필자가 어렸을 때는 지금보다 겨울이 더 추웠는데, 모닥불을 피워 놓고 앞을 쬐면 뒤가 춥고 돌아서 뒤를 쬐면 앞이 춥던 경험이 있다. 그 때부터 불이 참 따뜻하고 소중하다는 생각을 했다. 그런데 인간이 이 불을 잘못 다루면 반대로 엄청난 화마를 당하게 된다. 지금 호주 산불이 심상치 않다. 지난 석 달간 이어진 산불로 우리나라 크기만 한 면적이 피해를 보고 코알라 등 야생 보호 동물들의 생존이 위협받고 있다. 그러자 세계의 많은 유명 인사들이 산불 피해 복구 기금을 쾌척하고 있다. 유명 인사인 필자도 당연히 동참하고 싶은데, 나는 학자이니 호주 와인을 칼럼에 소개하는 것으로 기부에 가름하려 한다. 그러니 2월과 3월 ‘손진호의 명가의 와인’ 테마는 호주 와인이 될 것이다.

250년 역사의 참신한 뉴월드 호주 와인

신대륙 뉴월드 와인의 세계에서는 선두 주자인 미국 다음으로 유명한 와인 국가가 호주다. 호주 와인은 우리 귀에 매우 익은 와인이다. 캘리포니아, 칠레와 더불어 뉴월드 와인의 대표 주자다. 그렇지만, 애호가들이 호주 와인의 참 모습을 제대로 알고 있을까? 생각되기도 한다. 그 이유는 호주 와인의 역사가 매우 짧기 때문이기도 하며, 국토가 워낙 넓고 와인 산지가 여기 저기 흩어져 있기 때문이기도 하다. 아니면 프랑스, 이탈리아, 미국, 칠레라는 철벽 4강의 벽에 둘러 싸여 있기 때문일지도 모른다.

호주는 1788년에 영국 식민지로 편입되면서 바로 포도나무가 식재되고 와인 생산이 시작됐다. 오늘날 호주 포도밭 면적은 약 13만 5000ha 인데, 이는 프랑스에서 가장 유명한 보르도와 부르고뉴 두 지방 포도밭을 합한 면적이기도 하다. 국가 전체 면적의 0.02%니, 아직도 성장 가능성이 무궁무진하다. 250여 년의 짧은 역사 속에서, 빠르게 산업을 규모화 시켜서 총 65개 생산 구역에서 100여 종의 품종으로부터 다양한 와인을 생산하고 있다. 특히 호주는 와인 생산을 매뉴얼화 함으로써 최고급 와인에서 최저가 와인까지 이해하기 쉽고 명료한 와인을 생산하는 것으로 유명하다. 샤방샤방 맛깔스러운 호주 샤르도네, 크리미한 토스트-스파이시 풍미의 쉬라즈는 이렇게 형성된 호주 와인의 전매특허다. 최근에는 신선하고 새큼한 산미로 청량감 넘치는 리슬링과 세미용, 석회질 지대의 까베르네 소비뇽과 서늘한 기후대의 피노누아 등이 새로운 대안으로 성장하고 있다. 

붉은 흙의 비밀, 쿠나와라

65개 호주 와인 생산 구역 중에서 가장 특별한 테루아를 보이는 곳이 남호주와 빅토리아주의 경계에 위치한 ‘쿠나와라(Coonawarra)’ 지역이다. 남호주에서 가장 남쪽에 위치하며, 바로사 밸리에서 400km 거리다. 1890년대 ‘쿠나와라의 개척자’로 불리는 존 리독(John Riddoch)이 첫 포도 재배를 시작했다.

이 지역은 ‘라임스톤 코스트(Limestone Coast)’라 불리는 지역으로서 호주에서 석회석이 가장 잘 분포된 곳이다. 깊고 풍부한 석회암층이 해안을 중심으로 6개의 지질층을 형성하고 있다. 그 중, 쿠나와라 구역의 중앙 핵심부에서는 이 석회질 층이 철분을 함유한 점토질과 혼합돼 있다. 길이로는 15km, 폭으로는 2km 정도 되는 이 특별한 지구에서는 매우 특별한 색상의 토양이 존재한다. 이름하여 ‘테라로싸(Terra Rossa)’~! 테라로싸는 점토와 석회로 이루어진 명칭 그대로 ‘붉은 색깔의 흙(Red Soil)’인데, 이 붉은 색은 석회석의 칼슘이 빠지면서 나타나기도 하고, 철분이 탈수되는 과정에서 나타난다. 여름이 아주 덥고 겨울에 비가 많은 지중해성 기후권에서 ‘세척과 탈수 현상’이 잘 이루어지므로 호주 전 지구적으로 나타나는데, 가장 볼만한 곳은 역시 이 곳 쿠나와라다. 지하 깊은 석회암 층이 배수와 함수를 최적으로 조절하며, 상부의 테라로싸 토양이 와인에 독특한 품격과 개성을 주는 이 곳이 호주 최고의 명산지 중 하나다. 특히, 까베르네 소비뇽 생산에 특화돼 있으며, 쉬라즈와 샤르도네도 매우 각별한 품질의 와인을 생산해 낸다. 그 와인 맛은 어떨지 테이스팅 편에서 기대하시라. 이 ‘붉은 황금’의 땅에서 남호주 최고의 와인을 생산하는 양조장, 카트눅 이스테이트가 오늘의 주인공이다.

존 리독의 후예, 쿠나와라의 명가, ‘카트눅’

쿠나와라는 원주민어로 ‘인동덩굴(Honeysuckle)’이라는 뜻이다. 하얀색 꽃이 흐드러지게 만발하고 감미로운 꿀 내음이 가득한 이 지역을 탐험했던 스코틀랜드 출신 이민자 존 리독은 이곳에 정착하고 땅을 구입해 포도를 재배하기 시작했다. 포도를 포함한 과일 농사가 잘돼서 토착 원주민어로 ‘비옥한 땅(Fat Land)’이라는 의미의 ‘카트눅(Katnook)’이라 명명했다. 1895년 포도나무 종묘원의 포도를 대상으로 조촐하고도 시험적인 첫 빈티지 와인을 만든 존 리독은 다음 해 현재 카트눅 영지 밭에서 본격적인 1896년 빈티지 와인을 생산했으니, 카트눅 회사로서는 1896이 첫 빈티지인 셈이다.

초기 쿠나와라의 포도 농사와 와인 산업은 1차 세계 대전 때까지 발전하다가 1930년대 대공황을 맞으면서 암흑기를 맞았다. 경제 불황으로 가난해진 사람들은 와인보다는 독한 증류주를 찾게 됐고, 존 리독의 양조 시설도 증류소로 바뀌게 됐다. 다행히 2차 세계대전 이후 호주는 경제적으로 빠르게 성장, 유럽 전장에서 유럽 사람들의 미식을 체험한 장병들이 와인을 찾게 되자 점점 호주 와인 산업은 안정돼갔다. 본격적인 카트눅 이스테이트의 출발은 1971년 이 회사를 인수한 ‘윙가라 와인 그룹(Wingara Wine)’의 ‘융한스(Yunghanns)’ 가문 때부터다.

회사는 1980년 웨인 스테벤스(Wayne Stehbens)을 수석 와인메이커로 임명하고, 회사 중흥의 기치를 높였다. 그는 2017년 11월 서거할 때까지 카트눅 와인의 품질과 발전을 위해 헌신했다. 37년을 한 회사를 위해 봉사했으니, 이는 호주 양조장에서는 가장 긴 기록 중 하나다. 웨인의 가장 큰 업적 중 하나는 ‘로얄 멜버른 와인쇼’의 최고 영예상인 ‘지미 왓슨 트로피(Jimmy Watson Trophy)’를 두 차례나 수상한 것이었다. 1986년 빈티지 까베르네-쉬라즈 와인이 1987년에, 그리고 1997년 빈티지 프로디지 쉬라즈가 1998년에 각각 영예를 안았다. 또한 2003년 영국에서 개최된 ‘국제 와인 & 스피릿 대회’에서 ‘Best Vintage Red Wine of the Year’ 상과 ‘Best Australian Red Wine’ 상을 동시에 수상하는 쾌거를 이뤘다. 웨인의 사후, 2018년부터는 아델라이드 농대를 나와, ‘마운트 아담(Mount Adam)’ 양조장과 뉴질랜드의 저명한 ‘클라우디 베이(Cloudy Bay)’ 양조장을 거친 노련한 팀 히스(Tim Heath)가 양조 책임을 맡고 있다. 카트눅의 두 아이콘 와인은 현재 ‘랭턴 옥션’의 등급 분류에서 최상급에 속해 있으며, 카트눅 회사는 저명한 호주 평론가 제임스 할리데이(James Halliday)의 ‘Wine Companion 2019’ 책에서 5성급(5-star) 양조장에 올라 있다. 이러한 명성의 카트눅 양조장을 세계 최고의 와인그룹들이 가만둘 리가 없으니, 2008년 스페인의 스파클링 그룹인 ‘프렛시넷 그룹(Grupo Freixenet)’이 윙가라(Wingara)를 매입함으로써 카트눅은 자연스럽게 프렛시넷 소속이 됐다. 이후, 대대적인 양조장 시설 투자를 진행했고, 특히 친환경 양조장으로 거듭났다. 태양광 에너지 활용을 통한 저탄소 배출, 유리병 & 박스 수거 재활용, 폐수는 정제 후 관개용수로 재활용, 고철과 폐유는 재활용업체에 무상 증여 하는 등 호주 환경 보호 단체인 ‘Entwine Australia’의 정규 회원으로서의 임무에 충실하고 있다. 카트눅 양조장은 쿠나와라 테라로싸 지대의 정 중앙에 위치하고 있다. 155ha의 영지 안에는 개척자 존 리독이 첫 와인을 만들었던 석회석 건물이 아름답게 잘 복원돼 관광객을 맞이하고 있다. 땅이 붉은 이 곳에서, 석양에 붉게 물든 흰 석회석 돌 건물 벽에 기대어 붉은 와인을 마시니, 내 얼굴마저 붉어졌던... 재미난 기억이 떠오른다. 

오디세이, 까베르네 소비뇽

Odyssey, Cabernet Sauvignon

카트눅 양조장의 두 아이콘 와인 중 하나~! 첫 출시는 1996년에 나온 1991년 빈티지 와인이었다. 1896년 존 리독이 카트눅 영지의 역사적인 ‘울쉐드(Woolshed 양털 깎는 헛간)’에서 첫 빈티지 와인을 만든 100주년을 기념하기 위해서다. 오디세이는 쿠나와라 까베르네 소비뇽의 궁극의 표현이다. 쿠나와라 지역의 풍부한 석회암 층에서 뽑아낸 미네랄과 50cm 이상 깊이의 테라로싸 토양에서 유래한 향신료와 흙 내음을 담고 있다. 영국 국제 와인 & 스피릿 대회에서 Best Australian Red 상과 Best Vintage Red Wine 상을 이중 수상했다. 디캔터지 선정 DWWW에서 금상을, ‘랭혼 옥션 등급’에서 영예의 ‘Outstanding’ 카테고리에 속해 있다. 카트눅의 옛 와인메이커 웨인 스테벤스는 오디세이가 쿠나와라 까베르네 소비뇽의 정수를 끌어냈을 뿐만 아니라 그것을 제대로 표현하고 있다고 말했다. 까베르네 100% 며, 프랑스 오크통과 미국 오크통을 8대 2의 비율로 나눠 사용했고 30개월 정도 숙성시켰다.

필자가 시음한 2009년 빈티지는 10년 정도 숙성된 와인이다. 진한 흑적색 칼라에 살짝 벽돌빛 뉘앙스가 감돌고 있다. 명확한 블랙 커런트 향과 민트 향이 중심을 형성하며, 모카, 바닐라의 감미로움과 동시에, 흙 내음과 검은 후추, 나무껍질 등의 복합미가 여러 층을 이루며 전해져 온다. 빳빳한 타닌감과 매끈한 유질감이 균형을 이루며 풀 바디 구조를 안정감 있게 채워준다. 14.5%vol 알코올이 뿜어내는 힘 덕분에 10년이 지난 지금도 입 안 가득 열기가 가득하다. 왜 이름을 ‘오디세이’라고 지었을까? 스코틀랜드에서 이역만리 호주 대륙까지 이주해 온 존 리독의 여정에 바치는 헌사일까? 필자가 시음한 오디세이는 2009년 빈티지니, 2017년에 서거한 전설적 와인메이커 웨인 스테벤스의 유작인 셈이다. 이 위대한 양조가의 영정에 이 칼럼을 바친다. 

Price 23만 원대

프로디지, 쉬라즈

Prodigy, Shiraz

프로디지 쉬라즈는 특별히 뛰어난 해의 우수한 뀌베로부터 생산되는 매우 특별한 빈티지 와인이다. 첫 생산은 1997년이다. 아마도 1996년 오디세이를 성공적으로 론칭한 카트눅 양조장은 호주의 대표 품종으로부터도 최고급 아이콘 와인을 만들고 싶었을 것이다. 론칭하던 해의 1997년 빈티지 프로디지 쉬라즈는 ‘로얄 멜버른 와인쇼’의 최고 영예상인 ‘지미 왓슨 트로피’를 깜짝 수상했다. 프로디지 쉬라즈는 ‘랭혼 옥션 등급’에서 ‘Excellent’ 카테고리에 속해 있다. 쿠나와라 이스테이트 밭의 엄선된 쉬라즈 포도 100%로 생산된 와인은 225L들이 오크통에서 33개월 숙성했다. 프랑스 오크통과 미국 오크통은 82:18의 비율이었으며, 36%는 새 오크통이었다. 호주에서 미국산 오크통을 사용하는 전통은 1960년대 호주 와인이 유럽식 드라이 와인으로 방향을 틀면서 프랑스 오크통을 사용하려 했으나, 비용 상의 문제로 미국산 오크통을 사용하기 시작하면서 전통이 됐다. 결과적으로는 호주 쉬라즈의 진한 풍미와도 조화를 이룬 토스트-크리미 뉘앙스를 연출하게 되는 계기가 된 것이다. 카트눅의 두 아이콘 라인에서는 프랑스 오크통을 우선적으로 다수 사용함으로써 세련미를 추구하고 미국 오크통에서는 약간의 코코넛 풍미 등 이국적 화려함을 가미하려는 시도다.

필자가 시음한 2009년 빈티지 프로디지 쉬라즈는 까베르네보다 깊고 진한 암적색 색상에 보랏빛 뉘앙스가 아직 살아 있는 동안의 모습이었다. 잘 익은 자두 향과 제비꽃 등을 필두로 신선한 향이 지나가면, 바닐라, 모카커피, 후추, 정향, 흑연 향이 이루는 연출이 돋보인다. 입안에서는 호주 와인 특유의 새큼한 산미가 먼저 신선미를 주며, 역시 14.5% 동급의 알코올 힘이 입안에 충만해진다. 타닌은 매우 부드러워 벨벳과 같다. 풍미는 당분 보다는 품종과 호주 기후에서 오는 고유한 것으로서, 와인 자체는 드라이하다. 테라로싸의 붉은 토양을 상징하는 적갈색 레이블 색상과 황금색 하단 밴드, 'K'로고가 박힌 보틀, 패키지마저 품격을 갖췄다.

Price 23만 원대

쿠나와라, 까베르네 소비뇽

Coonawarra, Cabernet Sauvignon

호주 까베르네 소비뇽은 프랑스 보르도의 까베르네와 어떻게 다를까? 서늘한 기후 지역인 보르도의 까베르네 와인은 다소 신선한 느낌과 절제된 향을 갖는 반면, 입에서의 타닌은 거친 편이다. 반면, 더운 기후대의 호주 까베르네 와인은 보다 농익은 과일 향과 매끄러운 타닌감 그리고 미국 오크통 사용에서 오는 크리미한 풍미까지 깃들어 있다. 그런데, 카트눅 이스테이트가 있는 쿠나와라 지역의 까베르네 소비뇽 와인은 이 둘의 중간 지대에 있다. 향에서는 유칼립투스 풍미가 민트 허브 향에 실려 올라 와서 매우 시원한 향을 형성하는데, 이는 바로싸 밸리 지역이나 헌터 밸리 지역과는 확연히 차별화된다. 입에서는 보르도 스타일보다 확실히 감미로운 풍미가 있기는 하다. 그렇다고 당분이 더 많기보다는 높은 온도에 잘 익은 과일 이 추가돼 나타나는 현상이다. 여기에 석회석 암반이 주는 미네랄 표현과 산미가 있고, 매우 깨끗하고 명료한 분위기가 특징이다. 테라로싸 토양은 주로 송로 버섯 향과 철분의 금속적 중성미를 추가해 주고 있다. 오크통은 프랑스산과 미국산을 조화롭게 구성해 13개월간 숙성시켰다. 한국식 고기구이 음식들과 매우 무난하게 어울릴 중가 와인으로 추천한다.

Price 9만 원대

쿠나와라, 쉬라즈

Coonawarra, Shiraz

호주의 대표 품종이 쉬라즈이니, 호주 전역에서 쉬라즈 품종 와인이 생산되고 있기는 하다. 그래도 최고는 역시 ‘바로싸 밸리(Barossa Valley)’ 쉬라즈다. 그럼, 바로싸 쉬라즈와 쿠나와라 쉬라즈는 어떻게 다를까? 바로싸 밸리는 점토질이 많고 기온이 높으며 건조하다. 버터 스카치 캔디 맛이 나고 바닐라에 초콜릿 풍미도 살짝 가미된 화려한 쉬라즈다. 당연히, 카트눅 양조장이 있는 쿠나와라는 보다 선선하며, 석회질이 많고, 무엇보다 테라로싸 토질이 아닌가~! 필자가 시음한 쿠나와라 쉬라즈의 색상은 전형적인 쉬라즈의 깊고 진하고 선명한 밝은 적보라색이다. 그런데 향이 조금 다르다. 눅진한 자두 잼 풍미가 아니라, 붓꽃과 아이리스 꽃 향을 동반한 세련된 밝은 계열 향이다. 제비꽃 향이나, 제라늄 이파리의 상큼한 터치도 느껴진다. 알코올도 13.5%vol 의 가벼운 몸집이다. 이 정도면 프랑스 북부 론 정도의 알코올 무게감이다. 여기서 카트눅 양조장의 철학과 와인메이커의 의도가 엿보인다. 호주 스타일 안에서 쿠나와라의 특색과 개성을 느끼게 와인을 담자는~! 스크류캡 한번 돌려 쿠나와라 쉬라즈의 정석을 맞보자~!

Price 9만 원대

쿠나와라, 샤르도네

Coonawarra, Chardonnay

지금까지 레드 와인 일색이었던 쿠나와라 지역에 청포도가 최근 식재 면적을 넓히고 있다. 당연한 결과다. 풍부한 석회암과 찬 바다가 주는 시원한 기운을 버릴 수는 없지 않은가!! 쿠나와라의 석회암 층에서 미네랄을 공급받은 카트눅의 ‘쿠나와라 샤르도네’ 급은 정말로 명징하고 청초한 뉘앙스 속에 9개월 오크통 숙성으로 담아낸 매끄러운 몸매까지 자랑한다. 밝은 황금빛 색상에, 복숭아, 오렌지, 파인애플, 살구, 멜론과 같은 과일향이 충분하며, 신기하게 잘 익은 키위와 자몽의 신선한 터치도 있다. 여기에 캐슈넛과 바닐라 등 가벼운 오크 계열 향이 조화를 이룬다. 입안의 높은 산미와 가벼운 알코올 도수는 프랑스 꼬뜨드본 샤르도네를 연상시킨다. 알코올이 13.5%vol, 화이트 와인이 신선미와 힘을 동시에 유지할 수 있는 그야말로 황금 비율이다. 침이 가득 고이는 이 샤르도네에 맞는 음식은 케이퍼를 곁들인 연어 그라브락스 디쉬도 좋고, 봉골레 파스타도 좋고, 체다 치즈 & 비스킷도 좋다.

Price 9만 원대

손진호 / 중앙대학교 와인강좌 교수

프랑스 파리 10대학에서 역사학 박사를 했고, 그 과정에서 발견한 와인의 매력에 빠져, 와인의 길에 들어섰다. 1999년 이후 중앙대학교에서 와인 소믈리에 과정을 개설하고, 이후 17년간 한국와인교육의 기초를 다져왔다. 현재 <손진호와인연구소>를 설립, 와인교육 콘텐츠를 생산하며, 여러 대학과 교육 기관에 출강하고 있다. 인류의 문화 유산이라는 인문학적 코드로 와인을 교육하고 전파하는 그의 강의는 평판이 높으며, 와인 출판물 저자로서, 칼                          럼니스트, 컨설턴트로서 활발하게 활동하고 있다.