썬앳푸드, 프리미엄 콘셉트의 매장으로 차별화
지난 9월 하얏트의 럭셔리 브랜드 안다즈 서울 강남의 지하 상권에 썬앳푸드의 텍사스 데 브라질과 시추안 하우스 두 브랜드가 입점했다. 특별히 이 두 브랜드를 입점시킨 배경에 대해 썬앳푸드의 영업&마케팅본부 박종원 부장은 “압구정은 국내에서 가장 수준 높은 패션·라이프 스타일을 자랑하는 지역적 특색이 있는 곳이므로 다양한 고객층에게 썬앳푸드의 브랜드를 소개할 수 있는 기회가 될 것으로 보고 입점을 결정했다.”고 설명했다. 2015년 반포동 파미에스테이션에 아시아 최초로 문을 연 미국 브랜드 텍사스 데 브라질 반포동점의 경우 1인 가격이 4~5만 원 후반대로 주말은 물론 평일에도 웨이팅이 생길만큼 고객들의 발길이 끊이지 않는다. 심지어 주말에는 1~2주 전에 예약을 해야 할 정도로 인기가 높다. 텍사스 데 브라질은 매출이 전년 동기 대비 20%, 오픈 후 4년 만에 50%로 껑충 뛰어올라 프리미엄 콘셉트의 매장이 성공을 거뒀다. 따라서 2호점인 압구정점 오픈에도 관심이 모아지고 있는 상황이다. 박 부장은 이러한 분위기를 이어 “텍사스 데 브라질의 한국 진출 이후 2호점 준비를 위해 많은 시간을 투자해왔다. 프리미엄 콘셉트에 맞게 양질의 고객을 찾고자 고민하면서 강남권에 오픈할 계획을 갖고 있었다.”고 덧붙였다. 이번 압구정점의 경우 트렌드 섹터가 모인 신사, 청담의 접근성이 높은데다가 합리적인 가격대에 호텔 뷔페 수준의 품질로 경쟁할 수 있다는 조건을 내세웠다. 여기에 더해 마라 열풍을 일으키며 브랜드의 인지도를 높인 시추안 하우스를 입점 시켜 썬앳푸드의 브랜드 입지를 강화하고 핫 스폿으로 자리매김 한다는 전략이다. 특히 기존 매장과 차별화 된 프리미엄을 강조하기 위해 최근 유행하고 있는 마라 전골 4~5종류를 추가하고 트렌디 & 모던의 콘셉트를 강화해 커뮤니티 테이블을 두는 등 메뉴와 인테리어에도 차별화를 뒀다.   
 

불황기에 원가를 낮추는 발상은 위험
앞서 불황을 극복하고 있는 브랜드의 사례를 들여다봤지만 사실 요즘과 같은 불황기에 대부분의 업장에서는 비용 절감을 위해 원가, 인건비, 할인 이벤트를 떠올린다. 하지만 본문에 제시된 브랜드들은 비용을 절감하기보다 원가에 아낌없이 투자했고 사람을 줄이기보다 100% 직영 체제로 운영하고 있으며 기존의 할인, 제휴정책을 거두는 방향으로 키를 잡았다. 이와 관련해 CPK의 김도형 상무는 “원가가 낮아도 손님이 없으면 고정비가 상승해 이익이 남을 수 없다.”고 강조한다. 반대로 원가의 비중이 높다고 해서 마진을 남길 수 없다는 생각도 오산이다. 매출이 감소하면 경영자는 식재료의 원가를 줄이는 것과 인건비를 줄이는 것을 가장 쉽게 생각한다. 게다가 고객을 끌어 모으기 위해 할인 노출이 많아질수록 스스로가 정체성에 자신이 없다는 것을 반증하는 것이므로 반드시 이 세 가지를 염두에 둬야 할 것을 당부했다.  

CPK도 오픈 당시부터 현재까지 직영 체제를 고수하고 있다. 김도형 상무는 CPK가 직영체제를 고수하는 이유에 대해 “프랜차이즈화되면 브랜드보다 점주의 이익이 앞설 수밖에 없어 본사의 통제가 흐트러질 수밖에 없다. 체인의 한 부분이라도 끊어져 전체 시스템이 흔들리는 순간부터 빨간 불이 켜지는 셈”이라고 설명했다. 특히 CPK의 메뉴는 대부분 홈메이드 스타일로 신선도가 중요한 식재료의 전처리 과정이 많아 가맹사업에 리스크가 큰 편이다. 가맹사업을 하려면 반제품 비중을 늘려야 하는데 이 경우 제품 품질이 떨어질 수밖에 없다. CPK가 12년 동안 규모에 집착하지 않고 롱런할 수 있었던 이유는 신중한 출점전략이 적중했기 때문이다. CPK는 수도권에 집중해 지역적으로 사업성이 확실한 거점을 통해 주변으로 확장하는 전략을 펼쳤다. 그 결과 동시기에 오픈한 브랜드 가운데 생존한 곳이 손에 꼽힐 만큼 전멸하다시피 했지만 CPK는 신중한 출점 전략으로 안정적인 시장 안착이 가능했다. 

한 가지 아닌, 복합적으로 우수해야 재방문으로 이어져