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고재윤

[Wine Market Insight] 새로운 트렌드 음식과 생수 조화에 미치는 영향 요인, 마케팅 전략 Ⅴ



생수 마케팅을 통해 서비스 차별화
최근 불황에도 꺾이지 않은 성장세의 상품이 생수라지만 호텔·레스토랑에서는 아직도 고객의 트렌트를 따라가지 못하고 있다. 이제 생수는 화제의 인물속에서 스토리텔링을 하고 건강과 웰빙을 뛰어넘고 있으며, 호텔·레스토랑에서의 서비스 차별화도 가능해졌다.
생수의 마케팅전략을 통해 호텔 레스토랑에서의 매출액은 물론 고객들에게 차별화되고 경쟁우위에 설수 있는 레스토랑 브랜드 전략도 가능해졌다. 단순히 생리적 욕구를 충족시켜주는 식수에서 상품 가치를 갖고 호텔 레스토랑의 분위기를 고조시키고 음식에 부합되는 기능성 물, 식수를 떠나 건강을 챙기는 생수로서 서비스의 품질은 고객들을 감동시키고 있다.
이번호에는 호텔 레스토랑에서 단순하게 알고 있는 생수 서비스와 함께 제공되는 얼음, 페트병이 아닌 유리병, 워터 디켄팅의 사용이 고객들에게 호텔의 품격을 높여주며, 워터 소믈리에의 전문성을 인정하게 된다.


스토리텔링을 이용한 생수 마케팅 전략
생수에 사용되는 얼음을 통해 스토리텔링을 만들어야 한다. 최근에 생수를 보관하는 냉장고가 발달하여 서비스 온도에 맞게 보관되고 서비스되고 있지만 때로는 아이스워터(ice water)를 원하는 고객이 있다. 호텔 레스토랑에 가면 수돗물로 만드는 제빙기를 사용하여 만든 얼음을 제공하는데, 이 얼음이 녹으면서 생수를 희석시켜 품질 좋은 생수의 가치를 떨어뜨리고 있다. 또한 정수기를 사용하여 만든 얼음은 물속에 불순물과 함께 미네랄을 제거하기 때문에 깨끗하고 순수한 얼음일 수는 있다. 그러나 물이 배고프고, 죽음의 물이기 때문에 얼음이 녹으면서 생수의 미네랄을 흡수하여 생수 맛을 저하시키는 주범이 된다. 그리고 외부에서 얼음을 제공해주는 제빙회사의 경우도 위생상태, 정수기 물 사용 등의 문제가 있다. 실제로 칵테일을 만드는 바에서 외부 제빙회사에서 만드는 얼음을 사용하여 깨끗하고 위생적이지만 얼음을 넣어서 마시는 위스키의 경우 현저하게 맛의 차이를 실감할 수 있다. 다른 호텔 레스토랑과 차별화하기 위해서는 호텔 레스토랑에서 판매하는 생수별로 얼음을 제빙하여 보관하고 있다가 호텔·레스토랑에서 생수를 주문하는 고객에게 그 브랜드별 얼음을 제공하면 생수의 물맛뿐만 아니라 품질도 유지된다. 혹은 번거롭거나 너무 많은 생수 리스트를 갖고 있다면 미네랄이 없는 생수인 호주 태즈매니아 지역의 클라우드 주스(cloud juice)를 원수로 얼음을 제빙하여 사용하는 것이 좋다. 그러므로 호텔·레스토랑에서는 생수의 스토리텔링과 더불어 서비스 스토리텔링도 가능해진다.


유리병에 담긴 생수를 이용, 호텔·레스토랑의 품격 유지
호텔·레스토랑에서는 유리병에 담긴 생수를 사용하여 품격을 유지해야 한다. 최근 유럽, 미국의 고급 호텔·레스토랑에서는 생수병이 플라스틱 페트병에서 고급 유리병으로 바뀌는 현상을 볼 수 있다. 플라스틱 페트병은 햇빛에 장시간 노출될 경우 환경 호르몬이 유발될 수 있고, 고급 호텔·레스토랑 분위기에 어울리지 않는다. 또한 고급 식문화를 즐기는 고객은 유리병을 더욱 선호한다. 여러분들이 호텔·레스토랑에서 근무한다면 실제적으로 테이블 세팅을 할 때 차이나 웨어, 글라스 웨어, 커트레이(cutlery)를 사용하고 플라스틱 페트병과 유리병을 함께 세팅하여 비교해보면 유리병의 생수가 비교가 될 수 없을 정도로 우아하고 품격을 높여준다는 것을 쉽게 알게 될 것이다. 그래서 보스 생수회사에서는 유리병을 고급스럽게 디자인하여 생수병을 고집하는 이유는 생수의 가치를 고객들에게 전달하기 위함이다. 또한 명품 생수인 경우 호텔·레스토랑이 비즈니스를 위해 유리병을 사용하면서 보편화되고 있으며, 대중적인 생수 비즈니스를 위해서는 플라스틱 페트병을 사용하여 차별화 전략을 하고 있다.


워터 디켄팅이 분위기를 반전시킨다
셋째, 호텔·레스토랑에서 분위기 반전을 위해 워터 디켄팅을 해야 한다. 생수도 빈티지 와인처럼 디켄팅을 한다고 하면 많은 소믈리에들은 의아해 하면서 미친 짓이라고 할 것이다. 그러나 오랫동안 지층에 잠들어 있는 생수를 더욱 청량감 있고 맛있게 마시기 위해서는 디켄팅이 필수적이다. 생수의 디켄팅은 생수가 갖고 있는 고유의 개성을 살려 물맛을 깨우는 역할을 하며, 호텔·레스토랑을 찾은 고객들에게 색다른 즐거움을 제공하는 마케팅 전략이 될 것이다. 생수도 다양한 환경, 떼루아(terroir)를 갖고 있으며, 지층, 지표, 댐, 호수, 빙하, 빗물 등에서 취수되기 때문에 가능하다. 특히 플라스틱 페트병에 담긴 생수의 경우 디켄팅을 통해 유리병으로 옮기는 작업도 가능해진다. 일반적으로 탄산수가 있는 생수는 디켄팅을 하지 않는다. 그 이유는 스파클링 워터는 디켄팅을 하면 탄산에 변화를 일으켜 물맛이 달라지기 때문이다. 디켄팅을 하는 생수는 스틸워터로 청량감을 불어 일으켜 주기 때문에 물맛도 좋아진다. 유명한 생수회사인 피지생수는 품격 있는 테이블 세팅을 위해 고유의 플라스틱 페트병을 사용하고, 피지 생수회사에 디자인한 메탈 혹은 도자기 병에 담아서 서비스하도록 홍보하고 있다.
국내에서 처음으로 음식과 생수의 조화 마케팅을 연재하였는데 호텔·레스토랑의 비즈니스에 활용되어 새로운 블루오션이 되고, 우리나라의 호텔·레스토랑의 식문화가 고급화되고 선진화되기를 바라며, 음식과 생수의 조화에 대한 더 전문적인 지식을 얻고자 한다면 저자가 저술한 ‘워터 커뮤니케이션’을 참조하기 바란다. 다음호에서는 다시 ‘와인 마케팅’에 대해 기고 할 것을 약속한다.


“오랫동안 지층에 잠들어 있는 생수를 더욱 청량감있고 맛있게 마시기 위해서는 디켄팅이 필수적이다.
생수의 디켄팅은 생수가 갖고 있는 고유의 개성을 살려 물맛을 깨우는 역할을 하며, 호텔·레스토랑을 찾은 고객들에게 색다른 즐거움을 제공하는 마케팅전략이 될 것이다.”

<2014년 10월 게재>





고재윤 박사

경희대학교 호텔관광대학 교수/ 관광대학원 와인소믈리에학과 학과장
(사)한국국제소믈리에협회 회장




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