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고재윤

[Wine Market Insight] 호텔 레스토랑에서의 포도품종 마케팅 전략


국가·지역별로 생산되는 포도품종과 와인 정보 숙지 중요
우리나라 호텔 레스토랑의 소믈리에들에게 국가별, 지역별 포도품종의 특색과 개성을 설명해줄 것을 요청하면 대부분 화이트 와인용 포도품종과 레드와인용 포도품종에 대한 설명은 잘하지만 국가, 지역별 포도품종에 대한 설명은 망설이는 것을 볼 수 있다. 그러나 고객은 국가, 지역별로 대표되는 포도품종으로 양조한 와인을 마시고 싶어 하기 때문에 이러한 설명은 충분하지 않다. 특히 음식과 와인의 조화를 알고 음식별로 추천되는 와인에 대한 포도품종을 소홀히 하여 고객으로부터 신뢰 받지 못하는 경우가 종종 있다. 포도품종은 와인이 갖고 있는 독특한 개성과 테루아를 반영하기 때문에 매우 중요하다고 볼 수 있다. 그러므로 국가별 와인에 사용되는 포도품종을 잘 숙지하여 고객들에게 설명하면 와인의 판매가 이뤄지고 고객은 소믈리에를 신뢰할 수밖에 없다. 또한 국가, 지역별로 생산되는 와인은 토착품종처럼 개성 있는 와인을 만들기 때문에 가격대비 품질과 맛이 다른 와인보다 좋으므로 고객들로부터 좋은 반응을 얻을 수 있다.


국가, 지역별 대표적인 포도품종
호텔 레스토랑에 오시는 고객의 요구와 수요에 부응한 친근하고 가격 대비 가치를 높일 수 있는 국가별, 지역별 대표적인 포도품종을 소개하고자 한다. 우선 와인하면 떠오르는 프랑스의 경우 보르도 지역은 ‘카베르네 소비뇽’, ‘메를로’, ‘세미용’, ‘소비뇽 블랑’, 부르고뉴 지역은 ‘피노 누아’, ‘샤르도네’, ‘알리고테’, 보졸레 지역은 ‘가메’, 샹퍄뉴 지역은 ‘피노 누아’, ‘피노 그리’, ‘샤르도네’ 품종이 대표적이다. 샤블리 지역은 ‘샤르도네’, 론 지역의 북부는 ‘시라’, 남부는 ‘그르나슈’며, 루아르 지역은 ‘슈냉블랑’, ‘소비뇽 블랑’, 알자스 지역은 ‘게뷔르츠트라미너’, ‘리슬링’이다. 독일의 경우 모젤과 라인가우 지역은 ‘리슬링’이며 이탈리아의 투스카니 지역은 ‘산지오베제’, 피에몬트 지역은 ‘네비올로’, ‘브라케토’, ‘돌체토’며, 스페인의 경우 리오하 지역은 ‘템프라니뇨’, 쉐리지역은 ‘팔로미노’가 대표적이다. 오스트리아 경우 전 지역에서 ‘그뤼너 펠트리너’, ‘츠바이겔트’가 헝가리 토카이 지역은 ‘푸르민트’, ‘하르슈레벨루’ 포주품종이 생산된다. 미국 오리건 지역에서는 ‘피노 누아’가, 나파·소노마 밸리
지역은 ‘카베르네 쇼비뇽’, ‘진판델’, ‘샤르도네’가 생산된다. 칠레 전 지역에서는 ‘메를로’, ‘카베르네 소비뇽’이, 아르헨티나에서는 ‘말벡’, 남아프리카공화국에서는 ‘피노 타지’, 호주에서는 ‘시라즈’, ‘소비뇽 블랑’, 뉴질랜드에서는 ‘소비뇽 블랑’, 일본에서는 고슈 품종이 생산된다. 같은 포도품종이라도 국가나 지역의 특성에 따라 맛과 개성이 다르게 나타나므로 지역별로 와인의 맛과 향 그리고 특성을 고객들에게 설명하면 스토리텔링이 되면서 고객들의 반응이 달라질 것이다.


국제적인 화인트 와인용 포도품종
국제적인 화이트 와인용 포도품종과 레드와인용 포도품종을 설명하고자한다.
첫째, 화이트 와인 포도품종의 대명사인 ‘샤르도네(Chardonnay)’는 세계 전역에서 재배되고 있으며, 세계에서 가장 많은 사랑을 받는 포도품종으로 황록색과 호박색을 띠고 시원한 기후를 선호하는 품종으로 프랑스 샤블리 지역의 대표적인 포도품종이다. 부르고뉴의 코트 뒤 론, 샹퍄뉴 지역, 호주, 미국의 캘리포니아, 뉴질랜드, 칠레 등의 지역에서 많이 재배되고 있다. 알코올은 중~상 정도, 산도는 보통이며, 아로마의 특징은 뉴 오크통, 테루아에서 개성을 발휘한다. 특히 서늘한 기후를 좋아해서, 유럽 프랑스 부르고뉴 지역의 와인은 사과, 멜론, 라임, 백도, 천도복숭아 향이 나며, 따뜻한 기후인 신대륙의 미국, 호주, 뉴질랜드, 칠레 등의 와인은 감귤, 복숭아, 파인애플, 열대 과일 향이 난다. 샤르도네는 병에서 숙성을 하면 고급 와인으로 인정받고 있다. 그리고 오크 숙성한 와인은 꿀, 버터, 견과류, 캐러멜, 토스트 향이 나며, 테루아 스타일이 풍부하고, 절제된 모습을 보이며, 오크 숙성하지 않은 와인은 꿀, 식물성, 젖은 양털 향이 나며, 와인 스타일은 순수하고 신선한 것이 특징이다.
둘째, 화이트 와인용 포도품종으로 천의 얼굴을 가진 ‘리슬링(Riesling)’은 서늘한 기후를 선호하며, 독일 모젤과 라인가우 지역의 대표적인 포도품종이며, 호주, 프랑스 알자스, 뉴질랜드, 미국의 소노마 등의 지역에서 많이 재배되고 있다. 알코올은 저~중 정도이며, 최근에 지구 온난화로 알코올 도수가 높아지고 있으며, 산도는 높다. 아로마의 특징은 처음은 단조로우나, 성숙해지면서 충분히 자신의 개성을 발휘한다. 유럽의 독일, 오스트리아, 프랑스 알자스 지역의 서늘한 기후에서 자란 포도로 양조할 경우 아로마는 녹색 사과, 레몬, 라임, 열대 꽃, 미네랄 등 향이 풍부하며, 신대륙의 호주, 미국, 뉴질랜드 지역의 따뜻한 기후에서 자란 포도로 양조할 경우 자몽, 복숭아, 배향이 풍부하다.
리슬링은 병입 숙성을 하면 고급와인으로 인정받고 있으며, 버터, 꿀, 왁스, 석유 향이 나며, 귀부와인으로 양조될 경우 식물성, 머스크, 견과류, 오렌지 껍질, 건포도, 향신료 향이 난다. 리슬링을 오크 숙성하면 신맛과 단맛의 절묘한 조화로 바닐라, 버터, 꿀, 왁스, 석유 향이 나며, 오크에 숙성하지 않은 와인은 매우 드라이하고 단단하며, 견고한 스타일을 보여준다.
셋째, 화이트 와인용 포도품종으로 식전주의 대명사인 ‘소비뇽 블랑(Sauvignon Blanc)’은 서늘한 기후에서 생산되며, 이제 막 깎아낸 ‘잔디밭 향기’가 나는 인기 품종이면서 청순하고 신선한 맛과 향이 극치를 이룬다. 프랑
스 루아르 지역의 대표적인 포도품종으로 프랑스 보르도, 뉴질랜드, 호주, 칠레, 미국 등의 지역에서도 재배된다. 알코올은 중~중상 정도이며, 산도는 높은 편이고 매우 강한 향으로 입맛을 자극한다. 프랑스 루아르 지역의 서늘한 기후에서 자란 포도로 양조할 경우 잔디, 풀, 쐐기풀, 구즈베리 열매, 블랙커런트 향이 나며, 미국, 호주, 뉴질랜드 등지의 따뜻한 기후에서 자란 포도로 양조할 경우 레몬, 열대과일, 무화과, 구아바 등의 향이 나며, 와인 스타일은 대부분 초기에 신선한 느낌을 준다. 일반적으로 매우 적은 오크 숙성을 하지만 와인이 풍부하고 드라이하며 복합적인 스타일을 가지는 반면에 오크 숙성하지 않은 와인은 드라이하고, 향기롭다.
넷째, 화이트 와인용 포도품종으로 드라이한 것부터 스위트한 와인의 생산까지 다양성을 보이는 ‘세미용(Semillon)’은 포도 껍질이 얇아 귀부병에 걸리기 쉬우며, 귀부병에 걸린 포도로 스위트 와인을 생산한다. 와인을 숙성하면 노란색이 황금색으로 변한다. 프랑스 보르도 지역의 대표적인 포도품종이며, 호주, 뉴질랜드, 칠레, 남아프리카공화국, 미국 캘리포니아 등지에서 재배된다. 알코올은 중~상 정도이며, 산도는 부드러운 편이고, 아로마 특징은 초기에는 단순하지만 숙성됨에 따라 복합적인 향이 나타난다. 프랑스 보르도 지역의 서늘한 기후에서 자란 포도로 양조한 와인은 잔디, 아스파라거스, 녹색 콩, 구즈베리, 레몬 향이 난다. 미국, 호주, 뉴질랜드, 남아프리카공화국 지역의 따뜻한 기후에서 자란 포도로 양조한 와인은 사과, 자몽, 천도복숭아, 구아바, 왁스 향이 나며, 귀부와인은 건포도, 마멀레이드, 보리 엿, 꿀, 사향 향이 나타난다. 일반적으로 병 입 숙성을 하며 잘 숙성 될 경우 젖은 양털, 왁스, 꿀, 토스트 향이 나며, 오크 숙성을 한 와인은 가볍고 드라이하며, 오크에 숙성되지 않은 와인은 드라이하면서 풀바디감을 느낄 수 있다.
(다음호에 계속됩니다.)

<2015년 6월 게재>



고재윤
경희대학교 호텔관광대학 외식경영학과 교수
고재윤 교수는 경희대학교 관광대학원 와인소믈리에학과장, (사)한국국제소믈리에협회 회장으로 한국와인의 세계화에 온갖 열정을 쏟고 있다.

jayounko@hanmail.net



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