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고재윤

[Wine Market Insight] 와인과 치즈의 조화 사례 연구 마케팅 2

치즈와 와인의 조화는 알면 알수록 매력적이다. 매력에 빠지다 보면 치즈와 와인의 조화에 대해 깊이 생각하게 되는데, 원리를 알고 나면 더욱 쉬워지면서 다양성에 놀라게 된다.


껍질 닦은 연질 치즈와 와인의 조화
껍질 닦은 연질 치즈 경우 숙성 기간 동안 정기적으로 소금물, 맥주, 사이다, 와인, 브랜드나 오일로 표면을 닦으면서 표면에 자라나는 유해 곰팡이를 제거해 주는 역할을 한다. 좀 더 부드러운 ‘껍질 닦은 연질치즈’는 바슈랭 몽도흐(Vacherin Mont d’Or), 리바로(Livarot), 퐁레베크(Pont l’Eveque), 르블로숑(Reblochon), 탈레지오(Taleggio) 등이 있고 약간 톡 쏘는 ‘껍질 닦은 연질치즈’로는 에프와스(Epoisses), 묑스테르(Munster), 림브르거(Limberger), 리더크란츠(Liederkranz) 등이 있다. 치즈가 익을수록 껍질의 향은 더 진해지기 때문에 일부 사람들은 껍질의 톡 쏘는 박테리아 향을 즐기지만 다른 사람들은 껍질 없이 그냥 즐긴다. 그러나 많은 경우 껍질이 부드러워지는 것이 아니기 때문에 만약 껍질이 와인과의 궁합을 깨는 것처럼 느껴진다면 그냥 껍질을 벗긴 후에 와인과의 조화를 기대하면 된다.
톡 쏘는 박테리아 향이 나는 치즈와는 풀 바디의 복합적이고 아로마틱하며 스파이시하고 숙성된 부드러운 화이트 와인을 추천한다. 예를 들어 게뷔르츠트라미너(Gewürztraminer), 농밀한 피노 그리(Pinot Gris), 비오니에나
(Viognier) 등이다. 이와 같은 남프랑스 화이트 와인을 함께 마시면 환상적인 조화를 경험하게 된다. 만약 강렬한 풍미가 나는 미디엄에서 풀 바디의 메를로(Merlot), 오래된 포도나무에서 수확한 진판델(Zinfandel), 남부 론의 블렌딩 와인이나 쉬라즈(Shiraz) 같은 레드와인을 시도 할 경우는 생각 외로 실망하게 된다.


반 연질 치즈와 와인의 조화
반 연질 치즈 경우 일반적으로 부드럽고 견과류 맛이 나는 것에서부터 좀 더 톡 쏘고 아로마틱하면서 다양하고 폭 넒은 종류를 포함하는데 폰티나(Fontina), 하바티(Havarti), 모르비에(Morbier), 잘스베르그(Jarslberg), 에멘
탈(Emmenthal), 몬테레이 잭(Monterey Jack), 포르살뤼(Port Salut), 오카(Oka), 고다(Gouda), 에담(Edam) 등이 있다. 이 반 연질 치즈 경우는 와인과 잘 어울리며 특히 부드러운 과일향이 나는 레드와인과 좋은 조화로 새로운 세계를 경험할 수 있다. 섬세한 오크통 냄새가 나는 신세계의 메를로, 피노누아, 진판델 등의 미디엄 풀 바디에, 과일향이 나며 조화를 잘 이룬 부드러운 타닌을 가진 레드 와인을 시도해도 후회하지 않는다. 또한 부드럽고 미디엄 바디의 과일향이 나는 화이트를 추천해도 손색이 없다.


반경질 치즈와의 와인의 조화
반경질 치즈경우 고품질, 초호화의 성숙한 레드와인과 환상적이라고 표현한다. 만체고(Manchego), 페코리노(Pecorino), 파르미지아노 레지아노(Parmigiano-Reggiano), 크로토네제(Crotonese), 고다(Gouda), 체다(Cheddar), 톰(Tomme), 라클렛(Raclette), 콤테(Comte), 칸탈(Cantal), 프로볼로네(Provolone), 그뤼에르(Gruyere), 미몰레트(Mimolette) 등이 반경질 치즈다. 적당한 지방 함유랑과 날카롭고 톡 쏘는 향, 부드러운 식감은 카베르네 쇼비뇽(Cabernet Sauvignon), 아마로네 델라 발폴리첼라(Amarone della Valpolicella), 바롤로/바르바레스코(Barolo/Barbaresco), 브루넬로 디 몬탈치노(Brunello di Montalcino), 도루레드(Douro Valley Reds)와인과 리오하와 리베라 델 두에로의 템프라리뇨(Tempranillo-based wines from Rioja and Ribera del Duero) 와인과 같은 풀 바디의 강건하고 타닌 있는 와인과 잘 어울린다. 욕심을 부린다면 올로로쏘 쉐리(Oloroso Serry)와인 같은 드라이한 주정강화 와인 혹은 올드 빈티지의 샴페인과의 조화 또한 평범하지 않으면서도 뛰어난 궁합을 경험할 수 있다.


블루치즈(Blue cheese)와 와인의 조화
블루치즈 경우 농밀한 짠 맛과 톡 쏘는 향을 가지고 있으며, 스위트 와인과 궁합이 일품이다. 블루치즈는 스틸튼(Stilton), 로크포르(Roquefort), 고르곤졸라(Gorgonzola), 카브랄레스(Cabrales), 생 아구르(St. Agur) 치즈가 있다. 블루치즈는 생각 외로 드라이 화이트와인과 레드와인과는 어울리지 않는다.
그러나 스위트 와인, 주정강화 레드나 화이트, 늦게 수확한 귀부와인 모두 잘 어울리며, 블루치즈가 더 짜고 진할수록 더 달콤한 와인과 잘 어울린다. 늦게 수확한 스위트 슈냉 블랑(Chenin Blanc), 소테른(Sauternes), 토카이 아수(Tokaji Aszu), 포트(Port), 마데이라(Madeira), 그리고 남프랑스의 주정강화 모스카토(Muscats), 호주의 러더글렌(Rutherglen)의 건포도 모스카토 등을 시도하면 상상을 초월한 조화를 경험하게 된다. 특히 소테른(Sauternes)과 로크포르(Roquefort), 포트(Port)와인과 스틸튼(Stilton)은 클래식하고 교과서적인 와인의 조화 방법이다.
치즈와 와인의 세계는 넓고도 다양하기 때문에 호텔 레스토랑의 소믈리에들도 쉬운 함정에 빠지는 것을 피하고 싶어 한다. 많은 소믈리에들이 빠지는 함정은 파티나 레스토랑에 불필요하게 다양한 치즈를 제공하면서 어떠한 와인과도 궁합이 맞지 않아 실패하는 경우가 종종 있다. 그러나 각각의 치즈에 맞는 다른 와인을 내는 것도 실용적이지 못하기 때문에 여기 평범하지만 성공적으로 수행할 수 있는 치즈와 와인과 조화를 위해 몇 가지 팁을 준비해 호텔 레스토랑에서 근무하는 소믈리에들에게 도움을 주고자 한다.


Tip!

1. 염소치즈(Goat’s cheese)와는 상세르(Sancerre) 와인(혹은 다른 산뜻한 소비뇽 블랑(Sauvignon Blanc)을 추천한다.
2. 브리(Brie)나 카망베르(Camembert) 치즈 같은 연질치즈와 마꽁 빌라쥬(Macon Village)나 다른 가볍게 오크 숙성된 샤르도네(Chardonnay) 와인을 추천한다.
3. 흐블로숑(Reblochon)이나 묑스테르(Münster)같은 껍질 닦은 연질치즈와 알자스 게뷔르츠트라미너 같은 풀 바디의 아로마틱한 화이트 와인을 추천한다.
4. 파르마지아노 레지아노(Parmigiano-Reggiano)같은 경성치즈와 아마로네 혹은 다른 풀 바디의 레드와인을 추천한다.
5. 로크포르(Roquefort), 블루 도베르뉴(Blue d’ Auvergne), 고르곤졸라(Gorgonzola)와 같은 블루치즈와 포트와인이나 소테른 같은 스위트 혹은 아이스와인을 추천한다.


<2015년 11월 게재>





고재윤
경희대학교 호텔관광대학 외식경영학과 교수
고재윤 교수는 경희대학교 관광대학원 와인소믈리에학과장, (사)한국국제소믈리에협회 회장으로 한국와인의 세계화에 온갖 열정을 쏟고 있다.



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