 있다. 뒤로는 타우누스(Taunus) 산이 차가운 북풍을 막아 주고, 앞으로는 넉넉한 라인 강이 흐르며 기온을 조절해 주고, 한 줄기도 아쉬운 햇빛을 반사해준다. 전반적인 지형과 지세는 거의 90% 싱크로율로 프랑스 북부 론 지역의 에르미타뉴(Hermitage) 구역을 연상시킨다.



포도밭 한 가운데로 북위 50°선이 지나감을 알리는 철제 플래쉬 구조물이 이제는 슐로스 요하니스베르크의 상징이 됐듯이, 이 높은 북위도의 기후는 리슬링의 미네랄과 산도에 결정적인 영향을 끼친다. 그리고 경쟁 지역 모젤에 비해 높은 점토 함량 때문에 라인가우 리슬링은 보다 힘 있고 견고하다. 슐로스 요하니스베르크의 포도밭은 면적이 35ha며, 1720년 이래 오직 리슬링 품종만 재배되고 있다. 또한 1130년에 건설된 총 길이 250m의 대형 셀러에는 75만m까지 저장할 수 있는 넓은 저장실을 갖춰 지난 수세기 동안 그래왔듯 엄격한 감독 하에 나무통에서 와인을 숙성시킨 후 병입한다. 이렇듯, 자연과 환경, 역사와 전통을 통해 슐로스 요하니스베르크에 고유한 와인 스타일이 각인됐으니, 이는 다음 장의 4종 와인 테이스팅을 통해 발견하도록 하자.


요하니스베르크 품질 철학, 엘레강스 & 밸런스
와이너리 디렉터 크리스티앙 비터(Christian Witte)는 슐로스 요하니스베르크 리슬링 와인을 꿰뚫는 품질 노선을 우아함과 균형감이라고 말한다. 서늘한 기후 조건하에서 재배된 리슬링의 고매한 산도와 정갈한 미네랄 표현, 잘 익은 과실과 고상한 귀부 풍미가 결함된 복합미, 감미로운 당미와 산미가 최적의 균형을 이룬 완벽한 밸런스, 이것이 슐로스 요하니스베르크 리슬링의 전매특허다.


수세기에 걸쳐 슐로스 요하니스베르크 양조장은 독일 최상의 와인으로 명성을 지켜왔다. 이 지역 포도의 맛과 향은 와인 전문가와 일반인들을 모두 만족시키고 있으며 그 중 빈티지가 오래된 와인의 경우 건강에 좋은 약효로도 유명하다. 역사와 전통에 만족하지 않고 지속적인 계승 발전을 통해 노력한 결과, 2016년 ‘Wine Star Awards by Wine Enthusiast’에서 ‘올해 유럽을 대표하는 와이너리(European Winery of the Year)’를 수상했다.


양조학적으로 슐로스 요하니스베르크는 1971년 독일 법에 의해 정의된 요하니스베르크 지역의 독립적인 구역이자 ‘특별한 지구’다. 그렇기에 슐로스 요하니스베르크의 와인은 수세기 전부터 그래왔던 것처럼, 특별히 부가설명적인 포도밭의 이름 없이 ‘슐로스 요하니스베르크’로 명명돼 있다. 모든 레이블은 1830년 이후부터 동일한 디자인을 유지하고 있으며, 1971년부터 슐로스 요하니스베르크의 와인은 병목 캡슐 부위에 아주 특별한 색동 띠를 갖게 됐다. 직관적으로 인지할 수 있는 품질과 스타일의 기준을 색상으로 분류한 것이다. 그래서 요하니스베르크의 와인은 어려운 독일 와인 용어를 모르더라도 기억해 둔 색상으로 구입할 수 있다. 최고가 착하기까지 하다. 그러니 아래쪽 메인 레이블이 99% 똑같기에 자신의 박식을 과시하고 레이블만 보고 이해하려 한다면 분명 낭패를 볼 것이다. 그냥 간단히 병목의 색상 밴드만 보시라~!



슐로스 요하니스베르크, 리슬링 아우스레제 Schloss Johannisberg, Riesling, Auslese



아우스레제 와인은 핑크색 밴드를 가져 ‘로잘락(Rosalack)’이라고도 불린다. 아우스레제 라는 말 뜻 자체가 ‘선별된 포도 알’ 이라는 뜻이니, 귀부화된 포도 알을 잘 분리해 생산한 와인이다. 최적으로 농축된 와인으로 이 등급부터 375ml 작은 병에 담아 시판하곤 한다. 독일 와인의 스위트 와인 등급 상, 아우스레제 위에 베렌아우스레제와 트로켄베렌아우스레제가 있지만, 산미와 완벽히 조화를 이루면서 감미를 즐기기에는 아우스레제 등급이 가장 완벽하다는 것이 필자의 생각이다.


이 와인...실로 엄청난 와인이다. 잔에 따라지는 자태가 무게감이 있다. 풍만한 몸매에 출렁이는 자태가 우아하다. 잔에서 피어나는 향은 가히 무릉도원의 향이다. 아카시아 꿀 밀랍과 잘 익은 백도의 향이 가득하다. 참지를 못하고 이내 들이키니, 입에 넣자마자, 높은 산도가 엄습한다. 새큼하다. 스위트 와인이 단맛보다 신맛이 먼저 느껴지다니~! 새큼한 살구, 새큼한 매실의 신맛이 난다. 농익은 미라벨(서양자두)의 과육 맛이다. 파인애플, 망고, 밀양 얼음골 사과의 꿀이 박힌 단내가 풍긴다. 빈 잔에서도 귀부 향과 복숭아 수밀도의 풍미가 끝없이 이어진다. 엄청난 농축미가 있으나 가볍다, 날아갈 듯하다. 시간이 지나며 입 안에 들어가 있는데, 점막을 통해 침투하더니, 내 몸의 구석구석으로 풍미와 미감을 전달하고 있다. 여운이 10분 이상 길다. 영웅적인 피니시다. 달고도 새큼하고 담백하다. 개봉하고 일주일 후에 마셔도 거의 똑같다. 아, 이것이 진정 명품 미학이 아닐까~! 


(93+ Points / Wine Advocate, 2016)


Price 25만 원대


슐로스 요하니스베르크, 리슬링 슈페트레제 Schloss Johannisberg, Riesling, Spätlese



슈패트레제 와인은 캡슐부에 녹색 밴드를 가져 ‘그륜락(Grünlack)’ 이라고 불린다. 1775년 최초로 슈패트레제 스타일을 생산한 와이너리 제품이기에 더욱 기대가 됐다. 잘 익은 일반 포도알과 약간 귀부화가 진행된 포도 알이 좀 섞여 있는 포도송이로부터 생산됐다. 따라서 농축도는 아우스레제 보다는 덜하다. 그러나 복합미는 아우스레제 못지않다.


밝은 황금색에 금빛 뉘앙스를 자랑한다. 잔 안에서의 향은 패션 프루트와 파인애플, 오렌지 그리고 약간의 다소곳한 귀부향이 느껴진다. 잡티 없는 깔끔한 독일 리슬링 향의 정수다. 입 안에서는 풍만한 볼륨과 진한 감미가 느껴지는데, 바디감도 중간 이상이며, 마지막에 높은 산도는 이 와인의 비중을 가볍게 끌어 올려 준다.


와인은 글라스 안에서 매 분 마다 변화했다. 역동적 질감, 허브와 미네랄의 혼합돼 교류하는 멋진 복합미를 연출했다. 실제 잔당이 훨씬 많은 아우스레제 보다 이 슈패트레제의 당미가 더욱 느껴졌는데, 이는 아마도 내재 산도의 차이가 있어서 그런 듯하다. 7.5%vol의 알코올로서 부드럽고, 과도 하지 않는 압도하지 않는 유연한 독일 리슬링이다. 와인 초심자들에게 무난하며, 특히 스위트 와인을 좋아한다면 안성맞춤이다. 와인 병의 크기도 정상 750ml로 시판된다. 디저트 와인으로 아이스크림이나 무스 스위트 케이크 등과 잘 어울린다.


(92 Points / Wine Enthusiast, 2016)
(91 Points / Wine Advocate, 2016)    

                

Price 14만 원대


슐로스 요하니스베르크, 리슬링 카비넷 Schloss Johannisberg, Riesling, Kabinett



카비넷 와인은 캡슐부에 빨강색 밴드를 가져 ‘로트락(Rotlack)’이라고 불린다.
독일 와인에서 카비넷 스타일은 1775년 슈패트레제 스타일이 등장하기 전까지는 최고 품질 와인이었다. 귀한 와인이었기에, ‘카비넷 장에 넣어 보관했다.’는 명칭 유래를 가지는 이유다. 당도로 비교하자면 수확기 포도 당도가 최소 67Öchsle 이상이 돼야 카비넷을 생산할 수 있다. 참고로 슈패트레제가 76Öchsle 이상이며, 아우스레제는 83Öchsle 이상이다.


슐로스 요하니스베르크 카비넷은 글라스에서 선명한 노란색에 황금빛 뉘앙스를 가졌다. 그 위에 약간 은빛 톤이 겹치면서 와인의 신비스러움을 더해 주기도 한다. 은은한 아카시아 꿀향과 황도, 잘 익은 살구, 파인애플과 리치 풍미가 있고, 모젤 리슬링에서 등장하는 연기와 돌 내음도 살짝 느껴진다. 알코올이 11%vol으로 카비넷 계열에서는 상당히 높은 편이라, 비중감과 바디감이 풍만하다.


라인가우 리슬링의 느낌이 입안에서 더욱 뚜렷해진다. 이제 당미가 과하지 않으니 비로소 리슬링의 고유한 석유 계통 미네랄 풍미가 살아난다. 힘과 섬세함, 산미와 당미의 균형감이 모두 아낌없이 등장한다. 개인적으로는, 사과를 하나 깎아 놓고 시음했는데, 완벽하게 중합을 이뤘으니, 과일 샐러드나 프루트칵테일, 한과 등과 잘 어울리겠다. 가격까지 고려한다면 최선의 선택이다.
(89 Points / Wine Advocate, 2016)         

                      

 Price 9만 원대


슐로스 요하니스베르크, 리슬링 쿠베아 Schloss Johannisberg, Riesling, QbA



쿠베아 와인은 캡슐부에 노란색 밴드를 가져 ‘겔블락(Gelblack)’이라고 불린다. 현 독일 와인 등급에 따르면, ‘크발리테츠바인(Qualitätswein)’이 맞는데, 발음이 길고 어렵기 때문에, 아직도 옛 등급인 ‘쿠베아(QbA)’로 불린다. 독일 와인 등급은 어려운 독일어 때문에 더욱 복잡하게 느껴지는 것이 사실이다. 번역하면, ‘품질 와인(Quality Wine)’급이니, 누구나 편하게 마실 수 있는 대중적 단계다.


그런데 이 와인, 맛은 절대 ‘대중적’이지 않다. 먼저 알코올 도수가 12%vol나 된다. 힘이 넘친다. 살짝 감미가 도는 데도 이 정도 알코올이니, 포도는 매우 좋은 포도를 사용했나보다. 북위 50도 선상의 포도밭에서 최종 알코올 도수 12%vol를 유지하면서 오프-드라이 스타일로 만들기가 쉬운 일은 아니다. 그만큼 슐로스 요하니스베르크 리슬링의 품질 철학은 탁월한 듯하다.


발랄하게 빛나는 연한 황금빛 색상에 그린 실버 뉘앙스가 멋지다. 향긋한 청포도와 바닐라, 열대 과일 향이 이국적 풍미를 더한다. 새콤달콤한 독일 리슬링 와인의 표본적인 맛을 전해주는 이 쿠베아 와인이 이 회사의 가장 베이직 와인이라는 것이 믿겨지지 않을 만큼 우아하다. 명가의 병 모양과 레이블에 멋진 노란색 띠를 둘러서 외관마저도 고급스럽다. 이 와인으로 합리적인 가격에 즐길 수 있는 럭셔리를 여러분에게 선물한다.

(88 Points/Robert Parker, 2016)          

          

Price 7만 원대


손진호 / 중앙대학교 와인강좌 교수

프랑스 파리 10대학에서 역사학 박사를 했고, 그 과정에서 발견한 와인의 매력에 빠져, 와인의 길에 들어섰다. 1999년 이후 중앙대학교에서 와인 소믈리에 과정을 개설하고, 이후 17년간 한국와인교육의 기초를 다져왔다. 현재 <손진호와인연구소>를 설립, 와인교육 콘텐츠를 생산하며, 여러 대학과 교육 기관에 출강하고 있다. 인류의 문화 유산이라는 인문학적 코드로 와인을 교육하고 전파하는 그의 강의는 평판이 높으며, 와인 출판물 저자로서, 칼럼니스트, 컨설턴트로서 활발하게 활동하고 있다.


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