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고재윤

[Wine Market Insight] 새로운 트렌드 음식과 생수 조화의 마케팅 전략 Ⅱ

호텔·레스토랑의 마케팅이 고객 지향적으로 바뀌면서 고객에게 식사 시간의 즐거움을 제공하는 것이 더욱 중요해졌으며, 고객 또한 과거와는 달리 웰빙과 힐링과 관련된 서비스를 더 요구하게 되었다. 단순하게 호텔·레스토랑을 찾은 고객들이 음식, 와인을 주문하여 식사를 통해 영양소를 섭취한다는 것 이상의 의미가 부여되어야 한다.


고객에게는 생수 선택의 권리가 있다.
호텔·레스토랑에서 1~2종류의 생수를 준비하여 고객의 마음을 사로잡는다는 것은 호텔·레스토랑을 찾은 고객들
을 모욕하는 행위라고 볼 수 있다. 왜냐하면 고객이 다양한 생수를 선택할 수 있는 즐거움과 권리를 빼앗아 가기 때문이다.
고객은 메뉴를 보고 음식을 주문하면서 머릿속에는 음식에 사용된 식재료 생산지역의 지형, 기후, 토양, 유기농 등과 같은 생태학적 환경과 그곳의 고유한 관습, 생활양식, 경제활동 등의 문화적 특성을 고려하게 된다. 이러한 문화적인 요소 중에는 음식을 담는 그릇이나 방법, 음식의 색깔이나 모양이 포함되어 있다. 그러므로 고객은 주문한 음식에 담겨 있는 맛있는 냄새뿐만 아니라 그릇과의 조화도 생각하고 음식을 통해 식욕이 생기고 과거의 추억을 떠올리며 즐거움을 느끼기도 한다. 그래서 호텔·레스토랑에서는 음식뿐만 아니라 그릇, 테이블 웨어(table ware)에도 많은 투자를 한다.


생수, 식수 그 이상의 의미와 품격
호텔·레스토랑에서 제공하는 생수는 식수 이상의 의미를 갖고, 외관으로 소비자들을 유혹하기도 한다. 그러나 일부 호텔·레스토랑에서는 생수 주문이 가능하기는커녕, 워터 피처(water pitcher)에 담긴 물을 제공하고 있다. 음식을 담는 그릇이나 모양에 따라 식욕이 가감되듯, 생수가 담긴 병이나 글라스에 따라 물맛이 다르게 느껴질 수 있다. 그러므로 다양한 생수와 고급스러운 워터 글라스는 테이블의 품격을 더해주고 식사의 분위기를 한층 돋보이게 한다. 이제는 호텔·레스토랑에서 다양한 생수를 구비하고 고객들에게 판매해야 하는 시점이 되었으며, 생수를 제공할 때 생수의 순수한 풍미를 고려하는 것이 가장 중요하지만, 고객의 만족도를 높이기 위해서는 외관도 소홀히 할 수 없다. 생수를 담은 용기나 디자인, 라벨이나 정보는 무색무취의 아이스 워터(ice water)를 대신하여 눈길을 사로잡아야 한다. 유럽의 미쉐린 가이드 스타 레스토랑에서는 생수를 반드시 유리병에 담아 제공하고, 플라스틱 페트병의 생수는 품격이 떨어지므로 사용하지 않고 있다.


소믈리에의 생수 이야기로 고객의 흥미 불러일으켜
최고급 호텔·레스토랑의 뛰어난 소믈리에는 와인을 제공할 때 와인에 대한 정보와 함께 와인에 얽힌 이야기를 들려주기도 한다. 소믈리에가 들려주는 이야기로 와인의 맛을 바꿀 수는 없지만, 와인에 대한 흥미는 불러일으킬 수는 있다. 생수 역시, 발견의 역사나 수원지의 특성, 그리고 미네랄 함유량과 건강에 미치는 영향 등을 들려주면 고객의 관심을 불러일으킬 수 있다. 특히 와인, 음식과의 조화에도 도움이 되며 와인판매도 활성화 될 것이다.


음식과 생수의 조화
다양한 생수를 음식과 조화 시킬 수 있는 소믈리에들의 탁월한 능력이 고객을 감동시켜주고 경쟁우위의 차별화된 마케팅 전략이 될 수 있다. 음식과 생수의 조화를 통해 고객들에게 새로운 경험을 줄 수 있는 메뉴 사례를 들면 다음과 같다. 생굴은 스틸 워터와 완벽하게 조화를 이루지만 생굴의 식감을 더해줄 수 있는 라이트 워터와 함께 마시면 더 좋은 구강촉감을 느낄 수 있다. 향신료를 첨가한 참치 타르타르는 라이트 워터와 클래식 워터를 동시에 마셔보면 보다 쉽게 그 차이점을 찾을 수 있다. 클래식 워터보다 라이트 워터가 향신료의 강한 맛을억제하면서 입맛을 좋게 한다는 것을 발견하게 될 것이다. 또한 음식과 생수의 조화에서 코스별 요리를 제공할 때 아주 잘 어울리는 다양한 생수를 추천하면 다음과 같다. 메뉴는 오드블(hors d’oeuvre), 수프, 생선요리 혹은 해산물, 닭고기요리, 소고기스테이크, 샐러드, 디저트라고 가정 해보자.
첫째, 전채요리인 오드블(훈제연어, 캐비아, 새우 칵테일, 테린, 생굴 등)은 식욕을 돋우는 음식이므로 볼드 워터나 클래식 워터를 제공한다. 특히 볼드 워터는 와인 중에서도 샴페인의 역할을 하고, 바디감이 있어 집중도를 높여주면서 기포가 입맛을 돋우어 비린내를 잡아준다.
둘째, 수프는 생수가 필요 없다. 콘소메(consomme)나 포타쥬(potage) 수프 둘 다 물기가 많은 음식이므로 생수를 제공하지 않는 것이 좋다. 생수로 인해 수프의 맛이 떨어질 수가 있다.
셋째, 생선요리 혹은 해산물 요리 같은 가벼운 음식에는 스틸워터나 라이트 워터를 제공한다. 기포가 없는 가벼운 생수로 생선요리를 즐길 수도 있지만 가벼운 탄산가스가 함유된 라이트 워터가 해산물의 신선도와 육질의 맛을 상승시킨다. 또한 신토불이 원칙을 적용하여 해양심층수를 제공하는 것도 또 하나의 아이디어라서 좋다.
넷째, 닭고기는 흰 살코기 음식으로 육질의 부드러움을 살려주는 것이 필요하다. 에퍼베슨트 워터나 라이트 워터를 제공하면 좋지만 특히 라이트 워터는 닭고기의 질감을 만끽하는데 나무랄 데가 없다.
다섯째, 소고기스테이크는 라이트 워터나 클래식 워터를 제공하면 무난하지만 특히 소고기 스테이크, 양고기 스테이크는 클래식 워터가 제 역할을 한다. 중간정도의 탄산가스가 함유된 생수는 붉은색 육류의 질감과 식감을 살리면서 구강촉감을 자극한다.
여섯째, 샐러드는 야채류이기 때문에 신선도에 집중해야 한다. 에퍼베슨트 워터를 제공하면 신선도를 높이면서 아주 미세한 탄산가스가 소금 같은 역할을 한다.
일곱째, 달콤한 디저트는 생수 없이 먹는 것이 좋다. 굳이 필요하다면 달콤한 맛이 살아 있도록 약 알칼리성 스틸 워터를 제공하는 것이 적당하다.

“음식을 담는 그릇이나 모양에 따라 식욕이 가감되듯, 생수가 담긴 병이나 글라스에 따라 물맛이 다르게 느껴질 수 있다. 그러므로 다양한 생수와 고급스러운 워터 글라스는 테이블의 품격을 더해주고 식사 분위기를 한층 돋보이게 한다.”

<2014년 7월 게재>




고재윤 박사

경희대학교 호텔관광대학 교수/ 관광대학원 와인소믈리에학과 학과장
(사)한국국제소믈리에협회 회장


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