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2022.10.05 (수)

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손진호

[손진호 교수의 명가의 와인] Pascal Clément

- 본 글의 외국어 표기는 기고자의 표기에 따릅니다,

 

유난히 추웠던 겨울이 가고, 훈훈한 새 봄의 기운이 감도는 3월이다. 프랑스 와인의 세계에서, 엄격한 동장군의 기질을 정통 보르도 와인에 비교한다면, 보다 유연한 부르고뉴 와인은 새 봄의 와인에 가장 적합하지 않을까? 산뜻한 과일 풍미에 루비 칼라의 피노와 화려한 황금빛 자태에 우아한 복숭아 향을 뽐내는 샤르도네는 분명 새 봄의 전령이리라. 그중에서도 가장 클래식한 본 로마네 피노와 뫼르쏘 샤르도네가 등장한다면, 오미크론으로 얼룩진 이 봄에 한 줄기 희망의 ‘맛’을 선사해 주지 않을까?

 

정통 부르고뉴를 찾아서 Bourgogne Classic


와인 애호가들 사이에선 ‘프랑스 부르고뉴 Bourgogne’ 하면 세계 최고의 와인에 대한 이미지로 경외감마저 들며 와인의 성지로 여긴다. 반대로 와인을 전혀 모르는 사람들은 아무런 관심없이 신나게 뚫린 6번 고속도로를 타고 사업 차 리용(Lyon)이나 마르세이유(Marseilles)를 가거나, 관광 차 니스(Nice)나 모나코(Monaco)로 향하는 중간의 한 지명일 뿐이다.

 

본(Beaune)이 다가오면 시속 130km로 달리던 차의 속도를 낮추고 그 옆 시골길로 나오면 주옥 같은 포도밭이 끝없이 펼쳐지며, 전설 속의 포도밭들이 우리를 맞는다. 그 이름도 성스러운 로마네-꽁띠(Romanée-Conti), 샹베르땅(Chambertin), 꼬르똥-샤를르마뉴(Corton-Charlemagne), 몽하셰(Montrachet),...!


보르도의 약 1/4 정도 면적인 약 3만 ha의 부르고뉴 와인 산지는 모두 5개의 내부 산지로 소분된다. 가장 북쪽부터 화이트 와인 중심지 샤블리(Chablis), 레드 와인의 성지 꼬뜨드뉘(Côte de Nuits), 화이트 와인의 성지 꼬뜨드본(Côte de Beaune), 준수한 레드 & 화이트를 만드는 꼬뜨 샬로네즈(Côte Chalonnaise) 그리고 가심비 뛰어난 화이트 산지 마꼬네(Maconnais)다.

 

여러 품종을 블렌딩해 생산하는 보르도 지방과는 달리, 부르고뉴에서는 단품종 와인 생산 전통이 강하니, 레드는 피노 누아로부터, 화이트는 샤르도네로부터 생산된다. 중세기 가톨릭 수도회 수사들에 의해 고급 와인 생산의 기초를 닦았고, 14세기 부유했던 부르고뉴 공국의 공작들은 부드럽고 세련된 피노 와인을 선호했다. 그 후 수백 년간 지역 농민들의 집념과 열성으로 전 세계 최고 품질의 피노 누아와 샤르도네 와인을 생산하게 됐다. 19~20세기를 거치면서, 포도밭의 테루아 조건을 기초로 부르고뉴에 고유한 등급제도가 만들어졌으니, 우리가 너무도 잘 알고 있는 ‘부르고뉴 크뤼 시스템’이다.


가장 아랫쪽 저변에 대중적인 ‘지방 단위(Régional)’ 등급, 그 위로 ‘마을단위(Communal)’ 등급, 상층부에 ‘일급(Premier Cru)’ 등급, 최상층부에 ‘특급(Grand Cru)’ 등급으로 구성된다.

 

각 품종, 각 등급의 특성과 맛은 어떨까? 그 느낌을 가장 잘 표현하는 한 생산자의 와인으로 직접 느껴보자.

 

부르고뉴의 신성, 빠스칼 클레망 Pascal Clément


천공의 별과 같은 스타급 생산자들이 넘쳐나는 부르고뉴 지방에서 혜성같이 등장한 빠스칼 클레망~! 아름다운 사비니 레본(Savigny-les-Beaune) 마을에서 태어난 파스칼은 태어났을 때부터 와인과 함께 자랐다. 그의 아버지는 1950년 사비니 마을에 양조장을 설립했는데, 어릴 때부터 빠스칼은 아버지 어깨 너머로 포도밭을 일구는 것에서부터 와인을 만드는 과정 전반을 배웠다. 회사는 사업이 성장하면서 구매 포도로 와인을 생산하는 네고시앙 사업까지 겸했고 다양한 양조 체험을 할 수 있었다.


이런 환경에서 유년시절을 보낸 그는 테루아와 포도 자체에 대한 귀중함과 정성의 중요성 즉 경험과 전문성에 대한 바탕을 축적할 수 있었다. 성년이 된 그는 부친의 슬하를 떠나 뫼르소(Meursault)의 전설적인 양조장인 꼬슈 뒤리(Domaine Coche-Dury)를 비롯해 20년 이상 포도 재배 및 와인 제조자로 일해 실력을 쌓았다. 이 시절의 체험과 경력은 이후 자신의 양조장을 운영하며 와인을 생산하는데 지대한 영향을 끼치게 된다. 이후 빠스칼은 2012년 독립해 자신의 고향인 사비니레 본에서 1850년대 지어진 지하 셀러를 인수하며 양조장을 설립했다.

 

부친의 포도밭을 되찾을 수 없었기 때문에, 포도를 구입해 양조하는 네고시앙(Négociant-Vinificateur) 형태의 와인 생산업으로 새로운 시작을 알렸다. 유년시절 성장 배경과 꼬슈 뒤리에서의 경험을 바탕으로 와인의 품질과 테루아에 대한 존경이라는 핵심 철학 아래 자신만의 와인을 만드는 데 열정을 쏟고 있다.

 

현재 그의 양조장은 약 200배럴 규모의 셀러를 보유, 사비니레 본을 중심으로 농장(도멘느) 운영과 네고시앙(메종) 사업을 수행하고 있다. 부르고뉴 전역에서 15명의 포도 재배자들과 함께 일하며 각 구획별 컨설팅과 포도 선별 작업에 관여한다. 총 10ha 규모의 밭에서 유기농법을 중심으로 34개의 부르고뉴 원산지 명칭 와인을 생산한다. 80% 이상이 화이트 와인이며, 각 마을별 특성을 와인에 담아내는 빠스칼 클레망은 매해 부르고뉴 내 인지도와 명성을 쌓아가고 있다.

 

회사 로고가 참 특이한데, 먼저 자신의 이름에서 첫 글자를 따오고, 글자 위에 말을 세워 뒀다. 자신의 아내가 가진 말에서 착안해 과거 포도밭을 가꾸는데 필수였던 말에 대한 존중과 아내에 대한 사랑을 표현했다고 한다. So Cool~!

 

 

“Terroir & Vintage 그것이 나의 와인~!”

 

“우리는 단지 포도와 와인이 스스로 만들어지는 것을 돕기 위해 존재할 뿐입니다.” 빠스칼이 지난 20여 년 이상 장 프랑수아 꼬슈와 함께 하며 정립한 그의 철학이다. 빠스칼은 ‘오랜 세월 동안 부르고뉴를 지켜온 테루아에 대한 존경’이라는 철학을 바탕으로 토양의 특성을 극대화해 순도 높은 광물성(Mineral)과 복합미(Complexity)가 결합된 와인을 생산한다. 이러한 철학을 공유하고 있는 이들만이 빠스칼과 함께 일하며, 대다수가 유기농법(Organic) 혹은 생태영농법(Biodynamic)으로 포도를 재배하고 있다.

 

빠스칼은 함께 일하는 재배자들의 포도원을 컨설팅해주며 각각의 포도의 성숙도를 직접 점검한다. “7월이 되면, 친구들이기도 한 포도 공급자들의 밭을 방문하죠. 포도가 잘 크고 있는지 보고, 아울러 그 해의 빈티지 특성을 체험하려 하는 겁니다.”

 

수확기가 다가오면, 포도밭을 돌며 표본을 채취해 완숙도를 점검하고, 수확 결정이 나면 포도를 수확해 곧바로 양조장의 0.8톤 압착기로 조심스럽게 천천히 3시간에 걸쳐 즙을 짠다. 10°C의 서늘한 온도에서 하루 이틀 정도 둬, 중력에 의한 자연 침강 정제 과정을 거친다. 미세한 침전물이 바닥에 가라앉으면 맑은 윗부분 주스만을 빼내 발효한다.

 

알코올 발효는 오크조에서 시행하며, 공장 배양 효모를 첨가하지 않고 포도껍질에 묻어있던 야생 효모에 의해 자연적으로 진행시킨다.


발효가 끝나면 지하실에서 인위적 개입을 최소화하며 숙성시키는데, 뫼르쏘 지역의 특징적인 화이트 와인 양조기법인 바또나쥬(Bâtonnage)도 실행하지 않는다. “양조자는 다만 지근거리에서 와인 스스로의 삶을 보좌해줄 뿐이죠~!” 이 모든 것들은 장 프랑수아 꼬슈에게서 배운 것으로서 무엇보다 와인 스스로 ‘테루아’와 ‘빈티지’를 표출하도록 둔다. 12~16개월 정도의 자연스러운 숙성기간이 지나면 와인의 상태를 파악해가며 병입한다.

 

 

이렇게 탄생한 빠스칼의 와인은 매우 순수하며, 미네랄 특성이 강하다. 레드와인용 적포도의 선별 작업은 더욱 엄격해 전체 수확량의 약 30%만을 사용한다. 레드 와인의 알코올 발효와 침용에는 3~4주 정도가 소요되며, 각 마을 별 특성에 따라 프랑스 오크통에서 숙성시킨 후 병입한다. 발효와 숙성에 사용되는 오크통 선택에도 매우 세심한 공을 들이는 빠스칼은 화이트의 경우 다미(Damy), 비용(Billon), 프랑수아 프레르(François Frères)의 배럴을 선호하고, 레드 와인의 경우 루소(Rousseau) 제작소의 것을 사용한다.

 

최근에는 500L 규모의 중형 캐스크를 숙성에 사용하기 시작했는데, 이전에 주로 사용하던 228L 버건디 오크통에 비해 오크 풍미와 와인의 균형이 더 잘 잡아준다는 것을 발견했다고 한다. 이런 디테일이 살아 있는 그의 와인은 과연 어떤 맛일까?!

 

 

뫼르소, 레 나르보 Meursault, Les Narvaux


부르고뉴 화이트 와인의 ‘4대 성지’는 샤블리, 꼬르똥-샤를르마뉴, 뫼르소, 몽하셰다. 샤블리는 부드럽고, 샤를르마뉴는 장엄하며, 뫼르소는 믿음직하고, 몽하셰는 위대하다. 뫼르소 마을은 꼬드 드 본 지구의 남쪽에 위치한다. 해발 250~400m 고도의 매우 완만한 경사지에 포도밭이 드넓게 펼쳐져 있다.

 

석회질 성분이 풍부하게 분포해 화이트 와인의 최적지다. 뫼르소 와인은 전통적으로 우아하며 풍만하고 듬직한 무게감이 충만한 샤르도네를 표현한다. 이 배경에는 와인을 숙성할 때, 효모 앙금의 잔해를 제거하지 않고 그 앙금 위에서 숙성시키며 주기적으로 저어 줘 특유의 볼륨감과 무게감을 얻기 때문이다. 이 기술을 바또나쥬라고 부르는데, 다만, 이 달의 주인공 빠스칼은 특별하게도 이 기법을 사용하지 않는다. 인위적인 개입은 최소화한다는 그의 양조 철학 때문인데, 이로써 그의 뫼르소는 다분히 옆 원산지인 쀨리니-몽하셰(Puligny-Montrachet) 같은 우아함을 갖는다.

 

‘Narvaux’ 밭은 3개의 필지로 나눴으며, 해발 300m의 상대적인 높은 경사지에 위치한다. 이러한 양조 성향과 자연 테루아는 필자가 시음한 2017 빈티지 뫼르소에 그대로 반영돼 있다. 1997 빈티지는 부르고뉴 화이트의 황금 빈티지해다. 밝은 노란색에 향긋한 복숭아와 서양배, 산뜻한 오렌지, 아카시아꿀향과 감미로운 버터빵 향이 은은하게 올라온다. 적절한 산미에 안정적 무게감과 경쾌하면서도 우아한 질감을 지니고 있으며, 미감의 균형감이 매우 뛰어나다. 까르보나라 파스타, 연어 요리, 대게 요리, 해산물 요리에 잘 어울리겠다.

Price 19만 원대

 

 

샤싼느 몽하셰 1er 크뤼, 레 말트루아 Chassagne-Montrachet 1er Cru, ‘Les Maltroie’


흔히들 ‘쀨리니 몽하셰’ 원산지와 조금 혼동되는 ‘샤싼느 몽하셰’ 마을 와인이다. 남북으로 위 아랫마을로 인접해 있는데 그 중간에 ‘몽하셰 그랑크뤼밭’ 5개를 끼고 있어, 두 마을이 모두 몽하셰 이름을 뒤에 달고 있다. 샤르도네 화이트 와인만을 생산하는 쀨리니 마을과는 달리, 샤싼느 마을은 피노 누아 레드 와인도 생산할 수 있다. 따라서 이름만 보고는 화이트 인지 레드인지 확실하지 않을 수 있어 구입할 때 꼭 병 속의 와인 색상을 직접 확인하거나, 직원에게 레드인지 화이트 인지 문의해야 한다.

 

일급밭으로 등급을 받은 ‘말트루아’ 밭은 샤싼느 동네 중심지 바로 아래편에 있다. 석회질과 점토, 규소토가 혼합한 토양으로 다소 개성이 강한 샤르도네 와인이 나온다. 필자가 시음한 2018년 ‘레 말트루아’ 화이트는 밝고 영롱한 진한 황금 색상에, 아카시아꽃, 사루비아향, 복숭아향, 살구향, 모과향이 진하고, 약간의 토스트 뉘앙스가 저변에 묵직하게 깔려있다. 입안에서는 레몬과 라임 풍미가 제일 먼저 느껴지며, 높은 산도와 가뿐한 알코올, 미네랄의 칼 같은 냉정함이 견고하게 느껴지는 강인한 스타일이다.

 

약 3~5년 정도 숙성된 후에 시음하는 것이 좋을 듯하다. 킹크랩과 대게찜 요리, 해산물 파스타, 연어 스테이크, 오리 가슴살 구이 등 고품질 음식 요리와 잘 어울리겠다. 필자에게도 샤싼느 몽하셰 와인은 자주 접할 수 없는 귀한 와인이다. 다채로운 와인의 세계의 신비를 다시 한 번 오감으로 느끼게 해주는 감동적인 와인이다.

Price 28만 원대

 

 

뫼르소 1er 크뤼, 레 샤름므 Meursault 1er Cru, ‘Les Charmes’

 

뫼르소 마을에는 특급 밭이 없는 대신에, 그에 버금가는 ‘위대한 일급 삼총사’가 있다. 레 뻬리에(Les Perrieres), 레 즈느브리에르(Les Genevrieres), 레 샤름므(Les Charmes)다. 이 중 ‘레 샤름므’ 받은 일급중에서는 가장 낮은 고도에 위치하며, 왼편에 바로 이웃 마을 쀨리니 몽하셰 밭과 경계를 이루기에, 매우 복잡다단한 성격을 띄고 있다. 고도로 인한 온화함과 위치로 인한 우아함, 토질에 의한 견고함을 모두 갖춘 그야말로 이름처럼 매력덩어리다.

 

30만 원대의 뫼르소 일급 화이트를 평범하게 마실 수 없어서 와인 한 병을 다 쏟아 부을 수 있는 압도적 볼륨의 ‘리델 소믈리에’ 글라스를 준비했고, 경건하게 따랐다. 잔의 흔들림과 함께 황금빛 액체가 물결치며 그 풍만한 몸을 출렁인다. 그리고 뿜어 나오는 향의 꽃다발~! 신선한 소르베 부께 속에는 오렌지 껍질향과 레몬 과즙향, 오렌지와 싱그런 버터향이 첫 노트를 장식할 즈음, 오크 숙성에서 느껴지는 볶은 개암과 아몬드, 피스타치오, 올리브 오일, 누가향이 바닥을 지지하고, 시간이 흐르면서 은은한 복숭아와 살구향, 서양배향이 향긋한 바닐라 향의 상승과 함께 떠오른다. 6년째지만 아직도 견고한 산미와 뫼르소 특유의 비중감과 몰입감이 풀바디 조직 속에 꽉 차 있다.

 

입안 점막을 어루만지는 발림성이 매끄럽고 윤기 있는 질감이 미려해, 일반 음식과 함께 먹기보다는 필자처럼 몇 가지 고급 견과류와 영국 체다나 라이체스터 치즈를 바른 치아바타, 레드 러브 사과 몇 조각 등 가벼운 안주와 함께 와인에만 온전히 집중하기를 권한다. 여기에 카티아 부니아티슈빌리가 연주하는 세르게이 라흐마니노프의 피아노 협주곡 1 & 2번을 감상한다면 금상첨화다 .

Price 33만 원대

 

 

본 로마네 Vosne-Romanée

 

한편, 부르고뉴의 핵심 적포도인 피노 누아는 14세기 이래 거의 단일종으로 자리 잡아 꼬뜨 드 뉘(Cote-de-Nuits)의 명품레드를 생산하는데, 이 지역의 적갈색 점토와 백회색 석회암 조각이 섞여 있는 토양에서 최고의 자기표현을 연출한다. 이곳의 최고급 레드 와인 원산지는 이른바 ‘4대 성지’라고 불리는 쥬브레 샹베르땅, 모레 생 드니, 샹볼 뮈지니, 본 로마네다.

 

이 중 가장 남쪽에 위치한 ‘본 로마네’ 원산지 와인은 4개 마을 와인 중에서 가장 섬세하며 세련되고 우아한 피노 스타일을 대변한다. 필자가 시음한 2018년 빈티지 본 로마네 피노는 부르고뉴 화이트 와인의 신, 꼬슈 뒤리에서 화이트 양조 기술을 쌓아온 빠스칼이 그 본령을 넘어 생산한 ‘레드’ 와인으로서, 매우 섬세하며 붉은 베리 풍미와 미네랄 그리고 은은한 오크 터치가 뒷배경을 연출하는 멋진 피노다. 빠스칼의 적포도 선별 작업은 매우 엄격해서 총 수확량의 약 30%만 뀌베로 사용하고, 3~4주의 장기 침용 발효를 진행해, 농축미있는 스타일의 본 로마네 와인을 만든다.

 

루소(Rousseau) 제작소의 오크통을 사용하며, 약 8개월 정도 숙성시켰다. 색상은 석류씨 색상을 연상시키는 진한 루비색에 보랏빛 뉘앙스가 선명하고 예쁘다. 갓 찧은 산딸기의 새큼한 베리향과 감미로운 장미꽃향이 첫 코를 화려하게 장식하며, 이어 크랜베리와 체리, 매우 섬세한 아니스 향신료와 제비꽃향이 등장하며, 아련한 농촌 들판의 들꽃 내음에 그 들판의 먼지가 묻어 함께 전달되는 미묘한 부케가 뒤를 잇고, 마지막은 세련된 바닐라와 연한 에스프레소의 가냘픈 쓴 향으로 마감된다. 산뜻한 산미와 풍부한 과일맛, 깨끗한 미네랄에 부드러운 알코올까지 완벽한 빠스칼의 피노는 스테이크 샐러드, 참치 타다끼, 샤또브리앙 안심스테이크, 브리 치즈와의 멋진 식사를 기대해도 좋다.

Price 28만 원대

제공_ 동원와인플러스(T.1588-9752)

 


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