[Feature Dining] begin again, vegan! 인류를 위한 선택 대체육류시장과 비건

[Feature Dining] begin again, vegan! 인류를 위한 선택 대체육류시장과 비건 - ①

광우병, 돼지 열병, AI 등 각종 가축 질병과 바이러스로 불안한 심리가 고스란히 대체육류시장에 반영됐다. 여기에 환경오염에 대한 경각심, 동물 보호, 자원 고갈에 따른 미래식량개발 등의 이슈가 대두되면서 대체육류식량시장이 그 잠재가치를 인정받고 있다. 비욘드 미트의 경우 지난해 5월 한 달 동안 주가가 4배나 폭등했고 기업 가치가 시가 총액 8조원을 넘어섰다. 10여 년 전 7500만 달러의 투자를 받아 실리콘밸리의 벤처기업에서 시작된 임파서블 버거는 지난해 세계 최대의 전자정보기술 전시회 CES에서 최고의 기술(Top tech) 제품으로 선정되기도 했다.

이처럼 오늘 날 미래 먹거리로 주목받는 대체육류시장은 음식과 환경, 과학기술이 결합한 푸드테크의 한 영역으로서 관심이 폭발적으로 증가하고 있는 추세다. 또한 대체육류시장의 성장과 함께 떠오르고 있는 비건도 종교나 신념을 떠나 밀레니얼 세대를 중심으로 착한 소비문화로 정착하고 있다.

유엔식량농업기구(FAO)가 출간한 세계식량농업보고서(SOFA, State of Food and Agriculture)에 따르면, 기후변화는 2006년을 기준으로 2050년까지 약 60%의 증산을 필요로 하는 인류의 식량 요구 수준을 위협하는 주요 요인으로 떠올랐다. 뿐만 아니라 기후변화로 인해 2030년에는 전 세계 빈곤층이 기후변화가 없을 경우에 비해 3500만 명에서 1억 2200만 명 사이로 증가할 것으로 예상하고 있다.

즉 가뭄과 홍수 등 지구 온난화로 인한 기상이변은 농업, 어업, 축산, 산림 등 식량 산업의 근간이 되는 1차 산업의 생산성 감소로 이어지고 있으며 생태계의 변화를 야기하는 심각한 문제를 낳고 있다. 이에 따라 전세계가 기후변화에 대응하기 위한 지속가능한 식량문제를 논의하게 된 시점에 이르게 됐다. 뿐만 아니라 육류 섭취의 증가로 동물학대와 착취가 윤리적 문제로 부각되면서 이제 전세계는 인류의 식량을 대체할만한 식품을 찾기 위해 환경과 농업, 축산, 음식, 기술을 융합한 푸드테크(푸드테크놀로지; Food+Technology)에 투자와 관심을 집중하고 있다.

본지에서는 푸드테크로 주목받고 있는 두 영역을 나누어 본편에서는 대체육류시장에 대해 조명하고 후속편에서 소셜 빅데이터와 인공지능에 대해 다루고자 한다.

임파서블 버거, 소비자가 뽑은 Top Tech로 꼽혀

미국소비자기술협회가 주관해 해마다 미국 라스베이거스에서 열리는 국제전자제품박람회(CES)는 155개국 4500여개 기업이 참가하는 세계 최대의 전자정보기술 전시회다. 지난해 소비자가 뽑은 최고의 기술(Top Tech)에 임파서블 버거 2.0가 선정되면서 전세계의 화제를 모은데 이어 올해도 식물성 돼지고기를 개발해 만든 반미 샌드위치로 눈길을 끌었다. 임파서블 버거 2.0은 임파서블 버거를 잇는 2세대 제품으로 육즙과 고기의 질감을 향상시킨 것이 특징이다.

임파서블 푸드의 첫 번째 상품인 임파서블 버거는 2011년에 스탠퍼드대 생화학 전공의 패트릭 오 브라운 교수가 개발한 대체육류식품이다. 유전자를 조작한 누룩으로 생산한 헴(Heme·혈색소 성분)을 이용해 식물성 패티를 실제 고기와 유사한 맛이 나도록 했다. 2016년에는 뉴욕에 있는 데이비드 장 셰프의 모모푸쿠 니시에서 이 식물성 패티를 사용한 임파서블 버거를 선보이면서 선풍적인 인기를 끌었으며 얼마 지나지 않아 미국 전역에 1000개가 넘는 레스토랑에 납품될 정도로 성공을 거뒀다. 또한 지난해 8월에는 버거킹과 제휴하고 임파서블 와퍼를 출시해 미국 내 판매지점을 확대하고 있다. 이러한 성장세를 이어 임파서블 미트를 생산하고 있는 임파서블 푸드는 최근 돼지고기까지 대체육의 상품 카테고리를 넓혀 미국 전역의 레스토랑을 중심으로 공급하고 있다.

비욘드미트로 만든 BBQ Burger

국내 식품업계, 대체육류시장 선점위해 분주

국내에서는 동원 F&B가 지난해부터 비욘드 미트를 독점 수입, 공급하고 있으며, 롯데푸드는 엔네이처 제로미트로 독자 브랜드를 론칭해 대체육 시장에 뛰어들었다. 또한 스타트업 기업으로서는 지구인컴퍼니의 언리미트(Unlimeat)가 국내 대체육 시장에 발을 들여 현재 해외진출까지 공략하고 있는 것으로 알려졌다. 동원 F&B의 경우, 이미 외국에서 인지도가 높았던 비욘드 미트가 국내 출시 한 달여 만에 1만 팩이 판매되면서 화제를 모았다. 롯데푸드의 엔네이처 제로미트는 밀 단백질을 기반으로 만든 것이 특징이다. 통밀에서 100% 순식물성 단백질만을 추출해 고기의 근섬유를 재현하고 닭고기 특유의 쫄깃한 식감을 느끼게 했다. 또한 효모 추출물 등으로 고기의 풍미와 감칠맛을, 식물성 오일로 부드러운 육즙의 맛까지 살렸으며 튀김옷은 식물성 플레이크를 사용했다.

지구인컴퍼니는 1년 6개월에 걸친 자체 기술로 한국식 식물성 고기, 언리미트를 개발해 관심을 모았다. 언리미트는 밀, 콩, 호두, 아몬드, 캐슈넛, 현미, 귀리 등의 식물성 단백질을 성형 압출해 만든 식물성 고기다. 특히 고기에 열을 가열했을 때 접촉면이 카라멜라이징 되는 마이야르 반응까지 구현해 고기의 풍미를 극대화 시켰다. 향후에는 3D프린트 기술을 접목해 마블링까지 구현시킬 예정이다. 이 밖에도 CJ, 풀무원 등 대체육류시장에 관심을 갖고 있는 대기업을 중심으로 원천기술 확보에 힘을 쏟고 있는 것으로 알려졌다.

Meat-free, 외식업계도 눈길

한편 이처럼 들썩이는 대체육 시장을 외식업계도 예의주시하고 있다. 외국에서는 마트, 일반 레스토랑은 물론 패스트푸드에 이르기까지 대체육 시장이 대중화되는 추세이지만 국내에서는 이제 막 성장하는 단계여서 일반인이 거부감 없이 받아들일 수 있기까지 조심스럽게 반응을 살피는 분위기다.

올해 1월에는 업계 최초로 롯데리아가 식물성 패티, 빵, 소스로 만든 미라클버거를 출시했다. 미라클버거는 ‘Not Beef, But veef’라는 콘셉트로 고기 없이 고기 맛이 난다는 의미를 담고 있다. 패티는 콩 단백질과 밀 단백질을 최적의 비율로 조합시켜 고기의 식감을 재현했다. 소스는 달걀 대신 대두를 사용해 고소한 맛을 증가시켰고, 빵도 우유 성분이 아닌 식물성 재료로 만들었다. 미라클버거는 숯불갈비양념 맛과 어니언의 풍미가 어우러진 한국적인 맛이 특징이며, 최근 대체육 브랜드를 개발해 제품을 출시한 롯데푸드에서 식물성 패티를 공급 받고 있다. 롯데리아 관계자는 미라클버거를 선보인 배경과 관련해 “성장하고 있는 시장의 빠른 선점을 위해 출시하게 됐으며 비건을 포함한 대체육류시장의 분위기와 고객 트렌드를 반영한 테스트 형식의 제품이다.”라고 전했다.

한편 대체육류를 활용한 비건 메뉴를 개발하기 위해 일부 호텔에서도 메뉴개발에 공을 들이고 있는 것으로 알려졌다. 호텔업계 관계자는 “최근 대체육류에 대한 관심과 수요가 증가하고 있기 때문에 호텔 내부에서도 메뉴개발의 중요성이 부각되고 있다. 현재 벤치마킹과 테이스팅 단계로 향후 이 시장이 커질 것이므로 비건 고객들을 위한 메뉴 개발이 필요할 것으로 보인다.”고 전했다.

대체육류의 3가지 유형

이처럼 빠르게 성장하고 있는 대체육류시장을 자세히 들여다보기 전에, 대체육류의 유형을 정리하고 들어가 보자. 대체육류는 식물성 대체고기(Plant-based Meat), 세포배양고기, 대체 단백질 곤충식품으로 크게 세 가지 유형로 나뉜다.

식물성 대체고기는 식물에서 추출한 단백질을 주원료로 만들어 고기의 맛이 많이 떨어졌지만 최근에는 콩을 비롯한 곡류, 당근, 버섯 등을 추가해 맛을 높였다. 세포배양고기는 최근 대체육류시장에서 가장 큰 주목을 받고 있는 아이템으로 맛과 질감 등 고기의 특징에 가장 가까운 대체육류로 손꼽힌다. 하지만 고가의 제조비용이 들어 상용화를 위한 연구가 필요하다. 대체 단백질 곤충식품은 육류에 비해 환경에 덜 부담을 주면서 많은 영양성분을 함유하고 있기 때문에 미래 식량으로 높은 가치를 인정받았다. 메뚜기, 귀뚜라미, 애벌레, 개미 등의 식용 곤충이 사용되며 주로 냉동, 건조, 분말 형태로 유통되지만 혐오식품이라는 인식과 가격이 비싼 게 단점이다.

임파서블 미트 아메리카나 임파서블 버거

대체육류시장 왜 부각됐나?

틈새시장으로 출발한 대체육류시장은 현재 세계적으로 급성장하는 추세다. 2017년 기준 세계 대체육 시장 규모는 42억 달러로 2025년까지 75억 달러까지 성장할 전망이다. 미국의 경우 식물성 대체육 매출은 2018년에 6억 7000만 불을 기록하며 전년대비 24%나 성장했다. 이처럼 대체육류시장이 급속히 커지고 있는 이유는 무엇일까? 우리는 그 이유를 기후변화와 환경보호, 몸에 이로운 음식, 동물 학대 반대 등 윤리적인 관점에서 찾을 수 있다.

환경운동가들은 기후변화를 막기 위해 육류 섭취를 줄여야 한다고 주장한다. 유엔 식량 농업기구(FAO)에 따르면 축산업은 세계 온실 가스 배출량의 18%를 차지하는 주요 오염원 중 하나로 꼽는다. 가축의 배설물에서 나온 암모니아는 수질을 오염시키고 산소포화도를 떨어뜨려 물고기를 질식시키는 한편 거대 축사에서 나오는 온실가스는 기구 온난화를 야기 시킨다는 우려를 낳고 있다. 또한 구제역, 광우병, AI 등 동물에서 비롯된 각종 질병으로 육류소비에 대한 불신을 키우고 있는 실정이다.

그중 하나가 돼지 열병이다. 최근 빈번히 발생하고 있는 돼지열병은 소비자들로 하여금 불안 요소로 자리 잡았다. 특히 중국은 전 세계 돼지의 절반 이상을 사육하며, 2018년에는 5천만 톤 이상의 돼지고기를 생산했다. 자국 내 소비도 많지만 돼지 열병이 발생되면서 1억 마리 이상이 살처분 돼 공급량은 줄어들고 가격은 치솟았다. 일각에서는 세계적으로 이 같은 가축 질병이 자주 발생되는 이유를 육류의 소비 증가로 인한 무분별한 사육 환경과 무관하지 않다고 지적한다. 따라서 육류의 생산량을 줄이고 동물 복지에 신경 써야 안전한 먹거리 환경이 조성될 수 있다. 특히 동물의 무분별한 포획과정에서 발생하는 질병과 더불어 인간에게 전염되는 바이러스, 항생제 등의 위협에 노출되고 있으며 육류의 과잉 섭취가 가져오는 암, 고혈압, 심장병과 같은 현대인의 질병으로부터 소비자의 건강을 지키는 방법이기도 하다.

‘고기를 먹어라, 지구를 구해라’

아니러니하게도 ‘고기를 먹어라, 지구를 구해라’(EAT MEAT, SAVE EARTH)는 임파서블 푸드의 슬로건이다. 하지만 그 속뜻을 들여다보면, 고기의 맛을 실제처럼 구현해 고기라고 해도 믿을 만큼 놀라워진 식물성 고기를 소비해 환경오염을 최소화하자는 의도가 깔려있다. 그들은 헴 성분으로 만든 임파서블 버거가 소고기로 만든 버거보다 87% 적은 온실 가스를 배출하고 95% 적은 토지를 필요로 하며 75% 적게 물을 소비한다고 설명한다.

또한 2018년에 미국 미시간대학교에서 발표한 css보고서에는 식물 기반 단백질과 동물 기반 단백질 공급원을 상세한 비교를 통해 일정한 결과를 도출했다. 연구팀은 미욘드 미트와 실물 소고기를 비교 분석한 결과 비욘드 미트가 소고기 보다 온실가스 배출량을 90% 감소시키고 에너지 필요량 46% 감소, 물 부족 99% 감소, 토지 사용량을 93% 감소시킨다는 결과를 얻었다. 이처럼 대체육류생산 기업들은 대체육을 소비함으로써 온실가스 및 에너지 사용, 토지 등 환경에 중요한 기여를 할 수 있다고 주장하고 있다.

임파서블 푸드의 식물성 고기로 만든 제품

맛있게 먹자, 육즙까지 실현시킨 식물성 패티

대체육류는 초기 시장진입 시 콩고기라는 인식에서 출발했다. 영양이나 환경적인 면에서 높은 평가를 받았지만 식감이나 맛이 실제 육류에 비해 현저히 떨어져 소비자들로부터 큰 호응을 얻지는 못했다. 임파서블 푸드는 그 실마리를 유전공학으로 풀었다. 고기 맛을 느끼게 하는 헴(HEME)은 모든 살아있는 식물과 동물에서 발견되며, 동물에서 가장 풍부하게 발견되는 필수 분자다. 임파서블 푸드는 이점에 착안해 맥주가 생산되는 방식과 유사하게 콩의 DNA에서 유래된 유전자 조작 효모를 발효시켜 헴을 추출했다.

비욘드 미트는 맥도널드, KFC, TGIF, 던킨도너츠 등과 제휴해 식물성 고기 패티로 만든 제품을 출시했다. 비욘드 미트가 생산하고 있는 식물성 고기의 핵심은 육류의 5가지 구성요소인 단백질, 지방, 미네랄, 탄수화물, 물을 식물에서 직접 공급하는 것이다. 식물 기반의 대체육을 만드는 과정은 가열, 냉각, 압력시켜 식물 기반 단백질에서 고기의 섬유질 질감을 만들고 지방, 미네랄, 과일 및 채소 기반의 색소와 천연 향료, 물을 혼합해 육류의 모양, 육즙, 풍미를 재현한다. 비욘드 미트는 코코넛 오일과 비트에서 얻은 식물성 헤모글로빈으로 육즙 가득한 식물성 패티를 선보이고 있다. 이처럼 대체육은 과학 기술과 결합해 고도의 발전을 이뤘으며 기능이나 영양학적으로는 물론 맛에 있어서도 실제 육류에 뒤떨어지지 않게 됐다. 또한 대체육이 콩에 한정되지 않고 채소, 곡류 및 뿌리 등 다양한 식물성 재료에서 원료를 얻을 뿐 아니라 고기의 감칠맛과 육즙, 심지어 마블링까지 실현할 정도다.