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손진호

[손진호 교수의 명가의 와인] 필리터리(Fillitterl)


새해가 겨울의 한 복판에 자리잡은 까닭은 낡은 것들이 겨울을 건너지 못하게 하기 때문인가 봅니다…”
민주 운동가 신영복 선생은 칼날 같은 추위가 낡은 것들을 가차 없이 잘라 버리는 것을 겨울의 한 복판에 새해가 있는 것에 비유했다. 올 겨울도 지난 겨울처럼 길고 혹독한 북극 추위가 예고돼 있다.
겨울 초입부터 몰아닥친 강추위에 서늘한 연구실에서 떨다보니, 시원한 아이스와인이 머릿속에 떠오른다. 냉혹한 추위에 동결된 포도로 만든 북국의 아이스와인이야말로 혹한과 새해 첫 달에 소개하기 딱 좋은 아이템이 아닐까?


추위가 탄생시킨 와인, 아이스와인
일반 와인은 더위가 탄생시킨 와인이다. 따뜻한 기온과 풍부한 일조량이 포도를 충분히 익게해 향긋한 과일 향과 넉넉한 알코올 도수를 갖게 한다. 그러나 아이스와인(Icewine)은 정반대로 추위가 만든 와인이다. 한 겨울의 동결된 포도를 이용해 만든 스위트 와인이다. 독일에서 가장 먼저 생산돼 독일어로 아이스바인(Eiswein)이라고 부르는데, 이 글에서는 보다 대중적인 호칭인 아이스와인으로 통일하겠다. 용어상의 디테일로 들어가자면, 띄어 쓰기를 한 ‘아이스 와인’과 붙여 쓴 ‘아이스와인’은 다르다. 아이스 와인은 냉동 창고에서 인위적으로 얼린 포도를 사용해 만든 와인이다. 아이스와인은 특별한 떼루아에서 천연의 기후 작용으로 동결된 포도를 사용해야만 한다. 그동안 별 생각 없었다면 이제부터라도 레이블을 자세히 보기 바란다.



아이스와인용 포도를 생산하기 위해서는 12월이나 이듬해 1월까지 수확하지 않고 기다리는데, 이 시기 동안 포도 알의 수분이 증발해 당도와 산도가 농축된다. 그리고 기온이 평균 영하 8°C 이하로 내려가면 포도 알 안의 수분이 얼어 다른 즙 성분과 분리된다. 이 과정을 통해 포도 알 안의 풍미는 더욱 농축되고 무엇보다 아이스와인에 고유한 특별한 복합미를 갖게 된다. 동결된 포도는 기온이 가장 낮은 늦은 밤과 새벽을 이용해 직접 하나씩 손 수확하며, 바로 현장에서 착즙이 이뤄진다. 포도 안에서 얼음이 된 수분과 진한 주스가 분리된 상태로 착즙해야 와인이 농축된 상태를 유지할 수 있으므로, 포도밭 옆에 프레스 착즙기를 가져와 현장에서 바로 착즙한다. 이러한 특별한 포도 재배와 양조적인 특성을 가지고 있는 아이스와인은 흔히 스위트 와인에서 느낄 수 있는 느끼함이 전혀 없으며, 망고와 파인애플 셔벳을 녹여 마시는 듯 착각을 일으킬 정도다.


이 분야의 독보적인 강국은 1794년 최초로 아이스와인을 생산한 독일이지만, 추운 겨울을 가진 캐나다 역시 아이스와인 생산에 최적의 여건을 갖추고 있는 지역이다. 지난 삼십 여년에 걸쳐, 캐나다는 품질 좋은 아이스와인 생산 국가로서의 명성을 차분히 쌓아 왔다. 그 결과, 각종 국제 대회에서도 우수한 성적을 거두며, 세계 최대의 아이스와인 생산 대국으로서의 면모를 과시하고 있다. 우리나라 분들이 캐나다를 방문하고 돌아오는 여행 보따리에는 대개 아이스와인이 한 두병씩 들어있다. 크기도 작고, 맛도 있고 무엇보다 ‘캐나다하면 아이스와인~!’ 이라는 공식이 기억되기 때문이리라.


태양의 고장에서 동토의 왕국으로
이 달의 주인공, 필리터리(Pillitteri Estates Winery) 양조장의 역사는 구세계인 이탈리아 시칠리아에서부터 시작됐다. 필리터리 가족은 시칠리아의 와인 명산지인 아그리젠토(Agrigento)시 근처의 라깔무토(Racalmuto) 마을에서 포도 농사를 짓던 농부들이었다. 1948년 현 회장 게리 필리터리(Gary)는 12살의 나이에 아버지와 함께 새로운 삶을 찾아 캐나다로 떠나 나이아가라 지역에 정착했다. 자리를 잡자 나머지 가족들도 합류했다. 1957년 여름, 게리는 시칠리아 동향의 처녀인 레나(Lena Agro)를 소개 받아 1960년 결혼했고, 1961년 첫 아이 코니(Connie), 63년에 둘째인 루시(Lucy) 그리고 64년에 셋째 찰스(Charles)를 얻었다. 1965년 12월 게리와 레나 부부는 나이아가라 온 더 레이크(Niagara-on-the-Lake) 지역에 정착해 작은 과수원을 구입하고, 복숭아, 체리, 배, 자두, 사과, 포도 등을 심었다. 그리고 1973년에는 과일 상점(Gary’s Fruit Market)을 열어 지금까지도 운영하고 있다.


그러던 중, 1980년대에 나이아가라 지역에 와인 양조장들이 설립되자, 선견지명이 있었던 게리는 바로 이 대열에 합류해 포도 재배와 와인 생산에 관심을 갖기 시작했다. 1988년 게리는 실험적으로 소량의 비달 품종 아이스와인을 생산했는데, 이 와인이 와인경연대회에서 금상을 수상했다. 이 쾌거에 고무된 게리는 5년간의 투자 끝에 1993년 양조장을 건립했다. 이후 필리터리의 와인들은 국내를 비롯하여 국제 와인 평가에서 호평을 받으며, 그 명성을 키워갔다. 또한 세계 최초로 까베르네 프랑 아이스와인과 세미용 아이스와인을 생산해내어 아이스와인 분야의 개척자로서 다른 생산자와 차별화되는 끊임없는 혁신을 시도해왔다.


캐나다 아이스와인의 최강자, 필리터리
필리터리 이스테이트 와이너리가 위치한 캐나다 남동쪽, 세계적으로 유명한 나이아가라 폭포가 위치한 온타리오 주의 나이아가라 온 더 레이크는 온타리오 주의 65% 와이너리가 위치한 가장 큰 와인 생산지역이다. 이 지역은 부르고뉴와 같은 특성을 지닌 대륙성 기후 지역으로 서늘한 특성의 와인을 생산하기에 적합한 기후 조건을 갖추고 있다. 특히 세계에서 가장 깊은 호수인 온타리오 호의 영향으로 다른 캐나다 지역보다 훨씬 온화한 대륙풍 해양성 기후가 형성돼 좋은 효과를 보는 곳이다. 따뜻한 봄과 가을 기온을 형성하고, 겨울에는 땅이 얼지 않도록 온도를 유지하고, 여름에는 더위를 식혀주는 역할을 하게 된다.



필리터리 양조장은 40ha의 자기 소유 포도밭에서 비티스 비니페라(Vitis Vinifera)와 하이브리드(Hybrid) 포도를 재배하고 있으며, 필리터리의 모든 와인은 모두 온타리오의 와인 품질 기준인 VQA(Vintners Quality Alliance)에 의거해 엄격하게 생산되고 있다. 필리터리 양조장의 셀러는 역사적인 네오 노르만(Neo Norman) 양식으로 건축돼, 최첨단 설비와 초감각적인 디자인으로 유명하다. 무려 1350여 톤의 콘크리트가 동원된 셀러는 그야말로 육중한 질감과 견고함, 단순미의 극치라고 평가받는다. 캐나다에서는 가장 큰 규모의 배럴 셀러 규모로서 1000개 이상의 오크 배럴 와인을 보관할 수 있다. 또한 12도의 온도와 50~70%의 습도가 유지되고, 무진동에 빛이 차단돼 와인 숙성에 최적의 조건을 제공한다. 또한 배럴 셀러에는 가운데에 500인치(12.8m) 길이의 긴 통 콘크리트 테이블이 놓여있어, 편리한 와인 시음과 근사한 디너를 할 수 있다. 


필리터리는 캐나다 아이스 와인 생산의 20%를 차지하고 전 세계 31개 국으로 수출되는 세계적으로 가장 큰 아이스와인 생산자다. 2006년 필리터리의 아이스와인은 빈이탈리에서 금메달을 수상했으며, 필리터리 비달 아이스와인은 2011 보르도 빈엑스포에서 최고의 캐나다 와인으로 선정됐다. 필리터리는 비달, 리슬링 뿐만 아니라 적포도인 까베르네 품종들도 사용하며, 스파클링 아이스와인까지 생산하는 다양함을 보이기도 한다. 현재 생산량의 50%는 아이스와인이자, 나머지 50%는 일반 테이블 와인으로서, 주로 레드 와인에 치중하고 있다. 다양한 와인 평가에서 800여 개의 수상경력을 보유하고 있다. 이런 화려한 경력에서 멈추지 않고, 21세기를 맞이하면서 필리터리 양조장은 새로운 모험을 시도하고 있다. 뿌리인 이탈리아의 대표 와인 타입인 베네또의 아빠시멘토(Appacimento) 와인 생산 기획이다. 2000년대 초반부터 포도를 2~3개월 건조시켜 양조하는 아빠시멘토 기법을 활용해 와인을 생산하기 시작, 2012년에는 카베르네 프랑 아빠시멘토 와인을 생산해 냈다. 2010년부터는 이탈리아 베네또 지방의 명품 아마로네(Amarone) 와인을 캐나다에서 생산하려는 엄청난 프로젝트를 시작해 꼬르비나(Corvina) 품종을 3000주 가량 식재했으며, 2016년 첫 꼬르비나 아빠시멘토 와인을 생산했다. 필자가 아직 시음해 보지는 못했으나, 캐나다의 서늘하면서도 건조한 기후로 탄생한 아빠시멘토가 어떤 맛을 보여 줄지 자뭇 기대된다. 2010년에 합류한 현재 와인메이커 알렉산더 코룬트직(Aleksandar Kolundzic)은 크로아티아 자그레브 대학을 나와 20여 년의 와인 양조 경력을 가진 생산자로서, 캐나다의 VQA 인증을 준수하며 친환경 와인을 생산하는 전문가다.


뿌리를 아는 가족이 뿌리깊은 와인을 만든다
필리터리는 현재 3대가 함께 운영하고 있는 가족 경영 와이너리로, 현 CEO는 찰스 필리터리(Charles Pillitteri)를 위시해 실제로 8명이 직원으로 근무하고 있다. 우리나라 해외 여행객들이 가장 많이 찾는 미국 관광지 중의 하나인 나이아가라 폭포에서 20km 정도 밖에 떨어져 있지 않으니, 반나절 정도 코스로 들릴 만한 양조장이다. 시음장에서는 다양한 코스로 시음을 즐길 수 있다. 특이한 것은 양조장 입구에 전시된 달구지 이륜마차다. 이 나무 달구지 이륜마차 ‘까레또(Carretto)’는 가족과 양조장의 역사에서 매우 소중한 유산으로 자리 잡고 있다. 까레또는 필리터리 가문의 고향 시칠리아의 상징 마차다. 나귀나 소가 끌기에 적합하게 작게 설계돼, 적당히 사람들과 짐, 물건을 싣기에 매우 유용했다. 시칠리아의 명물 이륜마차는 2차 세계대전 전까지 대중교통 수단으로써, 시칠리아 인들의 생계를 책임진 소중한 물건이었다. 게리네는 모두 4개의 달구지 마차를 가지고 있었는데, 1952년에 캐나다로 건너온 게리의 어머니는 네 아이들에게 한 개씩 나눠 줬단다. 마치 고향 시칠리아의 유산처럼…!


와인 사업으로 크게 성공한 필리터리 양조장은 1989년에 그 중에서 가장 크고 성한 달구지를 아름답게 장식해 오타와시 문명박물관(Museum of Civilization Ottawa)에 기증했고 현재까지 전시되고 있다. 물론, 게리가 받은 달구지는 필리터리 양조장의 기념관에 전시돼 있으며, 그들의 뿌리를 기억하기 위한 가보로서 그리고 양조장의 상징으로서 양조장 로고에까지 들어가 있다. 이제 필자는 2019년 1월 이 혹한의 한가운데서 태양의 나라 시칠리아의 나무 달구지 마차에 올라타 필리터리 와인 4병을 열어본다. 그 마차 위에서, 북미 캐나다에서 이탈리아 시칠리아로, 추운 북태평양에서 따뜻한 지중해로 여행을 떠난다. 모짜르트의 마술피리를 불며~~ “필리리~ 필리리~, 필리터리~!!”


아이스와인, 비달, 리저브
Icewine, Vidal, Reserve



필리터리의 자가 소유 포도밭 중 가장 오래된 최고의 포도밭에서 생산된 비달 품종으로 생산했다. 1월말 영하 8도 이하의 환경에서 얼은 포도를 수확, 압착한 농축된 과즙으로 양조한 특별한 디저트 와인이다. 수확 당시의 당도는  40Brix였고, 최종 잔당은 RS 222g/L, 알코올은 10.5%vol다. 6~12개월간 20%의 원액을 프랑스 오크 배럴에서 숙성했다. 찬란한 황금빛 색채에, 잘 익은 복숭아와 살구, 그리고 망고와 리치, 파인애플의 열대 과일향이 풍성하다. 입에서는 이 과일들로 만든 아이스 셔벳을 먹는 듯 신선함과 청량감에 또 한 번 놀란다. 이렇게 진하고 달콤한데 이렇게 신선하다니~! 당도와 산도, 알코올과 밀도가 완벽하게 균형을 잡은 캐나다 아이스와인의 고전이다. 6°C 정도로 차갑게 칠링해 마셔야 한다.


2015 Citadelles du Vin, France - Special Canada Prize & Gold (2013빈)
2016 Decanter World Wine Award - Regional Trophy & Gold (2014빈)
2014 Korea Wine Challenge - Trophy of Best Sweet (2011빈)


Price 16만 원대


아이스와인, 까베르네 소비뇽, 리저브

Icewine, Cabernet Sauvignon, Reserve



까베르네 소비뇽 품종 100%로 생산한 대단히 희귀하고 특별한 아이스와인이다. 세계 최초로 까베르네 프랑 아이스와인을 생산한 필리터리는 까베르네 소비뇽 품종으로 아이스와인을 생산하는 모험을 주저하지 않았다. 그 결과, 대단히 폭발적이고 강인한 특성의 아이스와인을 구현해냈다. 타닌을 비롯한 페놀 성분의 추출을 최소화하면서도 생산 수율을 높여야 하는 이중 과제를 안을 수밖에 없기에, 매우 예민한 압착 과정을 거쳐야만 했다. 수확 당시의 당도는 38.9Brix였고, 최종 잔당은 RS 219g/L다. 알코올은 11.5%vol로, 비달 아이스와인보다 1도가 높다. 원액의 20%만 프랑스 오크통에서 숙성시켰다. 투명한 체리-루비 색상은 아이스와인 마니아들을 또 다른 신비의 세계로 이끌기에 충분히 매혹적이다. 산딸기와 크랜베리, 체리 잼, 라임 체스트, 까베르네 특유의 제비꽃 향이 살아 있으며, 상큼한 산도와 달콤함이 아주 좋은 조화를 이루고 있다. 엄청난 밀도의 중후한 풀 바디 와인으로서 미려한 질감과 함께 딸기, 블루베리의 풍미가 피니시를 장식한다. 2013년 빈티지를 시음했는데, 20년 후가 더욱 기대되는 와인이었다.


Price 18만 원대


게뷔르츠트라미너-리슬링, 퓨전

Gewurztraminer-Riesling, Fusion



독일과 알자스 지방의 명콤비, 게뷔르츠트라미너 품종과 리슬링 품종이 멀리 북태평양을 건너, 캐나다에서 멋진 콜라보 작품을 완성했다. 꽃향-화장품 퍼퓸이 화려한 게뷔르츠트라미너와 레몬-미네랄이 정갈한 리슬링의 궁합이 이토록 멋진 듀엣 퓨전을 이루어내다니~! 부라보~! 알코올 도수는 12%vol로 강한 무게 중심으로 잡으면서도, 캐나다 화이트 와인에 고유한 오프-드라이 미감이 동화 속 분위기를 연출한다.
10월 초에 포도를 수확해, 저온에서 껍질과 함께 담가 두어 풍미를 배가 시켰다. 볏짚 색조의 진한 칼라에, 장미 꽃잎의 화려함, 리치의 달콤함, 자몽, 라임의 청량감, 복숭아, 살구의 부드러움이 잘 어우러진 향이다. 입에서는 맛깔스런 산도와 적절한 당도의 균형감이 뛰어나다. 과일 채소 샐러드 한 접시에 눈덮힌 창문 밖 풍경을 보며 겨울을 관조하기 좋은 와인으로 추천한다.


Price 8만 원대


까베르네 소비뇽
Cabernet Sauvignon



동토의 왕국 캐나다에서 까베르네 소비뇽 테이블 와인을 생산하다니, 참으로 대단한 발상이다. 필리터리 양조팀은 11월까지 손에 땀을 쥐며 기다려 완숙에 이른 까베르네로 이 와인을 만들어냈다. 그 결과 13.5%vol 의 넉넉한 무게감에 풍부한 베리 향을 담았다. 유칼립투스 터치에 자두, 체리의 부드러움도 깃들어 있어, 초보자가 마셔도 부담스럽지 않다. 여기에, 19개월간 프랑스 오크 배럴에서 숙성, 은은한 토스트와 바닐라 뉘앙스가 세련된 보르도 그라브 지역 와인 같다. 고기를 넣은 스튜, 토마토소스 파스타와 피자, 네덜란드의 중질 치즈와 잘 어울리는 멋진 캐나다 레드 와인이다. 이 까베르네 한 잔이면, 일찍이 바이킹의 쪽배로 북태평양을 건너 캐나다 땅을 탐험한 에릭슨 족장의 전설이 떠오르는 멋드러진 향연을 상상할 수 있으리라.


Price 5만 원대


손진호 / 중앙대학교 와인강좌 교수

프랑스 파리 10대학에서 역사학 박사를 했고, 그 과정에서 발견한 와인의 매력에 빠져, 와인의 길에 들어섰다. 1999년 이후 중앙대학교에서 와인 소믈리에 과정을 개설하고, 이후 17년간 한국와인교육의 기초를 다져왔다. 현재 <손진호와인연구소>를 설립, 와인교육 콘텐츠를 생산하며, 여러 대학과 교육 기관에 출강하고 있다. 인류의 문화 유산이라는 인문학적 코드로 와인을 교육하고 전파하는 그의 강의는 평판이 높으며, 와인 출판물 저자로서, 칼럼니스트, 컨설턴트로서 활발하게 활동하고 있다.


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