[손진호 교수의 명가의 와인] BODEGAS VOLVER

9월은 북반구에서 대다수 포도가 수확되는 계절이다. 한 해 농사를 마무리하는 시기, 동네 사람들이 모여서 망태기를 지고 포도를 따던 유럽에서의 추억이 새록새록하다. 폭염은 지나갔지만, 코로나 바이러스의 폭거는 여전히 남아 있어 불안한 9월, 그래도 한가위 추석 명절이 있으니, 집콕하며 맛난 음식과 와인을 즐겨 보자.
이 달에는 한가위 음식에 잘 어울리는 스페인 와인을 소개한다.

풍요로운 와인 역사, 스페인 와인

기원전 3세기, 한니발 전쟁으로도 불리는 제2차 포에니 전쟁 이후, 이베리아 반도는 로마의 땅이 된다. 히스파니아로 새롭게 명명된 이 땅에서 난 식자재가 로마로 흘러 들어갔으니, 그 중 최고는 포도주였다. 그 후 로마 제국의 번영과 함께 스페인의 포도주는 지중해와 유럽 곳곳으로 퍼져 나갔다. 그러던 8세기 북아프리카의 무슬림인 무어족이 지중해를 건너 상륙, 단 7년만에 이베리아 반도를 점령해 버렸다.

이후, 1492년까지, 이슬람 종교의 영향으로 반도에서는 포도주 문화가 고전을 면치 못했고, 16세기의 짧은 영광 이후, 스페인의 힘은 강하지 못했으니, 현재 와인 산업의 위계질서로 보면 이탈리아와 프랑스 다음의 자리에 만족해야 했다. 그러나, 21세기는 다르다. 서너 곳에 한정돼 있던 주요 와인 산지의 지평이 넓혀져서, 이제는 수십 곳의 와인 산지가 세계적 조명을 받게 됐다.

험준한 산악지대 포도밭을 개척하고, 다양하고도 생소한 토착 품종을 개발해, 스페인 특유의 풍요롭고도 가성비 좋은 와인을 만들어내고 있다. 수천 년간 이어온 땅과 포도 품종이 전통이라면, 스테인레스 탱크와 오크통 사용 등 현대식 양조 기술을 도입해 만들어내는 1~3만 원짜리 섬세한 스페인 와인의 가성비에는 더이상 도전할 국가가 없다.

필자가 강의하는 중앙대학교 학부와인강의에서도 대학생들에게 수업용으로 권장하는 와인은 스페인 와인이 상당하다. 이번 한가위 추석 명절에도 전국 각지의 학생들이 집에서 온라인 비대면 수업을 수강하며 명절 음식과 함께 즐길 와인도 스페인 와인이 될 듯하다. 바로 이 변혁의 정중앙에 있는 와이너리가 보데가스 볼베르다.

돌아온 내 고향 산천의 볼베르 VOLVER

미국의 스페인 와인 대부, 호르헤 오르도녜스(Jorge Ordóñez)는 1987년 ‘Fine Estates from Spain’을 설립해 미국 전역에 스페인 와인을 공급하며 스페인 와인의 새 지평을 이끈 주인공이다. 후미야(Jumilla)와 알리칸테(Alicante)의 모나스트렐 와인 마켓을 개발한 개척자로 평가받는다. 그가 라만챠의 와인 메이커, 라파엘 깐니싸레스(Rafael Cañizares)와 만났다. 그들은 서로 손을 잡고 드림 프로젝트를 진행했다. 하지만 이 두 역량있는 사업가와 능력있는 생산자는 처음에는 서로 이해하기 쉽지 않았다. 결국 한번 틀어졌다. 서로 연락도 하지 않았다.

하지만 그들에겐 “스페인 최고의 와인을 만들겠다.”는 공동의 목표가 있었다. 그들은 다시 손을 잡았다. 그렇게 해서 2004년 보데가스 볼베르(Bodegas Volver)가 탄생했다. ‘Volver’는 스페인어로 ‘귀향’, ‘다시 돌아오다’ 라는 뜻이다.

보데가스 볼베르는 호르헤 오르도녜스 그룹이 소유한 7개 양조장 중 하나다. 이 양조장들은 지역별 토착 품종을 재배하고, 100% 손 수확을 지향하며, ‘고향의 맛’을 내기 위해 친환경 유기농 철학을 바탕으로 와인을 생산하는 것으로 유명하다. 오르도녜스 그룹 와인들을 두고 와인 평론가 로버트 파커(Robert Parker)는 이렇게 소개하고 있다.

“오르도녜스는 매우 특별한 혁명적 스페인 와인 수입자다. 그는 수입하는 모든 와인을 냉장 컨테이너에 담아 온도 관리를 한 상태로 유통하고 있으며, 운반되는 와인의 온도가 변하지 않도록 추적 관리하는 시스템을 갖추고 있다. 이처럼 완벽주의를 지향하기에 사람들을 당황하게 하기도 하고, 그래서 그의 위대한 성공을 질투하고 있는 경쟁자가 끊이지 않는 것도 사실이다. 하지만 그만큼 그의 와인들은 최상의 가격 가치를 가진 제품들임을 알게 될 것이다.”

라파엘 깐니싸레스 & 새로운 볼베르 VOLVER

현재, 볼베르 양조장은 오르도녜스 그룹의 품을 떠나, 라파엘 깐니싸레스가 단독으로 경영하고 있다. 라파엘은 1967년 광활한 라만차(La Mancha) 지역의 고원 한가운데 있는 쿠엔카(Cuenca)에서 태어났다. 그의 집안은 오랫동안 와인 산업에 연관된 활동을 해 왔는데, 그의 증조부 때부터 와인메이커였다.

집안의 모든 일이 포도주를 중심으로 이뤄지기 때문에, 하루의 소박한 일과에서부터 포도밭의 바람과 날씨, 와인 양조에 관한 자질구레한 사항까지 식탁에서 오가는 집안 분위기 속에서 그는 성장했다. 그러니, 그가 와인에 정열을 쏟게 된 것은 당연하다. 라파엘은 대학에서 농경제학을 공부하면서 와인 경력을 쌓아갔으며, 1988년 유서 깊은 도시, 토멜로쏘(Tomelloso)에서 양조학자 학위를 취득했다. 얼마나 그가 열성이었던지, 졸업식 때, 학교장은 그가 반드시 와인메이커가 될 것이라고 예측했단다.

그는 호르헤 오르도녜스와 와인 프로젝트를 시작하기 전까지 엑스트레마두라, 라만차, 후미야 등지의 와인 양조장에서 수년간 와인메이커로 일했다. 그는 스페인 국경을 넘어 와인을 만든 적은 없지만, 와인 세계에 일어나는 일에 대해 항상 최신 정보를 얻고 기회가 있을 때마다 세계 와인을 맛봤다. 그의 꿈은 2004년 라만차에서 보데가스 볼베르를 설립하면서 실현됐다.

7년 후 그는 현재의 본부 양조장이 있는 알리칸테주 피노소(Pinoso)에 새 양조장을 지었다. 라파엘은 피노소에서 40~90년 된 오래된 고목이 있는 포도밭을 발견했다. 해발 660m 고도에 있는 이 석회질 토양밭에는 예나 지금이나 모나스트렐(Monastrell)이라는 토착 품종을 재배한다. 지난 세기 동안 진행돼 온 농촌 인구의 이탈로 인해 어쩔 수 없이 방치된 포도밭들은 이제 그의 손길을 만나 ‘지역 토착 품종과 전통 양조의 결합’이라는 새로운 표현으로 탄생할 수 있는 기회가 됐다.

추운 겨울과 더운 여름, 낮과 밤의 큰 일교차를 가진 이 지역에서, 그는 양조자의 손길이 느껴지는 지역 풍토색이 강한 고품질 와인을 만들 수 있었다. 높은 산미와 탄탄한 타닌 구조를 가진 라파엘의 와인은 최적의 숙성력을 보유하고 있으며, 순수하고 우아하며 최신 경향을 담고 있다.

현재 보데가스 볼베르는 총 5개의 지역(La Mancha, Jumilla, Alicante, Valencia, Almansa)에서 와인을 생산한다. 부친 호세 마리아(Jose Maria)의 온화한 뒷받침과 와이너리를 이을 장녀 소피아(Sofia)의 지원을 받으며, 스페인 중동부 와인의 신기원을 개척하는 4대째 와인 양조자 라파엘 깐니싸레스의 손길은 늘 분주하다.

타리마, 블랑코 Tarima, Blanco

2000년에서 2010년에 걸쳐 식재된 30여 ha의 밭에서 키운 포도로 만들었다. 신선하고 향기로운 화이트 와인을 만들기 위해, 8월 2주차 쯤 산미와 당미가 균형을 이뤘을 때 수확했다. 메르세게라(Mersequera) 품종은 지역 토착 품종으로서, 볼베르 농장이 추구하는 전통 가치를 잘 담고 있으며, 열대 과일향, 꽃향이 화려하고 미네랄 느낌이 살아 있는 멋진 품종이다. 샤르도네는 지중해성 기후의 온도와 습도에 잘 적응한 세계적 명성을 가진 품종이며 와인에 편안함과 향긋한 터치를 주고 있다.

12°C 의 낮은 온도에서 발효를 이어갔으며, 스테인레스 탱크에서 숙성해 매우 청아하고 깨끗하고 순수한 맛이 매력적이다. 필자가 시음한 2020년 빈티지 와인은 밝은 볏짚색을 보이며, 정원의 흰꽃들과 향기로운 풀들, 신선한 과일향이 잘 표현됐다. 갈수록 힘만 강해지는 스페인 와인의 최근 경향과는 달리 12.5%vol의 가뿐하고 말쑥한 보디감은 고맙기만 하다.

첫 입에 당과 산의 밸런스가 아름답게 다가오며, 레몬과 멜론 풍미를 입안 가득 전해준다. 타리마 브랜드의 상징인 시계꽃을 녹색과 노란색의 기하학적 무늬로 재해석한 현대적 디자인 레이블과 패키지가 이 와인의 이미지를 잘 표현해 주고 있다. 비건(Vegano) 인증 와인~! Price 3만 원대

타리마, 오가닉, 모나스트렐 Tarima, Organic, Monastrell

2004년 회사 창립 이래, 자연의 순수함을 담고자 했던 라파엘의 꿈이 담긴 와인이다. 희망과 신뢰의 상징이 되고픈 마음으로 만든 와인이라 했다. 3개의 산맥으로 둘러싸인 청정 자연에서 환경을 보호하며 가꾼 약 20여 ha의 포도밭에서 생산된 유기농 와인이다. 레이블 꽃 그림도 매우 순한 느낌이다. 꿀벌도 그려져 있고.. 매우 친환경스럽다. 볼베르사의 와인에 자주 등장하는 시계초(Passion fruit flower)는 그 화려한 꽃모습과 독특한 외관으로 회사의 상징인 꽃이다.

필자가 시음한 2019년 빈티지는 아니스와 제비꽃 향 등 가벼운 향신료스러운 느낌이 향의 전반을 감싸며 과일 풍미와 싱그러움이 넘치는 와인이다. 양조 과정에서 동물성 재료를 사용하지 않아 비건 인증을 받은 와인인데, 국내에서도 채식을 중심으로 식사하는 비건 인구가 늘어나고 있다는 점에서 매우 반가운 와인이 수입됐다.

이 시리즈의 기본 ‘Tarima Monastrell’ 와인은 비건 인증이 없는데, 한번 두 와인을 함께 구입해 비교 시음하는 것도 독자들에게는 즐거운 맛의 경험일 것이다. 3만 원대 가격에 14.5%vol의 알코올 파워는 덤이다. Price 3만 원대

타리마 힐, 올드 바인, 모나스트렐 Tarima Hill, Old Vine Monastrell

라파엘은 2010년 경에 알리칸테 지역의 해발 700m 정도의 산악지대 한 중간에 있는 고목 밭을 발견했다. 산악지대에 계단식으로 듬성듬성 밭이 있었기에, 스페인어로 ‘단’이라는 뜻인 ‘Tarima’로 브랜드명을 지었고, 이 계단식 밭의 경사진 곳에 있는 가장 좋은 밭들을 모아, ‘Tarima Hill’이라는 최상품을 만들었다.

이 밭은 1935년~1970년대에 식재된 고목들로서, 접목시키지 않은 원뿌리 밭이다. 10월 초에 수확해, 스테인레스조에서 토착 효모로 발효하고, 새 프랑스산 오크통에서 14개월간 숙성하는데, 일부는 2년차 오크통에서 유산 발효를 거친다. 가장 순수한 모나스트렐 원뿌리로서, 정제와 여과를 하지 않고 그대로 병입해 테루아의 특성이 함축돼 있다.

필자가 시음한 2017년 빈티지는 잉크처럼 진한 적자색 칼라에, 감미로운 아카시아꽃향, 블루베리, 블랙체리와 건자두 향이 농밀하게 풍기며, 오크 숙성에서 오는 토스트 향과 흑연 등 미네랄 풍미도 아주 세련됐다. 입에서는 풀보디 몸집이며, 진하고 농밀한 질감을 보였다. 2015년 빈티지 타리마힐은 2017년에 ‘Wine Spectator Top 100’ 리스트에서 91점을 획득하며 17위를 하는 개가를 이뤘다. 가격 대비 품질이 압권이다. Price 6만 원대

파소 아 파소, 템프라니요-그라시아노 Paso a Paso, Tempranillo-Graciano

본 제품은 ‘Paso a Paso’라는 흥미로운 명칭의 브랜드인데, 영어로는 ‘Step by Step’으로 해석될 수 있겠다. 품질을 위해서, 미래를 위해서, ‘한발 한발’ 나아가자는 회사의 비전을 담고 있는 와인 시리즈다. 적포도 그라시아노는 늦게 싹이 트는 품종으로서 리오하(Rioja) 등 다른 스페인 지역에서 유래한 품종인데, 라만차 지방에도 잘 적응하고 있다.

높은 산도와 강한 타닌을 보유한 이 품종은 볼베르 농장의 밭에서도 완숙에 이르렀고, 주력 템프라니요 품종과 블렌딩해 개성과 구조감, 장기 숙성력을 확보했다. 필자가 시음한 2019년 빈티지는 차분한 느낌을 주는 밝은 루비색에 싱그런 블랙베리와 커런트, 잘익은 체리향이 매혹적인 향을 이뤘다.

입에서는 산뜻한 산미에 한번 놀라고, 감칠맛나는 과일 풍미에 두 번 놀라고, 단아한 구조감에 세번 놀랐던 와인이다. 14%vol의 견조한 알코올이 마시는 사람으로 하여금 ‘한발짝 한발짝’ 스페인 와인의 세계로 인도하는 그런 푸근한 와인이다. 역시 비건 인증을 받았고, 가격까지 진심착한 와인이다. Price 3만 원대

볼베르, 싱글 빈야드 Volver, Single Vineyard

볼베르 양조장의 시그니처 와인이다. 필자는 수 년 전에, 한 대학의 CEO 과정에서 특강을 진행했는데, 강의 후, 주임교수님이 이 와인을 선물로 줘 처음 알게 된 와인이었다. 연구실에서 시음해 보니, 그 진한 색상과 그 풍부한 향과 농밀한 미감에 깜짝 놀랐었다. 황소를 연상시키는 듯 한 파랑색 레이블 로고와 함께 내 머리에 깊이 각인된 와인이 돼, 여러 강의에 많이 사용했다. 사실 이 로고는 ‘Volver’의 ‘V’자를 형상화한 것인데, 황소로 보일 수도 있고, 포도를 수확하는 바구니로도 보인다. 다중 의미를 함축한 이미지이니 잘 만든 로고임에는 분명하다.

필자가 시음한 2018년 빈티지는 평균 수령 55년 이상의 30ha 단일 포도밭 템프라니요 품종을 수확해 생산했다. 15%vol의 알코올에 짙은 적자색으로 깊이감이 상당했다. 계피, 담배, 삼나무, 흑설탕, 바닐라 향이 복합미를 키워주며, 탄탄한 타닌 구조와 힘찬 알코올이 입안의 충일도를 완성한다.

이 와인의 원산지 라만차 지역은 세르반테스의 소설 ‘돈키호테’의 배경이기도 하다. 우직하고 순수한 돈키호테가 싸운 풍차가 있는 언덕, 그 드넓은 고원이 볼베르 농장의 무대다. 그래서인지 볼베르 와인은 돈키호테의 우직하고 순수한 맛을 닮았다. 로버트 파커지 점수 90점 이상 대를 꾸준히 받고 있으며, 중앙일보에서 개최한 와인시음회에서 ‘전문가 선정, 5만 원 이하 스페인 템프라니요 품종 카테고리’에서 당당 1위를 한 와인이다. 극강의 가성비 와인~! Price 6만 원대

트리가 Triga

스페인 중동부에 위치한 살리나스 산맥, 움브리아 산맥, 시마 산맥(Sierra de Salinas, Sierra de la Umbria, Sierra de la Sima)에 둘러싸인 해발 700m 고지대에 접목되지 않은 모나스트렐 원뿌리 고목이 1925년 이래 자라고 있다. 그리고 그 한 켠에 국제 품종 카베르네 소비뇽을 1981년에 식재했다. 이렇게 해서, 세 산맥의 테루아가 블렌딩된 와인이 탄생할 수 있었고, 그 이름을 ‘3인조’라는 뜻의 라틴어 ‘Triga’로 명명했다. 그 의미를 담아, 검은색 바탕에 크고 작은 황동색 삼륜이 그려진 레이블이 매우 인상적이다. 모든 밭의 포도는 각기 따른 탱크에서 발효돼 각자의 테루아를 한껏 살리도록 했고, 최종 블렌딩돼 새 프랑스 오크통에서 22개월간 장기 숙성했다.

필자가 시음한 2017년 빈티지는 깊이를 알 수 없는 계곡의 깊은 샘처럼 심원한 흑적색이 장엄함을 주고, 블랙커런트와 민트, 정향과 아니스, 흑연과 에스프레소 커피, 코코넛, 바닐라와 감초향이 매우 복합적으로 깃들여 있었다. 자연 알코올로서는 한계치인 16%vol의 알코올 도수가 눈으로는 부담되지만, 실제로 마셔보면, 크림 질감과 벨벳 타닌감이 겹쳐지고 적절한 산미가 뒷받침돼 매우 안정된 균형감을 체험할 수 있다. 한편, 여기에 사용된 카베르네 소비뇽은 앞서 소개한 ‘Single Vinyard’ 브랜드의 템프라니요에도 블렌딩돼, ‘뀌베 올드바인스 Cuvee Old Vines로 업그레이드됐고, 이 와인은 2021년 연말에 한국 내 수입사를 통해 공급될 예정이니 이 또한 기대할 만하다. Price 13만 원대