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손진호

[손진호 교수의 명가의 와인] 산 페드로(Viña San Pedro)


대망의 2018년 새해가 밝았다. 황금개띠 해라고 한다. 개는 충직한 동물이다. 와인 중에서는 어떤 와인이 충직한 와인일까? 자라난 포도밭의 자연 환경을 그대로 간직하고, 품종의 특성을 그대로 반영하고, 와인메이커의 기술을 그대로 반영하는 와인, 그리고 언제나 변치 않는 믿음을 주는 와인, 실패할 확률이 가장 적은 와인이 아닐까? 그러다보니 칠레 와인이 떠오른다. 주어진 가격대에서 늘 만족감을 주는 와인. 칠레의 토양을 그대로 표현하기에 초심자도 쉽게 느낄 수 있는 와인이다. 그래서 1월에는 칠레 와인을 마셨다. 황금처럼 고상하면 더욱 좋기에 좀 좋은 와인으로!


소박함의 가치를 아는 와인 농장, 산 페드로
2000년 대 초반 내가 방문한 칠레의 ‘비냐 산 페드로(Viña San Pedr)’(이하 산 페드로) 양조장은 화려하지도 고급스럽지도 않았다. 소박한 칠레의 전통 농가와 양조장의 모습 속에서는 수백 년 스페인 통치하에 유럽 문명의 침탈이 있었음에도 자존심을 잃지 않은 마푸체 문명의 인내의 시간들이 배어 있었다. 방문객들에게 항상 손을 들어 미소를 보내는 양조장 노동자들의 모습 속에는 자기들과 같은 경제적 여건 하의 사람들도 마실 수 있는 저렴하고 편한 와인을 잘 만들려고 하는 인정이 배어 있었다.


 마당 한 구석에는 언제든 손님들에게 전통식 고기 바비큐 ‘아사도(Asado)’를 만들어 줄 수 있는 모래밭과 석쇠구이 설비가 돼 있었다. 우리는 산 페드로의 와인을 칠레 전통 음식과 함께 마셨고 칠레 전통춤인 꾸에카 댄스를 현지 노동자들이 들려주는 기타 반주에 맞춰 췄다. 그렇게 편하게 살아가는 그들의 손으로 만드는 와인이 바로 산 페드로 와인이다. 아래에 실은 초기 와인의 레이블을 보면 이런 소박함과 해학이 묻어 있다.


산 페드로는 10여 가지 이상의 와인 브랜드를 가지고 있는데, 최고 단계 와인들이 아니라면 가격대가 매우 좋다. 1~2만 원짜리 브랜드도 많고 3~5만 원대의 와인 브랜드도 3~4개다. 각 브랜드 레인지 별로 7~8개의 품종 와인들이 만들어지니 일반 소비자 들이 선택할 수 있는 폭이 상당히 넓은 편이다.


그러나 겉이 소박하다고 안까지 무르지는않다. 산 페드로는 오랜 역사의 유서 깊은 양조장이다. 150여 년의 역사를 가진 산 페드로 양조장은 1865년 꼬레아 알바노 형제(Correa Albano)에 의해 칠레 중부 꾸리코(Curicó) 밸리에 설립됐다. 그들은 일찍이 유럽에서 유럽종 포도 묘목을 가져 온 선구자들이었다. 150여 년이 지난 현재 산 페드로는 세계 80여 개국에 수십 종의 다양한 와인을 수출하는 칠레의 대표 양조장 중 하나가 됐다. 너무도 유명한 ‘1865’ 싱글 빈야드 시리즈뿐만 아니라 극 가성비를 자랑하는 ‘가또 네그로(Gato Negro)’ 에서 아이콘 와인 ‘알타이르(Altaïr)’까지 우리나라의 마트와 행사장에서 쉽게 찾아 볼 수 있는 가장 대중적인 와인 회사 중 하나가 산 페드로다.


꾸리꼬의 보석, 산 페드로
산 페드로의 주력 포도밭과 유서 깊은 지하셀러는 칠레 수도 산티아고 남방 200km정도 떨어진 꾸리꼬 밸리의 몰리나 지구에 있다. 여기에는 단일 구획으로서는 남미에서 가장 큰 연결 밭이 1200ha나 펼쳐져 있다. 그야말로 장관이다. 이 외에도 총 1500ha에 달하는 산 페드로 그룹의 광대한 포도밭이 북으로는 엘뀌 밸리에서 남으로는 비오비오 밸리까지 이어지고 있다.


회사의 가장 큰 자랑 중 하나인 지하 셀러에 내려가 봤다. 로마 양식의 고전적인 궁륭이 낮게 깔려 있어 매우 장엄하고 위엄있는 모습으로 우리를 압도했다. 이 셀러는 산 페드로만의 특수 셀러 축조 기술로 만들어 졌다고 한다. 이른바 ‘칼 리 칸토(Cal y Canto)’ 테크닉이다. 벽돌을 쌓을 때 라임과 계란 흰자를 모르타르에 섞어 사용했다고 한다. 이 모르타르 블렌딩이 땅의 진동을 완화시켜준다. 따라서 와인의 안정된 숙성을 보장할 수 있다. 미학과 과학의 합작품이다.


산 페드로의 황금 포트폴리오
산 페드로의 모 기업인 ‘VSPT’ 와인그룹은 칠레에서 세 번째로 큰 와인 생산 기업이며, 두 번째로 큰 와인 수출 기업이다. 생산 와인을 보면 까보 데 오르노스(Cabo de Hornos), 칸카나(Kankana del Elqui), 티에라스 모라다스(Tierras Moradas), 1865 싱글 빈야드 & 리미티드 에디션, 까스티요데 몰리나(Castillo de Molina, 35 싸우스, 가또 네그로(Gato Negro) 등이 있다.



주요 브랜드를 살펴보자.
먼저 기초 단계 와인 브랜드로 가또 네그로가 있다. 5대륙 70여 개국에 연간 4백 만 상자 이상이 판매되는 밀리언 셀러 와인이다. 1초에 2병씩 오픈된다는 얘기다. 매 순간 전 세계 어디서나 수백 명이 가또 네그로를 즐긴다는 계산이 나온다. 모두 12개 품종&스타일의 와인이 생산된다. 우리나라에서는 1만 원대에 판매된다. 가또 네그로는 검은 고양이라는 뜻이다. 와인을 양조할때가 되면 날씨가 서늘해지고 검은 들고양이들이 발효로 따뜻해진 양조장 안으로 많이 들어와 있던 것에서 유래된 이름이다.


두 번째 브랜드로는 ‘남위 3 5도(3 5˚South)’가 있다. 브랜드 이름은 글자 그대로 ‘남위 35도’선을 가리킨다. 바로 이 선 상에 정확히 산 페드로의 역사적인 양조장이 위치하는데, 꾸리코 밸리의 1200ha 몰리나 포도밭 한 가운데로 남위 35도 선이 지나간다. 남위 35도선이 남반구에서는 가장 포도 재배에 유익하기 때문에 붙여진 이름이다.


세 번째 까스티요 데 몰리나 브랜드는 산페드로의 첫 레세르바급 와인이다. 마울레 밸리의 까르므네르 등 칠레의 다양한 산지를 대표하는 품종 와인 총 11개를 생산한다. 특히 엘뀌 밸리의 소비뇽 블랑은 그 톡톡 튀는 산도와 열대 과일 향으로 큰 성공을 거뒀다.


가장 최근에 만들어진 브랜드 ‘로스 데스 페디도스(Los Despedidos)’ 시리즈 와인은 그동안 산 페드로 그룹에서 다루지 않았던 품종의 와인을 개발하기 위해 그룹의 혁신팀에서 발굴해낸 창조물이다. 그룹 내 네곳의 이스테이트에서 네 명의 와인메이커들이 각각 유럽의 특별한 품종을 위한 새로운 테루아를 선정했고, 그 와인을 만들어 냈다. 현재 3종이 나와 있다. 체리와 제비꽃향이 가득한 ‘쌩쏘(Cinsault)’는 입에서 신선미가 넘치며 가벼운 치즈나 타파스 음식을 함께 하기에 제 격이다. 최상으로 익었을 경우에만 생산이 가능한 ‘빠이스(País)’ 와인은 적절한 타닌과 진한 향신료 풍미가 있어서 병천 순대나 인도 커리와 황금 궁합을 보인다.


개척과 혁신의 아이콘 와인 농장, 산 페드로
1865년에 설립된 산 페드로 와이너리는 그룹을 대표하는 최고의 아이콘 와인만을 엄선해 새로운 특급 와이너리 ‘그란데스 비노스 데 산 페드로(Grandes Vinos de San Pedro)’(이하, 그란데스 비노스)를 설립했다. 그란데스 비노스 데 산 페드로는 천혜의 와인 산지라 일컬어지는 칠레 떼루아의 다양성과 개성을 최대한 표현하고자 설립됐다.


포도 재배부터 수확에서 양조, 그리고 레이블 작업까지 모든 과정에 인고의 노력과 정성을 기울인다. 일일이 손으로 수확한 포도는 와이너리로 옮겨져 중력에 의해 탱크로 옮겨지고 알코올 발효과정을 진행한다. 발효와 오크 숙성이 끝난 와인은 병입된 후 기계를 이용하지 않고 한 병, 한 병 모두 숙련된 와이너리의 직원들이 레이블링을 진행한다. 이러한 일련의 정성과 노력으로 탄생한 그란데스 비노스 양조장의 와인에는 칠레를 대표하는 최상급 프리미엄 레드 와인 5종이 있다. 매년 한정된 수량만이 생산되는 리미티드 와인으로 희소가치가 높은 것이 특징이다.



그란데스 비노스 와이너리는 안데스 산맥 산자락의 알토 카차포알 밸리(A lto Chachapoal Valley)에 위치한다. 수도 산티아고에서 약 100km 남쪽에 위치한 이 지역에서는 안데스 산맥 산자락을 따라 지중해성 기후가 나타나고 있으며, 아침·저녁으로 서늘한 산들 바람이 불어와 무더운 포도밭을 식혀주고 생기를 불어넣어 준다. 이러한 현상은 과실이 충분히 익을 수 있도록 도와줄 뿐만 아니라 자연적인 높은 일교차를 만들어 와인의 풍미와 아로마를 고조 시켜 주고, 뉴월드 와인에서는 찾아보기 어려운 자연스러운 산도를 부여한다. 그란데 스 비노스의 수석 와인메이커는 비냐 아뀌타니아(Viña Aquitania)에서 5년의 막강한 경력을 쌓은 곤살로 가스트로(Gonzalo Castro)다. 그는 보르도의 샤또 마르고와 샹파뉴 볼렝저, 캘리포니아에서는 로젠블럼 셀러스에서 근무했다.


이제 그는 산 페드로의 그란데스 비노스 와이너리에서 프리미엄급과 아이콘급 와인 생산을 담당하고 있다. 150여 년의 와인 양조 전통 내내 개척자와 위대한 혁신가의 길을 걸어 온 산 페드로. 탐험가적 정신과 시대를 앞서는 선구자적 기질로 2006년 최북단의 와인 산지인 불모지 엘뀌 밸리(Elqui Valley)를 개척해 ‘가스티요 데 몰리나 소비뇽 블랑(Castillo de Molina Sauvignon Blanc)’을 탄생시켰다. 또한 2013년부터는 최남단인 이따타 밸리(Itata Valley)의 부활에 기여했다. 아주 최근에 기획한 ‘로스 데스페디도스(Los Despedidos)’ 프로젝트는 더욱 놀랍다. 다소 ‘상업성이 떨어지는’ 품종인 생쏘(Cinsault), 빠이스(País), 돌체토(Dolcetto) 같은 품종으로도 와인을 생산하기 시작했다.



이는 칠레 와인 산업의 영원한 선구자로 남겠다는 산 페드로의 사명감과 의지가 담긴 기획이 아닐 수 없다. 산 페드로 양조장은 환경에 대한 엄중한 책임감으로 환경 친화적인 농법과 양조 관리를 지속해 왔다. 포도나무의 유기농 재배와 위생적인 양조 시설 관리는 기본이거니와 주변 산림을 재식재하고 최신 쓰레기 소각 시스템, 폐품 재활용 프로그램, 전기 자동차와 스쿠터 사용 등 앞선 친환경 프로젝르를 선보여 왔다. 더불어 산 페드로는 최근에 몰리나 이스테이트에서 ‘탄산 가스 사용량(Carbon Footprint)’을 통제하기 시작 했으며, 2009년부터는 까스티오 데 몰리나 시리즈와 35° South 시리즈에 사용하는 병들의 무게를 줄이기 시작했다. 정직하고 소탈한 와인 기업, 대중 친화적이며 환경 친화적인 와인 기업으로서 모범적인 길을 걸어가는 뚝심의 산 페드로 와인이 나의 1월의 와인이다.



말이 필요 없는 산 페드로의 기념비적 마케팅 와인이다. 1865는 와인의 ‘빈티지’가 아니라 회사의 ‘설립연도’다. 이 와인과 관련해서는 아주 재미있는 농담이 있다. 와인을 ‘조금’ 아는 도둑이 한 부잣집에 숨어 들어 가서 와인 셀러를 털었는데 프랑스 보르도산 그랑크뤼 등 다른 고급 와인들은 손도 안대고 ‘1865’ 와인만 훔쳐 나왔다는 것이다. 아마 1865를 빈티지로 판단하고 150여 년 된 고급 와인인 줄로 착각 했다는 농담이다.


또 다른 해석은 골프 애호가들이 만들어 냈다. ‘18홀 65타’의 행운을 기원하는 골프 와인이라는 것이다. 필자는 잘 모르지만 18홀을 65타로 끝내는 것이 어려운가 보다. 1865시리즈 와인은 2003년부터 2016년까지 국내 총 누적 판매량 400만 병을 돌파한 명실공히 국내 최고의 칠레 와인으로 지금까지도 ‘18세부터 65세까지 모든 사람이 좋아하는 와인’, ‘4만 원대 블라인드 테이스팅 1위’, ‘APEC 공식 와인 지정’ 등 계속해서 수많은 이야기를 만들어내고 있다. 필자가 시음한 2015년 1865 까베르네 소비뇽 100%의 와인은 짙은 카민색에 보랏빛 뉘앙스가 선명하다. 블랙 커런트와 다크 체리, 산딸기, 정향과 아니스 향도 좋다. 칠레적인 솔직 담대함과 유럽적인 산미를 갖춘 세련된 와인이다.


이보다 한 등급 위로는 ‘1865 Limited Edition’이 있다. 산 페드로 양조장은 1990년대부터 해발 700m 정도의 고지에 포도밭을 개척하기 시작했는데, 이곳의 붕적토와 화강암, 거친 돌들이 매우 단단한 와인을 만들어 줬다. 고지의 낮은 온도는 와인의 과일 표현을 강조 시켜주고 타닌은 더욱 부드러워지며 복합미를 띠게 된다. 낮과 밤의 일교차가 20°C나 되는데, 이 정도 되면 타닌이나 안토시안 등에서 건강한 폴리페놀 성분을 얻기에 최적이다. 이 두 시리즈의 같은 품종을 비교 시음해 보면 참 좋은 와인 공부가 되지 않을까 한다.


Price : 4만 원대



알타이르는 카차포알 밸리의 안데스 산맥의 정기를 표현한 와인이다. 처음에는 프랑스 생테밀리옹 지역의 샤또 닷쏘(Château Dassault)와 합작으로 생산한 국제 합작 투자 성격의 와인이었다. 당시에는 알마비바나 세나 등 국제적 합작 와인이 활발하게 만들어지기 시작하던 시기였다. 알토 카차포알(Alto Cachapoal Valley) 지역은 보다 산기슭에 바싹 다가선 경사도가 급한 지역으로서 해발 850m 고도에 포도밭을 조성했다. 필자도 직접 방문해 봤는데, 한 여름의 뜨거운 태양이 포도를 완벽하게 익게 해 주고 매끄러운 타닌을 만들어 줬다. 밤에는 산자락 깊이 들어가 있어 서늘한 지형의 장점을 동시에 갖고 있다.


다른 곳에 비해 3~4주 더 기다려 수확할 수 있게 한다. 그만큼 풍요롭고 복합적인 향을 창출해 낼수 있다. 이 와인의 브랜드 이름 알타이르는 천문에서 독수리자리에 있는 ‘견우성’을 뜻하는 단어다. 그래서 레이블에도 알파벳 ‘A’ 자와 함께 별 자리 모양이 디자인돼 있다. 알타이르는 보르도 스타일 와인으로서 카베르네 소비뇽을 중심으로 하는 블렌딩 비율은 매해 빈티지의 특성을 반영해 조합하고 있다.


필자가 시음한 2011 빈티지 와인은 특별히 알따이르출시 10주년을 기념해 생산된 특별 에디션이다. 그래서 일반 알타이르가 하얀색 레이블인데 반해 이 특별판은 블랙 컬러다. 10개월 동안 프렌치 오크통에서 특별 관리된 10주년 특별 에디션은 첫 빈티지의 향수를 불러일으키는 짙고 깊은 과실 향과 뛰어난 복합미를 자랑한다. 까베르네 소비뇽 78%에 시라 10%, 까베르네 프랑 7%, 쁘띠 베르도 5%를 블렌딩 했다. 알코올 도수가 무려 14.7%다. 다크 초콜릿과 에스프레소 커피 향, 계피향이 이국적이며 다크 체리와 블랙 커런트, 담뱃잎 향도 전형적이다. 풍요로운 타닌과 알코올의 힘이 입안을 압도하며 목젖을 넘기는 순간까지 바디감을 느끼게 해 준다. 한 겨울의 추위로 꽁꽁 얼어붙은 몸을 녹이는 핫팩같은 와인이다. 로즈마리를 곁들인 양갈비 스테이크를 함께 권한다.


Price : 16만 원대



산 페드로 와이너리의 가장 우수한 울트라 프리미엄급 와인만을 생산하는 그란데스 비노스 이스테이트의 최근 작품으로 화려하며 현대적이고, 품종의 특성에 충실한 진솔한 까르므네르 와인이다. 까르므네르 품종의 최적지인 마울레 밸리의 경사지 지형 점토와 척박한 자갈밭 토질에서 생산됐다. 산페드로는 포도 품종의 개성을 가장 잘 표현할 수 있는 최적의 떼루아를 찾기 위해 수년에 걸쳐서 ‘원조프로젝트’를 진행해 왔으며 놀랍게도 보라색 토양으로 이뤄진 마울레벨리의 ‘55구역(Cuartel 55)’을 발견하게 됐다. 보랏빛 붕적토로 이루어진 이 구역은 까르므네르가 잘자랄 수 있는 최적의 조건을 제공해 기존 칠레 까르므네르와 확연하게 차별되는 최고 품질의 포도가 생산됐다. 와인 브랜드명인 ‘티에라스 모라다스’는 ‘보라색 토양’이라는 뜻으로 포도가 재배된 떼루아를 의미한다. 병 사진에서도 눈치 챌 수 있듯이 보라색은 칠레에서 까르므네르를 상징하는 색으로 알려져 있다.


품종은 까르므네르 93%, 쁘띠 베르도 7% 로 브렌딩 됐다. 기존 까르므네르에서 느껴지는 투박함이 완벽하게 제거됐으며, 잘 익은 과일 향과 향신료 풍미가 복합적이면서도 우아하게 어우러진다. 블랙베리, 민트와 계피, 정향 등의 이국적 향이 우아하게 녹아들었다. 뛰어난 집중도와 농밀함을 가지고 있는 풀바디 와인으로서 미끈한 질감과 타닌이 벨벳 여운을 남긴다. 연간 550 상자만 한정적으로 생산하는 새로운 칠레 컬트 와인이다. 씨겨자를 곁들인 티본 스테이크와 멋진 궁합을 보여 줬다.


Price : 14만 원대



폭이 좁고 남북으로 긴 국토를 가진 칠레는 포도밭을 넓혀야 할 곳이 북으로 올라가거나 남으로 내려가는 수밖에 없다. 북쪽은 매우 덥고 건조한 아타카마 사막으로 막혀 있는데, 바로 그 직전 경계 지역이엘뀌 밸리다. 산 페드로는 이 지역을 선도적으로 개척해 이미 소비뇽 블랑을 성공적으로 생산했는데 추가적으로 시라 품종을 시험해 멋진 결과물을 냈다. 산 페드로는 특별한 와인을 위한 새로운 ‘떼루아’를 위해 1998년부터 7년간 구역별로 떼루아를 별도 특별 관리했다. 그 결과 같은 포도밭 구획 내에서도 각구역별 미세한 떼루아의 차이를 명확하게 이해하게 됐고 마침내 시라 품종에 최적의 조건을 가진 ‘10구역(SOLAR nº10)’ 에서 울트라 프리미엄 와인 칸카나가 탄생하게 됐다.


해안으로부터 20km밖에 떨어지지 않은 6ha의 소규모 밭인데 매우 소량이 생산된다. 차가운 바다 기운과 안개가 아침에, 낮에는 뜨거운 태양의 더위가 교차하는 곳이다. 이러한 엘뀌 밸리의 지역적 특성으로 포도가 보다 우아하고 신선한 것이 특징이며, 시라 특유의 제비꽃 향과 제라늄 이파리향이 매혹적이다. 입안에서는 잘 잡힌 구조감과 밸런스와 함께 풍부한 과실 맛과 부드러운 타닌이 돋보인다.


칸카나는 석양을 받으면 붉게 빛나는 엘뀌 밸리의 신비로운 산을 의미하며 현지어로 ‘모닥불’이라는 뜻을 갖고 있다. 심미적인 부분을 중요시하는 필자 개인적인 견해로는 이 와인의 ‘까만색’ 레이블 색상 처리가 다소 아쉽다. 아니 많이 아쉽다. ‘칸카나’라는 단어 뜻도 모닥불이고 석양에 붉게 물든 모습을 연상하고 만들었다면 당연히 밝고 화려한 카민색을 사용했으면 참 좋았을 것이라고 생각한다. 더구나 시라 와인이지 않은가? 그러나 이는 필자의 장난기 어린 푸념일 뿐 속살과 맛은 여실히 붉었다. 연간 550상자만 한정적으로 생산하는 새로운 칠레 컬트 와인이다. 어울리는 음식으로는 트러플 송로 버섯을 슬라이스로 얹은 이탈리아식 고기 뇨끼나 부채살이나 살치살 특수 부위의 얇은 석쇠 구이라면 환상적이리라.


Price : 18만 원대


진호 / 중앙대학교 와인강좌 교수
프랑스 파리 10대학에서 역사학 박사를 했고, 그 과정에서 발견한 와인의 매력에 빠져, 와인의 길에 들어섰다. 1999년 이후 중앙대학교에서 와인 소믈리에 과정을 개설하고, 이후 17년간 한국와인교육의 기초를 다져왔다. 현재 <손진호와인연구소>를 설립, 와인교육 콘텐츠를 생산하며, 여러 대학과 교육 기관에 출강하고 있다. 인류의 문화 유산이라는 인문학적 코드로 와인을 교육하고 전파하는 그의 강의는 평판이 높으며, 와인 출판물 저자로서, 칼럼니스트, 컨설턴트로서 활발하게 활동하고 있다.

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