산지마다 다른 티의 판매 체인
티 산지에서는 저마다 각기 다른 판매 체인의 양식을 보인다. 중국에서는 생산부터 품질 등급 판정에 이르기까지 지방 정부의 엄격한 관리를 거쳐 판매, 수출되는 반면 일본에서는 생산, 유통, 소매 판매가 철저하게 상업적으로 세분화돼 있다. 또한 홍차 대국인 인도에서는 모든 티의 집하지인 콜카타의 전문 경매 시장을 통해서 판매된다. 여기서는 각 산지별로 다른 모습인 티의 판매 체인에 대해 간략히 알아본다.

중국 티의 ‘정부 중심’ 판매 체인
티의 본산지인 중국은 오늘날 공산주의 국가로 오래전부터 정부 주도로 티의 생산과 수출, 그리고 판매가 이뤄져왔다. 1995년 티 무역이 자유화되기 전에는 모든 수출용 티들이 각 티별로 전문 지식을 갖춘 정부의 관료가 일일이 다원을 방문해 검사를 통해 등급을 매겼다. 다원의 관리자나 농장주들은 그들의 판결을 기다려야만 했다. 그런데 무역이 자유화되면서 품질 검사에 관해 일부 절차가 완화되기는 했지만 여전히 수출과 판매 과정에서는 엄격한 검사를 거친다. 그리고 심사를 통해 품질과 등급, 원산지 등의 상품 표시가 문서로 작성된다.
특히 국영 다원에서 생산돼 이렇게 등급이 매겨진 모든 티들은 2000년까지만 해도 지방 정부를 통해 거래됐었다. 그리고 각 지방 정부에는 티의 종류마다 가격을 협상할 수 있는 담당 교섭자들이 있었다. 예를 들면, 푸젠성의 경우 홍차와 우롱차를 담당하는 관리가 각기 따로 있었다. 따라서 서양의 수입업자들이 우롱차를 구입하려면 오로지 우롱차를 담당하는 해당 관리를 통해서만 구입할 수 있었다. 수입하는 입장에서는 참으로 엄격하고도 까다로운 조건이 아닐 수 없다. 오늘날에는 사기업들도 많이 등장해 그와 같은 과정들이 많이 완화됐지만 대규모의 판매와 수출은 지금도 각 지방 정부의 업무를 대행하는 도매업체들과 수출업자를 통해서만 진행할 수 있다. 이와 같이 중국은 오늘날에도 경매 시스템으로 티를 판매하지 않는 몇 안 되는 나라다.

일본 티의 ‘세분화된’ 판매 체인
일본에서는 티의 생산과 유통, 그리고 판매가 엄격히 세분화돼 있다. 물론 판매 과정의 기반은 경매 시스템이다. 일본에서 차나무를 재배하는 대부분의 사람들은 품질에 따라 찻잎을 가공업체에 판매한다. 이 가공업체들은 원료인 아라차(荒茶)를 다양한 품질로 분류해 티 시장에서 경매를 통해 판매한다. 이 아라차는 다시 최종 상품에 맞게 가공 과정을 거치도록 유통업자에게 배송된다. 그러면 중개인과 수입업자들이 구입한 이 티를 다시 수많은 유통업자와 소매상인들에게 판매하는 것이다. 결국 일본 티의 판매 체인은 경매 시스템을 통해 재배자로부터 아라차 경매 시장, 생산 티 시장을 거쳐 최종 상품의 티로 생산된 뒤 중개업 및 수입업자, 유통업자를 통해 최종 소매업자로 이어지는 것이다.

인도 티의 ‘전문 경매’ 판매 체인
인도에서는 서벵골의 콜카타(Kolkata)시에서 거의 모든 산지에서 집하된 티들이 경매를 통해 판매된다. 즉 경매 시장 자체가 주요 티 시장인 셈이다. 따라서 인도 전역의 티 생산업체들이 이곳에서 중개업체들과 거래를 하고 있다.

이 경매 시장은 주기적으로 열리는데 오로지 중개업체만 참가한다. 고객들은 허가를 얻고 나서야 유리창 너머로 거래가 이뤄지는 과정을 지켜 볼 수 있다. 이 과정에서 중개인 업체로부터 곧 입찰에 참여할 티에 대한 자료와 품질 평가에 대한 정보를 얻을 수 있다. 물론 중개업체의 전속 티 테이스터들은 티를 시음해 볼 수도 있다.
인도에서 티를 구입하려면 전국 티의 샘플 목록을 보유하고 품질까지 알고 있는 중개업체들에 문의해야 한다. 그리고 중개업체에게 구입하려는 티를 결정해 알려주면 중개업체가 경매에 참가해 입찰을 통해 티를 구입하는 것이다. 단 재배인들과 친분이 있는 수입업자들은 산지를 통해 곧바로 구입할 수도 있다.

바이무단(白牧丹, 백모란, BAI MU DAN) 백차

백차 바이무단은 서양에서는 ‘화이트 피오니(White Peony)’라고도 한다. 주산지는 같은 백차인 바이하오인전(白毫銀針), 백호은침과 마찬가지로 푸딩시(福鼎市) 지역이다. 이곳에서는 싹에 잔털이 많기로 유명한 대백(大白) 품종의 새싹과 첫 잎(모란 꽃잎과 생김새와 길이가 비슷함)을 수확해 백차를 주로 가공 및 생산한다. 바이무단의 탄생에는 비싼 백차를 즐길 수 없었던 서민들을 위한 애민정신이 깃들어 있다. 전통적으로 새싹만을 따서 만드는 바이하오인전은 그 생산량이 적어 희귀해 가격이 매우 비쌌다. 이 같은 상황에서 일반 서민들도 백차를 맛볼 수 있도록 1922년부터는 새싹 바로 밑에 돋아나 있는 두세 개의 찻잎도 함께 따서 가공해 백차의 대중화에 나섰는데, 이렇게 등장한 것이 바로 바이무단이다. 즉 바이무단은 일반 서민들도 가격부담 없이 쉽게 마시고 즐길 수 있도록 만든 혁신적이면서도 서민적인 티인 것이다. 이 같은 이유로 오늘날 중국에서 많은 사랑을 받고 있는 바이무단은 갈증을 해소하는 효능도 있어 더운 지역에서는 특히 그 인기가 높다.

※차의 이름은 ‘중국어 병음의 한글 표기법’에 따라 표기했다.

마시는 법
300㎖ 용량의 서양식 티팟에는 6g 정도의 찻잎을 70~75℃의 물로 4분간 우린다.
자사호나 개완에는 ⅓가량의 찻잎을 70~75℃의 물로 30초~5분간 우린다.

정승호
(사)한국티(TEA)협회 회장, 한국 티소믈리에 연구원 원장
한국티소믈리에연구원은 국내 최초의 티(TEA) 전문가 양성 교육기관 및 연구 기관이다. 한국티소믈리에연구원에서는 글로벌 시대에 맞게 외식 음료 산업의 티 전문 인력을 양성하기 위해 백차, 녹차, 우롱차, 홍차, 보이차, 허브차 등 거의 모든 분야의 티를 시음하며 향미를 감별하는 훈련과정(Tea Tasting&Cupping)과 티 산지 연수 프로그램을 국내 최초로 제공하고 있다.