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손진호

[손진호 교수의 명가의 와인] 폰테루톨리 마쩨이, Castello di Fonterutoli (Mazzei)




지난 3월 우리는 장애인올림픽인 패럴림픽을 개최했다. 조금은 불편한 몸이지만 경기에 임하는 모습이 대단해 보였고 존경심이 들었다. 장애를 극복하고 도전의 세계로 나아가는 정신을 본받고 싶었다. 그때 갑자기 날아든 비보. 영국의 물리학자 스티븐 호킹 박사가 타계했다. 지병인 루게릭병을 극복하고 현대 물리학계 대부가 되기까지 그가 흘린 노력과 인내에 경의를 표하고 싶다. 그래서 준비한 와인 글은 폰테루톨리 ‘시에삐(Siepi)’다. 시에삐는 이탈리아어로 장애물이라는 뜻이다. 호킹 박사를 추모하며 세상의 모든 장애인에게 이 칼럼을 바친다.


이탈리아 토스카나의 와인 명가, 마쩨이 가문
이탈리아 토스카나는 내가 방문해 본 와인 산지 중 최고다. 파란 하늘과 맑은 공기, 녹색의 풀밭과 구릉, 그림 같은 사이프러스 나무에 가려진 돌집, 그리고 그 사이사이의 모든 공간을 포도밭이 메우고 있다. 대략 14세기부터 토스카나 지방의 와인들이 본격적으로 상업화되기 시작했으니 700여 년의 와인 생산 역사와 문화가 흐르는 곳이다. 그러니 그 긴 역사 속에 오죽 와인 생산자들이 많았으랴마는 오늘은 특별한 색깔을 가진 한 가문을 소개하려한다.


바로 까스텔로 디 폰테루톨리 농장으로 유명한 마쩨이 가문이다. 가문의 와인 양조 시조 격인 세르 라뽀 마쩨이(Ser Lapo Mazzei, 1350~1412)는 당시 피렌체 시국의 공증인으로서 법률가협회의 회장이었다. 그는 와인 양조에도 조예가 깊어서 동생 리오나르도(Lionardo)와 함께 피렌체 남서쪽 까르미냐노(Carmignano) 지역에서 포도를 재배해 와인을 생산하기 시작했다.


그는 당대의 여러 상업 관련자들과의 서한을 통해 농업과 포도재배법에 관해 토론을 나눴다. 그 서한에 적힌 내용들은 이후 끼안티 와인 생산의 귀중한 자료가 됐다. 특별히 언급할 것은 세르 라뽀가 ‘끼안티(Chianti)’라는 지역 명칭을 와인명으로 사용한 첫 주자로 알려져 있다는 사실이다. 그가 1398년에 작성한 매매 계약 문서를 보면 ‘끼안티’라는 단어를 사용했는데, 이는 문자로 기록된 것으로는 첫 문서라는 것이다.


그 이전까지는 토스카나의 레드와인 정도로만 언급됐다. 이 위대한 선조를 기념하기 위해 폰테루톨리 농장에서는 끼안티 클라시코의 리제르바급 와인명을 그에게 헌정했다. 그 레이블에는 1398년에 작성된 문서의 이미지가 들어가 있다.


자유와 인권의 기수, 필립보 마쩨이
마쩨이 가문의 또 다른 인물, 필립보 마쩨이(Filippo Mazzei, 1730~1816)는 미국 건국기에 토마스 제퍼슨(Thomas Jefferson)의 친한 친구로 미국 독립 전쟁 시기 버지니아주를 위해 무기를 구매해 주는 중개자 역할을 했던 것으로 역사에 기록돼 있다. 그는 피렌체에서 의학을 공부하고 개업했다가 1755년 수입업에 종사하기 위해 영국 런던으로 건너갔다. 런던에서는 이탈리아어를 가르쳤는데, 그 곳에서 미국인 벤자민 프랭클린과 토마스 재퍼슨을 만나게 됐다. 프랭클린과 함께 일하면서 필립보는 미국으로 토스카나의 와인과 올리브 나무를 수출할 계획을 나눴다.




1773년 필립보는 토스카나의 아름다운 항구인 리보르노 항에서 포도나무 묘목과 10명의 포도 재배 농부를 태워 미국 버지니아로 출발했다. 제퍼슨의 영지를 방문하면서 둘은 좋은 친구가 됐고, 제퍼슨은 필립보에게 실험 식재를 위한 넓은 대여 농지를 줬다. 둘은 버지니아주의 몬티첼로(Monticello)에 첫 상업 포도 농장을 만들었다. 곧 그들은 정치적 사안과 자유에 관한 관심 사항들까지 교환하기 시작했고 오랜 기간에 걸쳐 활발한 나눔을 유지했다.


미국 독립전쟁이 터지자 1779년 필립보는 버지니아주의 비밀 요원(?)으로 이탈리아로 돌아갔다. 그는 무기를 구매해 미국으로 부치는 일을 1783년까지 했다. 그러면서 필립보는 당시 혁명의 싹이 무르익던 유럽을 주유하며 공화주의 사상을 전파했다. 그는 미국 혁명에 관한 정치사를 집필하기도 했다. 이런 일련의 활동으로 미국 정치계에서는 ‘조국의 애국자(Amerian Patriot)’ 로 알려져 있다. 영광스럽게도 필립보 마쩨이의 탄생 250주년 기념으로 미 정부에서는 40센트짜리 미국항공우표를 발행, 그의 공헌에 보답했다.


토스카나 와인의 섬세함을 추구하는, 마쩨이 가문
1435년을 공식 양조 사업 시작 연도로 삼는 마쩨이 가문의 여러 농장은 현재 24대째인 프란체스코(CEO)와 동생 필립보가 운영하고 있다. 마쩨이 가문은 600여 년의 역사 동안 토스카나 와인에 집중 했으며 1990년 토스카나 남부 해안가의 마렘마(Maremma) 지역과 2003년 시칠리아 섬 남동부의 지졸라(Zisola) 지역으로 진출해 성장을 거듭하고 있다. 가문의 역사적 뿌리인 끼안티 클라시코 지역의 까스텔로 디 폰테루톨리 농장은 엘사(Elsa) 밸리를 내려다보는 해발 230~500m 고도의 언덕에 남향 및 남서향으로 포도밭이 조성돼 있다.


현재 농장의 총 부지가 650ha에 달하는데, 이 중 117ha는 핵심 특별 포도밭으로 폰테루톨리(Fonterutol)i, 시에삐(Siepi), 레리뻬(Le Ripe), 벨베데레(Belvedere), 그리고 까지오(Caggio), 이렇게 다섯 구역으로 구성됐다. 토질은 석회암과 사암의 풍화로 형성됐으며, 돌이 매우 많아 ‘돌 와인(Vino dei Sassi)’이라는 별명으로 불린다. 생산량은 40hl/ha를 넘지 않으며 식재 밀도는 약 7000주/ha다. 그만큼 농축됐기 때문에 각 테루아의 기후와 토양을 잘 표현할 수 있는 것이다. 폰테루톨리 밭이나 레 리뻬 밭 같은 고지대 포도밭에서는 ‘다채로운 향과 우아함’을 가진 산죠베제 와인이, 시에삐, 벨베데레, 까지오 같은 저지대 밭에서는 ‘견고한 구조에 힘있는’ 스타일의 산죠베제 와인이 나온다.



다섯 개의 포도밭은 모두 최적의 시기에 최적의 방법으로 수작업으로 관리한다. 2006년에 건립한 폰테루톨리 새 양조장(칼럼 도입 사진)은 건축가인 아그네스 마쩨이가 주변 환경을 존중하며 지상과 지하 1~2층, 총 3개 층으로 설계했다. 중력을 이용한 그라비티 양조 공정을 존중하는 설계로 지상층으로 입고된 포도는 지하 1층의 원뿔형 발효 탱크에서 부르고뉴식 삐자쥬(Pigeage) 기법으로 짙은 색상과 섬세한 타닌, 풍부한 향을 부드럽게 뽑아낸다. 지하 2층의 오크통 숙성실은 천연 바위벽을 노출시킴으로써 천연 습기를 이용해 온도와 습도를 조절해 간다. 발효에서부터 오크통 숙성까지 각 포도밭과 품종을 구분해 분리 처리함으로써 최대한의 다양성을 보장한다.


이렇게 생산된 폰테루톨리의 여러 와인들은 한 결 같이 섬세하다. 알코올도 절대 높지 않다. 필자가 시음한 2015년 와인들은 빈티지 특성에도 불구하고 13.5%~14%vol를 유지하고 있었다. 그만큼 미감의 섬세함과 우아함을 극대화시키도록 노력했다는 뜻이다. 알코올의 얼얼함 때문에 예민한 자사 와인의 미적 감각을 해치지 않겠다는 마쩨이 가문의 철학과도 상통한다. 모쪼록 이런 섬세한 와인들이 계속 나와 주기를 간절히 바라본다. 요즘 흔해지는 15% 알코올의 육덕진 와인의 홍수 속에서도 토스카나 끼안티 와인이 살아남을 수 있는 역설적으로 아주 쉬운 방법이기도 하다. 마지막은 경상도 사투리로 이렇게 물어보고 싶다.
“니~ 토스카나 최고 와인 마쩨이~?”


끼안티 클라시코, 폰테루톨리 Chianti Classico, Fonterutoli



두 끼안티 와인을 비교 시음해 보자. 먼저 끼안티 클라시코 폰테루톨리(Chianti Classico, ‘Fonterutoli’) 2015다. 폰테루톨리의 120여 개 필지에서 수확된 포도 중 큰형 격인 ‘까스텔로 폰테루톨리’ 와인을 생산하고 남은 잔여 포도로부터 생산해낸 와인으로서 회사의 가장 대표 와인이며, 끼안티의 표준이다. 해발 220~550m의 5개 구역의 포도로 생산, 12개월 프랑스 작은 오크통에서 숙성시켰다. 품종은 산죠베제 90%에 나머지 10%는 말바지아(Malvasia Nera)와 콜로리노(Colorino), 그리고 메를로를 섞었다. 산죠베제를 주종으로 소량의 토착 & 외래 품종 블렌딩한 것이다.


산죠베제를 주종으로 하고 약간의 토착 품종을 블렌딩하는 것은 끼안티의 전통을 지키는 정신의 발로다. 그런데 여기에 소량 넣은 메를로는 폰테루톨리 만의 신의 한 수다. 마쩨이 가문은 1980년대에 산죠베제의 조력품으로서 메를로 품종의 가치를 인정하고 식재한 끼안티 클라시코 지역의 첫 양조장 중 하나였다. 석회석과 이회암성 편암 기저에 양질의 점토가 풍부한 이곳의 토질은 특별히 풍요롭고 화려한 특성을 가진 메를로 품종에 최적이었다. 마치 보르도의 생테밀리옹과 같은 테루아다. 산죠베제 특유의 산뜻한 산도와 가뿐한 비중감, 부드러운 타닌, 우아한 몸매에 살짝 메를로의 분을 발랐다. 분 내음이 난다. 알코올은 13.5%vol다. 작지만 흐뭇한 복합미를 연출한다. 피자와 토마토 미트볼 파스타가 당긴다.


Price : 7만 원대


끼안티 클라시코 까스텔로 폰테루톨리 그란셀레찌오네
Chianti Classico, Castello Fonterutoli, Gran Selezione



이제는 끼안티 와인의 맏형 격인 ‘까스텔로 폰테루톨리’로 가보자. 해발 300m에 위치한 폰테루톨리 농장에는 지난 40여 년간의 연구 결과 탄생한 36종의 산죠베제 생태종(Biotype)이 120여 필지에서 재배되고 있다. 이 중 18종은 폰테루톨리사에만 있는 종이다. 양조와 숙성도 120여 필지별로 각기 분리해 진행한다. 이 중 최고 품질의 50여 뀌베를 블렌딩해 ‘까스텔로 폰테루톨리’를 만든다. 이 와인을 마시면 다양한 클론이 연출하는 복합미의 극치를 향음할 수 있다. 진정한 끼안티 테루아의 홍보대사인 셈이다. 아울러 이 와인은 2010년에 새로 도입된 끼안티 와인의 새로운 위계질서에서 최상급에 속하는 ‘그란 셀레찌오네’ 등급이다. 각 양조장이 자사 소유 최고의 포도를 모아 총 30개월 이상을 숙성시켜 세상에 내 보내는 끼안티 와인의 정수다.


필자가 시음한 2013년 빈티지는 산죠베제 92%에 말바지아 와 콜로리노를 8%로 블렌딩했다. 20개월 동안 프랑스 오크통에서 숙성을 시켰고 병입한 후에도 출시 조건에 맞게 충분히 숙성시켜 출시된 와인이다. 신품 와인인데 가장 노장 와인인 셈이다. 이 역시 알코올은 13.7%vo l밖에 되지 않는다. 신선한 베리향은 아직 가시지 않았고 말린 꽃다발과 들판의 허브와 볏짚단, 토스카나 올리브 오일과 로즈마리 향이 진하고 길게 이어진다. 높은 산미와 부드러운 숙성미, 짜임새 있는 구조감, 농축된 포도알에서 터져 나오는 인내가 깃들여 있는 와인이다. 향신료 짙은 풍미 있는 요리, 스튜, 사냥감, 송로버섯, 숙성 치즈와 함께 먹고 싶다 .


Price : 18만 원대


필립 Philip, Toscana IGT



옛말에 ‘신언서판’이라 했다. 이 와인, 병 모양과 레이블에 반했다. 역사와 미학을 전공한 필자는 외관에 필이‘팍!’ 꽂혔다. 볼이 상기돼 홍조띈 한 사람의 인물 그림이 인상적이고 머리에는 진짜 머리일지도 모를, 아니면 18세기 유럽 바로크 시대에 고관대작이 쓰던 하얀 가발을 쓰고 있는 것 같기도 하다. 병 모양도 살짝 낮고 통통한 땅딸보 병이다. ‘필립’이라는 이름의 이 와인은 마쩨이 가문의 위대한 조상인 필립보 마쩨이에게 헌정된 와인이다. 필립보라는 발음은 이탈리아식이고 미국에서 활동했으니, 미국식으로 필립이다. 이 분의 독립투사 같은 활약상은 이미 앞에서 적었으니 이제 독자 여러분들은 와인의 행간을 읽을 차례다. 이 와인은 끼안티와 마렘마, 유럽과 뉴월드, 이탈리아와 미국, 두 개의 세계를 반영하는 와인이다.


먼저 품종은 까베르네 소비뇽 100%다. 오랜 전통의 끼안티 폰테루톨리 농장과 1990년 새로 인수한 지중해변 마렘마 지역의 벨구아르도(Belguardo) 농장 두 곳의 포도를 블렌딩했다. 같은 품종이지만 특성이 다르다. 끼안티 지역의 향그러움과 우아함, 마렘마 지역의 풍요로움과 힘을 받았다. 두 농장의 포도가 결합됨으로써 색상은 보강됐으며 향은 더욱 복합미를 갖췄고 견고한 구조, 동시에 미네랄 표현과 섬세함, 우아함이 와인에 깃들어 있다. 24개월 동안 장기적으로 오크통에 숙성시켰는데 미국산 오크통과 프랑스산 오크통을 함께 사용했다. 이 역시 ‘필립’와인의 정신과 통하는 양조 기법이다. 민트와 커런트가 전반부 포문을 열더니 계피, 정향 등 향신료 이국적 터치가 바통을 잇는다. 다크 초콜릿의 쓴맛과 매우 진하고 묵직하지만 매끄러운 타닌이 침투하며, 마지막에는 조화로운 긴 여운을 남긴다. 필립보 마쩨이의 혁명 정신을 담은 와인이다 .


P rice : 15만 원대


시에삐 Siepi, Toscana IGT


시에삐 농장은 폰테루톨리 농장과 함께 600여 년 전인 1435년에 마쩨이 가문이 처음 취득한 포도밭이다. 문서에 기록된 포도밭으로는 가장 오래된 것 중 하나인 셈이다. 이후 수세기를 내려오면서 이 밭의 산죠베제의 명성이 높아지자 주변 농가에서는 나뭇가지를 잘라 나눠 달라는 요청이 쇄도했단다. 이 농장에서 생산된 시에삐는 한 단계 고급스런 와인으로서 견고한 구조와 복잡 미묘한 섬세함을 지닌 와인으로 유명했다. 또한 앞서 끼안티 와인 설명시에 이야기 한 것처럼 메를로 품종에 최적인 떼루아를 가졌기에 1992년 첫 시에삐 와인이 탄생할 수 있었다. 이는 산죠베제와 메를로를 동일량으로 블렌딩한 최초의 토스카나 크뤼(Cru) 와인이 었다. 감베로 로쏘(Gambero Rosso) 잡지에서는 ‘이탈리아 와인 스타일을 바꾼 50대 와인’으로 선정했다. 엄선된 소량의 포도이기에 연간 3만 8000병 정도만 생산되며, 18개월 프랑스 오크통에서 섬세하게 다듬어졌다. 6ha의 선별된 최고 밭에서 자란 포도로 생산된 와인으로 집중도와 복합미에 있어 매우 진솔하고 고유한 특성을 갖고 있다.


이 와인은 지난 20개 빈티지 동안 무려 15회나 감베로 로쏘 ‘트레비끼에리(Tre Bicchieri)’를 수상했다. 이 와인을 마시자 토스카나의 악보를 뉴월드 기법으로 연주한 이탈리안 관현악 같다는 생각이 들었다. 지중해에서 불어오는 허브 내음과 로즈마리 터치가 첼로라면 다크 체리와 감미로운 가루담배 향은 바이올린 같고, 산딸기와 자두의 싱그러움이 챠임벨 같다면 정향과 계피 향은 바순이나 트럼본 같다. 단아한 구조를 자랑하는 파르테논 신전 같은 와인, 미끈하게 잘 빠진 럭셔리한 와인이다. 지금 당장은 오크 향이 강하지만 와인의 구조와 힘을 감안할 때 10년 이후에는 잘 녹아들 것이다. 마데이라 와인에 블루치즈를 넣어 만든 소스를 뿌린 뉴욕 스트립 스테이크를 주문해야겠다.


Price : 40만 원대

구입정보_ 하이트진로(02-3485-5745)


진호 / 중앙대학교 와인강좌 교수
프랑스 파리 10대학에서 역사학 박사를 했고, 그 과정에서 발견한 와인의 매력에 빠져, 와인의 길에 들어섰다. 1999년 이후 중앙대학교에서 와인 소믈리에 과정을 개설하고, 이후 17년간 한국와인교육의 기초를 다져왔다. 현재 <손진호와인연구소>를 설립, 와인교육 콘텐츠를 생산하며, 여러 대학과 교육 기관에 출강하고 있다. 인류의 문화 유산이라는 인문학적 코드로 와인을 교육하고 전파하는 그의 강의는 평판이 높으며, 와인 출판물 저자로서, 칼럼니스트, 컨설턴트로서 활발하게 활동하고 있다.


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