어제 [Feature Dining] 호텔 시그니처 메뉴 셀렉션 뷔페 레스토랑, 호텔의 DNA를 담아라! -①에 이어서..

호텔 레스토랑의 시그니처 다 모여라
이처럼 최근 뷔페 레스토랑의 변화를 살펴보면 라이브 섹션을 강화해 셰프와 고객이 직접 소통할 수 있게 했으며, 파인다이닝처럼 메뉴를 코스화하고 플레이팅을 강조하고 있다. 또한 고객이 호텔에서만 경험할 수 있는 요소를 적재적소에 배치해 호텔의 차별화된 DNA를 느낄 수 있게 했다. 그 대표적인 변화를 메뉴에서 찾을 수 있다.

롯데호텔서울 라세느의 아시아 키친 코너에서는 총 4종의 수제 딤섬을 선보이고 있다. 중식당 도림의 대표적인 딤섬 메뉴인 수제 딤섬은 도림의 중국인 딤선 전문 셰프가 직접 빚어 순환배치 한다. 샤오마이를 비롯해 동고버섯, 새우, 돼지고기가 조화를 이루는 중국 가정식 진주완자, 시금치새우교자, 부추새우교자, 소룡포 등이 있다.

서울 웨스틴조선호텔은 스시조의 사시미, 스시, 마끼, 홍연의 북경 오리, 딤섬, 나인스 게이트 양갈비와 스테이크, 루브리카의 피자와 파스타, 조선델리의 디저트를 뷔페 레스토랑 아리아에 모았다. 르 메르디앙 서울의 셰프팔레트에서는 리츠칼튼서울의 일식당 하나조노를 흡수해 라이브 섹션에 전진 배치하며 일식당에서 맛보던 스시, 사시미를 일식 셰프가 직접 제공한다.

더 플라자의 세븐 스퀘어는 중식당 도원의 북경오리와 일식당 무라사키의 스시, 사시미, 보리된장 회덮밥을 제공하며 이탈리안 레스토랑 투스카니의 파스타, 라자냐, 양갈비 스테이크와 네덜란드 출신 파티시에가 만든 디저트를 맛 볼수 있다.

이처럼 뷔페 레스토랑에 다 같은 메뉴가 아닌 호텔의 DNA가 담긴 레스토랑의 시그니처 메뉴를 집합시킨 이유는 뷔페 레스토랑이 가진 테스트 베드 역할에 주목했기 때문이다. 호텔이 더 이상 트렌드를 찾아가지 않고 고객과 상호작용하면서 호텔의 이미지와 호텔이 추구하는 방향성을 전달할 수 있는 차별화된 전략이다. 고객 입장에서는 뷔페 레스토랑을 이용함으로써 평소에 경험하지 못한 여러 레스토랑의 요리를 접할 수 있고 호텔 입장에서는 여러 레스토랑을 한꺼번에 홍보할 수 있는 장점이 있다. 또한 일 년에 한번만 방문한 고객이라도 호텔에 대한 긍정적인 이미지를 심어줌으로써 잠재적인 고정 고객으로 이어지게 하는 효과가 있다.

뷔페 레스토랑을 바라보는 시선
이처럼 국내 호텔에서 뷔페 레스토랑의 기능이 강화되고 있는 가운데 셀렉다이닝 개념을 국내 최초로 도입한 오버더디쉬의 손창현 대표는 “호텔에 파인다이닝이 발전하려면 뷔페 레스토랑이 축소돼야 한다.”고 말한다. 외국에서는 고급 호텔일수록 뷔페 레스토랑은 기본적인 기능만, 나머지는 레스토랑에서 담당하는데 한국은 거꾸로 가고 있다는 지적이다. 손 대표는 “한국은 지역적 편차도 심하고 높은 객단가를 소화할만한 고객 기반이 약해 파인다이닝 시장이 형성됐다고 보기에는 다소 무리가 있다. 즉 파인다이닝의 진입 관문이 좁아 엔트리급의 파인다이닝 밸류가 많아져야 하는데, 호텔 내에서 뷔페 레스토랑의 기능이 커지게 되면 쏠림현상만 키워 파인다이닝이 설 기반이 좁아진다.”고 말한다.

가령 미쉐린 레스토랑의 경우 격식을 갖춘 파인다이닝 아래로 엔트리급의 레스토랑을 갖고 있어 세대를 거듭할수록 상위 파인다이닝으로 가는 경험치를 쌓아가 파인다이닝의 기반이 탄탄해진다는 것이다. 비록 뷔페 레스토랑이 파인다이닝을 지향하더라도 셀프 서비스인 뷔페 레스토랑이 파인다이닝이 될 수는 없다. 신규 고객의 진입을 유도한다면 편안하게 접근할 수 있는 세컨드 레스토랑을 만들어 점차 상위 단계의 경험치를 쌓아가게 하는 것도 호텔 파인다이닝의 장기적인 접근을 실현하는 방법이 될 수 있다.

한편 한 호텔 관계자는 “외국과 다르게 한국의 파인다이닝은 유독 가성비가 변수가 된다.”면서 “예전과는 달리 지금은 호텔 수준의 로드숍이 넘쳐나고 있다. 이제 호텔은 최고급만으로는 경쟁력을 잃었으며 이들과 차별화될 ‘무엇’이 필요하다.”고 설명했다. “특히 호텔 파인다이닝은 접근성이 떨어지는데 호텔 뷔페 레스토랑만큼은 예외이므로 차별화를 어필할 수 있는 수단으로 뷔페 레스토랑을 활용해야 한다.” 고 강조했다. 또 다른 호텔 관계자는 “호텔 식음업장 매출의 절반 이상을 뷔페 레스토랑에서 견인하는 상황에서 과연 호텔이 뷔페 레스토랑을 잘라낼 수 있을지 의문”이라며 “한국의 문화적인 특성을 고려해 뷔페 레스토랑을 운영해 나가는 것이 필요하다.”고 설명했다. 

호텔의 뷔페 레스토랑이 기존과는 다른, 변화의 길에 서 있는 것은 분명하다. 파인다이닝의 대명사로 손꼽히던 호텔 다이닝이 이전의 명성을 회복하기 위해 어떻게 변화할지, 뷔페 레스토랑에 쏟아지는 관심 속에 베팅은 시작됐다.