2019.10.25 (금)

  • 구름많음동두천 21.6℃
  • 구름많음강릉 18.2℃
  • 구름많음서울 21.7℃
  • 구름많음대전 22.2℃
  • 구름많음대구 23.7℃
  • 구름조금울산 22.3℃
  • 구름많음광주 22.3℃
  • 구름많음부산 24.7℃
  • 구름많음고창 21.4℃
  • 구름많음제주 23.2℃
  • 구름많음강화 19.7℃
  • 흐림보은 21.5℃
  • 흐림금산 21.5℃
  • 흐림강진군 23.2℃
  • 흐림경주시 21.8℃
  • 구름많음거제 23.4℃
기상청 제공

레스토랑&컬리너리

[Feature Dining] FR업계, 불황 속에도 가능성은 있다. -②

- 1편. 국내 외식업의 황금기를 연 패밀리 레스토랑

어제 [Feature Dining] FR업계, 불황 속에도 가능성은 있다. -①에 이어서....


파이는 점점 줄어드는데, 포화상태에 이른 패밀리 레스토랑
스테이크와 샐러드 위주의 양식으로 시작된 패밀리 레스토랑은 이후 뷔페 콘셉트로 진일보했다. 그 출발점을 끊은 브랜드가 바로 토다이다. 엄청난 규모와 메뉴로 프리미엄 콘셉트를 선보였던 씨푸드 뷔페 토다이의 성공적인 한국 진출을 시작으로 씨푸드오션, 마키노차야, 보노보노, 드마리스 등이 뒤를 이었다. 이후 씨푸드 뷔페의 인기가 시들해지고 한식의 인기가 치솟자 불고기 브라더스의 성공에 잇는 한식 열풍은 곧바로 뷔페로 이어졌다. 바로 올반, 풀잎채, 자연별곡, 자연밥상 등 웰빙을 강조한 한식 뷔페의 등장이다. *최근에는 업계가 난관을 극복하고자 고객층을 반영한 메뉴와 매장 규모의 변화, HMR 시장 진출 등 다양한 변화를 꾀하고 있다. 패밀리 레스토랑은 이처럼 다양한 형태로 진화하고 있지만 패밀리 레스토랑의 콘셉트는 미식의 저변이 넓어진 고객들에게 더 이상 새로운 자극이 되지 못했고 패밀리 레스토랑이라는 명칭이 무색할 정도로 고객층의 변화와 함께 구조조정의 길을 걷고 있다. 


이와 관련해 썬앳푸드의 박종원 부장은 “한국은 인구 1만 명 당 외식업체 수가 125개다. 이는 중국의 1.9배, 일본의 2.2배로 높은 수준으로 타 산업 대비 폐업률이 높은 업종이다.”라고 설명하며 폐업률이 높은 이유로 “낮은 진입장벽으로 인한 손쉬운 창업 결정과 진행, 전문적인 교육과 검증이 없어 실패하기 쉽다.”고 전했다. 여기에 더해 1인 가구 증가와 경기 침체 등 여러 사회, 경제적 요인이 복합적으로 작용하고 있으며 최저 시급 인상, 주52시간 근무의 영향에 따른 사업 환경 변화, 임대료 및 원재료 상승이 지속되는 것을 침체의 원인으로 손꼽았다. 이러한 가운데 패밀리 레스토랑의 규모로는 더 이상 경쟁력을 내세우기 힘든 상황이 됐다. 박 부장은 “소비자들의 해외 경험이 많아지면서 식문화 수준은 현지화, 고급화되고 있으며 소규모의 특정 메뉴 전문점이 증가하고 있다. 또한 맛집, 먹방 등 TV프로그램 및 SNS의 인기로 거리와 규모에 상관없이 ‘맛’이 보장된다면 기다림을 감수하고서라도 즐기는 것이 일반화되는 추세다. 예전에는 번듯한 인테리어를 한 규모감 있는 레스토랑에서 분위기와 맛을 즐길 수 있다는 점이 강점이었다면 이제는 패밀리 레스토랑들이 소규모 업장과도 경쟁을 해야 하는 구조로 변하고 있다.”고 설명했다. 결국 패밀리 레스토랑의 장점이었던 스탠다드 조리 매뉴얼과 같은 시스템이 오히려 빠른 트렌드 변화에 대응하는 데 장애물로 작용하면서 변화와 차이를 만들어 내지 못했다는 지적이다.   




테이블 엔조이의 필립초이 대표이사는 업계 쇠퇴의 원인으로 과도한 성장을 꼽았다. 2005~2006년부터 뷔페 형태의 패밀리 레스토랑이 성행하기 시작하면서 포화상태에 이르렀고 심화된 경쟁구도에서 패밀리 레스토랑 업계의 할인 경쟁이 치열해진 것. 최 대표는 “결국 한정된 파이 안에서 점포수를 늘리는 것은 타 점포의 매출을 떨어뜨리는 제살 깎아먹기 식 경쟁이 될 수밖에 없다.”고 설명했다. 


카드 할인 전쟁, 그 서막은?
패밀리 레스토랑 호황기이던 2000년대 들어 패밀리 레스토랑 할인 마케팅에서 통신사 멤버십 브랜드가 강세였다. 당시 PCS폰을 사용하는 젊은 소비층이 등장했고 이들을 대상으로 한 멤버십 브랜드가 생겨났다. 그리고 SK텔레콤의 멤버십 브랜드 ‘TTL’을 시작으로 젊은 세대가 좋아하는 업종을 묶어 할인 혜택을 제공하기 시작했다. TTL고객들은 ‘레인보우 데이’라는 매월 특정일에 TGIF와 아웃백 스테이크하우스에서 최대 50%에 달하는 할인 혜택을 제공받을 수 있었고 폭발적인 인기와 함께 참여 업체 수도 증가했다. 문제는 이것을 계기로 통신사, 카드사마다 패밀리 레스토랑을 대상으로 하는 할인 마케팅이 과열 경쟁으로 치닫게 된 것이다. 필립초이 대표이사는 적정 시장이 형성됐을 때 과도한 경쟁은 오히려 독이라면서 “할인 마케팅이 치열해지면 결국 할인 폭에 대한 부담은 레스토랑에게도 전가된다. 고객은 곧 식상해하지만 업체끼리 필요 없는 경쟁을 부추겨 소비력과 매출이 감소하게 되는 악순환이 발생한다.”고 설명했다.  


동전의 양면, 인텐티브 점주제 도입과 파트타임
정해진 급여 외에 실적에 따른 이익을 배분하는 인텐시브 제도와 일한 시간만큼 돈을 받는 파트 타임은 외식업계뿐 아니라 다른 산업에서도 공공연한 일이다. 사용자로서는 효율적인 운영을 할 수 있지만 고용자는 고용의 안정성을 보장받지 못해 노동시장의 이슈로 부각되는 문제이기도 하다. IMF 외환위기에 맞물려 등장한 아웃백 스테이크하우스의 시급제 정직원 도입은 당시 뜨거운 감자가 됐다. 시간에 따른 수당을 받는 시급제 정직원이 파트타임으로 불리는 시급제 직원과 다른 점은 4대 보험 및 퇴직금, 경조사 등 각종 복지혜택이 포함돼 있다는 점이다. 당시 IMF 사태로 침체된 경기를 반영해 회사 입장에서는 인건비를 극대화, 효율화하는 구조로 많은 외식업계에서 시급제 개념을 따르기 시작했다. 또한 미국 레스토랑의 시스템을 그대로 따라 점포를 오픈할 때 점주가 일정 비용을 투자할 수 있는 점주 인텐시브 시스템을 도입시켰다. 대부분의 패밀리 레스토랑에서 사용하는 호칭인 점장(General Manager) 대신 점주(Managing Partner)라는 용어를 처음 시작한 것도 아웃백 스테이크하우스가 최초였다. 연봉 1억대의 점주가 등장했을 정도로 파급효과가 컸으며 노력하면 점주가 될 수 있다는 동기 부여를 함으로써 시급제 정직원 시스템의 단점을 보완해 생산성이나 이익의 극대화를 가져왔다. 이후 점포수가 110호점에 달할 정도로 폭발적인 성장이 가능했던 이유이기도 했다. 최 대표는 “외식업계에서 시간제 급여의 확대는 인건비의 효율성은 높였지만 고용성을 둔화시켰고 패밀리 레스토랑의 공격적인 점포 확대과정에서 치열한 경쟁구도를 만들고 업계의 오버 페이스를 초래했다. 결국 외식시장은 시급제 위주의 고용형태로 전락해 더 이상 고급 맨파워가 들어오지 않는 딜레마에 부딪히게 됐다.”고 설명했다.   




거품과 과열경쟁 벗고 상품력에 집중해야
취재를 마치며 그동안 패밀리 레스토랑 업계가 양적 성장에 집중하기보다 질적 성장인 내실 다지기에 주력했더라면 하는 아쉬움이 남는다. 레스토랑은 핵심 속성인 좋은 음식과 서비스를 유지하고 이에 대한 투자가 이뤄져야 비로소 건강한 구조가 될 수 있다. 이제 더 이상 외부적인 요인에 휩쓸려서는 안 된다. 포화 상태에 놓인 외식업계에서 새로운 혜택은 더 이상 업계에도 소비자에게도 진정한 혜택이 될 수 없다. 혜택의 덫에 걸리는 순간 고객에게 돌아갈 상품력과 서비스의 품질 저하를 초래해 저성장의 악순환이 반복될 것은 그동안 패밀리 레스토랑에서 할인 경쟁으로 득보다 실이 더 많다는 것으로 증명되고 있기 때문이다. 레스토랑이 손쉽게 매출 증대를 꾀하는 방법일지언정 금방 사그라질 거품에 불과하다는 것을 깨닫기까지 오랜 시간이 걸리지 않았다. 과열된 패밀리 레스토랑 시장의 ‘프리미엄’ 고객이 이후 등장한 스타벅스, 커피빈과 같은 프리미엄 커피 시장으로 옮겨간 지 오랜 것처럼 말이다.  


✽11월호 Feature Dining <FR업계, 불황 속에도 가능성은 있다>에서는 후속편으로 침체기를 벗어나 화려한 부활을 꿈꾸는 외식업계, 패밀리 레스토랑의 도약을 취재한다.

관련기사


배너

카드뉴스