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레스토랑&컬리너리

[Feature Dining] 해외서 주목받는 한식, 현장 경험 살린 한식 셰프 육성해야 -①


아직 갈 길이 멀었다고 해도 해외에 나갈 일이 있거나 한국을 방문한 셰프들을 인터뷰 할 때마다 한식에
얼마나 많은 세계인의 이목이 집중됐는지, 경쟁력을 갖췄었는지, 이야기가 많아졌는지 신기할 정도이다. 예능 프로그램 윤식당에서는 한식을 알고 찾아온 외국인부터 젓가락 사용에 능숙하고 심지어 고추장을 찾는 현지 손님까지 등장한다. 특히 아시아를 중심으로 한국에서 익숙한 브랜드의 간판이 심심찮게 눈에 들어올 만큼 한식당의 수도 증가해 세계 속의 한식은 분명 이전과 달라졌다. 해외의 호텔에서도 마찬가지다. 한식은 거들떠보지도 않던 해외 호텔에서 한식 섹션을 만들고 한식을 배우기 위해 한국의 셰프를 초청한 프로모션과 쿠킹 클래스를 진행한다. 이처럼 해외에서 주목받고 있는 한식이지만 해외에서 한식 셰프를 구하기는 하늘의 별따기라는데, 그 어느 때보다도 한식의 선봉장이 필요한 때다.


국내 조리인력의 글로벌화, 변화의 서막
2000년대 초반부터 청년 해외 인턴십이 활발하게 이뤄졌다. 특히 2000년대 전후로 조리과가 급증하면서 취업을 원하는 국내 호텔의 채용 수요에 비해 공급이 많아져 심각한 불균형과 부작용을 낳았다. 이러한 취업난을 극복하고 스펙을 쌓기 위한 명분으로 해외 취업과 조리유학이 인기를 얻었고 청년들이 미국, 호주, 뉴질랜드, 캐나다, 중동 등 세계 각지로 퍼져나갔다. 그리고 2000년대 중 후반 해외에서 다양한 근무 경험과 지식을 축적한 젊은 셰프들이 귀국해 국내 외식 시장을 하나 둘 채워 나가하면서 프랜차이즈 일색이던 외식업 구도가 달라졌으며 미쉐린이 입성할 만큼 서울은 미식도시로 급성장하게 됐다. 당시 해외에서 활약하던 한국의 청년 셰프들은 그들이 익힌 프렌치나 이탈리안, 미국 요리를 경쟁력 삼아 귀국했는데 역으로 한식을 전하기 위해 나간 경우는 극히 드물었다.


하지만 이제 시대가 달라졌다. 2~3년 전부터 한식에 대한 관심이 폭발하면서 기존의 패러다임을 바꾸는 새로운 한식이 태동했으며 그 물결은 로드 숍과 호텔 식음업장의 구도를 바꿔놓았다. 미쉐린이 들어와 한식당에 별점을 쏟아냈고 해외의 다양한 요리를 접한 셰프들은 전공 분야를 떠나 자신의 색깔로 한식을 새롭게 단장해 모던 한식, 컨템포러리 한식, 사찰 음식, 전통 한식 등 다양한 빛을 담아 빠르게 퍼져나갔다. 이 같은 다변화 속에 국내 식문화의 수준은 높아졌으며 고객들은 개성을 갖춘 셰프의 맛집에 발길을 돌리면서 거대 프랜차이즈를 거느린 기업들은 안방을 내주고 해외로 눈길을 돌렸다. 그 동안 해외에서는 한식당 수가 가파르게 증가하고, 한식당을 찾아오는 외국인 고객의 수요도 많아졌다. 한식진흥원이 발표한 2017 글로벌 한식당 현황 조사를 보면, 전 세계에서 운영 중인 한식당은 2009년 86개국 9253곳에서 지난해 90개국 3만3499곳으로 262%라는 폭발적인 성장을 기록했다. 국가별로는 중국(1만5985개), 일본(9238개), 미국(3293개), 대만(858개), 베트남(528개), 캐나다(511개), 말레이시아(334개), 인도네시아(289개), 호주(252개), 태국(250개) 순으로 아시아 시장을 중심으로 한식당이 포진됐다. 특히 8년간 한식당의 증가율은 대만(38배), 인도네시아(31배), 캐나다(12배), 중국(7배), 말레이시아(5배)에서 두드러졌다.


해외서 새롭게 각광받는 한식
영국과 미국의 요리 서바이벌 프로그램인 아이언 셰프 출신으로 넥스트 아이언 셰프의 심사위원으로 선정돼 주목을 받은 주디 주 셰프는 영국의 한식당 진주의 오너 셰프다. 주디 주 셰프는 방송에서 뿐만 아니라 진주에서 김치 블러드 메리, 소주 칵테일, 막걸리 파나코타, 고춧가루 브라우니 등 자신만의 독특한 방식으로 한식을 소개해 이슈가 됐다. 진주를 오픈할 당시만 해도 영국인들에게 한식은 생소한 음식이었고, 음식 평론가조차도 한식을 태국 음식과 비교할 정도로 한식에 대한 지식과 인지도가 매우 낮았다. 하지만 현재 주디 셰프가 체감하는 한식은 생각보다 훨씬 진하다. 한순간 반짝이는 인기가 아닌, 새로운 미식 트렌드로 자리 잡아 가고 있으며 영국의 셰프들 뿐 아니라 스웨덴, 불가리아 등 인근 유럽국가의 셰프들 까지도 소문을 듣고 찾아 올 정도로 반응이 뜨겁다. 진주는 영국에 이어 홍콩에 진출해 바 콘셉트를 접목한 한식을 선보여 흥행을 몰고 있다.


하지만 해외에서 한식당을 운영하는 게 그리 호락호락하지 않다. 주디 주 셰프는 “한국이 아닌 곳에서 한식당을 운영하는 데 식재료 수급과 인력 문제가 가장 어렵다.”고 꼽았다. 특히 인력 수급 면에서는 “한식에 대한 경력을 가진 사람을 찾기 힘들 뿐 아니라 셰프로서 열정을 가진 사람을 구하는 것도 쉽지 않고 이직이 잦다.”고 전했다. 


파크 하얏트 서울의 마케팅 커뮤니케이션팀 김도연 주임은 “지난해부터 해외 호텔에서 한식을 소개할 수 있는 셰프의 프로모션 요청이 증가했다. 얼마 전 총주방장이 선재스님으로부터 사찰음식을 배운 적이 있는데, 해외 호텔의 총주방장들로부터 사찰음식에 대한 문의가 많았다고 할 정도로 한식이 이슈가 되고 있다.”고 설명했다. 파크 하얏트 서울에서는 해외의 한식 프로모션 셰프로 더 라운지의 김희중 셰프가 대만에 초청됐다. 김 셰프는 8월에 대만을 찾아 김치와 발효음식을 소개하고 고객과 셰프들에게 쿠킹클래스를 진행할 예정이다.



한식에 대한 니즈 증가, 한식을 관리할 수 있는 셰프의 부재
이처럼 해외의 호텔에서도 한식에 대한 관심은 높아졌지만 한식을 관리할 수 있는 사람이 없다는 게 문제다. 가령 외국에서 한국의 조리법에 따라 김치를 담근다고 하자. 기후의 영향, 소금이나 기타 식재료의 종류에 따라 절임 시간과 투입되는 소금의 양이 달라지기 마련인데 조리법만으로 제대로 된 김치가 완성될 수 있겠는가. 음식과 식재료, 문화에 대한 이해가 없다면 결과는 전혀 다른 방향으로 흐르게 돼 있다. 해외에서 어렵사리 한식 전문가를 찾더라도 의사소통 능력 떨어지는 경우가 빈번하다. 전 세계 호텔의 레스토랑에서 아시아 요리의 비중은 중국, 일본, 태국, 인도요리 정도가 메인을 차지할 뿐 한식은 찾아보기 힘들다. 하지만 최근 한식이 건강식으로 각광받으며 한식에 대한 수요가 점차 증가하고 있다. 중동 최대의 리조트로 두바이에 위치한 아틀란티스 더 팜 호텔의 경우 뷔페에 한국음식 코너를 갖추고 불고기, 코리안 바비큐, 비빔밥, 김치찌개 등의 한국요리를 제공하고 있다. 이 곳 뷔페 레스토랑에서 한식을 담당하며 스페셜리티 수셰프로 일하고 있는 김성훈 셰프는 “한식은 해외에서 굉장한 메리트가 된다.”면서도 “최근 호텔마다 한식에 대한 관심은 많아지고 있지만 호텔에서는 한식을 할 줄 아는 것을 넘어 메뉴를 개발하고 이를 호텔의 시스템에 맞게 관리할 수 있는 사람을 원한다. 실력은 있어도 언어가 통하지 않아 성사되지 못하는 경우가 많다.”고 아쉬워했다.



... 내일 이어서 [Feature Dining] 해외서 주목받는 한식, 현장 경험 살린 한식 셰프 육성해야 -②

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