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레스토랑&컬리너리

[28th Special Feature] 다이닝에 불어 닥친 위기 必 지속가능성 -①


코스타리카 연안에서 코에 들어간 빨대 쓰레기로 괴로워하던 거북이를 구조하는 영상이 전 세계로 퍼지면서 환경오염에 대한 경각심이 한층 고조됐다. 한국에서도 폐사된 고래, 아귀, 거북이의 내장에서 비닐, 폐플라스틱을 비롯해 다량의 생활 쓰레기가 발견되는 사례가 심심찮게 보도되고 있는 실정이다.


가장 가깝게 느껴지기는 한반도 전역을 휩쓸고 있는 미세먼지에 대한 공포를 빼놓을 수 없다. 1차적으로 사람에게 직접적인 피해를 주지만 미세먼지를 씻어낸 빗물이 다시 한 번 환경에 침투해 땅속에 뿌리를 내리고 자라는 동식물과 그것을 섭취하는 피라미드 관계 속에서 우리는 더욱 안전지대를 찾기 힘들어졌다. 심지어 학자들은 이미 중금속이나 다량의 미세플라스틱이 바다로 유입됐다고 보고 대형 어류는 물론 플랑크톤에 이르기까지 안심하고 먹을 수 없는 지경에 이르렀다고 말한다.


환경오염으로 위태로워진 미래 먹거리는 국내외 이슈와 역할에 따라 지속가능성의 다양한 관점에서 살펴볼 수 있다. 현재까지 언급되고 있는 지속가능성은 환경, 사회, 경제적 측면으로 나뉜다. 창간 28주년 특집 기획 첫 번째 지면에서는 먹거리와 관련해 환경적인 측면에서의 지속가능성을 취재했다.


※다음 호에서는 호텔에서 추구하고 있는 지속가능성에 대해 다룬다.
현재 국내 호텔은 지속가능경영을 위해 특히 환경, 사회적 측면에서 다양한 활동을 하고 있다. 이에 국내 호텔들의 지속가능경영에 대한 접근 방법을 소개하고, 지속가능성에 보다 본질적으로 접근하기 위해 시도해볼 수 있는 독특한 해외사례도 소개할 예정이다.


세계적인 관심 속에 부각되는 다이닝의 지속가능성

- 푸드 플랜으로 촉발된 지속가능성
이제 지속가능성은 국내를 넘어 전 세계적인 이슈가 됐다. 이 가운데 먹거리의 지속가능성을 대표하고 있는 것이 푸드 플랜이다. 푸드 플랜은 지역의 먹거리에 대한 생산, 유통, 소비를 선순환 체계로 연결시켜 안전하고 좋은 먹거리를 공급하는 한편, 지역 경제를 활성화 하며 환경을 보호하기 위한 종합적인 관리 시스템이다. 2000년대 초반부터 시작된 푸드플랜은 런던(2006), 암스테르담(2007), 샌프란시스코(2009), 뉴욕(2010), 토론토(2010), 벤쿠버(2010)에서 시행되고 있다. 한국은 2008년부터 국내 전문가 및 농업계에서 먹거리와 관련한 종합 전략을 수립하기 시작해 현 정부의 국가 종합 먹거리 전략으로 자리 잡았다. 푸드플랜은 2015년 밀라노 국제엑스포에서 체결된 밀라노 도시 먹거리 정책협약을 기점으로 전 세계로 확산됐다. 당시 밀라노 도시 먹거리 정책협약에는 51개국 117개 도시가 참여했으며 도시에서 지역 단위로 퍼져 푸드 플랜을 도입하는 등 현재까지 전 세계 동시 다발적으로 실시되고 있다. 우리나라에서는 서울시가 2015년 협약에 가입해 2017년부터 먹거리마스터플랜2030을 추진해오고 있으며, 완주군, 전주시, 나주시 등 9개 지역에서 푸드플랜을 수립해 시행하고 있다.    



그렇다면, 푸드 플랜으로 대두되고 있는 다이닝의 지속가능성이 이렇게까지 세계적인 화두로 떠오른 이유가 뭘까? 환경을 고려하지 않고 수확량만 늘리기 위한 대량생산농법, 물류 시스템의 발달로 인한 푸드 마일리지 증가와 배기가스 등의 환경오염, 포장재 과다 사용, 쉽게 버려지는 음식물 쓰레기 등 인간의 편의를 위해 훼손되고 있는 자연의 경고에 전 세계인이 공감하고 있기 때문이다. 그만큼 이 일의 심각성을 의미하며, 단순히 우리만 잘하면 되는 일이 아닌, 지구촌 전체가 공감하고 행동에 나서야 해결의 실마리를 찾을 수 있다는 말로 바꿔 표현할 수 있다.


우리나라의 환경오염도 심각한 상태에 놓여 있다. 산업의 발달로 인한 자원의 고갈과 식량의 위협은 인간의 식탁과 맞닿아 각종 암, 성인병을 비롯해 심각한 질병을 발생시키고 있다. 토착품종은 씨가 마르고 개량종이 식탁을 점거한지 오래다. 어디 그 뿐인가. 계란 살충제 파동, 반복되는 가축 감염병, 장거리 유통 기간을 늘리기 위한 농약 및 약품 과다 사용, 쓰레기 대란 등을 겪으면서 자원의 씨줄이 마르고 금수강산을 자랑하던 산과 바다가 쓰레기로 넘쳐나고 있다. 그나마 다행스러운 현실은 점차 환경에 대한 경각심이 일어나고 있으며 동물 복지와 친환경 농법, 로컬 푸드와 같은 친환경적인 시스템이 주목받기 시작한 것이다. 이를 지속하기 위해서는 외식업계의 의지와 노력, 생산자의 철학과 신념, 소비자의 관심, 정부의 제도적인 뒷받침이 선순환고리를 이뤄 협력해 나가야 한다.


- 미래를 생각하는 올바른 먹거리, 파리푸드포럼
지속가능한 먹거리에 대한 전세계적인 관심이 촉발되고 있는 가운데 미래를 생각하는 올바른 먹거리를 생산하고 소비하기 위한 파리푸드포럼이 내년 3월 20일부터 22일까지 프랑스 파리에서 처음으로 개최된다. 프랑스 정부 주도로 이뤄지는 파리푸드포럼은 미식분야의 올바른 생산과 소비에 대해 고찰하고 사회, 경제, 산업 등 전 분야에 걸쳐 전 세계 각계 전문가들이 2년에 한 번씩 모여 개최되는 국제적인 포럼이다. 특히 내년 첫 포럼에는 식재료와 환경이라는 두 가지 경향을 미식적인 접근으로 해석해 논의가 이뤄진다. 이 자리에는 자연친화적인 테마와 에너지의 측면에서 창의적인 요리를 선보이는 150명의 셰프들을 포함해 전 세계 주요인사 500여 명이 초청될 예정이다. 파리푸드포럼의 필립 포르 대표는 “프랑스에서 미식은 중요한 부분이므로 미식과 관련해 공공의 이익에 부합하는 논의의 장을 마련하기 위해 파리푸드포럼을 추진하게 됐다.”면서 “이번 포럼 주제는 ‘인간과 자연에 건강한 식재료 관리’와 ‘현재 우리가 직면해 있는 자원 고갈의 문제’다. 이에 대해 심도 깊은 논의가 이어져 경제 분야의 다보스포럼처럼 발전될 수 있기를 기대한다.”고 소개했다.





지속가능한 생산과 소비의 선순환

- 국내 최초로 로컬푸드 도입한 ‘로컬푸드 1번지’ 완주군
푸드 플랜이 지향하는 생산, 유통, 소비의 선순환의 배경에는 도농상생이라는 큰 그림이 펼쳐져 있다. 이는 결국 먹거리의 근간이 되는 로컬푸드의 활성화 즉 농촌경제와 관련이 깊다. 현재 우리나라는 OECD최대 식량수입국으로 52개국과의 FTA가 발효됐다. 2017년 기준 국내 식량 자급률은 48.9%를 나타내고 있는데 점차 줄고 있는 농지의 감소로 절반에도 못 미치는 식량자급률을 충족하고 있는 것이다. 또한 농가인구감소와 고령화, 부의 양극화로 도농 간 격차는 심화되고 농촌사회가 붕괴되는 악순환의 일로를 반복하고 있다. 로컬푸드는 글로벌푸드의 폐해로부터 생산자를 보호하고 소비자의 먹거리 안전을 보장하는 한편, 지역농의 활성화를 통해 식재료의 다양성을 확보하고 지급률을 높여가는 지역중심의 대안농산물체계를 만들어가는 과정이다. 해외에서는 일본의 지산지소와 지산지공, 이탈리아의 슬로푸드, 영국의 리얼푸드, 미국의 CSA(공동체지원농업)등으로 지칭되고 있다.


우리나라에서는 전라북도 완주군이 2008년에 국내 최초로 로컬푸드를 정책에 도입했다. 완주군은 새로운 상생모델을 만들기 위해 직매장, 농가레스토랑, 농민가공센터, 공동두레농장, 꾸러미, 공공급식, 도농교류 등 지역로컬푸드를 활성화하기 위한 조직화 전략이 효과를 거둬 로컬푸드 1번지로 불리고 있다. 완주군의 로컬푸드 거점 직매장은 현재 12개소가 운영 중이며 전주시와 완주군 접경지역에 위치해 생산자와 소비자의 접근성을 높였다. 이곳에서는 농가 스스로 가격을 결정하고 소포장해 매일 아침 진열한다. 이용료 10%를 제외한 90%는 농가에 환원되므로 농가의 만족도도 높다. 특히 두레농장, 마을공동체, 주민기업, 협동조합이 생산하는 1차 농산물 및 가공품을 연계 판매함으로써 지역 공동체의 자립과 활력이 높아지고 있다. 원거리에 위치하거나 별도의 운송수단이 없는 농가는 선별적으로 순회수집 서비스도 진행한다. 이처럼 기존의 복잡하고 불합리한 유통체계를 개선해 생산자와 소비자가 상생 협력을 도모하고 있다. 또한 완주군은 올해 농림축산식품부의 ‘2019년 농촌융복합산업지구 조성사업’에 선정돼 2022년까지 4년간 30억 원을 지원받는다. 이에 따라 완주 로컬푸드의 생산, 제조, 가공 및 관광 등 연관 산업의 종합적인 발전을 이어갈 계획이다.


한편 완주군의 꾸러미처럼 대량 생산이 아닌 소규모 농가들이 연합해 양심껏 재배한 건강한 식재료를 소비자에게 직접 판매하는 온오프라인의 장터도 늘고 있다. 이에 지난 3월 21일 농림축산식품부는 생산자와 소비자의 직거래 장터를 활성화하기 위한 홈페이지 ‘바로정보’(www.baroinfo.com)를 열었다. 바로정보에는 농산물 직거래에 관한 정부 정책 방향과 관련법령, 직거래 뉴스, 전국 지역 농산물 직거래장터 개설 등에 대한 정보 외에도 지역푸드플랜, 직거래사업장 인증제도, 지역농산물, 직거래 관련 사례 등 다양한 정보를 제공한다.



내일 [28th Special Feature] 다이닝에 불어 닥친 위기 必 지속가능성 -② 이어서...

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