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정승호

[정승호의 Tea Master 20] 중국 6대 분류의 티 가공 ④_ 우롱차

- 17세기 중국에서 새롭게 등장한 부분 산화차

•‌티(Tea)는 서양에서 오직 차나무의 찻잎으로만 우린 음료를 지칭하는 반면 우리나라의 차(茶)는 찻잎, 차나무, 찻물을 모두 지칭하고, 찻잎이 아닌 식물을 우린 음료도 차라고 표기하므로, 본 지면에서는 혼란을 피하기 위해 찻잎을 사용한 상품을 ‘티(Tea)’로 표기한다.
•‌단, 중국 티의 이름은 우리나라 한자어 ‘茶’의 독음을 원칙으로 표기하고, 중국어 병음의 한글 표기법에 따른 이름도 병기했다. 단, 일본 티의 이름은 외래어 표기법에 따른다.



홍차가 완전산화차라면, 녹차는 비산화차다. 그 사이에는 부분산화차, 청차가 있고 그 청차 중 대표적인 것이 우롱차다. 우롱차는 다시 산화 정도에 따라 홍차에 가까우면 블랙우롱차, 녹차에 가까우면 그린우롱차로 나뉜다. 여기서는 녹차와 홍차의 특성을 동시에 지니고 있어 가공 방식이 6대 분류의 티 중에서도 가장 복잡하고, 그 향미도 매우 풍부해 복합적인 우롱차에 대해 소개한다. 


우롱차(烏龍茶, Wulong Tea)
중국에서는 알다시피 티의 역사만큼이나 그 가공 방식도 매우 오랫동안 다양하게 발달돼 왔다. 17세기 중국 푸젠성에서는 한 농부에 의해 새로운 유형의 티가 탄생했는데, 바로 산화도가 녹차와 홍차의 중간쯤 되는 청차로, 그중에서도 대표적인 것이 우롱차다. 우롱차는 산화를 억제시킨 녹차와 완전히 산화시킨 홍차의 특성을 지녔으면서도, 또한 두 티와 전혀 다른 새로운 향미와 특성을 지닌 매우 복합적인 티이다. 대표적인 산지는 푸젠성과 광둥성, 그리고 타이완이다. 특히 기원지인 푸젠성의 우이산과 안시현 지역에서는 그 맛과 향이 세계적으로 명성이 높은 우롱차들이 다양한 방법으로 생산되고 있다.


우롱차는 부분 산화차인 만큼, 산화의 정도에 따라 다시 그린우롱차, 블랙우롱차로 나뉜다. 먼저 그린우롱차는 산화도가 10~45%로 그 맛과 향이 녹차에 가까운데, 매우 섬세하고 싱그러우면서 꽃 향이 풍부하다. 블랙우롱차는 산화도가 70% 이상으로 그 맛과 향이 홍차에 가까우며, 목재향이 풍부하고 과일향이 나면서 쓴맛과 단맛이 뒤섞여 매우 복합적인 향미를 띤다. 중국의 대표적인 우롱차로는 안계철관음, 봉황단총밀란향 등이 있다.


우롱차의 가공 과정
우롱차는 백차나 녹차와 같이 여린 새싹과 잎을 따서 만드는 것과 달리 매우 성숙한 찻잎을 따서 생산하는 것이 특징이다. 따라서 찻잎을 따는 시기가 녹차를 만들 때 찻잎을 따는 시기보다 2~3주 정도 뒤늦으며, 채엽 부위는 일아삼엽(一牙三葉)이다. 이렇게 성숙한 찻잎은 위조과정을 거치는데, 보통은 야외에서 선반이나 천 위에 고루 깔아 놓고 진행한다. 그날의 날씨에 따라 달라지겠지만, 약 2시간 정도 소요된다.
이어서 홍차의 특성을 갖게 되는 산화가 시작되는데, 우롱차는 특징이 부분 산화차인 만큼 이 과정이 매우 중요하다. 산화도에 따라 그린우롱차냐, 블랙우롱차냐가 나뉜다. 또 산화 과정은 티의 감각적인 향미를 전적으로 결정하기 때문이기도 하다. 보통 수작업으로 가공하는 경우에는 산화가 잘 이뤄지도록 하고 파괴된 세포벽에서 방향유들이 잘 배어 나오도록 12~18시간 동안 문지르는 작업을 반복해 선반 위에 올려놓고 산화시킨다. 그리고 기계로 가공하는 경우에는 회전 원통 속에 넣고 온도를 20~30도 정도로 유지하면서 실내에서 약 8시간 동안 가열한다.



산화 과정을 거치고 나면 녹차의 특성을 갖게 하는 살청 작업에 들어간다. 살청 작업은 알다시피 단백질인 산화 효소를 가열해 변성시켜 산화를 중단시키는 기능을 한다. 이러한 살청은 전통적으로 솥이나 팬에서 덖듯이 기계적으로는 회전식 원통에 넣고 진행한다.


이어 모양을 만드는 유념 작업에 들어간다. 전통적으로는 매트나 대나무 위에 올려놓고 문지르는데, 기계적으로는 녹차 또는 홍차 제조 시 사용되는 유념기를 사용한다. 끝으로 향미를 최종적으로 고정시키는 건조 작업에 들어가게 된다. 회전식 원통에서 110~120도의 온도에서 약 10~20분 동안 건조된다.


대표적인 우롱차들

- 안계철관음(安溪鐵觀音)
약 200년의 역사를 자랑하는 중국의 대표적인 우롱차다. 주산지는 푸젠성(福建省)의 안시현(安溪縣)이다. 보통 4월 말~5월 초에 철관음 품종의 차나무로부터 찻잎을 수확해 생산된다. 우린 찻잎에서는 클로버 꽃 향과 히아신스 향, 백합의 향을 느낄 수 있고, 찻물에서는 애호박과 바닐라의 향긋한 향이 풍긴다. 


-봉황단총밀란향(鳳凰單欉蜜蘭香)
중국 광둥성의 대표적인 우롱차다. 보통 4월 말에서 5월 초, 9월에서 10월 사이에 밀란향이라는 품종의 차나무에서 찻잎을 수확해 생산된다. 차나무의 수령이 800년이나 된 것도 있다. 약 1000년 전 광둥성의 펑황산에서 처음으로 생산된 것으로 다성이라 칭송을 받는 육우의 다경에서도 기록돼 있을 정도로 유서가 깊다. 이 우롱차에서는 ‘난초의 꿀 향이 난다’해 밀란향이라는 명칭이 붙었다.
찻잎은 외관이 기다랗고 색상이 어두우며, 멜론 향이 풍긴다. 우린 찻잎에서는 감귤류, 포도, 리치 등의 놀라운 향들이 풍기고, 복숭아 빛의 찻물에서는 이국적인 과일 향과 머스캣 향, 멜론 향이 매우 오랫동안 길게 이어진다.


아삼 세컨드 플러시 OP(ASSAM SECOND FLUSH OP) 홍차



이 인도 홍차는 19세기 중엽에 영국 런던에서 처음으로 판매됐다. 흔히 ‘영국의 맛’으로 알려진 이 홍차는 향미가 분명하고 뚜렷하며 떫은 맛이 강해 밀크티로 만들어 마시기에 좋다. 이러한 특성으로 오래전부터 블렌딩 티의 원료로 많이 사용되곤 했다.


아삼 티의 대부분은 CTC 방식으로 생산되지만, 아직도 일부 다원에서는 오서독스 방식으로 티를 생산한다. 오서독스 방식으로 생산된 아삼 티는 황금빛의 어린 싹이 풍부, 다르질링이나 스리랑카의 홍차와 동일한 방법으로 등급을 매긴다.


마시는 법 ‌300ml 용량의 서양식 티 포트에는 6g 정도의 찻잎을 70~75℃의 물로 4분간 우린다.
자사호나 개완에는 ⅓가량의 찻잎을 70~75℃의 물로 30초~5분간 우린다.
※ 차의 이름은 ‘중국어 병음의 한글 표기법’에 따라 표기했다.


정승호
(사)한국티(TEA)협회 회장, 한국 티소믈리에 연구원 원장
한국티소믈리에연구원은 국내 최초의 티(TEA) 전문가 양성 교육기관 및 연구 기관이다. 한국티소믈리에연구원에서는 글로벌 시대에 맞게 외식 음료 산업의 티 전문 인력을 양성하기 위해 백차, 녹차, 우롱차, 홍차, 보이차, 허브차 등 거의 모든 분야의 티를 시음하며 향미를 감별하는 훈련과정(Tea Tasting & Cupping)과 티 산지 연수 프로그램을 국내 최초로 제공하고 있다. 


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