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고재윤

[Wine Market Insight] 호텔 레스토랑의 음식과 잘 어울리는 10가지 와인 마케팅 활용법

가성비 좋은 와인과 음식의 마리아주로 불경기 타계 국내 호텔 레스토랑의 소믈리에들에게 음식과 잘 어울리는 와인 10가지를 추천해 줄 것을 요청하면 거의 모든 소믈리에들이 레드 와인은 카베르네 소비뇽, 시라, 메를로, 네비올로 등을 추천하고, 화이트 와인은 샤르도네, 리슬링, 소비뇽 블랑을 추천한다.
그리고 음식과 와인의 조화 측면에서 소믈리에들은 누구나 스토리텔링을 만들어 고객들에게 와인을 어필하지만, 일반적으로 와인 품질이 좋으면 고객들은 만족하지만 가격이 높을 경우 부담을 느끼고 구매를 꺼
리게 되며 이는 호텔 레스토랑의 매출에 영향을 미치게 된다. 음식과 와인의 조화에 있어 와인 가격도 저렴하면서 음식과 궁합을 이루는 차별화 전략으로 불경기를 타계할 수 있다.


음식과 잘 어울리는 가성비 좋은 와인 10가지
호텔 레스토랑에 오는 고객의 요구와 수요에 부응한 친근하고 가격 대비 가치를 높일 수 있는 음식과 잘 어울리는 와인 10가지를 소개하고자 한다.

첫째, 오크 숙성을 하지 않은 샤르도네(Unoaked Chardonnay)
화이트 와인의 주 품종이며, 가장 순응적인 포도품종 중 하나로, 가볍고 산도, 바디감이 약한 것부터 시작, 청사과, 감귤, 버터 향 등이 풍부한 스타일의 와인이다. 프랑스 샤블리 지역의 샤르도네는 가벼울수록 다양한 음식과 어울리는 와인으로 샐러드, 해산물, 조개류, 가금류, 돼지고기 등과 매우 잘 어울린다. 프랑스 샤블리 지방 외에 미국의 소노마, 오리건, 칠레의 남부해안 지역의 샤르도네도 추천한다.

둘째, 소비뇽 블랑(Sauvignon Blanc)
화이트 와인을 만드는 품종으로 식전주로 인기를 끌고 있으며, 신선하고 상쾌한 맛으로 아스파라거스, 푸른 피망, 올리브 향이 난다. 프랑스루아르 밸리의 상세르처럼 서늘한 기후를 가진 지역의 소비뇽 블랑은 신선하고, 상쾌하며, 신맛이 나는 듯한 풋사과 같아 마치 음식에 레몬을 뿌린 듯한 느낌을 준다. 훈제연어, 새우 칵테일, 송아지 파테, 오드블 등에 매우 잘 어울린다. 루아르 지방 외 뉴질랜드의 말보로, 칠레의 해안지역의 소비뇽블랑도 추천한다.


셋째, 피노 그리(Pinot Gris, Pinot Grigio)
화이트 와인을 만드는 품종으로 이탈리아에선 ‘피노 그리지오’라고 부르며, 벌꿀, 열대과일, 스모키한 향이 난다. 프랑스 알자스의 피노 그리스타일은 리슬링이나 게부르츠트레미너보다는 무게감과 향긋하고 달콤한 맛이 풍부하며, 풀 바디의 무게감을 느낄 수가 있다. 중국의 음식 중 달콤하면서 신맛의 탕수육, 매운맛의 사천요리, 동남아시아의 매운카레와 잘 어울린다. 또한 더 무거운 스타일의 피노 그리는 해산물, 돼지고기, 가금류 등에 잘 어울린다. 알자스 외에 미국의 소노마, 뉴질랜드 말보로의 피노 그리를 추천한다.


넷째, 리슬링(Riesling)
화이트 와인을 만드는 천의 얼굴을 가진 리슬링은 독일 모젤, 라인가우를 대표하는 와인으로 리슬링을 좋아하는 고객과 싫어하는 고객으로 구분된다. 드라이 와인부터 스위트 와인까지 양조가 가능하며, 푸른사과, 리치, 꿀향이 있다. 특히 아시아 음식이나 퓨전 스타일의 달고-시고-짜고-매운 스타일의 음식에 리슬링의 단맛과 높은 산도는 최고의 조화를 이루며, 미묘한 맛의 음식까지도 매력 있게 살려내며, 신맛을 사라지게 한다. 또한 스위트 리슬링 와인은 약간 단맛의 디저트, 초콜릿, 과일 등과의 조화가 일품이다. 독일의 모젤 지역 외 미국 소노마, 호주야라밸리, 캐나다 나이아가라의 리슬링을 추천한다.


다섯째, 샴페인(Champagne)
모든 음식과 잘 어울리는 할아버지같은 와인으로 프랑스 샹파뉴 지방에서 생산한다. 음악의 불협화음처럼 12개의 다른 식재료로 음식이 차려졌다면, 샴페인은 그 모든 것과 다 조화를 이룰 수 있다. 샴페인의 가벼운 맛과, 가벼운 바디감, 낮은 알코올, 그리고 높은 산도, 그리고 이스트와 토스트 향의 맛이 강함의 독특한 조화로 다양한 음식과도 완벽한 조화를 수행하는 위대한 와인으로 통한다. 그러나 샴페인과 어울리는 않은 음식은 매운맛이 매우 강한 음식으로 샴페인에 함유된 이산화탄소가 매운 맛을 더욱더 자극하기 때문이다. 샴페인은 고가이므로 스페인의 카바, 이탈리아의 스푸만테, 기타 신세계 국가의 스파클링 와인도 추천한다.


여섯째, 피노 누아(Pinot noir)
레드 와인의 대표적인 포도품종이며 소믈리에들이 가장 선호하고 추천하는 와인으로 라즈베리, 딸기, 체리 등의 향과 맛이 있다. 지역의 떼루아 차이로 스타일은 매우 다양하지만, 생산지역이 중요하지 않으며, 피노 누아가 갖고 있는 개성 중 낮은 타닌과 높은 산도가 매력이다. 프랑스의 부르고뉴는 가벼운 맛과 바디감으로 피노 누아의 성지라고 부르며, 생선, 닭요리, 쇠고기 스테이크 등에 잘 어울린다. 프랑스 부르고뉴 와인이 고가이므로 미국의 카네로스, 오리건, 호주의 야라 밸리, 남아공의 워크베이 등을 추천한다.


일곱째, 가메(Gamay)
레드 와인 중 영와인을 대표하는 프랑스 보졸레 지방에서 생산되며, 타닌이 적고 산도가 높으며, 체리, 라즈베리의 향과 맛의 특성을 갖고 있다. 보졸레의 포도주라고도 불리는 가메는 10개의 그랑 크뤼(Moulina-vent, Morgon, Juliena 등)에서 생산되는 와인으로 생선, 샐러드, 가금류, 붉은 고기 등의 음식과 특히 잘 어울린다.


여덟째, 바르베라(Barbera)
레드 와인을 만드는 품종으로 이탈리아 북부 피에몬트 지방에서 많이 생산되는 와인이다. 과즙이 많고, 풍미가 강하며, 블랙체리, 스파이스의 향과 맛으로 모든 음식에 바르베라 한 병이면 가능하다고 한다. 바르베라의 낮은 타닌과 높은 산도는 음식과의 조화를 완벽하게 만드는데 독특한 역할을 하며, 피에몬테의 아스티 와인은 특별히 더 과즙이 많고, 약간 차갑게 마시면 어떤 음식과도 잘 어울린다. 그 외 미국의 소노마 지역의 바르베라 와인도 추천한다.


아홉째, 발폴리첼라(Valpolicella)
레드 와인을 만드는 품종으로 이탈리아 베네토의 대표품종이며 색이 밝고, 과일향과 쉽게 마실 수 있어 경우에 따라 소믈리에가 무기같이 사용한다. 일반적으로, 와인 양조자들의 다양한 레시피를 통해, 코르비나(corvina), 론디넬라(rondinella), 그리고 몰리나라(molinara) 포도 품종과 블렌딩하여 와인을 양조하는데 어느 음식과도 조화가 가능한 와인이다.


열째, 드라이 로제(Dry Rose)
화이트 와인과 레드 와인의 장점만을 가진 와인으로 상쾌하고, 풍부한 과일향의 드라이 로제는 음식과의 조화에 가장 변화를 줄수 있는 와인이다. 특히, 남 프랑스 프로방스의 로제 와인은 베리향, 신맛, 사과 맛, 허브의 느낌이 아주 독특하게 조합해 마치 지중해의 향수를 느낄수 있게 한다. 로제 와인은 비니그레트 드레싱을 뿌린 샐러드, 약간 매운 인디아푸드, 서인도의 커리 요리, 아시아 음식, 라틴 아프리카의 붉지 않은 음식에 아주 잘 조화를 이룬다. 프랑스 프로방스의 로제 와인이 없다면 미국의 나파, 호주의 바로사 밸리, 남아공의 로제 와인도 훌륭하다.

<2015년 5월 게재>



고재윤
경희대학교 호텔관광대학 외식경영학과 교수
고재윤 교수는 경희대학교 관광대학원 와인소믈리에학과장, (사)한국국제소믈리에협회 회장으로 한국와인의 세계화에 온갖 열정을 쏟고 있다.
jayounko@hanmail.net

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