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고재윤

[Wine Market Insight] 세계적인 소믈리에가 되기 위한 준비와 사명


소믈리에는 호텔 레스토랑이나 고급 레스토랑에서 와인을 추천하고 주문 받아 서비스할 뿐 아니라 와인품목 선정, 구매, 관리, 저장 등 와인과 관련된 일을 맡아 하는 전문직이다. 와인을 다루면 소믈리에, 차를 다루면 티 소믈리에, 먹는 물을 다루면 워터 소믈리에, 커피를 다루면 바리스타, 칵테일을 다루면 바텐더라고 한다. 최근 유럽이나 미국에서 떠오르는 직업 중 하나를 CS라고 하는데 Chef & Sommelier를 지칭한다. 최근에 개봉된 영화 ‘The chef’에서도 Chef & Sommelier를 함께 다루고 있다.


소믈리에가 되기까지
중세 유럽에서 식품보관을 담당하며, 성주의 식사 전에 식음료의 안전여부를 알려주는 솜(somme)이라는 직책에서 유래된 소믈리에(sommelier)는 프랑스어로 ‘검식을 하는 사람’을 의미하며, 미국에서는 ‘와인스튜어드(wine steward)’, ‘와인캡틴(wine captain)’, ‘와인웨이터(wine waiter)’ 등으로 다양하게 불렸다. 최근에는 ‘소믈리에’라고 통일하고 있다.
소믈리에는 호텔 레스토랑이나 레스토랑, 와인바 등 와인을 취급하는 곳에서 식사하러 온 고객에게 적합한 와인을 추천해 와인 선택에 도움을 주며, 특히 소믈리에의 역할은 고객의 기호나 모임의 성격, 주문한 요리에 어울리는 와인 추천은 물론 레스토랑의 메뉴, 고객 기호도, 메뉴 가격대 등에 어울리는 각국의 와인 개성을 파악해 와인을 구비하는 것이다.
호텔 레스토랑이나 고급레스토랑의 소믈리에가 되기 위해서는 대학 교육기관, 사설교육기관을 통해 와인, 소믈리에 교육을 받고 자격증을 취득할 수도 있지만 무엇보다 현장에서 풍부한 경험을 쌓는 것이 중요하므로 대부분 와인 글라스를 닦는 일부터 시작해 레스토랑 경영 전반을 관리할 수 있는 능력을 갖춰야 한다.
소믈리에로서 성공하려면 국내에서 취득할 수 있는 전 세계 52개국의 회원국을 갖고 있는 ASI(국제소믈리에협회) 소속의 협회 자격증을 취득하고, ASI에서 매 3년마다 개최하는 세계 소믈리에 올림픽인 세계 베스트 소믈리에 경기 대회에 한국국가대표로 출전하면 된다. 이때 우승하면 세계적으로 공인된 소믈리에가 돼 명예와 부를 함께 얻을 수가 있으며, 호텔 레스토랑이나 고급 레스토랑의 명성도 높아지고 마케팅 도구로 활용될 수 있다.


소믈리에 대회와 진행과정
세계 베스트 소믈리에 경기대회에 출전하려면 2가지 방법이 있다. 첫 번째 방법은 한국 내 국가대표소믈리에경기대회에 출전해 우승하는 것, 두 번째 방법은 아시아 지역 소믈리에 올림픽인 아시아/오세아니아 베스트 소믈리에 경기대회에서 우승할 경우도 자격권이 주어진다.
세계 베스트 소믈리에 경기대회의 우승자를 보면 와인산업계에 막대한 영향력을 행사하며, 명예는 물론 연봉도 상상을 초월하고 영화배우나 가수처럼 팬클럽도 운영되고 있다. 우승자들은 보통 소믈리에로서 최소한 20년 이상을 근무한 프로기질을 갖고 있으며, 세계 베스트 소믈리에 경기대회에 3번 이상 출전해 우승 할 정도로 프로 선수층이 매우 두텁다.
세계 베스트 소믈리에 경기대회나 아시아·오세아니아 베스트 소믈리에경기 대회의 경기규정대로 준비하는 것이 좋으며, 소믈리에 경기대회에 관심을 갖고 있거나 준비하는 소믈리에를 위해 경기내용을 소개하면 다음과 같다.
경기 첫날에는 예선전으로 소믈리에들에게 가장 중요하게 생각하는 것이 첫째, 이론 필기시험으로 1시간이 주어지며, 둘째, 블라인드 테이스팅으로 화이트 와인 2종류, 그리고 스피릿 4종류로 치르는데 9분의 시간이 주어진다.
둘째 날은 준결승으로 예선에서 성적순으로 8명의 선수가 올라가며, 첫째, 블라인드 테이스팅으로 레드와인 2종류의 블라인드 테이스팅을 하는데 첫 번째 와인에 대해서는 통상적인 코멘트(Classic comment), 두 번째 와인에 대해서는 와인을 특정지어 커머셜 코멘트(commercial comment)로 기술 하는데 6분의 시간이 주어진다. 둘째, 음식과 와인의 조화로 두 종류의 레드와인을 사전에 제공하고 어느 쪽 와인과 잘 조화가 되는지를 4분 동안 설명해야 한다. 셋째, 4종의 블랙 글라스에 든 스피릿을 맞추는 데 2분 동안 주어진다.
넷째, 서비스 실기로 특별한 레스토랑의 상황을 주고, 소믈리에로서 그 상황에 맞는 대응책을 서비스하는 것으로 2분 동안 주어지며, 또한 와인 리스트를 건네주고 1분 동안에 틀린 부분을 찾아 수정하도록 한다. 다섯째, 레스토랑 고객들에게 고객의 상황에 맞게 디켄팅 서비스를 5분 동안 한다. 여섯째, 2명의 가상의 고객에게 섬세한 서비스를 하는 것으로 3분 동안에 준비돼 있던 와인글라스 10개 중에 2개 이외의 글라스에는 가장자리에 립스틱자국을 남겨두고 그 와인글라스로 서비스하면 감점시킨다.
마지막 날은 결승전으로 성적순으로 최종 3명의 선수가 올라가며, 서비스 실무를 겨루게 된다. 첫째, 블라인드 테이스팅으로 와인 2종류 (레드, 화이트 각 1종)에 대해서 6분 동안 설명하며, 둘째, 블랙 글라스에 들어있는 스피릿 6종류에 대해서 3분 동안 제조방법, 주요 원재료, 생산국, 제품명을 설명한다. 셋째, 와인 리스트 수정하는 것으로 8분 동안에 각 1장의 슬라이드 별로 3개의 와인 리스트가 탑재돼 있는데 레드, 화이트, 스파클링, 주정강화 와인 순으로 출제되며, 와인 리스트 안에 반드시 틀린 부분이 1군데 있으므로 찾아서 수정하는 것이다. 넷째, 와인 서비스 실무로 실제 레스토랑이라고 가정하고, 테이블 1번(4명), 테이블 2번(3명), 테이블 3번(3명)에게 총 18분 동안 순서대로 서비스를 하게 한다. 테이블 1번에는 정식 메뉴를 주고 메뉴에 어울리는 3종류의 와인을 추천해서 각각 어느 요리에 조화시킬 것인가에 대해 설명하고, 그중 한명의 남성 손님은 와인을 싫어하므로 3종류의 맥주를 추천해 같은 방식으로 어느 요리에 조화할지를 설명해야 한다. 단, 와인, 맥주 3종류는 각각 다른 나라의 것을 선정해야 한다. 테이블 2번은 이미 주문한 와인을 서비스하게 하고, 서비스 도중, 와인에 대한 스토리텔링, 최근 사용되고 있는 코르크에 대한 질문 등에 대해 설명을 하게 한다. 테이블 3번은 호스트가 아침에 레스토랑으로 예약을 하면서 2시간 전에 디켄팅해 줄 것을 요청했던 와인이 디켄팅 되지 않은 상황을 설명하도록 하는 것이다. 다섯째, 돌발 퀴즈로 스크린에 나타나는 영상(인물, 샤토, 와인 기물 등)을 15초 안에 스케치 북에 정답을 기입하는 것으로 10개의 슬라이드가 나온다. 마지막으로 와인 따르는 기술문제로 샴페인 매그넘과 19개의 와인글라스를 주고 17개의 와인글라스에 균일하게 따르게 한다.
그러나 문제의 유형은 경기 때마다 바뀌므로 경기를 준비하는 소믈리에들은 다양한 레스토랑 서비스 상황을 경험적으로 체험해야 한다. 우리나라도 빠른 시간 내에 세계를 대표하는 소믈리에가 탄생하기를 기대한다.

<2015년 12월 게재>





고재윤
경희대학교 호텔관광대학 외식경영학과 교수

고재윤 교수는 경희대학교 관광대학원 와인소믈리에학과장, (사)한국국제소믈리에협회 회장으로 한국와인의 세계화에 온갖 열정을 쏟고 있다.


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