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정승호

[정승호의 Tea Panorama 31] 떠오르는 평가 기준, ‘뷰티풀 티’

오늘날 중산층이 급성장을 이루고 있는 중국과 웰니스의 붐에 편승해
티 소비문화를 확산시키려는 미국을 비롯해
전통적인 유럽 시장에서 티의 소비층이 점차 젊은 세대로 확산되고 있다.
이로 인해 티의 평가 기준도 새로이 떠오르고 있다. 눈으로 봐도 아름다운 ‘뷰티풀 티’다.
이번 호에서는 티의 평가 기준인 시각과 청각에 대해 알아보기로 한다.



뷰티풀 티란?
티의 종주국인 중국에서도 젊은 세대들은 오늘날 티의 향미나 효능보다 먼저 눈으로 봤을 때 아름다운 티를 선호하고 있다. 바로 시각적 평가가 티를 판단하는 중요한 기준으로 떠올랐다. 찻잎을 유리잔 속에 우렸을 때 보이는 아름다운 자태에 관해 더욱 흥미를 보이는 것이다. 이와 같은 뷰티풀 티는 찻잎이 매혹적인 모양과 색상을 띠면서도 유리잔 속에서 곧바로 서거나 풀어지는 모습이 아름다운 티를 의미한다. 반면 그 외관이 아름답지 못하면 비록 향미와 효능이 좋더라도 그 가치는 평가 절하된다. 이처럼 젊은 세대들은 ‘뷰티풀 티’를 보면서 ‘뷰티풀 마인드’로 즐거워한다. 이러한 소비 경향은 이미 대세여서 티 산업을 새로운 방향으로 이끄는 중이다. 즉 찻잎의 가공 방법이나 티백의 모양이나 티 포장재의 디자인에서 혁신의 바람을 일으키고 있다.


시각, 이미지화 돼 자칫 선입견으로 작용할 수 있어
티의 시각적 평가는 아름다운 감상을 가능하게 하지만, 선입견으로 작용할 수 있다는 단점이 있다. 오랜 연구 결과를 통해 입증된 사실을 예로 든다면, 녹색의 액체와 민트가 연결돼 이미지화 된 아이들에게 녹색의 액체를 마시게 했을 때, 음료에 민트가 일체 함유돼 있지 않더라도 민트를 떠올려 그 맛이 날 것이라는 선입견을 갖게 되는 것이다. 때문에 향미를 중요시하는 평가 기준에서 시각적인 평가는 다른 감각 기관에 일종의 혼란을 안겨 줄 수 있다. 따라서 향미를 평가하는 티테이스터들은 철저히 ‘블라인드 테이스팅(Blind Tasting)’을 한다. 즉 티의 이름, 가격, 품질 등과 같은 정보를 숨긴 채 테이스팅하는 것. 티의 향미에 대한 시각에 의한 불필요한 선입견을 배제하고 정확히 판단하기 위한 작업이다. 물론 여러 명이 테이스팅에 나설 경우에도 전문 티테이스터들은 상대방의 얼굴에 나타나는 표정까지도 무시한다.



청각은 판단의 오류 초래
맛에 대한 선입견을 갖게 하는 또 하나의 요소는 청각적 평가다. 청각은 추측성 정보와 언어로 표현할 수 없는 정보를 말로써 인식하기 때문에 판단력을 동요한다. 예를 들면 여러 명이 테이스팅에 나설 때 저명한 사람이 한 사람에게 티의 품질 고하를 말한다면 그 사람은 선입견을 갖게 된다. 이처럼 티를 테이스팅할 경우에는 철저하게 타인의 평가나 정보에 귀를 기울이지 않는 것이 좋다. 결국 티를 제대로 평가하는 데는 앞서 언급한 미각적 감각 외에도 시각과 청각 등의 요소도 깊이 관여하는 것이다.


세계의 명차 30

인전차(銀針茶, 은침차, YIN ZEN)/SILVER NEEDLES) 백차

바이하오인전(白毫銀針, 백호은침, Bai Hao Yin Zen)이라고도 한다. 푸젠성(福建省)에서 생산되는 백차(白茶)로 3월 말~4월 초에 찻잎을 수확해 생산한다. 인전차는 송나라 시대에 유명해지기 시작했는데, 최고의 녹차들과 함께 황제에게 헌상됐다. 그중 일부는 황실용으로 따로 저장됐다.
푸젠성에서도 특히 푸딩시(福鼎市)에는 백차를 가공 및 생산하기에 유리한 수백 년 된 거대한 차나무들도 많다. 이들 차나무에 돋은 새싹에는 잔털이 매우 무성하다. 차나무의 잔털 무성한 새싹과 찻잎은 오늘날 인전차뿐 아니라 바이무단(白牧丹, 백무단, Bai Mu Dan)의 재료로도 사용되고 있다.
인전차는 싹을 채집하는 방식과 그 섬세한 향으로 오늘날 세계적인 명성을 얻어 시장에서는 최고의 차로 평가된다.

※ 차의 이름은 ‘중국어 병음의 한글 표기법’에 따라 표기했다.


마시는 법) 300㎖ 용량의 서양식 티팟에는 6g 정도의 찻잎을 70~75℃의 물로 4분간 우린다. 자사호나 개완에는 ⅓가량의 찻잎을 70~75℃의 물로 30초~5분간 우린다.

<2016년 4월 게재>


정승호
(사)한국티(TEA)협회 회장, 한국 티소믈리에 연구원 원장

한국티소믈리에연구원은 국내 최초의 티(TEA) 전문가 양성 교육기관 및 연구 기관이다. 한국티소믈리에연구원에서는 글로벌 시대에 맞게 외식 음료 산업의 티 전문 인력을 양성하기 위해 백차, 녹차, 우롱차, 홍차, 보이차, 허브차 등 거의 모든 분야의 티를 시음하며 향미를 감별하는 훈련과정(Tea Tasting&Cupping)과 티 산지 연수 프로그램을 국내 최초로 제공하고 있다.


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