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정승호

[정승호의 Tea Master 23] 중국 6대 분류의 티 가공 ⑥_ 보이차 #2

- 약 1500년 전 운송, 보관을 위해 고안된 보이차 제조 기술들

•‌티(Tea)는 서양에서 오직 차나무의 찻잎으로만 우린 음료를 지칭하는 반면 우리나라의 차(茶)는 찻잎, 차나무, 찻물을 모두 지칭하고, 찻잎이 아닌 식물을 우린 음료도 차라고 표기하므로, 본 지면에서는 혼란을 피하기 위해 찻잎을 사용한 상품을 ‘티(Tea)’로 표기한다.
•‌단, 중국 티의 이름은 우리나라 한자어 ‘茶’의 독음을 원칙으로 표기하고, 중국어 병음의 한글 표기법에 따른 이름도 병기했다. 단, 일본 티의 이름은 외래어 표기법에 따른다.



왕복 수천 킬로미터에 달하는 차마고도로 운송을 위해 그 옛날 고안돼, 오늘날 급속히 발전한 보이차 제조  기술. 그 보이차는 오늘날 ‘보이생차’와 ‘보이숙차’로 분류되고 있으며, 그 가공 방식도 또한 다르다. 하지만 보이생차든지, 보이숙차든지 간에 보이차는 먼저 ‘모차(毛茶, maocha)’라는 중간 단계의 가공 과정을 거친다. 여기서는 보이생차와 보이숙차의 가공 기술을 소개하기에 앞서 보이차의 모차 가공 과정을 소개한다.


보이차의 품질은 다른 분류의 티들과 마찬가지로 사용하는 식물성 원재료에 의해 결정된다. 찻잎을 수확하는 작업을 채엽(採葉, Picking)이라고 한다. 찻잎의 품질은 총 9등급으로 분류되는데, 그 기준은 찻잎의 크기다. 일반적으로 보이차를 만들 때는 녹차를 만드는 경우보다 찻잎이 더 크고 성숙한 것을 사용한다. 이렇게 수확된 찻잎은 위조(萎凋, Withering) 과정에 들어가는데. 사실상 보이차의 첫 가공 과정이다. 찻잎들은 몇 시간 동안 실외에 놓아두면서 햇볕에서 건조된다. 대량 생산 과정에서는 찻잎들을 실내의 선반에 펴 놓고, 뜨거운 증기 복사열로 열한다.


그 뒤 산화 과정을 인위적으로 억제시키는 살청(殺靑, Heating)에 들어간다. 소규모의 살청 과정은 팬에서 약 2~3분 동안 진행된다. 한 팬에 놓은 찻잎들의 양은 녹차를 생산할 때의 경우보다 훨씬 더 많다. 그리고 팬들은 보통 장작불로 가열된다. 이렇게 가열함으로써 찻잎에 든 단백질의 성분인 산화 효소를 변성시켜 산화를 억제시키는 것이다.


이어 모양을 변형시키고 향미를 내는 유념(揉捻, Rolling) 과정을 거친다. 이 과정에서는 대나무 매트에 찻잎을 놓고 커다란 구형을 이룰 때까지 손으로 계속 굴려 준다. 대량 생산 과정에서는 찻잎들을 홍차나 잎이 말린 모양의 녹차를 제조할 때 사용하는 것과 동일한 유형의 ‘유념기(Press Roller)’로 굴려 준다.
그리고 경우에 따라서 찻잎들은 팬에서 재살청되고, 또한 재유념의 과정을 거친 뒤 건조(乾燥, Drying) 작업에 들어간다. 향미를 고정시키기 위한 작업으로서 주로 야외에서 햇볕에 건조시키거나 온도와 습도가 자동으로 조절되는 온실에서 건조시킨다. 대량으로 생산하는 과정에서는 가열기를 통과하는 컨베이어벨트 위에서 건조가 이뤄진다. 끝으로 찻잎에서 이물질을 제거해 분류함으로써 보이차의 ‘모차’가 완성된다. 이렇게 가공된 모차는 다른 전문 가공업체에 판매돼 보이생차와 보이숙차로 생산된다. 이때 최고 품질의 모차는 가격도 비싼 보이생차를 만들기 위해 판매되고 있다.



보이차의 다양한 모양
보이차는 가공 방식에 따른 보이생차와 보이숙차의 분류 외에도 모양에 따라 분류되기도 한다. 가장 일반적인 모양이 떡 모양인데, 보이차는 그밖에도 수많은 모양과 크기로 압축될 수 있다. 가장 일반적인 모양은 다음과 같다.

-떡 모양(餠茶, 병차), 무게는 보통 약 355g 내외.
-벽돌 모양(磚茶, 전차), 무게는 약 250g.
-‌둥지 모양(沱茶, 타차), 무게는 일반적으로 100g이나 250g(5g인 것도 있다).
-호박 모양(緊茶, 긴차), 크기에 따라 무게도 다양.
-버섯 모양, 무게는 240g 내외.
-정육면체 모양(方茶, 방차), 무게는 대략 5g.


THE BIG BOOK OF KOMBUCHA 콤부차



전 세계적으로 건강 의식이 고조되고 웰니스의 열풍이 일고 있는 가운데, 콤부차가 전 세계의 음료 시장을 강타하고 있다. 콤부차는 기원전 220년경 중국 진나라 시대에 오늘날 만주 지역에서 독성을 해독하고 원기를 북돋을 목적으로 마셔 왔던 신비의 발효차로서, 중국의 시황제가 불로장생을 위해 먹었다는 전설도 있을 정도로 그 건강적인 효능이 높다.


이 책은 콤부차의 시작인 발효, 스코비(SCOBY, 공동 배양균체) 만들기, DIY 도구로 콤부차 만들기에서부터 콤부차를 우리는 과정, 착향, 양조, 여과 등의 기술과 스무디, 탄산음료, 스프리처 등 콤부차를 사용해 만들 수 있는 다양한 음료와 함께, 팬트리 스테이플, 스낵, 샐러드, 소스 등 콤부차를 활용할 수 있는 다양한 건강 음식 등을 직접 따라해 볼 수 있게 상세하게 소개한다. 한마디로 ‘콤부차 길라잡이 책’이다. 또한 콤부차의 역사를 비롯해 과학적으로 밝혀진 건강에 좋은 유효 성분과 콤부차의 효능 하이라이트까지 소개하고 있어 콤부차가 지금 왜 전 세계의 음료 시장을 강타하고 있는지 그 이유를 명쾌하게 설명해 주고 있다. 콤부차 DIY의 세계에 입문하려는 이들이나 콤부차에 깊은 관심을 가지고 있는 이들이라면 이 책에 주목해보자.


저자 해나 크럼·앨릭스 레이고리
발행 한국티소믈리에연구원 가격 3만 9000원


세계의 명차 67

고지대 티 : 뉴루와 (HIGH GROWN: NELUWA) 홍차



누와라엘리야와 딤불라, 그리고 우바는 스리랑카에서 가장 유명한 티 생산지다. 누와라엘리야의 최고급 티는 가장 높은 고지대에서, 딤불라의 티는 스리랑카 중남부 산악 지역의 서쪽 비탈에서, 우바의 티는 남동쪽 산자락에서 생산된다. 대부분의 고지대 티는 로터베인(Rotorvane, 유절기)을 이용해 생산된다. 이는 동일한 시간에 전통방식에 비해 3배나 많은 양을 생산할 수 있지만, 산화 시간을 단축하기 위해 큰 압력을 넣기 때문에 새싹들이 모두 제거된다. 따라서 새싹의 양 대신에 찻잎의 길이로 등급을 구분한다.


마시는 법 ‌300ml 용량의 서양식 티 포트에는 6g 정도의 찻잎을 70~75℃의 물로 4분간 우린다.
자사호나 개완에는 ⅓가량의 찻잎을 70~75℃의 물로 30초~5분간 우린다.
※ 차의 이름은 ‘중국어 병음의 한글 표기법’에 따라 표기했다.


정승호
(사)한국티(TEA)협회 회장, 한국 티소믈리에 연구원 원장
한국티소믈리에연구원은 국내 최초의 티(TEA) 전문가 양성 교육기관 및 연구 기관이다. 한국티소믈리에연구원에서는 글로벌 시대에 맞게 외식 음료 산업의 티 전문 인력을 양성하기 위해 백차, 녹차, 우롱차, 홍차, 보이차, 허브차 등 거의 모든 분야의 티를 시음하며 향미를 감별하는 훈련과정(Tea Tasting & Cupping)과 티 산지 연수 프로그램을 국내 최초로 제공하고 있다. 


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