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[Dining Trend] 호텔 다이닝의 보석, 호텔 뷔페

지난 18일 사회적 거리두기 해제 지침이 코로나19로 얼어붙은 소비를 촉진하면서 호텔 F&B업장도 새로운 마음으로 고객을 맞이할 준비를 하고 있다. 특히 코로나19 이후로 ‘위생’, ‘안전’이 부상하면서 ‘맛’과 ‘안전’을 둘 다 챙길 수 있는 호텔 뷔페가 더욱 활기를 띠면서, 다양한 호텔 뷔페들이 음식의 퀄리티를 높이고 리뉴얼을 선보이기도 하는 상황이다. 더불어 기념일, 주말, 공휴일 상관할 것 없이 예약률이 치솟아 엔데믹 가운데서도 미래가 기대되는 업장 중에 하나일 터. 호텔 뷔페, 과연 어디까지 왔을까? 다양한 고객들을 한 번에 만족시키는 뷔페의 저력 국내에는 수많은 뷔페가 있다. 샐러드와 파스타 등 여러 메뉴로 구성된 빕스와 같은 뷔페부터, 해산물만 취급하는 씨푸드 뷔페, 대게나 킹크랩 등 갑각류만 취급하는 갑각류 뷔페, 한식 뷔페, 고기 뷔페 등 다양한 뷔페가 줄을 잇고 있다. 이러한 뷔페 열풍에는 호텔이 빠질 수 없다. 코로나19 이전부터 호텔 F&B 업장 중 가장 효자업장으로 손꼽히던 뷔페는, 코로나19 영향으로 생긴 보복심리 및 안전하고 청결한 공간에서 외식을 즐기고 싶다는 열망으로 인해 더욱 문전성시를 이루고 있다. 특히 유튜브를 비롯한 SNS가 부상하면서 ‘최고가 럭셔리 뷔페’, ‘가성비 호텔 뷔페’ 등의 키워드는 세대를 막론하고 수요도가 높으며, 최근 식자재 가격 급등으로 호텔 뷔페의 가격이 인상됐음에도 불구하고 예약이 꽉 찼다는 보도를 어렵지 않게 찾아볼 수 있다. 그렇다면 실제로 롯데호텔 서울의 관계자는 “라세느는 주말마다 만석에 가까운 예약률을 보이고 있으며, 6월과 7월 예약도 꾸준히 증가하는 중”이라고 말했으며, ‘가성비 호텔 뷔페’로 유명한 더 리버사이드 호텔의 김주환 부장(이하 김 부장)은 “가정의 달인 5월에는 역대 최고 수익을 기록했다.”라고 밝혔다. 이렇듯 규모를 가리지 않고 고객들이 찾고 있는 호텔 뷔페. 어째서 많고 많은 F&B 업장 중에 유달리 잘 나가는 것일까? 그 이유로는 가장 먼저 코로나19 이후로 부쩍 이슈가 된 ‘청결’과 ‘건강’에 있다. 호텔은 서비스 산업이니 만큼 깨끗하고 안전하다는 인식이 있는 것. JW 메리어트 동대문 스퀘어 서울(이하 JW 메리어트 동대문) 노주원 부장(이하 노 부장)은 “엔데믹 열풍이 불어오고 있기는 하지만 아직은 위험한 상황이다. JW 메리어트 동대문 스퀘어 서울 타볼로24와 같은 경우 뷔페지만 넓은 테이블 간격을 유지하고 있다.”며 “고객들이 안전하다고 마음에 들어 하는 편”이라고 설명했다. 두 번째는 메뉴의 다양성이다. 원하는 메뉴 하나만을 집중해서 먹는 다른 매장과 달리 뷔페는 다양한 메뉴를 즐길 수 있어 메뉴를 정하는 피로도를 덜 수 있다. 노 부장은 “특히 거리두기 조치가 해제되면서 모임을 많이 갖는데, 어떤 이는 좋아하고 어떤 이는 싫어하는 것을 일일이 신경 써 선정하는 것보다는 뷔페를 선호하는 편인 것 같다.”며 “모두가 행복한 다양한 옵션을 지닌 게 뷔페”라고 덧붙였다. 마지막으로 가족 모두가 즐길 수 있는 업장이라는 점이 손에 꼽힌다. 실제로 많은 호텔 뷔페들이 비즈니스 고객, 커플 고객 등 다양한 연령층을 받고 있지만 이 중에서도 돋보이는 가족 단위의 고객이다. 특히 호텔을 떠나서 여러 식음료업장에서 ‘노키즈존’의 영역을 확대하기 시작하면서 부모와 자식 모두가 즐길 수 있는 업장이 줄어든 점도 영향을 미친 것으로 보인다. 실제로 가정의 달을 맞이해 여러 호텔 뷔페에서 어린이 고객 대상 프로모션을 운영 중이다. 대표적으로 포시즌스 호텔 서울의 뷔페 더 마켓 키친에서는 어린이에게 인기 있는 콘텐츠인 개비의 매직하우스, 쥬라기하우스와 협업해 저녁 뷔페를 이용하는 어린이 고객에게 미니 피규어를 선물하는 프로모션을 진행하기도 했다. 이렇듯 뷔페는 호텔 내 F&B 업장의 수익증대 뿐만 아니라 다양한 고객들을 다양한 메뉴로 맞이한다는 점에서 인기를 모으기도 했다. 노 부장은 “뷔페는 아이들이 먹을 수 있는 음식들과 부모님들이 먹을 수 있는 음식이 다 있는 곳”이라고 설명하면서 “노키즈존이 많아진 이후로 3대, 혹은 2대가 찾을 수 있는 업장이 예전보다 적어져 호텔 뷔페를 찾는 이유도 있을 것”이라고 귀띔했다. 그리고 메뉴 중에도 놓칠 수 없는 것, 바로 고기! 호텔의 고객층, 테마에 맞게 구성하는 뷔페 그렇다면 호텔 뷔페의 메뉴 구성은 어떻게 하고 있을까. 뷔페의 구성은 대부분 한식, 중식, 일식, 오믈렛이나 즉석요리를 만들어 주는 라이브 코너, 디저트, 주스 섹션 등으로 나눌 수 있다. 실제로 일반 고객을 넘어 유튜버, 인플루언서들의 사랑을 받는 호텔들도 퀄리티 높은 고기 메뉴를 선보이는 편이다. 롯데호텔 서울의 라세느, 웨스틴 조선 조선호텔 아리아, JW 메리어트 동대문의 타볼로24, 더 리버사이트 호텔 더가든키친와 같은 경우 모두 ‘양갈비’, ‘랍스터’, ‘대게’를 빠짐없이 선보이고 있다. 롯데호텔 서울 관계자는 “라세느의 시그니처 메뉴이자 인기 메뉴는 양갈비와 랍스터다. 마리네이드로 양고기 특유의 냄새를 없애 식감을 부드럽게 만든 것이 특징”이라며 “랍스터를 그때그때 최상의 상태로 제공하기 위해 한번 스팀으로 쪄 오일을 바르고 구워 고객들에게 인기가 좋다. 최근에 나온 우대갈비도 반응이 좋은 편”이라고 덧붙였다. 실제로 포털 사이트를 둘러보면, 라세느에 방문하는 고객들의 대부분이 “양갈비와 랍스터가 맛있을 뿐만 아니라 많이 먹을 수 있어 좋다.”며 호평일색이라고. 이렇듯 실제로 상당히 많은 5성급 호텔의 뷔페는 육지와 바다를 막론하고 고기가 인기 메뉴 순위권을 차지하고 있다. 이왕 비싼 뷔페를 온 만큼 랍스터나 양갈비, 대게 등 코스트가 높은 메뉴를 선호하는 셈. 노 부장은 “타볼로24를 리뉴얼 오픈하기 전 고객들에게 설문조사를 진행했다.”며 “대부분의 고객들이 랍스터와 양갈비를 중요하게 보시더라.”고 전했다. 또한 호텔의 테마에 맞춰 호텔 내 자리한 F&B 업장의 특수성을 살려 연속성을 가미하는 것도 돋보인다. 신라호텔 서울의 더 파크뷰에서는 중식당 팔선의 대표 메뉴인 북경오리를 뷔페에서도 맛볼 수 있어 인기를 모으는 중이다. JW 메리어트 동대문의 타볼로24 또한 호텔의 인기 F&B 업장인 스테이크 전문점 BLT의 스테이크와 똑같은 퀄리티의 스테이크를 선보인다. 일명 버터 에이징이라고 불리는 이 스테이크 조리 방식은 소고기에 퀄리티 좋은 버터를 잔뜩 발라 촉촉한 고기에 입혀진 은은한 버터 향이 돋보이는 메뉴다. 스테이크 전문점이 유명한 호텔답게 고객들의 반응도 뛰어난 편이라고. 더불어 뷔페 내 숙성고를 비치해 고객들로 하여금 언제 숙성 시켰는지 확인해 볼 수 있게 한 점도 시선을 모으는 요소 중에 하나다. 노 부장은 “호텔마다 타깃층도, 테마도 다르지 않나. 그때그때 트렌드가 존재하는 것보다는 호텔의 테마와 맞춰 메뉴를 섬세하게 선정한다.”고 덧붙였다. 음식을 제공하는 업장을 넘어 다채로운 프로모션도 함께 선보이는 뷔페 한편 ‘프로모션’에 진심인 호텔은 뷔페 또한 식음료만 제공하는 업장으로 두지 않는다. 가정의 달, 기념일이 많은 12월 등 때때로 호텔 뷔페를 찾는 고객을 위한 프로모션을 선보이기도 한다. 지난 12월 포시즌스 호텔 서울은 지난 12월 뷔페 더 마켓 키친에서 페스티브(Festive) 특별 메뉴를 선보이는 프로모션을 진행했다. 12월 24일부터 26일, 31일, 1월 1일에 불도장, 프라임 본 립아이 등을 뷔페 고객들에게 트롤리로 선보이는 프로모션이었다. 더불어 진저브레드 쿠키, 크리스마스 스페셜 케이크를 보강하는 등 연말에 뷔페를 찾는 고객들을 사로잡았다. 더불어 안다즈 서울 강남은 씨푸드 브런치 세미 뷔페를 12월 25일과 1월 1일 이틀간 진행했다. 세계 각국의 크리스마스, 유명 요리를 풍성하게 즐기도록 구성한 것. 특히 크리스마스하면 빠질 수 없는 스파클링 와인 한 잔도 포함해 연말의 분위기를 이끌어냈다. 안다즈 서울 강남의 관계자는 “애피타이저부터 메인요리, 디저트에 이르기까지 세계 각국의 크리스마스와 새해요리를 뷔페로 풍성하게 경험할 수 있도록 구성했다.”고 설명했다. 이번 가정의 달도 빠질 수 없다. 서울드래곤시티의 뷔페 ‘푸드 익스체인지’는 가정의 달을 기념해 2+1 이벤트로 가족 고객을 공략했다. 3명 방문 시 1명 몫을 무료로 제공하며, 레드와인이 무제한으로 이용 가능한 프로모션을 선보인다. 어린이 고객을 위해 풍선을 제공하는 이벤트와 럭키 드로우 이벤트로 실시해 한 건물에 호텔이 4개며, F&B 업장 12개, 수영장과 부대시설이 잘 갖춰져 있는 장점을 발휘해 가족 고객의 취향을 저격한 것이다. 신라스테이 역시 가정의 달을 맞이해 조식 뷔페에 ‘맛있는 제주 만들기’라는 섹션을 마련했다. 제주도 내의 영세식당을 돕고자 새롭게 개발한 메뉴들을 맛볼 수 있는 프로모션으로서, 제주도라는 관광지의 특성을 살려 지역 음식과의 컬래버레이션을 통해 다양성을 증대시켰다. 신라스테이 관계자는 “가정의 달을 맞이해 가족 여행을 온 고객들에게 신선하고 맛있는 제주 음식을 제공하기 위해 준비했다.”고 설명한 바 있다. 이를 통해 예측해 보자면 뷔페는 다양한 요리를 적기에 제공하는 만큼 시즌에 민감하고, 또한 호텔의 퀄리티 높은 음식을 가능한 많이 맛보게 할 수 있다는 점에서 마찬가지로 시즌 별로 구성하는 프로모션에도 유의미한 영향을 미치는 것으로 보인다. 타볼로24가 올해 4월 새로 리뉴얼한 것으로 알고 있다. 소개 부탁한다. 코로나19 기간을 겪으면서 외국인 고객이 줄어 타깃이 변화하고, 마케팅 측면에서도 변동이 많았을 뿐만 아니라 직원과 고객들의 안전을 검토하다 보니 타볼로24의 영업을 중단하게 됐다. 뷔페를 어떤 방향으로 이끌지 고민이 많은 와중에 ‘동대문에 왔는데 타볼로24가 운영하고 있지 않아 먹을 것이 없다.’는 고객들의 이야기를 종종 듣게 됐다. 꾸준히 타볼로24를 찾는 고객들을 위해서라도 재오픈을 해야겠다는 결심이 서더라. 그 뒤로 고객 설문조사를 통한 다양한 메뉴 구성 및 공간 재정비를 통해 리뉴얼 오픈했다. 리뉴얼을 마친 타볼로24는 ‘Iconic Food Parade’라는 슬로건에 맞춰 섹션 별로 한식, 양식, 그릴 스테이션, 지중해식, 씨푸드 스테이션, 비건식 메뉴를 마련해 다양한 고객들을 특별하게 모실 수 있게 구성됐으며. 전보다 가짓수도 늘리고, 퀄리티 좋은 식재료를 활용해 업그레이드된 음식을 선보인다. 또한 흥인지문을 조망하는 편안하고 아늑한 공간에서 가족 및 지인들과 즐길 수 있는 뷔페다. 타볼로24를 오픈할 때 주안점을 둔 부분은? 호텔 뷔페뿐만 아니라 레스토랑도 많고, 뷔페 종류도 많지 않나. 전반적으로 고객들의 입맛이 상향평준화 될 수밖에 없는 시장이다. 이제는 무조건 푸짐해서 인기를 끄는 것은 어렵다는 판단이 섰다. 때문에 푸짐함을 강조하는 수백 가지 메뉴를 선보이는 것보다는 간소하지만 맛깔난 메뉴를 구성해 속이 든든하면서 편안한 요리들을 제공하기 위해 노력했다. 그래서 대부분의 호텔 뷔페에서 잘 선보이지 않는 메뉴들도 있는 편이다. 추어탕이나 나주곰탕 등이 그것이다. 에피타이저가 될 만한 음식을 먹고 소량의 밥과 곁들여 먹어보고 이것저것 다른 메뉴들을 골라 먹는 방식이 됐으면 했다. 한 마디로 정리하자면 ‘뷔페의 코스화’다. 몇 가지 메뉴만 유명한 것보다는 전반적으로 밸런스를 맞춰 양식이든 일식이든 한 섹션을 통해 레스토랑에서 대접 받으며 먹는 코스 요리처럼 느낄 수 있게끔 구성하고자 노력했다. 다른 호텔 뷔페와 비교했을 때 가장 큰 특징이 궁금하다. 우선 시즌 별로 메뉴를 바꾸는데, 스테이크나 씨푸드 등 중심적인 메뉴뿐만 아니라 함께 곁들일 메뉴도 다 교체한다는 점이다. JW 메리어트 동대문 스퀘어 서울에는 다양한 연령층의 고객이 많지만, 특히 타볼로24를 찾는 고객은 비즈니스와 교통의 요충지인 동대문에 위치해 비즈니스 고객이나 가족단위가 많은 편이다. 한 고객은 병원에 들렀다가 꼭 타볼로24를 들른다고 귀띔하기도 했다. 때문에 방문할 때마다 새로운 경험을 할 수 있도록 시즌 별로 많은 메뉴들을 교체하기로 한 것이다. 첫 번째 주자는 ‘전라도 향토 음식’이다. 전복죽, 병어찜, 낙지호롱 등 한식 메뉴를 준비했는데 여러 리뷰에서도 한식 섹션을 마음에 들어 하는 고객들이 많을 정도로 인기다. 또한 먹었을 때 속이 편한 음식을 지향한다. 다소 많은 양을 먹을 수밖에 없는 업장이 뷔페지만, 고객들로 하여금 먹고 ‘속이 든든하다.’라는 느낌을 받는 게 좋지, ‘너무 배가 부르고 힘들다.’는 기분을 느끼지 않으면 좋겠다는 바람이었다. 또한 타볼로24의 콘셉트가 ‘건강’, ‘웰빙’은 아니지만 그래도 최대한 건강한 음식을 내기 위해서 디저트 베이스도 저당도로 바꾸는 등 건강에 심혈을 기울였다. 고객들도 뷔페임에도 불구하고 오랫동안 메뉴를 즐길 수 있어 좋다고 하더라. 유튜브 등 SNS에 호텔 뷔페가 자주 올라오고는 하는데, 달라진 마케팅 전략이 있다면? 인플루언서와 협업해 마케팅을 진행하려는 생각이 아예 없었던 것은 아니다. 오픈 후에는 최대한 많은 고객들이 즐기면 좋으니까. 하지만 기존 타볼로24의 역할 자체가 동대문에서 제대로 된 한 끼를 즐기고 싶은 분들이 자주 찾는 곳이던 터라 지역 고객들과 기존 고객들, 회원제 클럽 고객들에게 먼저 선보이고 싶은 마음이었다. 또한 엔데믹이라고 해도 조금 위험하지 않나. 공격적인 마케팅보다는 입소문을 타고 들어올 수 있게끔 기존 고객 위주로 리뉴얼 오픈 소식을 알렸다. 실제로 단골고객의 입을 타고 리뉴얼 오픈 소식이 알려져 현재에도 예약률이 굉장히 높은 편이다. 앞으로 타볼로24의 계획에 대해 설명 부탁한다. 모든 메뉴가 퀄리티 있고, 밸런스가 제대로 갖춰져 있는 정갈한 음식을 내기 위해 노력할 예정이다. 또한 타볼로24를 오픈하기 전 셰프들이 전국의 맛있는 호텔 뷔페들을 돌아다니며 메뉴 개발을 했고, 세일즈 & 마케팅팀은 사전조사를 통해 고객들에게 타볼로24에서 선보였으면 하는 메뉴를 질의했다. 이처럼 고객에게 다양한 메뉴, 새로운 경험을 선사하기 위해 속이 편한 퀄리티 있는 메뉴 구상에 힘쓸 예정이며, 제철 식재료를 활용해 그때에 맞는 음식 트렌드를 선보일 계획이다. 더불어 타볼로24는 뷔페지만 간격이 넓지 않고 복작복작하지 않아 차분한 분위기에서 음식을 즐길 수 있다. 위생과 안전에 힘쓰면서 고객들에게 럭셔리하고 편안한 경험을 제공할 계획이다. 호텔을 더 친근하게 만드는 요소, 가성비 더불어 ‘호텔 뷔페’라고 검색하면 ‘가성비 호텔 뷔페 Top5’ 등 각양각색의 가성비 호텔을 확인할 수 있다. 일견 비싸다고 생각하는 호텔의 음식을 ‘가성비’ 있게 즐길 수 있어 인기가 많은 것. 호텔스컴바인, 야놀자 등 여러 호텔 플랫폼에서도 이를 소개하고 있다. 특히 호텔의 고급스러운 공간에서 저렴한 가격과 주류 무제한을 즐길 수 있어 꼭 기념일이 아니더라도 모임이나 회식 장소로 많이 찾는 편이다. 더 리버사이드 호텔의 김 부장은 “지역 고객보다는 동창 모임, 친구 모임 등 멀리서 오는 고객이 많다.”면서 “최근 리모델링을 통해 공간을 재배치해 모임 수요를 맞추고 있다.”고 설명했다. 5성급 호텔이 양갈비, 랍스터, 대게 등 럭셔리한 메뉴를 무제한으로 선보이고, 호텔의 콘셉트에 따라 시그니처 메뉴를 각자 달리한다면 3·4성급 가성비 뷔페들은 퀄리티 높은 식재료로 가성비 있는 음식을 합리적으로 선보이며, 메뉴 하나하나의 임팩트를 중요시 여긴다. 호텔마다 런치 4만 원대에서 디너 7~10만 원대의 뷔페들은 콘셉트가 명확해 5성급 호텔과 다른 고객층을 타깃팅 하고 있다. 김 부장은 “5성급 호텔은 5성급만의 장점이 있고, 3·4성급만의 장점이 있다고 생각한다. 5성급 호텔을 따라 하고자 부담스러울 정도로 코스트가 높은 메뉴들을 추가하는 건 아니라고 본다.”면서 “호텔이라고 해서 고객들이 특별한 날에만 간다는 기존의 관념을 넘어 평범한 일상 속에서도 찾는 것이 목적”이라고 덧붙였다. 또한 주류 무제한을 즐길 수 있게 하는 것도 3·4성급의 저력 중에 하나다. 광명역에 위치한 테이크호텔의 뷔페 더 에이치 가든에서는 주말 점심에는 생맥주를 무제한으로, 저녁에는 와인과 생맥주를 무제한으로 제공한다. 포포인츠 바이 쉐라톤 서울 강남의 에볼루션은 디너 뷔페에 ‘이브닝 딜라이트’라는 이름으로 맥주, 와인, 보드카, 샴페인을 준비했다. 뷔페 메뉴와 함께 맥주, 와인, 보드카, 샴페인 옆에는 주류와 즐겨 마시면 좋은 치즈, 프로슈토, 쏨땀 샐러드, 과일 등으로 풍성해 마리아주하기에 더할 나위 없이 좋다. 더불어 더 리버사이드 호텔의 더가든키친은 상시로 수제맥주 6종과 화이트 와인, 레드 와인 2종을 선보인다. 김 부장은 “유명 수제맥주 전문 브랜드인 핸드앤몰트와 협업해 수제맥주 6종을 들여놨다.”면서 “디너와 주말에는 레드 와인과 화이트 와인을, 평일 런치에는 스파클링 와인을 제공한다. 뷔페는 보통 모임으로 많이 찾는데, 보통 술을 마시게 되지 않나. 이왕 로드숍 레스토랑에서 음식을 먹고 술을 마실 바에야 비슷한 가격대에 호텔 뷔페를 즐길 수 있도록 타깃팅한 것”이라고 귀띔했다. 콘셉트도 각양각색 테마 뷔페 ‘호텔의 콘셉트’가 아닌 ‘뷔페만의 콘셉트’에 중점을 두고 업장을 운영하는 경우도 있다. 씨푸드 뷔페, 딸기 뷔페, 망고 뷔페 등이 이에 속한다. 여의도에 위치한 콘래드 서울 뷔페 제스트에서는 수요일 저녁에 ‘All You Can Meat(올 유캔 미트)’이라는 슬로건 아래 육고기 뷔페를 운영한다. 바베큐 통닭구이, 꽃등심 스테이크, 양갈비 구이, 삼겹살 구이 등 다양한 육고기 요리를 선보이는 것이 특징이다. 금요일은 ‘Lob Of My Life(랍 오브 마이 라이프)’다. 제철 생선 요리와 랍스터, 대게, 자숙새우, 가재, 회 등 다양한 해산물을 중심으로 구성한 뷔페로 올 유캔 미트보다 2만 원 가량이 비싸다. 올 유캔 미트는 미국육류수출협회와 협업을 통해 더 다양한 육고기 메뉴를 제공하고, 랍 오브 마이 라이프는 직업 음식을 만드는 셰프의 팁을 SNS에 공개하며 고객들에게 보다 뷔페가 새롭고, 다양하게 느껴질 수 있도록 하고 있다. 봄마다 인기를 끌고 있는 딸기 뷔페에 이어 ‘망고 뷔페’까지 등장해 눈길을 끌기도 한다. 바로 롯데호텔 서울의 페닌슐라 라운지 앤 바의 ‘머스트 비 망고’다. 여름이 되면 호텔마다 선보이는 망고빙수 뿐만 아니라, 아예 망고로 된 뷔페를 운영하는 것. 1인당 8만 원에 육박하는 결코 저렴하지 않은 가격이지만 매년 인기가 좋다. 롯데호텔 서울 관계자는 “가치 소비와 이색 경험을 중시하는 MZ세대를 위한 이벤트이자, 스몰 럭셔리 소비 취향을 겨냥하기 위해 만든 디저트 뷔페”라며 “지방시, 샹테카이 등 글로벌 유명 브랜드와 협업하고, 직접 국내 농장과의 거래를 통해 퀄리티 좋은 망고를 선보이는 중”이라고 설명했다. 한편 호텔 외에도 많은 뷔페들이 명확한 콘셉트를 가지고 업장을 운영하고 있다. 대표적으로 ‘국내에서 가장 비싼 뷔페’로 많은 고객들과 인플루언서의 시선을 모은 랍스터 뷔페 ‘바이킹스워프’는 예약이 ‘티켓팅’이라고 불릴 만큼 인기다. 미국에서 랍스터를 전량 수입하는 이곳은, 원화가 아닌 달러로 가격을 책정해 그때그때 환율에 따른 변동이 있음에도 불구하고 랍스터를 비롯한 질 좋은 퀄리티의 해산물을 먹기 위한 고객들의 발걸음이 끊이지 않고 있다. 바이킹스워프를 운영하는 바이킹그룹에 의하면 매출이 가장 잘 나오는 매장, 코엑스점과 롯데월드몰점은 모두 한 달 매출이 약 10억 원에 달할 정도로 활황을 띠는 중이다. 이처럼 호텔 뷔페 외에도 럭셔리 뷔페들이 인기를 얻고 있는 가운데, 어떤 메뉴를 통해 어떤 가격으로 승부수를 내야할지 고민이 되는 호텔은 ‘갑각류 뷔페’, ‘소고기 뷔페’ 등 한 가지 콘셉트를 잡아 상시적으로 뷔페를 운영해보는 건 어떨까? 랍스터, 망고, 갑각류 등 획기적인 콘셉트를 통해 고객들에게 다양한 새로움을 선사할 호텔 뷔페의 향후 모습이 기대되는 시점이다. 더 리버사이드 호텔의 더가든키친에 대해 소개 부탁한다. 더가든키친은 연간 20만 명 이상이 찾는 뷔페로, 네이버 예약 기준 6년 연속 전국 매출 및 예약율 1위를 자랑하는 프리미엄 뷔페다. 가성비·가심비 최고 호텔 뷔페로 남녀노소 특정 연령층 가릴 것 인기가 많다. 12년 전부터 가성비 뷔페로 유명하기는 했지만, 지난 5월 경 리뉴얼 오픈을 한 뒤로는 더 다양한 요리와 최상의 서비스로 고객을 맞이하고 있다. 리뉴얼을 할 때 주안점을 둔 부분이 있다면? 맛있는 음식, 좋은 공간이 있어도 서비스가 말썽이면 재방문에 어려움이 있지 않나. 하루 일하는 아르바이트생도 정직원에 준하는 교육을 시켰고, 와인 페어링 등의 교육도 진행해 고객의 질문에 막힘이 없도록 재정비한 것이다. 이에 포털 사이트 댓글뿐만 아니라 직원들에게 직접 친절하다며 칭찬을 하는 고객들도 많아졌다. 그리고 식기를 퀄리티 좋게 바꿨다. 시설이 오래된 대신 디테일한 것에 집중해 고객들로 하여금 정성들여 대접받고 있다는 기분을 느낄 수 있도록 한 것이다. 다양한 가성비 뷔페가 있는데, 다른 뷔페와의 차별점은 무엇인가? 과감한 메뉴 선택이다. 다른 뷔페에서는 코스트 때문에 어렵다고 생각되는 메뉴를 임원진, 직원들의 내부 회의를 거쳐 마련했다. 대표적으로 핸드앤몰트와 협업한 수제 맥주 6종인데, 종류가 너무 다양하다며 다 못 마시고 나가는 고객들도 허다하다. 그리고 더가든키친의 셰프들은 섹션을 옮겨 다니며 근무하지 않는다. 일식이면 일식, 한식이면 한식처럼 그 분야의 전문가로 보다 퀄리티 있는 음식을 제공하기 위함이다. 또한 90% 이상이 셰프들이 직접 만드는 메뉴다. 메인 메뉴는 당연하고 김치를 비롯한 젤라또 및 케이크 전반을 직접 만든다. 내놓기 전에는 직원들의 회의를 거치고, 고객들의 니즈를 재빠르게 파악해 그때그때 반영하고 있다. 뷔페를 이용하는 고객에게 웰컴 디시로 랍스터를 제공하는 면도 돋보이는데, 메뉴 구성 시 주안점을 둔 부분은? 더가든키친이 가성비 뷔페로 소문난 만큼 더 좋은 퍼포먼스를 보여야겠다고 생각했다. 때문에 랍스터를 상시로 제공할 수는 없지만, ‘이 가격에 랍스터가 나온다는 놀라움’을 주고 싶었다. 보통 뜻밖의 선물에 더 감동을 느끼지 않나. 그리고 직원들과 셰프들이 직접 유명한 맛집을 돌아다니면서 아이디어를 얻기도 했다. 대표적으로 리뉴얼 오픈을 하면서 미국 남부식 해물찜인 ‘보일링 크랩’을 새롭게 선보였는데, 이 또한 보일링 크랩 맛집으로 유명한 곳을 찾아가 먹어보고, 한국인이 좋아하게끔 수정·보완한 것이다. 블로그나 유튜브 등 너나할 것 없이 보일링 크랩에 대한 반응이 좋은 편이다. 그리고 고객들에게 퍼포먼스가 돋보이는 요리를 선보이려고 한다. 예를 들어 화덕피자의 전문성을 강조하기 위해 화덕오븐을 보이게끔 뒀고, 바 테이블을 키워 술에 대한 집중도를 높이고, 일식 섹션을 넓혀 스시를 쥐어주는 조리사들이 부지런하게 움직이는 모습을 보여주는 것 등이다. 시그니처 메뉴 등 메인 메뉴들은 잘 바꾸지 않지만, 고객이 원하는 메뉴나 사이드 메뉴들은 시즌 별로 지중해, 멕시칸 등 다양한 국가의 음식을 도입해 지루하지 않고 다채로운 경험을 할 수 있도록 만드는 데 중점을 두고 있다. 더가든키친이 가성비 뷔페로 유명한 만큼, 가격 전략에 대해 알고 싶다. 주중, 주말, 런치, 디너의 가격에 명확한 차이를 둬야 한다. 런치는 리뉴얼 오픈 후 5만 9000원으로 가격이 다소 상승했다. 이 또한 저렴한 가격이지만, 점심에는 주부 및 여성, 중장년층 고객이 90%를 차지해 가성비를 조금 더 민감하게 생각하는 경향이 있다. 그래서 가볍게 마실 수 있는 스파클링 와인을 구비해놓는 등 섬세한 타깃팅에 신경을 썼다. 또한 역시 디너에서 빠질 수 없는 것은 모임이다. 더가든키친은 포털 사이트 시스템을 통해 사전 예약 시 10%를 할인해 7만 3000원으로 즐길 수 있다. 술 한 잔, 맛있는 음식을 기분좋게 즐길 수 있는 금액 아닌가. 때문에 주류 메뉴를 넉넉히 구비해놓고 모임 고객들을 타깃팅 했다. 마지막으로 주말은 8만 8000원인데, 가족단위 고객의 방문으로 인해 룸을 예약하는 고객들이 많다. 어린이 고객 등 가장 다양한 연령층이 방문하기에 그만큼 가짓수도 많고, 메뉴 또한 차별화를 뒀다. 앞으로 더가든키친의 계획에 대해 설명 부탁한다. 더가든키친의 단골도 많고, 이 때문에 신사동을 찾는 고객들도 많다. 유명해진 만큼 ‘정말 맛있을까?’라는 생각으로 호기심을 지니고 방문하기도 한다. 호기심이 호기심으로 끝나지 않게끔 맛, 서비스, 가성비 셋 다 놓치지 않는 뷔페가 될 수 있도록 불철주야 노력할 것이다. 또한 고객들에게 한발 앞선 서비스를 제공하며 니즈를 파악하고, 원하는 메뉴를 적극 수렴해 최고의 퀄리티를 갖춘 가성비 뷔페로 거듭날 수 있도록 운영할 예정이니, 앞으로도 많은 관심 바란다.

칼럼

[남기엽의 Hotel Notes] 아난티 남해와 여수 히든베이호텔, 특별한 서사가 필요 없는 공간

사진_ 남기엽