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고재윤

[HR Interview]와인, 개인 입맛을 존중해서 즐겨라!

경희대학교 호텔관광대학 고재윤 교수

문경에서 태어난 고재윤 교수는 문창고등학교 1회 졸업생이며, 경희호텔전문대학 호텔경영학과와 방송통신대학교 경영학과를 1회로 졸업했고, 세종대학교 경영대학원 호텔관광학 석사, 세종대학교 대학원 호텔관광경영학과 박사과정 등을 처음으로 졸업했다. 더불어 국내 1호 컨벤션경영학 박사까지 받았으니, 자신을 늘 1회 인생을 산 긍정적인 사고, 진취적인 행동력을 가진 개척자로 표현한다. 월간 <호텔&레스토랑>을 통해 소믈리에들에게 아낌없는 조언을 하고 있는 고 교수를 만나 국내 와인 시장에 대해 이야기를 들어봤다.


취재 오진희 기자 | 사진 조무경 팀장

 

 

Q. 많은 독자들이 교수님을 알겠지만, 간단하게나마 교수님 소개 부탁드립니다.

저는 1980년부터 렉스호텔에서 웨이터로 시작했습니다. 강남 리버사이드텔에서 부지배인을 하다 쉐라톤 워커힐 호텔의 컨벤션센터 오픈과 함께 웨이터로 다시 입사해 연회 예약 코디네이터, 사장실 대리, 식음료 관리과장을 하고 서울시내 특 1급 호텔 최연소 연회부장, 식음료부장을 맡았습니다. 회사에서 스위스 호텔대학(HIM)에 1년간 유학을 보내 마치고 와서 인사총무부장, 외식사업본부장을 역임한 바 있으며, 2001년에 경희대학교 호텔관광대학 외식경영학과 교수로 부임해 컨벤션경영학과 학과장, 외식경영학과 학과장, 호텔관광대학 부학장, 관광대학원 부원장을 맡은바 있습니다. 현재는 관광대학원 와인소믈리에학과 학과장을 지내고 있습니다.
(사)한국외식경영학회 회장, 한국호텔리조트학회 회장, 한국와인소믈리에학회회장, (사)한국관광학회 부회장을 역임했으며, 현재 (사)한국국제소믈리에협회회장직을 수행하고 있습니다. 농림축산식품부 식품진흥심의위원회 위원, 표준협회 국가서비스대상 심사위원, SQI 자문위원, 한국관광공사 호텔등급심사 심사위원, 베를린 와인트로피 심사위원장, 아시아와인트로피 심사위원장, Fine Water Association 심사위원이며, 프랑스 보르도 생떼밀리옹 쥐라드 기사 작위, 부르고뉴 슈발리에 뒤 따스뜨뱅 기사 작위, 포르투칼 가이야 형제애 기사작위를 수여 받았습니다. 독일 모젤와인 홍보대사를 한 바 있습니다.
저서로는 와인커뮤니케이션, 워터커뮤니케이션, 티 커뮤니케이션, 보이차 커뮤니케이션, 내가 사랑한 와인, 사케 소믈리에, 명품커피, 레스토랑 경영론 등이 있으며, 연구논문은 120여 편을 발표했습니다. 현재 매경 이코노믹, 머니투데이, 월간 <리치>, 월간 <품질경영>, 월간 <호텔&레스토랑> 등에 칼럼니스트로 활동하고 있습니다.


Q. 이력이 아주 화려하신데요. 와인 공부를 시작하게 된 계기가 무엇인지 궁금합니다.

쉐라톤 워커힐호텔 식음료부장시절인 1997년 독일상공회의소와 독일와인협회에서 서울시내 특 1급 호텔 식음료부장을 불러 모아 독일 라인가우 가이젬대학에서 독일와인세미나를 10일간 진행한 적이 있습니다. 이때 라인가우와모젤지역의 와인지역을 투어하면서 흥미를 갖게 됐고, 귀국 후 쉐라톤 워커힐호텔에서 직원을 대상으로 한 와인교육을 처음 실시했습니다. 같은 와이너리, 같은 빈티지에 따라 다양한 맛을 생성하는 와인에 빠지게 됐고 경희대학교에 부임한 후에 2003년 관광대학원에 와인 컨설턴트·마스터 소믈리에 전문가 과정을 만들어 현재까지 운영하게 됐습니다. 2011년에 관광대학원에 아시아 지역 최초로 유일하게 와인·소믈리에학과 석사과정을 개설해 진행하고 있습니다.


Q. 교수님이자 소믈리에로서 고충이 있다면 무엇이 있을까요?

사실 제가 와인에 관심을 갖고 소믈리에 일을 시작했을 때만 해도 정확한 소믈리에라는 단어가 없었습니다. 그저 와인 웨이터라고 불리었죠. 교수는 학자로서 학문적인 기초를 세우기 위해 연구논문을 발표해야 하며, 소믈리에로서 실무적 경험을 쌓아야 하므로 다른 사람보다 더 많은 노력을 해야 합니다. 그리고 전 세계 와인에 대해 지식을 갖기 위해서는 전 세계 와인이 생산되는 지역은 꼭 방문해 자료도 수집하고, 테이스팅 노트도 만들어야하므로 남다른 고충이 있습니다.
현재 전 세계 와인생산지역(프랑스, 독일, 스페인, 포르투갈, 마데이라, 이탈리아, 스위스, 오스트리아, 헝가리, 불가리아, 루마니아, 그루지아, 우즈베키스탄, 몰도바, 세르비아, 미국, 호주, 남아공, 아르헨티나, 일본, 중국 등)을 거의 다 다녀봤는데요. 다녀오느라 투자비가 많이 들어갔습니다.(웃음) 최초로 대학과정에 와인학문을 도입한 저는 다양한 해외 경험을 통해 국내에도 샘물, 티, 보이차 등을 연구해야겠다고 생각했습니다. 이에 독학으로 먹는 샘물, 티, 보이차연구를 위해 피나는 노력을 하고 있습니다. 단적인 예로 전 세계의 여행을 다니면서 먹는 샘물을 구입해 마시거나 국내에 수입되지 않은 먹는 샘물은 직접 구입 150여 종의 먹는 샘물의 학문을 정립했습니다. 차, 보이차 연구를 위해 중국 현지에 15차례 산지를 방문 연구발표를 해 학문적으로 인정을 받았으며, 국내 최초로 대학에 워터 소믈리에, 티 소믈리에 강좌를 개설해 강의를 하면서 음료문화를 창달하고 있습니다.

 


Q. 국내 와인시장이 저가 와인으로 급격히 성장하다가 주춤하고 있다고 합니다. 국내 와인시장에 대해 어떻게 생각하시는지요?

국내 와인시장은 잠시 주춤했다가 다시 회복세를 타고 있으며, 점차 국내 와인의 품질이 향상되면서 유통 상에 문제가 심각한 수입와인 자리를 국내 와인이 대신하게 될 날도 멀지 않았다고 생각합니다. 특히 식용 가능한 포도와 양조가가능한 포도, 둘 다 가능한 포도 이렇게 세 종류의 포도가 있는데 국내 포도는 식용과 양조 둘 다 가능한 토착 포도 품종이 개발돼 자부심을 가져도 될 정도로 발전했습니다. 더불어 개인적으로는 국내 와이너리의 성장은 농가의 발전으로 이어질 것이라고 예상돼 현재 연구를 진행하고 있는 농가를 꾸준히 지원해줘야 한다고 생각합니다.
그리고 저가 와인에 대해서는 사실 와인은 가격이 중요한 것이 아닙니다. 이에 국내에서도 음식, 자신의 성향, 장소와 분위기에 어울리는 와인 등으로 선택하는 경향이 두드러지고 있습니다. 특히 가격대비 가성비가 좋은 중저가의 신세계 와인이 성장세를 가져오며, 지난해에 이어 올해에도 소비자들의 유행을 따라 로제와인, 스파클링 와인을 선호하면서 새로운 시장이 형성됐고, 향후에는 건강에 좋은 유기농 와인으로 관심이 바뀌어 갈 것으로 예상됩니다.


Q. 교수님이 와인을 추천한다면, 어떤 와인을 추천해주시겠습니까?

사실 예전에는 내 기준에서 좋고 나쁘다를 판단해 많이 추천해줬습니다. 그런데 이탈리아 가이아 와인 회장이 함께한 가이아 와인 테이스팅 현장을 겪고는 와인을 함부로 추천하지 않습니다. 가이아 와인 회장은 테이스팅을 하면서 향과 맛을 설명하지 않았습니다. 그래서 이유를 물어보니 ‘당신과 내 입 맛이 다른데 어떻게 추천을 해주느냐. 당신이 가장 좋다고 느끼는 맛이 가장 좋은 와인.’이라고 답해주더군요. 이는 제게 감동과 큰 깨달음을 줬습니다.


Q. 와인, 티, 워터 소믈리에를 공부하고 있는 후배들에게 꼭 남기고 싶은 조언이 있다면 무엇이 있을까요?

지금 성장하고 발전하는 학문은 향후에 레드오션이 될 수 있으므로 남들이 하지 않은 학문을 개척하고, 꾸준히 노력할 때 블루 오션으로 성공할 수가 있습니다.
와인공부도 제 3국의 와인을 공부하거나, 국내 와인에 대해 집중적으로 공부하는 것이 미래를 준비하는 것이 좋습니다. 앞으로 미래 학문분야는 먹는 샘물의 전문가인 ‘워터 소믈리에’, 힐링과 웰빙의 대명사인 차(茶)의 전문가인 ‘티 소믈리에’가 각광을 받으므로 미리 준비하는 것이 좋습니다. 자신의 두뇌를 믿고 게으른 자보다는 항상 노력하는 자가 성공한다는 것을 명심하고 하루 6시간씩 10년 정도를 연구하고 공부를 하면 그 분야에서 최고가 될 수가 있습니다.

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