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고재윤

[Beverage Issue] 맛은 기본이요, 건강과 환경도 지키는 자연 친화적인 와인



                                                                 <사진제공_ 미국 캘리포니아 와인협회>


지속가능한 생산이 다양한 분야에서 각광을 받으며, 와인 역시 친환경 와인에 대한 관심과 필요성이 끊임없이 제기돼 왔다. 이에 몇 해 전부터 국내에도 와이너리 애호가들 사이에서 유기농 와인에 대한 호기심이 일었다. 해외에서는 유기농 와인뿐만 아니라 바이오 다이내믹, 지속적인 영농법 등 친환경 와인 생산이 다양하게 선보이고 있고, 친환경 와인에 대한 관심은 앞으로도 지속될 것으로 보인다.


친환경 와인이란?
친환경 와인으로 보통, 사람들이 많이 이야기하는 유기농(Organic) 와인은 유기농법 규정에 따라 재배한 포도로 만든 와인을 뜻한다. 유기농법을 살펴보면 포도를 키울 때 인공적인 화학비료, 농약, 곰팡이 방지제, 제초제의 사용은 일절 금지돼 있다. 그러나 이는 국가마다 상황이 조금씩 다르다. 유기농 포도를 사용해 만드는 와인을 유기농 와인으로 일컫는데, 이 안에는 와인을 만드는 과정에서 보존료에 대한 언급이 없어 보존료를 사용했는지, 하지 않았는지가 항상 논란의 중심이 되고 있다. 유기농 와인에 대해 의구심을 갖는 소비자들은 ‘유기농 포도로 만든 와인’이란 표시에 와인 보존제 즉 이산화황에 대한 표시가 따로 없어, 비유기농적일 수 있다는 것이다. 그러나 미국의 경우에는 전국 유기농 프로그램에 의해 유기농으로 인증된 와인에는 이산화황을 첨가하는 것이 금지돼 있다.
비슷한 맥락이지만 철학과 농법에 차이가 있는 또 다른 친환경 와인으로 바이오 다이내믹 와인이 있다. 1940년 영국 옥스퍼드의 한 농학자가 ‘유기농(Organic)’이란 단어를 처음 사용했는데, 사실 이것은 루돌프 슈타이너(Rudolf Steiner)의 강의에서 언급된 ‘하나의 유기체로서의 농장(The farm as organism)’이란 말에서 착안했다고 한다. 그렇기 때문에 유기농과 바이오 다이내믹은 뿌리가 비슷하다고 볼 수 있다. 그러나 바이오 다이내믹은 유기농에 비해 엄격한 농법과 용법, 그리고 높은 차원의 철학을 요구한다.
바이오 다이내믹 농법에 대해서는 ‘미신’이라는 시각도 있는데, 바이오 다이내믹 철학의 근간은 우주적 믿음이기 때문이다. 이러한 믿음은 뿌리의 날, 꽃의 날, 과일의 날, 잎의 날 등으로 표시 되는 바이오 다이내믹 달력으로 나타난다. 더불어 바이오 다이내믹으로 생산하는 경우 퇴비와 포도나무에 사용되는 동종 요법식 준비 과정이 핵심이고, 포도원들은 외부의 투입을 최소화하며 모든 것을 가능한 한 자급자족해야 한다. 지구가 포도의 성장 시기와 포도원, 양조장 운영 등에 미치는 영향도 반드시 고려해야 하는 항목들이다.
또 다른 친환경적인 와인 생산으로는 미국 캘리포니아 뉴질랜드 등 다양한 국가에서 지속가능한(Sustainable) 영농법이라고 지칭하는 생산법이 있다. 지속가능한 영농법은 와인 보다는 생산에서 보다 더 친환경적으로, 자연을 훼손하지 않기 위해 노력하는 방법이다. 유기농 와인 혹은 지속가능한 영농법에 대한 인증은 국가마다 상이하며, 바이오 다이내믹 와인에 대한 인증은 주로 데메테르에서 받는다.


<La Riojana 생산자>


신대륙의 친환경 와인
유기농, 바이오 다이내믹 와이너리 중 가장 유명한 곳은 프랑스 최대의 유기농 와이너리 엠 사푸티에다. 1808년부터 내려온 가업을 이어받은 미셸 샤푸티에가 1991년 유기농법과 바이오 다이내믹 농법을 도입해 떼루아와 빈티지의 특성을 최대한 반영한 개성있는 양질의 와인을 생산했다. 이는 세계적인 와인평론가 로버트 파커를 놀라게 하기도 했다.
그러나 새롭게 떠오르는, 제 3세계 와인으로 불리는 신대륙 와인을 생산하는 와이너리들의 친환경 와인에 대한 관심도 눈여겨 볼만하다. 40년 남짓한 상대적으로 짧은 역사에도 불구하고, 세계 8번째로 큰 와인 수출국으로 우뚝 선 뉴질랜드의 경우 약 94% 이상의 와이너리가 지속가능한 와인재배시스템(Sustainable Winegrowing New Zealand)에 등록해 친환경 농법으로 와인을 재배하고 있다. 남아메리카에 위치한 칠레와 아르헨티나에도 유기농 와인이 생산되고 있다. 1805년 출시돼 칠레 와인 열풍을 이끈 카르멘(Caremen) 와이너리는 칠레 최초로 유기농 와인을 생산했다. 또 다른 남미 아르헨티나에서도 유기농 와인에 대한 생산이 이뤄지고 있는데, 가장 큰 유기농 인증 조합 라 리오하나(La Riojana) 와인은 국제공정무역기구로부터 공정무역을 인증 받았다. 라 리오하나 조합은 약 127억 원에 가까운 공정무역 장려금을 통해 생산자들과 노동자들을 위한 유수처리 시설은 물론이며 학교를 세워 생산자와 노동자들의 자녀들이 무료 교육을 받을 수 있도록 해 자연 친화적일 뿐만 아니라 경제적 자립과 지속가능한 발전을 위해 노력하고 있다.
자연 친화적인 와인 생산에 대해 이야기할 때 빼놓을 수 없는 나라가 있다. 바로 미국. 미국은 북서부 지역의 워싱턴&오리건주를 비롯해 서부의 캘리포니아주에서 친환경 와인에 대한 움직임이 활발하다.
미국 캘리포니아 와인협회는 지속가능 와인생산 프로그램을 통해 실천사례들, 방법 등을 공유하고 발전시켜 나가고 있다. 캘리포니아 와인협회 관계자는 “최근 건강을 생각하면서 유기농, 친환경에 대한 관심이 높아지고 있다. 캘리포니아의 와인관계자들은 이미 오래전부터 이 중요성을 느끼고 다양한 방법으로 실천을 해오고 있다.”며, “캘리포니아 와이너리들에게는 유기농도 중요하지만 환경보존이 더 큰 의미를 가지고 있다.”고 전해 유기농법과는 또 다른 방법임을 짐작케 한다. 덧붙여 “캘리포니아 와인업계 종사자들은 환경적으로, 사회적으로 책임있는 와인생산 방법들을 채택하고 이런 실천들이 와인생산 산업 속에 자리 잡도록 해 토양과 지역사회 그리고 다음 세대를 위한 건강한 산업 환경을 만들고 있다.”고 밝혔다.
미국 캘리포니아 와인협회가 소개하는 지속가능한 와인생산 방법들을 보면 토양, 해충 관리, 물, 에너지와 더불어 와이너리 용수, 건설, 에너지 효율, 폐기물 감소, 교육 및 구매, 커뮤니티 등을 관리하고 신경 쓰고 있다. 특히 탐지견을 이용해 해충을 관리하는 Honig 와이너리부터 송골매를 이용해 해충을 관리하는 Gallos Family Vineyards, 닭을 이용해 해충을 관리하는 Bontera Vineyards 등을 소개하며 다양한 친환경적인 와인 생산에 힘을 쏟고 있다.
더불어 미국 서북부지역에는 바이오 다이내믹 인증을 받은 와이너리로 100여 년 전 이탈리아에서 미국으로 이주해 전통의 바이오 다이내믹 공법을 고수하고 있는 몬테노어가문이 있으며, 유기농 와이너리로는 착한 와인으로 알려진 파워스 와이너리가 있다. 파워스 와이너리의 경우 미국 워싱턴주 최초로 유기농 인증을 받았다. 파워스 와이너리에서는 와인 수익금 전액을 위생적인 물 공급을 위한 뉴욕 자선단체에 기부하는 문드 오 시라(Monde eau Syrah)도 생산하고 있다. 문드 오는 세계의 물이라는 뜻으로, 이 프로젝트의 슬로건은 ‘포도에서 깨끗한 물로(Turning Vine into Clean Water)’이다. 우리나라는 파워스 와이너리의 와인을 수입하는 비니더스 코리아에서 본격 수입하면서 이 프로젝트에 참여하고 있다.
개인의 입맛에 따라 다르지만, 친환경적인 와인을 좋아하는 특히 바이오 다이내믹 와인을 좋아하는 소비자들은 “과일 풍미가 더 또렷하고 떼루아의 특징이 더 강하게 나타난다.”며, 포도나무와 포도원이 더 건강하다고도 주장한다.
국내에서 친환경 와인에 대한 관심과 소비는 와인 애호가들을 중심으로 꾸준하게 이뤄지고 있는데, 생산은 이뤄지지 않고 있다. 이에 (사)한국국제소믈리에협회 고재윤 회장은 “우리나라는 식용포도로 현대적 와인을 양조한 지가 약 20년 정도로 기간이 매우 짧고, 유기농 와인으로 할 경우 와인가격이 기존 와인에 비해 3배 정도 올라가 직접 생산하기에는 아직 이르다.”며, “일부 머루와인이 유기농으로 생산되고 있다고 하지만 정부나 국제적으로 인증을 받지 않아 유기농이라고 할 수가 없다.”고 전했다. 덧붙여 “유럽도 10여 년 전부터 유기농 와인이 확산돼 최근에 웰빙과 힐링 바람으로 빛을 보면서 소비자들의 인식이 바뀌기 시작했다. 국내에 유기농 수입와인이 활성화되면 본격적으로 유기농 와인이 시작될 것이라 생각된다.”고 밝혔다.


[INTERVIEW] 자연 친화적인 와인들, 점점 늘어갈 것


<VINIDEUS KOREA 전재완 대표>


Q. 비니더스 코리아에서 주로 수입하는 노스웨스트 지역이 친환경적인 와인을 많이 생산하는 것 같다. 어떠한 움직임 때문인가?
미국 노스웨스트 지역은 본격적으로 포도나무 경작과 와인을 양조하기 시작한 1970년대 이전부터 농업과 임업이 주된 산업이었다. 더구나 인위적인 통제를 통한 경작이 필요치 않은 천혜의 자연조건 속에서 이곳 생산자들에게는 유기농이나 지속 가능한 영농법들은 다른 지역들과 달리 생활 속에 배어 있다고 말 할 수 있다. 물론 제한적인 제초제나 화학비료 등을 통해 보다 많은 생산량을 얻으려 노력했던 기간도 있었으나, 그렇게 얻어지는 좀 더 많은 생산물보다는 자연친화적인 생산물들이 많은 가치를 소유하고 있다는 생각이 북서부 지역 생산자들에게 다른 지역 생산자들 보다 좀 더 일찍 나타난 것 같다. 그리고 이러한 생각을 통해 대다수의 생산자들이 친환경적인 와인 생산을 하고 있다고 말할 수 있다. 아마도 이러한 현상은 미국 어느 지역보다 진보적인 성향을 가지고 있는 이곳 주민들에게는 지극히 당연한 것이라고 생각한다. 예를 들면 미주 최초로 동성애자들의 결혼 허용, 안락사의 합법, 대마초의 합법화들을 이뤄낸 이곳 주민들의 성향이 분명 자연친화적인 와인, 영농법에도 많은 영향을 미치고 있다. 이것은 이들과의 대화를 통해서 느낄 수 있다.


Q. 친환경 와인 생산의 종류가 여러 가지가 있다. 각각의 차이점은 무엇인가?
유기농 와인과 바이오 다이내믹 와인 그리고 지속 가능한 와인 생산법 등은 그 근본적인 개념에서 신이 인간에 주어준 자연만을 이용하며 최대한 인위적인 영농과 양조 방법을 제한해 포도나무를 경작하고 와인을 양조하겠다는 철학을 바탕으로 하고 있어 그 근본은 같다고 할 수 있다. 그러나 그 정도의 차이에 따라 유기농 농법, 바이오 다이내믹 농법, 서스테이너블(지속가능한)로 나눈다.
각각에 대해 간단히 설명하자면 유기농 농법은 우리가 쉽게 상상하듯이 화학비료나 살충제, 제초제를 사용하지 않고 재배한 유기농 포도로 만들어진 와인을 의미하는 것이다. 유기농 농법에 따른 규제나 인증은 각 나라별로 다르지만 우리가 집중적으로 수입하는 미국 와인의 경우 레이블에 ‘Organic’이라는 용어를 쓰기 위해서는 반드시 ‘유기농 포도’로 와인을 만들어야 하며, 공식인증기관을 통해 인증을 받아야만 한다. 또한 와인의 장기 보관을 위해 첨가하는 이산화황뿐만 아니라, 와인메이킹에 있어서 어떠한 화학물질도 사용해서는 안 된다. 바이오 다이내믹은 근본적으로 유기농 농법과 같은 방법으로 포도를 재배하고 양조를 하지만 유기농 농법과 다른 것은 자연이 만들어준 모든 환경 토질이 아니라 특히 천체(天體)의 리듬감에 맞춰서 영농을 한다는 것이 가장 다른 점이라 할 수 있다. 즉 해와 달 그리고 계절의 바뀜 등이 모두 천체 안에서 각자의 리듬을 가지고 있으며 포도를 경작할 때 그 리듬에 맞춰야만 진실로 자연이 주는 건강한 포도를 수확할 수 있다는 개념이다. 이런 바이오 다이나미스트들은 천체의 움직임을 바탕으로 하는 그들만의 월력 캘린더를 통해 묘목을 심고 가지치기를 하며 수확도 한다. 그 뿐 아니라 토양에 주는 비료 또한 죽은 동물의 썩은 사체나 오래된 소뿔 등을 이용해 만들기도 해 혹자들에게는 커스와인(CURSE WINE) 즉 저주 와인이란 이름으로 불리기도 한다.
서스테이너블 와인은 유기농정인 와인공법을 유지하면서도 최소한의 인위적인 첨가물은 허용해 와인을 생산한다. 하지만 유기농 농법이나 바이오 다이나믹 농법과 근본적으로 다른 것은 영농과 양조를 함에 있어서 자연의 피해를 최소화 한다는 것에 더 많은 의미를 둔다. 우리가 수입하는 파워스 와이너리 같이 양조를 하면서 발생할 수 있는 이산화탄소의 양을 절감하기 위해 태양광 발전이나 바이오 디젤 등을 통한 전기로만 양조를 한다든가 캘리포니아의 폭스 부룩(FOX BROOK) 와이너리 같이 병의 무게를 기존의 병보다 절반으로 줄여 전 세계로 팔려나가는 폭스브룩와인이 운송에서 발생하는 이산화탄소의 양을 많이 줄일 수 있다는 아이디어 등이 대표적인 예가 되겠다. 이렇게 자연에 대한 피해를 최대한 줄이므로 와이너리가 지속적으로 건강한 와인을 생산해낸다는 의미다.


Q. 국내에서는 아직 주목을 받지 못하고 있는 것 같다. 이런 친환경 와인이 국내 시장에서 경쟁력이 있을까?
유기농 와인이나 바이오 다이내믹, 지속 가능한 영농법으로 생산된 와인들이 다른 자연친화적인 소비재들이 가지고 있는 선입견 즉 ‘비싼 가격에 비해 맛이 없을 수도 있다.’라는 생각을 가지고 있는 소비자들이 많은 것 같다. 하지만 우리나라뿐 아니라 세계적으로 자연친화적인 농작물이나 그와 연계된 산업들을 요구하는 소비자들의 트렌드로 인해 이 시장은 계속해서 팽창해 나가고 있고 또 이러한 시장의 흐름에 맞추는 양조 트렌드를 와이너리나 빈야드는 계속해서 수용할 수밖에 없는 구조이므로 앞으로의 시장 전망은 소비자들이 원하든 원하지 않든 이런 자연 친화적인 와인들이 점점 늘어날 것이다.



Q. 앞으로 어떤 와인이 주목받을까?
지속 가능한 영농법, 유기농 와인들은 벌써 세계적인 트렌드로 자리잡아가고 있다. 그렇다면 모두가 실천하는 지속 가능한 영농법으로 생산된 와인들 중에서 훌륭한 떼루아와 양조기법을 동시에 가지고 있는 와인들이 주목을 받을 것은 당연하다.
아직까지도 국내 소비자들에게는 에스테이트 와인들(estate wine) 또는 한밭에서만 나온 단일 품종 즉 싱글 빈야드(single vineyard), 즉 와인 양조자가 소유하고 있는 포도밭에서만 생산된 와인을 더욱 좋은 품질의 와인일 것이라고 생각하는 경향이 많다. 하지만 실질적으로 세계의 유명 양조자들의 생각은 우리가 생각하는 것과는 많이 다르다. 특히 독특한 개성과 함께 소량으로만 만들어지는 컬트와인의 양조자들은 매년 그들의 눈높이와 필요에 맞는 포도를 직접 찾아다니며 와인을 만들고 있다. 왜냐하면 그들이 소유한 와인 밭에서 매년 같은 품질의 좋은 포도가 생산된다는 보장이 없기 때문이다. 이들은 아무리 훌륭한 재배기술을 가졌어도 변화무쌍한 자연 앞에서는 아무런 힘이 되지 못 한다는 걸 알고 있다. 비교적 에스테이트들의 와인들은 매년 달라지는 포도의 상태에 상관없이 일률적인 레시피에 의해서 일정량을 생산해야 한다는 산업적인 측면이 강하다면, 와인 양조자들이 직접 발품을 팔아가며 만들어내는 소량의 지극히 제한적이지만 양조자의 개성과 철학이 담긴 소량생산 와인들이 좀 더 각광을 받지 않을까 한다. 물론 그러기 위해선 대기업의 슈퍼마켓용 대량구매 와인에 길들여진 우리나라 소비자들이 뛰어난 양조자들의 진심 어린 노력과 철학이 담긴, 그들만의 개성이 녹아있는 와인에 눈을 떠야 한다는 전제 조건이 있긴 하다. 개인적으로 국내 와인 시장이 와이너리들의 노력과 철학을 인정하고 개성이 녹아있는 와인을 소비할 수 있기를 간절한 마음으로 바라고 있다.

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