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고재윤

[Wine Market Insight] 새로운 트렌드 음식과 생수 조화에 미치는 영향 요인 Ⅳ

블루 오션 상품으로 떠오르고 있는 생수
호텔 레스토랑에서 판매하는 생수는 날이 갈수록 다양해지면서 블루 오션으로 떠오르고 있다. 호텔 레스토랑을 찾은 고객들도 생수에 대한 관심이 높아지면서 단순하게 마시는 식수개념을 떠나 건강에 좋고 맛있게 마시는 생수 서비스에 초점을 맞추고 있다. 호텔 레스토랑에서 음식에 어울리는 와인 추천도 중요하지만 함께 마시는 생수의 추천과 차별화된 서비스는 호텔 레스토랑 분위기를 한층 고조시킬 수 있기 때문에 중요하며, 이것은 워터 소믈리에 의 몫이다. 고객은 단순하게 식수로 생각하고 생수를 따라주는 호텔 레스토랑보다 생수를 따라주면서 생수에 관한 건강 정보를 고객들에게 알려줄 때 호텔 레스토랑을 더욱 신뢰하고 서비스 품질을 높게 평가한다. 호텔 레스토랑의 서비스 품질은 마케팅에 지대한 영향을 미치고 재방문 고객율과 브랜드 가치를 높이는 역할을 한다. 호텔 레스토랑의 서비스 경쟁이 치열한 지금, 고객들에게 차별화할 수 있는 워터 서비스는 매출액 증대는 물론 고객들의 인식을 변화시킬 수 있다. 이번호에는 호텔 레스토랑에서의 생수의 보관, 서비스 온도에 대해 마케팅 전략적인 관점에서 설명하고자 한다.

첫째, 생수의 적정 온도 보관이 호텔·레스토랑 서비스 품질 좌우

일반적으로 와인은 포도를 수확하고 양조하는 과정에서 떼루아의 영향을 받아 포도의 성숙 정도, 당도 등에 의해 수명이 결정된다고 할 수 있다. 하지만 생수는 최상의 보관 조건이라면 무기한 저장이 가능할 정도로 수명에 제한이 없다는 것이 장점이다. 와인도 유통과정이나 보관하는 환경에 따라 수명이 단축되고 코르키 현상이 나타나 상품의 가치를 잃어버리는 경우가 있다. 생수도 유통과정과 보관환경에 따라 달라질 수 있고 무색·무취이기 때문에 관리가 더욱 중요하다. 우리나라는 수입 생수의 유통기한을 6개월에서 12개월로 연장하여 소비자들의 우려를 낳기도 했지만, 미국의 생수 유통기한은 2년이다. 생수는 저장 장소나 저장 온도에 따라 유통기간 즉, 수명이 달라진다고 할 수 있다. 미국의 생수 유통기한은 기간 자체보다도 생수의 재고회전율을 높이는데 목적이 있다. 그러나 아무리 좋은 저장조건이라도 장기 보관할 경우에는 변질될 우려가 있다. 특히 개봉한 생수는 공기나 미생물과 접촉한 상태이므로 냉장보관하지 않는 경우에는 빠른 시간 안에 마시는 것이 좋다. 생수전문가들은 생수를 개봉하였을 경우 냉장고에 보관하고 1주일 안에 마실 것을 권고한다. 호텔 레스토랑에서는 생수를 판매하고 재보관을 하지 않기 때문에 문제는 없을 것이다. 세계생수협회(IBWA, International Bottled Water Association)의 생수 보관법에 의하면 생수는 냉장 컨테이너 안에 밀봉하여 보관하는 것이 좋으며, 실내온도보다 낮은 온도를 유지하고, 직사광선을 피해야 하며, 냄새를 유발하는 가솔린, 페인트, 화학물질 등으로부터 분리시켜야 한다고 주장한다. 그러나 우리나라 호텔 레스토랑의 경우 와인은 와인저장고에 잘 보관하지만 생수는 일반 창고에 방치하는 경우가 있어 심각한 문제가 발생할 수 있다.

둘째, 생수의 맛은 서비스 온도에 좌우
일반적으로 와인은 종류별로 와인 서비스 온도가 다르듯이 생수도 종류별로 서비스 온도가 다르며, 서비스 온도에 따라 물맛의 차이를 느낄 수 있다. 일반적으로 생수의 적정 서비스 온도는 인체의 온도 36℃에서 24℃를 뺀 12℃가 가장 청량감을 준다고 한다. 그러나 이 생수의 서비스 온도는 스틸 워터를 말하는 것으로 일반화하는데 한계가 있다. 옛날에는 대체로 수원지나 저장시설의 온도 그대로 물을 마셨을 것이며, 더울 때는 시원하게, 추울 때는 따뜻하게 마시는 정도가 기본 규칙이었다. 땅속에서 퍼서 올라오는 우물이나 산속에서 솟구치는 샘물을 가장 맛있는 물로 취급하여 왔으며, 가장 좋은 물맛을 위해 적정 서비스 온도를 찾기 시작한 것은 냉장시설의 발달과 함께 진행되었다고 한다.


와인의 맛과 향을 살리는 ‘와인 보관 온도’
와인은 예로부터 서늘한 동굴이나 온도변화가 심하지 않은 지하시설에 보관되어 오다가 와인 셀러가 개발되며, 와인의 풍미를 최대한 살릴 수 있게 되었다. 와인을 보관할 때, 레드와인의 경우는 13℃∼15℃가 적당하며, 화이트와인은 10℃∼13℃가 가장 적합하다. 레드와인과 화이트와인을 같이 보관할 때는 보통 13℃를 유지한다. 그러나 적정 서비스 온도는 와인의 종류나 품종, 당도나 양조법에 따라 약간의 차이를 보인다. 샴페인은 6℃∼8℃, 화이트와인은 8℃∼10℃, 레드와인 중에서 영 레드와인은 10℃∼15℃, 오래 숙성된 빈티지 레드와인은 15℃∼18℃가 최적의 서비스 온도이다. 이러한 적정 서비스 온도는 와인의 복잡한 맛과 향을 가장 잘 표현하며, 구강촉감을 극대화시킨다.


생수 서비스 할 때는 와인보다 약간 높은 온도 유지
생수는 와인의 맛과 향에 압도되지 않도록 와인보다 약간 높은 온도를 유지하여 서비스하는 것이 좋다. 지하에서 올라오는 샘물이나 우물물의 경우, 평균 12.8℃를 유지하며, 이는 와인 셀러의 온도와 거의 비슷하다. 자연 그대로의 물맛을 제공하려면 12.8℃를 유지하는 것이 좋지만, 생수가 갖고 있는 개성을 살리기 위해서는 탄산 유무, 탄산 함유량에 따라 온도를 달리해서 제공해야 한다. 유럽에서는 생수를 와인 셀러에 보관하기 때문에 13℃가 적당하다고 하지만, 스틸 워터는 상쾌한 맛을 유지하기 위해 12℃로 제공하는 것이 고객이 물맛에 집중할 수 있게 한다. 볼드 워터는 묵직하면서 큰 기포로 인해 구강촉감을 차게 만들기 때문에 물맛을 제대로 느끼려면 17℃가 적당하다. 즉, 스틸 워터는 가볍고 상쾌한 화이트와인과 비교할 수 있으며, 볼드 워터는 탄닌이 풍부하고 묵직한 빈티지 레드와인에 비교할 수 있다. 세계적인 생수 전문가인 마이클 마스카(Michael Mascha) 박사는 생수의 적정 서비스 온도를 다음과 같이 제시하였는데 저자가 실제로 생수별 적정 서비스 온도에 마신 결과 최적의 물맛을 느낄 수 있었다.
다음 호에는 얼음, 생수 디켄팅 등 음식과 생수의 조화에 미치는 영향을 기술할 것이다.


“고객은 단순하게 식수로 생각하고 생수를 따라주는 호텔 레스토랑보다 생수를 따라주면서 생수에 관한 건강 정보를 고객들에게 알려줄 때 호텔 레스토랑을 더욱 신뢰하고 서비스 품질을 높게 평가한다.”


<2014년 9월 게재>





고재윤 박사

경희대학교 호텔관광대학 교수/ 관광대학원 와인소믈리에학과 학과장
(사)한국국제소믈리에협회 회장




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