다원의 시초
일반 농가에서 차나무를 소규모로 재배하기 시작한 것은 4세기경부터다. 그리고 차나무를 대규모로 재배하는 농장이 처음으로 등장한 곳은 중국의 쓰촨성(四川城)일 것으로 보고 있다. 그 전에는 야생에서 아주 오래 자란 차나무로부터 사람들이 찻잎을 수확했다. 윈난성(云南城)에서는 그런 오래된 차나무들을 곳곳에서 볼 수 있다. 이들 차나무의 찻잎은 희귀한 티나 독특하고도 고품질의 티를 생산하는 데 사용하고 있다.

다양한 형태로 운영되는 다원들
그러나 오늘날에는 각 나라마다 매우 독특한 농업 형태속에서 차나무들이 영세 농가의 소규모 농장에서부터 중규모의 다원(Gardens), 기업형인 대규모의 ‘재배 단지(Estates)’에 이르기까지 다양한 운영 형태와 규모로 재배되고 있다.

어떤 곳은 수 헥타르 미만인 곳에서부터 또 어떤곳은 수천 헥타르 이상인 곳에 이르기까지 그 규모도 매우 다양하다. 또한 계단밭 방식에서부터 듬성듬성하게 단순히 산재한 방식에까지 그 운영 형태도 다양하다. 이러한 곳에서는 차나무들이 보통 1헥타르(약 2.47에이커)당 5000~1만 5000그루가 심겨 있다.

그리고 각 나라마다 운영 형태도 다른데 중국에서는 영세 농가들이 소규모의 농장에서 티 생산의 전과정을 직접 운영하는 형태가 대부분이다. 물론 대기업이 수백 헥타르에 달하는 규모의 재배 단지를 소유하면서 수천 명의 인부들을 고용하고 있는 곳도 있지만 극히 일부다.

반면 영국의 식민지 시대를 겪은 인도와 같은 곳의 다원들은 초창기 설립 의도부터 대량 생산을 위해 기획된 것으로 중·대규모의 다원들이 많다. 최대급 규모의 농장들은 전 세계에 걸쳐 인도의 아삼 지역과 케냐의 평원, 그리고 아르헨티나의 수많은 산업 지역에 오늘날 분포돼 있다. 이와 같이 대규모의 재배 단지는 인도의 ‘다즐링(Darzeeling)’과 같이 브랜드명까지 있다.

반면 가장 작은 농장들이나 다원들은 보통 고도 2600m 이상의 매우 험준한 산악지의 비탈에 분포하고 있다. 인도의 또 다른 지역인 닐기리(Nilgiri)나스리랑카에서는 수많은 영세 농가들이 주를 이루는데, 그 대부분이 직접 수확한 신선한 찻잎을 그 지역의 티 가공업체에 공급하고 있다. 이러한 티들은 브랜드명으로 흔히 그 지역의 이름이 붙이거나 아니면 찻잎을 가공하는 공장(중국에서는 차창이라고도 한다)의 이름이 붙는다.

차나무의 관리
차나무를 재배하는 데는 기술과 많은 작업들이 필요하다. 이러한 이유로 대부분의 티 생산국에서는 연구센터를 설치해 보다 더 흥미로운 향미의 특성을 띠면서도 기후 환경에도 강한 신품종을 개발하기 위해 많은 연구를 진행하고 있다.

티 생산국들은 이런 연구 개발을 통해 교배를 보다 더 용이하게 하고, 최상의 재배종을 복제 증식하는등 재배 기술을 끊임없이 발전시키고 있다. 이전의 파종 기술은 위험도가 높았을 뿐 아니라 특성이 고른 작물을 생산하기가 어려웠다.

다원에서는 모든 농사일의 기본적인 일이라 할 수 있는 청소 작업, 배수 작업, 흙 갈기, 제초 작업과 같은 일을 해야 할 뿐 아니라 어린 차나무로부터 수익을 보기 위해서 적어도 3년에서 5년을 더 기다려야만 한다. 물론 이 기간 동안에도 재배인들이 관리를 잘 해야만 비로소 어린 차나무가 매우 강한 차나무로 자라날 수 있다.

야생 상태의 차나무는 최대 높이 15m까지 자랄 수 있어 가지치기를 주기적으로 해야만 한다. 그러면 차나무는 약 1m 이상으로는 자라지 않는다. 따라서 찻잎을 보다 더 쉽게 수확할 수 있다. 이외에도 새싹의 성장을 촉진하기 위한‘세이핑(Shaping)’이라는 가지치기를 해 차나무의 가지를 뻗어나가도록 하고, 또 그 모양이 수평면을 이루도록 하는 이른바 ‘피킹 테이블(Picking Table)’을 형성시켜야 한다. 이러한 가지치기는 평균 수령 30년~50년에 걸쳐서 차나무로부터 찻잎의 생산량을 일정하게 유지하기 위한 것이다. 이외에도 차나무의 성장을 증대시키고 구조를 강화하며, 재생산을 촉진하기 위해서 5년마다 과감한 가지치기도 해야만 한다.

햇빛을 차단하고 토양 속에 질소 성분을 공급하기위해 다른 종의 나무를 일종의 ‘차광 나무(Shade Tree)’로 심기도 한다. 그리고 가지치기를 한 후 부수물인 가지나 찻잎들은 표토를 보존하기 위해 차나무들 사이에 흩어 두기도 한다.

정승호
(사)한국티(TEA)협회 회장, 한국 티소믈리에 연구원 원장
한국티소믈리에연구원은 국내 최초의 티(TEA) 전문가 양성 교육기관 및 연구 기관이다. 한국티소믈리에연구원에서는 글로벌 시대에 맞게 외식 음료 산업의 티 전문 인력을 양성하기 위해 백차, 녹차, 우롱차, 홍차, 보이차, 허브차 등 거의 모든 분야의 티를 시음하며 향미를 감별하는 훈련과정(Tea Tasting & Cupping)과 티 산지 연수 프로그램을 국내 최초로 제공하고 있다.