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정승호

[정승호의 Tea Panorama 47] 다양한 색상을 보이는 티


티에는 다양한 종류들이 있다. 크게 백차, 홍차, 녹차, 청차, 흑차의 다섯 가지로 분류되는데, 그 이름에는 모두 색상명이 붙어 있다. 이렇게 이름이 붙은 데는 찻잎이 산화와 발효 과정을 거치면다양한 색상의 티가 만들어지는 것과 관련이 깊다. 이번 호에서는 티에 그토록 아름답고도 다양한 색상을 보이는 이유에 대해 알아본다.


티의 색상 변화
찻잎은 여느 식물의 잎과 같이 본 줄기에서 따면 일정 시간이 지나 색상에 변화가 일어난다. 이는 다른 식물과 마찬가지로 찻잎에 산화효소가 함유돼 있기 때문이다. 차나무를 재배하는 다원에서는 인부들이 찻잎을 수확하면 모두 한자리에 모아 제일 먼저 찻잎의 색상이 변화하는 것을 막는 작업을 한다. 찻잎이 산화 효소의 작용으로 색소와 타닌 성분이 산화해 찻잎 단계에서 색상이 변화하기 때문이다. 결국 찻잎과 티(찻물)의 최종 색상을 결정하는 것은 바로 산화 과정인 것이다. 따라서 다원에서는 원재료인 찻잎 단계에서부터 색상 변화(산화 과정의 진행)를 통제하지 못하면 원하는 종류의 티를 만들기가 어려워진다. 그런데 옛날 서양인들은 홍차와 녹차의 색상이 그 산화 과정으로 인한 결과였던 사실을 몰랐던 이유로 단지 홍차와 녹차가 다른 나무에서 수확된다고만 생각했다. 물론 서양인들과의 무역에서 티 공급을 독점하고 있던 중국이 티의 제조법을 비밀에 부쳤던 이유도 있었다.



티의 색소
티를 생산하거나 다원은 운영하는 사람들은 이러한 찻잎의 산화 과정을 잘 활용하면 티의 색상을 다양하게 만들 수 있다는 사실을 오래 전부터 알고 있었다. 또한 티를 전문적으로 생산하는 사람들은 앞으로 생산할 티의 색상을 결정한 뒤에 계획적으로 찻잎의 산화 과정을 억제하거나, 중단하거나, 완결시켰다. 예를 들면, 산화 과정을 완전히 억제하면 녹차를, 자연 산화 과정을 거치면 백차를, 산화 과정을 진행시키다가 중단하면 부분 산화한 청차(우롱차)를, 산화 과정을 100% 완결시키면 홍차를 만들 수 있는 것이다. 그런데 티가 이와 같이 다양한 색상을 띨 수 있는 근본적인 이유는 바로 색소가 있기 때문이다.

산화 과정을 억제시킨 녹차가 초록색을 띠는 것은 녹색 색소인 엽록소가 풍부해서다. 그리고 산화 과정을 거치는 우롱차와 홍차가 홍색, 주황색, 갈색 등 컬러 스펙트럼을 보이는 것은 카테킨류 산화도에 따라 폴리페놀계의 갈색소인 테아루비긴(thearubigin TR)과 주황색소인 테아플라빈(theaflavin TF)의 함유량이 달라지면서 색상에 차이를 보이는 것이다. 특히 갓 딴 신선한 찻잎으로는 산화도를 조절하면 다양한 색상의 티를 만들 수 있다. 예외적으로 흑차는 미생물 발효 과정에 의해 색상이 짙고 검은빛을 띤다.



‘블랙 티’와 ‘레드 티’
중국에서는 찻잎을 우렸을 때 찻물의 색상을 기준으로 녹차, 황차, 청차, 흑차, 백차, 홍차로 여섯 가지로 분류한다. 티의 종주국인 만큼 오래전부터 찻잎의 산화 과정에 대한 풍부한 지식이 있어 이와 같이 다양한 찻빛의 티를 만들 수 있었다. 역으로 보면 찻빛이 좋고 아름답다면 그 제조 과정도 또한 매우 특별한 것 이었음을 알 수 있는 것이다.
이런 중국과 서양은 색상에 따른 티의 이름에 약간의 차이를 보인다. 중국에서는 찻빛을 기준으로 붉은빛을 띤 것을 보고 홍차로 불렀지만, 서양에서는 찻잎을 기준으로 홍차의 찻잎이 검은빛을 띤 것을 보고 ‘블랙 티(Black Tea)’라고 불렀다. 더욱이 서양에서 붉은 티를 뜻하는 ‘레드 티(Red Tea)’는 중국의 홍차가 아닌, 남아프리카 산지의 루이보스를 뜻하고 있다. 이와 같이 동양과 서양에서는 티의 이름에서 그 관점에 따라 달리 부르고 있는 것이다.


세계의 명차 46

준산인전(君山銀針, 군산은침, JUN SHAN YIN ZEN 황차)

준산인전은 중국을 대표하는 황차(黃茶)다. 동팅 호(洞庭湖) 내의 준산(君山)이라는 작은 섬에서 자생하는 차나무의 잎을 가공해 만든다. 따라서 생산량이 적어 그 가치도 매우 높다. 참고적으로 황차에 대해 말하면, 황제에게 헌상했던 고품질의 녹차도 황차(黃茶, 황색은 황제를 상징)라고 했기 때문에 간혹 명칭으로 인해 혼란이 일기도 한다.
황차인 준산인전은 그 가공 과정에서 녹차와 비슷한 점이 많다. 살청(殺靑, firing) 후 유념(揉捻, rolling)하는 것까지는 녹차와 동일하다. 이후 완전히 건조시키지 않은 채로 종이나 천으로 싸 고온다습한 환경에서 가볍게 발효시키는데, 이것을 ‘민황(悶黃)’이라고 한다. 또한 가볍게 발효시켜서 ‘경미발효(輕微醱酵)’ 과정이라고도 한다. 이 과정을 마치면 짧은 시간 동안 건조시켜 황차로 완성시킨다.
준산인전은 오래전부터 시각적인 아름다움으로 많은 사랑을 받아 왔다. 시문학에서도 많은 영감을 불러일으켰던 차다. 유리잔에 이 차를 넣고 뜨거운 물을 부으면 찻잎이 곧게 선 채로 뜨다가 서서히 가라앉기를 세 번 정도 반복하는데, 마치 춤을 추는 듯 이 모습을 두고, ‘삼기삼락(三旗三落)’이라고도 한다.
준산인전의 이러한 섬세한 풍미와 아름다운 모양, 삼기삼락과 같은 움직임은 매우 매력적이지만, 그 높은 인기와 적은 생산량으로 인해 가격이 치솟아서 과대평가된 차라는 견해도 있다.


마시는 법
300ml 용량의 서양식 티팟에는 6g 정도의 찻잎을 70~75℃의 물로 4분간 우린다.

자사호나 개완에는 ⅓가량의 찻잎을 70~75℃의 물로 30초~5분간 우린다.

※차의 이름은 ‘중국어 병음의 한글 표기법’에 따라 표기했다.


정승호
(사)한국티(TEA)협회 회장, 한국 티소믈리에 연구원 원장
한국티소믈리에연구원은 국내 최초의 티(TEA) 전문가 양성 교육기관 및 연구 기관이다. 한국티소믈리에연구원에서는 글로벌 시대에 맞게 외식 음료 산업의 티 전문 인력을 양성하기 위해 백차, 녹차, 우롱차, 홍차, 보이차, 허브차 등 거의 모든 분야의 티를 시음하며 향미를 감별하는 훈련과정(Tea Tasting & Cupping)과 티 산지 연수 프로그램을 국내 최초로 제공하고 있다. 



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