2019.06.12 (수)

  • 구름조금동두천 24.5℃
  • 맑음강릉 22.2℃
  • 맑음서울 24.8℃
  • 맑음대전 26.5℃
  • 맑음대구 25.0℃
  • 맑음울산 19.4℃
  • 맑음광주 24.9℃
  • 맑음부산 19.9℃
  • 맑음고창 22.0℃
  • 구름많음제주 20.7℃
  • 맑음강화 22.6℃
  • 구름조금보은 26.0℃
  • 맑음금산 25.9℃
  • 구름조금강진군 22.3℃
  • 맑음경주시 22.6℃
  • 구름조금거제 21.7℃
기상청 제공

손진호

[손진호 교수의 명가의 와인] 바바(Bava)




‘한 방에 훅~간다’는 농담스런 표현이 있다. 몇 번의 늦가을비와 싸늘한 북풍을 맞더니, 수은주가 10도 이하로 내려가고, 나무와 잎들이 바삐 서로 이별을 나누고 있다. 캠퍼스에 뒹구는 단풍잎과 은행잎을 보며 이런 생각이 들었다. 이별을 맞이할 때, 슬픔을 보듬어 주고, 아픔을 승화시켜 주는 와인은 없을까? 그 때 머리에 떠오른 와인은?
바로 이탈리아 피에몬테 와인이었다. 그렇다. 쇠잔한 벽돌색 색상과 애잔한 부께, 부드러운 질감이 입안을 어루만지는 네비올로 와인은 시작 보다는 마감을 할 때 더욱 생각하는 와인이다. 그 완성체, 바롤로와 바르바레스코 와인으로 나의 2018년을 마감하려 한다.


신이 조성한 완벽한 와인산지 랑게
이탈리아 북서부 프랑스와의 접경에 가장 프랑스적인 이탈리아, 피에몬테가 있다. 다분히 프랑스어를 연상시키는 ‘Piemonte’ 라는 말은 ‘산자락, 산기슭’ 이라는 뜻으로, 고담준봉의 알프스 산기슭에 위치한 이 지방 이름으로는 제격이다. 피에몬테 지방의 중앙부 남쪽 지역에는 따나로(Tanaro)강이 흐르고, 그 주변에는 200~500m의 낮은 구릉이 끝없이 이어지는 완벽한 와인 산지가 있으니, 이곳이 바로 랑게(Langhe)지역이다. 사람과 자동차가 다닐 수 있는 좁은 길과 집과 마을 터를 빼고는 온통 포도밭이다. 하늘에서 떨어져도 포도밭이 푹신한 스폰지처럼 받쳐 주리라는 믿음이 절로 드는 그림 같은 풍광이다.   

 


피에몬테의 겨울 날씨는 비교적 거칠고 춥지만, 다행히도 포도가 익는 여름과 가을은 길고 온화하며 강우량도 적당하다. 포도나무는 대부분의 지역에서 널리 자라지만, 특히 알바(Alba)와 아스티(Asti)를 중심으로 한 남부 지역에 밀집돼 있다. 생산량의 절반 이상이 DOC/G급의 고급 와인들이며, 특히 레드 와인의 명성이 높다. 품종으로 보면, 고품격 네비올로 품종은 바롤로, 바르바레스코를 생산하는 반면, 지역 최대 품종인 바르베라(Barbera)는 높은 산도와 부드러운 타닌으로 입맛을 돋워주는 대중적인 레드 와인을 생산한다. 아울러 지역 최고의 화이트 와인 아르네이스(Arneis)와 가비(Gavi)는 식전 음식과 파스타, 생선 요리를 훌륭하게 동반해 준다. 이렇게 다채로운 타입과 스타일의 피에몬테 랑게 와인 생산의 중앙에 오늘 소개할 바바(BAVA)회사가 있다. 기억하기 좋도록 회사 이름은 단순하고 짧지만, 이 들 와인의 여운은 매우 길다.


짧지만 강한 이름, 바바
Bava 와인 가문의 역사는 몬페라토 아스티쟈노(Monferrato Astigiano)동산의 중턱에 걸쳐진 멋진 마을 Cocconato에서 시작됐다. 피에몬테주의 주도 토리노에서 25km 정도 남동쪽으로 떨어져 있다. 바바 가문은 1600년대부터 이곳에서 포도 재배를 해 왔으며, 1911년에 비로소 독자적인  첫 양조장을 건립했다. 이 후 100여 년간 4대에 걸친 ‘신진’ 가문의 와인 제조 역사를 이어왔다.
현재, 바바 회사는 몬페라토와 랑게에 55ha의 포도밭을 소유, 경작하며, 세 곳의 농장을 경영하고 있다. 오리지널 코코나토(Cocconato)농장에서는 바르베라 품종과 청포도를 재배한다. 알리아노(Agliano)농장에서는 니짜 피아노알토(Nizza Pianoalto)와인과 바르베라 리베라 (Barbera Libera)와인을 생산한다. 가스틸리오네 팔레또(Castiglione Falletto) 농장에서는 최신 설비를 갖춘 셀러에서 아이콘 와인인 바롤로 크뤼 스카로네(Scarrone)를 비롯해, 일반 바롤로 와 넵비올로 와인을 생산한다. 이렇게 해 몬페라또-랑게 지역을 잇는 품질 고리를 완성시켰다는 평가를 받았다.



바바 회사의 전문 포도 재배팀은 Castiglione Falletto, Agliano와 Cocconato, 세 곳의 포도밭을 가장 자연스러운 방법으로 가꾼다. 환경 충격을 최소화하는 친환경 농법 Sustainable Agriculture이다. 자연 퇴비는 포도지게미를 발효시키거나, 자른 포도나무 가지를 나뭇잎과 함께 묻어두어 퇴비를 만들거나, 인근 숲에서 자연 채취해 마련한다. 바바의 포도밭에는 이랑 사이사이에 작은 피복 식물이 무성히 자라고 있다. 이는 제초제를 사용하지 않는다는 표징이며, 흙의 유실을 막아 주고 포도나무의 뿌리를 깊이 내리는 이중 효과를 가진다. 자운영이나 잡초들과의 경쟁을 피해 포도나무는 뿌리를 더욱 깊이 내리게 되고, 이로써 더욱 다채로운 토양을 계발해 복합미 넘치는 포도를 생산하게 된다.


바바는 현대적 생산 기술을 받아들이고 습득하는 데도 선구적이다. 1975년 일찍이 프랑스 오크통을 받아들였고, 스테인레스 스틸 탱크를 설치했다. 각 탱크는 각 포도밭 별로 특정화시켰다. 이 스테인레스 탱크는 발효뿐만 아니라 와인을 저온 숙성 시키는 데도 사용한다. 다양한 품종의 특성을 최대한 살리는 데 이용하고 있다. 또한 셀러에는 음향 시설이 완비 돼 있어서, 각 크뤼나 각 와인 스타일에 맞는 음악을 들려준다. 이 음악은 와인이 발효되고 숙성되는 전 과정에 매우 중요한 이미지를 부여한다. 마치 임신한 아기 엄마가 뱃속의 아기를 위해 태교 음악을 들려주는 것과 같은 의도이며 매우 독특한 양조 철학이다.


음악의 선율이 와인의 복합미로 피어나다
바바 와인회사의 현 사장인 로베르또 바바(Roberto Bava)는 1980년부터 경영을 맡고 있다. 두 동생 중, 쥴리오(Giulio)는 관리를, 파올로(Paolo)는 와인 생산을 담당한다. 로베르또 사장은 아스티 스푸만테를 만드는 쥴리오 꼬끼(Giulio Cocchi)라고 하는 매우 유명한 회사도 소유하고 있다. 이 꼬끼 회사는 바롤로 와인을 베이스로 만든 허브 건강음료인 ‘바롤로 끼나또(Barolo Chinato)’를 생산하며, 이 끼나또를 또 다른 생산 품목인 초콜릿에도 넣어 사용한다. 필자가 본 로베르또는 참으로 관심이 다양하고, 다재다능하며 열정이 남다른 사람이었다. 그의 마케팅 감각을 보여주는 몇 가지 실례가 있다. 그는 수년전 인도 시장만을 위해 특별히 새로 만든 로제 와인, 로사또 몬페라또 끼아레(Rosato Monferrato Ciaret)를 새로 론칭했다. 특별히 인도 음식의 강한 향신료를 의식해 네비올로와 메를로, 바르베라를 멋드러지게 블렌딩해 로제를 만들었다고 했다. 그런데, 수량이 1만 2000병~! 12만 병도 아니고~!! 인도인이 몇 명인데…?? 이처럼 그는 시장의 반응을 위해 통 큰 투자를 하며 그 반응을 감각적으로 읽어낼 줄 안다. 



로베르또의 또 다른 특별한 능력은 클래식 음악에 대한 관심과 열정을 와인 생산과 마케팅에 응용한다는 점이다. 그는 각 품종과 각 테루아가 지닌 특성과 그 결과로 만들어진 각기 다른 와인을 분류해, 음악의 악기와 연결시킬 줄 안다. 예컨데 관악기는 화이트 와인과 잘 어울리고, 현악기는 레드 와인과 더 잘 맞는다는 것이라고 한다. 그래서 실제로 바바 와인의 레이블을 보면, 와인 이름도 악기 이름이 많고 그 악기 그림이 레이블을 장식하고 있는 것을 볼 수 있다. 아이콘 와인인 바롤로 스카로네 싱글 크뤼 와인은 더블 베이스(Double Bass)악기가 그려져 있는데, 그만큼 묵직한 미식 콘체르또 와인이라는 것이다. 로베르또의 와인 디너는 정말 특이하고 신기해서, 전 세계에 그는 그가 기획한 와인 디너로 기억될 정도다. 필자도 2000년대 초반에 처음 강사를 시작할 때, 그가 소개하는 와인 디너에 참석한 적이 있었다. 각 와인을 소개하고 시음할 때마다, 그에 맞는 악기의 독주와 합주, 그리고 합창이 이어졌었다. 2018년의 와인 디너에서는 색상과의 조화를 코드로 들고 방한했다. 어둡고 무거운 색상의 바롤로 와인들과 가볍고 싱그러운 노란색과 녹색 색상을 조화시켰는데, 마지막에는 음식의 색상도 그 색상들과 일치 시켰다. 열린 생각, 다양한 감각으로 와인을 즐기라는 메시지다. 이 달에는 바바의 4가지 핵심적인 와인을 시음하겠지만, 이외에도 ‘또우 비앙끄(Thou Bianc)’라는 샤르도네 와인도 매우 좋고, 사랑을 부르는 바바의 베스트셀러 ‘로제타(Rosetta, Malvasia di Castelnuovo Don Bosco)’ 로제 와인도 강추한다.


바롤로, 스카로네 Barolo, Scarrone



바바의 아이콘 와인인 스카로네 크뤼 싱글 빈야드 바롤로~! 이 포도밭이 위치해 있는 까스띨료네 팔레또 마을은 11개 마을로 구성되는 바롤로 와인 생산 구획의 심장부에 있다. 라 모라(La Morra) 바롤로의 섬세함과 세라룽가 달바(Serralunga d‘Alba) 바롤로의 힘을 고루 갖춘 ‘표준 바롤로’로 알려져 있다. 1981년 바바 회사는 이 포도밭을 구입하면서 오래된 기존의 양조장을 리모델링했다. 오로지 스카로네 한 종류의 와인 생산을 위해 최신식 양조 설비와 위용을 드러낸 오크 숙성 룸을 갖췄다. 스카로네 와인은 이 양조장 주변의 5ha 밭에서 생산되는 포도로 만들어진다. 해발 고도 300m의 부드러운 능선 정상에 조성돼 아침의 신선한 햇빛과 낮 동안의 열기와 밤의 서늘함을 만끽한다. 석회 점토질 토양에서 완숙한 포도는 20일 간의 발효와 침용 과정을 통해 고유한 색상과 타닌 구조를 가지며, 이어진 유산 발효 과정에서 부드럽고 너그러운 모습을 갖추게 된다. 와인은 이어서 오크통에 넣어 약 30개월 정도 숙성한다. 오크통은 특별히 프랑스의 퐁텐블로 숲에서 자란 오크나무로 제작됐다고 한다. 퐁텐블로 숲은 르네상스의 왕 프랑수아 1세와 영웅 나폴레옹이 사냥을 하던 곳이다. 아마도 바바의 스카로네 크뤼가 보여주고 있는 영웅적인 모습과 일치하는 거주 공간을 만드려는 바바의 세심한 배려가 아니었을까 추측해 본다. 


벽돌색이 감도는 진한 암적색은 레이블의 컬러를 그대로 연상시킨다. 역시나 놀라운 깔 맞춤이다. 블랙 체리와 블랙베리, 야생 장미와 제비꽃, 담배 잎과 후추, 타르 향이 엄청난 복합미를 표현한다. 1시간 정도 지나면서, 부엽토와 가죽, 제재소에 쌓아둔 나무껍질의 애잔한 부께가 등장하니, 과연 2018년을 보내는 대미를 장식할 만한 와인이다. 송로 버섯을 곁들인 채끝 등심 구이와 함께 즐기기를 권한다.
Price : 19만 원대


바르바레스코 Barbaresco



랑게 지역의 중심 마을 알바(Alba)시를 사이에 두고 왼편에 바롤로가 있다면, 오른편에서는 바르바레스코가 생산된다. 총 3개 마을에서 만들어지며, 바바의 바르바레스코는 해발 290m 정도에 위치한 중심부 바르바레스코 마을의 포도로 생산됐다. 석회석과 이회암이 번갈아 나타나는 지질 특성상 가볍고 여린 듯 복합미가 교차하는 매우 예민한 성격을 지닌 네비올로다. 대형 오크통에서 발효 후, 작은 오크 배럴에서 3년간 숙성했다.
맑은 벽돌색 뉘앙스가 일품인 이 와인은 땅에 떨어진 단풍진 참나무 이파리를 연상시키는 애잔함이 있다. 건초와 장미, 향긋한 동방의 향신료 박스를 열은 듯 풍겨 나오는 이국적인 분위기가 바롤로 스카로네와는 사뭇 다른 개성을 보여 준다. 높은 산도와 미려한 질감, 농축됐으나, 무겁지 않은 비중감이 비르바레스코의 아이덴티티를 보여준다. 복합적이며 풍부하고 매우 우아한 스타일로, 긴 여운을 남긴다. 바롤로가 웅장한 감동을 줬다면, 이 바르바레스코는 우아한 감동으로 나를 이끌었다. 계속 떠오르는 잊을 수 없는 바르바레스코의 부께를 바하의 G선상의 아리아를 들으며 음미해 봤다.
 Price : 13만 원대


바르베라 다스티, 스트라디바리오 Barbera d‘Asti, Stradivario



로마네스크 양식의 La Pieve 성당이 내려다보고 있는 바바의 오리지널 코코나토 포도밭에서 생산됐다. 이곳을 몬페라또 지구라 일컫는데, 네비올로 품종이 바롤로와 바르바레스코가 있는 랑게에서 최고의 자기표현을 한다면, 바르베라 품종은 이 몬페라토 지구의 점토밭에서 최적의 궁합을 이룬다. 흔히들 바르베라 품종을 베비올로 품종에 비해 열등하게 취급하지만, 사실 바르베라는 이 피에몬테주의 최대 품종이며, 오랜 역사를 가지고 있고, 산미가 좋고 타닌도 훌륭해 매우 뛰어난 와인을 생산할 수 있는 잠재력을 가지고 있었다. 그러나 그동안 주의 깊게 돌보고 양조하지 않았다. 그런데, 바바가 그 일을 해냈다. 애칭 ‘스트라디바리오(Stradivario)’라는 이름을 갖고 있는 이 와인은 정남향의 코코나토 최고의 포도밭 ‘브리꼬 델라 피에베(Bricco della Pieve)’에서 생산된 바르베라 포도로 생산됐다. 해발 고도가 350m이며, 정남향이기에 최적의 채광을 자랑하는 포도밭이다. 따라서 규칙적으로 13.5%~14%vol 의 알코올을 생산해 준다. 그리고 바바 사의 상징 와인인 만큼, 매년 생산하는 것이 아니라 최고의 빈티지 해에만 한정 생산된다. 18개월간 새 오크통에서만 숙성한 스트라디바리오 와인은 필터링 정제 과정 없이 바로 병입된다. 따라서 와인의 질감과 농축미가 매우 뛰어나다. 필자는 한 시간 정도의 디켄팅을 거쳐 시음했다. 
색상은 네비올로의 바롤로 보다도 훨씬 진한 흑적색을 보여 준다. 까베르네 소비뇽 만큼 진하다. 로베르또는 나에게 “바르베라는 피에몬테의 피다.”고 했는데 그 이유를 알 수 있을 듯하다. 산딸기와 블랙 체리, 자두 풍미가 등장하며, 후추와 아니스, 정향, 시가 담배향이 이국적이다. 미감에서는 부드러운 벨벳 타닌이 단속적인 그립감을 주며 입안을 긴장시킨다. 베르베라의 특징 중 하나인 높은 산미가 엄습하나, 알코올과 잘 익은 과일 풍미 그리고 초콜릿, 바닐라의 오크 터치가 이를 잘 중화시켜 준다.
모든 바이올린 중에서 가장 뛰어난 스트라디바리우스의 음색만이 바바의 코코나토 지구 최고의 바르베라를 표현할 수 있으리라. 필자는 향신료로 염장한 오리 가슴살 찜 구이와 함께 음용했다. 내 생애 최고의 와인 디너였다. 
 Price : 16만 원대


가비, 꼬르 드 샤쓰 Gavi, Cor de Chasse



피에몬테 남동부 지구에는 피에몬테 최고의 클래식 화이트 와인이 생산되니, 이것이 가비다. 옛 전설에 의하면, 프랑크 왕국의 ‘가비아 공주’가 호위 무사와 사랑에 빠져 도피해 온 곳이 이 마을이었다. 공주의 우아함과 섬세함이 이름처럼 가비 와인에 배어 있을까? 가비 와인을 생산하는 품종인 꼬르떼제(Cortese)품종도 가비아 공주와 지역 주민들과의 친밀한 교감과 상냥한 성품을 닮았지 않았을까?
레이블에는 프렌치 호른이 그려져 있다. 안정감 있고 우아한 소리를 들려주는 악기다. 이 와인의 이름에는 ‘꼬르 드 샤쓰 Cor de Chasse’라는 뀌베 이름이 붙어 있는데, 불어로 ‘사냥 나팔(Hunting horn)’이라는 뜻이다. 피에몬테는 일찍이 중세 때 사보이 왕가의 지배를 받았기에 프랑스 문화와 언어의 영향이 깊다. 녹색 레이블은 가비 와인의 청초함과 신선미를 반증해 주고 있다.
해발 300m에 위치한 로멜리나(Lomellina)포도밭의 꼬르떼제 포도를 수확해 만들었다. 포도의 신선함과 과일을 담기 위해 스테인레스 탱크에서 앙금과 함께 발효하고 숙성시켰다. 연둣빛이 도는 볏짚색이 감도는 노란색이 청아하다. 레몬, 청사과, 신선한 꽃향기, 광물질 향이 풍부하게 올라오며, 살짝 싱그러운 풀 향과 허브 느낌이 있다. 신선하고 균형 잡힌 맛, 적절한 바디감과 응축미를 가진 와인으로서, 요리를 동반할 수 있는 멋진 화이트 와인이다. 계절에 맞게 겨울의 싱싱한 굴튀김과 찰진 도미 회와 함께 즐겨 봤다.
 Price : 6만 원대


손진호 / 중앙대학교 와인강좌 교수

프랑스 파리 10대학에서 역사학 박사를 했고, 그 과정에서 발견한 와인의 매력에 빠져, 와인의 길에 들어섰다. 1999년 이후 중앙대학교에서 와인 소믈리에 과정을 개설하고, 이후 17년간 한국와인교육의 기초를 다져왔다. 현재 <손진호와인연구소>를 설립, 와인교육 콘텐츠를 생산하며, 여러 대학과 교육 기관에 출강하고 있다. 인류의 문화 유산이라는 인문학적 코드로 와인을 교육하고 전파하는 그의 강의는 평판이 높으며, 와인 출판물 저자로서, 칼럼니스트, 컨설턴트로서 활발하게 활동하고 있다.


관련기사


배너

카드뉴스