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정승호

[정승호의 Tea Panorama 38] 찻잎의 품질과 생산을 높이는 차나무의 관리

오늘날 티를 생산하는 차나무의 수령樹齡은 보통 4~50년 정도다. 일부 품종은 약 100년 정도 살 수 있으며, 야생에서는 수백 년 이상 살기도 한다. 관리만 잘 한다면, 이렇게 수령이 높은 나무들도 고품질의 찻잎을 계속해서 수확할 수 있다.


<가지치기>


다양한 용도의 가지치기
차나무는 일생동안 가지치기를 해 주면 찻잎의 수확량이 증가하고 그 품질도 계속 유지할 수 있다. 가지치기를 하는 이유는 크게 세 가지다.
첫 번째는 생산성을 높이기 위한 것이다. 이 과정은 보통 1~2년에 한 번씩 수확이 끝나는 시기에 진행된다. 그러면 어린 새싹들의 생성에 필요한 찻잎들이 새로 생긴다. 작업자들이 찻잎을 수확하기에 알맞은 높이도 유지된다.
두 번째는 차나무를 재생시키기 위한 것이다. 이런 목적의 가지치기는 5년에 한 번씩 이뤄진다. 차나무로부터 찻잎을 수년간 수확해 온 관계로 찻잎의 성장이 더디고 생산량도 줄어들었을 때 가지치기를 하면 차나무에 활기를 더해준다. 일반적으로 대략 35cm의 높이로 가지치기한다.
마지막으로 ‘인 더 그린in the green’이라는 가지치기가 있다. 서리나 우박에 의해 손상을 입은 차나무에 사용되는 극히 예외적인 가지치기다. 찻잎이 자랄 공간을 만들어 찻잎의 생성을 돕는 것이다. 유기농법으로 재배하는 다원에서는 이 공간을 땅에서 약 30cm 높이에 만들어 병충해나 질병으로부터 차나무를 보호한다.




확의 지속성을 위한 영양분 공급
한 해 동안 찻잎을 수차례 수확하면 토양 속에 함유된 영양분이 고갈된다. 따라서 토양에 비료를 줘 영양분을 충분히 공급해야 한다. 규모가 큰 다원에서는 화학 비료를 주로 공급하고 있다. 그렇다고 다원들이 토양의 질을 개선하기 위해 화학 비료에만 의존하는 것은 아니다. 많은 티 생산국에서는 지금도 작은 규모의 농장에서 차나무를 재배하는 곳이 많아 화학 비료에 투자할 자본이 충분치 않거나, 양심적인 재배를 위해서 유기농법을 고집하는 경우도 많다.




병충해 방지
차나무 재배에서 빼놓을 수 없는 또 하나의 중요한 관리는 바로 병충해의 예방 및 관리다. 다원에 심은 차나무의 품종이 모두 영양생식을 통한 복제 품종일 경우에는 병충해에 특히 취약하다. 자칫 전부 죽을 수 있어 매우 엄격한 관리가 필요하다. 이처럼 병충해는 차나무에서 수확한 찻잎의 품질과 생산성에 매우 위협적인 요소다. 다원 전체의 수익성에도 큰 영향을 미친다. 따라서 다원의 관리자들은 병충해로부터 안전한 환경을 만들기 위해 최선의 노력을 다하고 있다. 이런 환경을 조성하기 위해 대다수의 다원에서는 살충제를 사용하고 있지만, 최근에는 식품 안전성에 대한 소비자의 관심이 증가함에 따라 유기농법을 고수해 살충제를 전혀 사용하지 않는 곳도 늘어나고 있다.


[세계의 명차 37] 바이마오허우 (白毛猴, 백모후, BAI MAO HOU) / 청차


푸젠성福建省의 부분 산화차다. 유명한 룽징龍井, 비뤄춘碧螺春이나 타이핑허우쿠이太平猴魁와 비교해서도 생산량이 매우 적고 희귀해 잘 알려져 있지 않다. ‘바이마오허우白毛猴’라는 이름은 타이핑허우쿠이와 마찬가지로 원숭이와 관련이 있다. 그 뜻이 ‘흰털 원숭이’인데, 이런 이름이 붙은 것은 찻잎을 뒤덮은 잔털이 늙은 원숭이의 등 뒤에서 자라는 긴 흰 털과 비슷한 모양이었기 때문이다. 유명한 대백종大白種, Great white 품종의 차나무를 사용해 생산하기 때문에 중국에서는 햇차 중에서도 최고급으로 친다.


마시는 법 | 300㎖ 용량의 서양식 티팟에는 6g 정도의 찻잎을 70~75℃의 물로 4분간 우린다. 자사호나 개완에는 ⅓가량의 찻잎을 70~75℃의 물로 30초~5분간 우린다.(※ 차의 이름은 ‘중국어 병음의 한글 표기법’에 따라 표기했습니다.)


정승호
(사)한국티(TEA)협회 회장, 한국 티소믈리에 연구원 원장
한국티소믈리에연구원은 국내 최초의 티(TEA) 전문가 양성 교육기관 및 연구 기관이다. 한국티소믈리에연구원에서는 글로벌 시대에 맞게 외식 음료 산업의 티 전문 인력을 양성하기 위해 백차, 녹차, 우롱차, 홍차, 보이차, 허브차 등 거의 모든 분야의 티를 시음하며 향미를 감별하는 훈련과정(Tea Tasting&Cupping)과 티 산지 연수 프로그램을 국내 최초로 제공하고 있다. 

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