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[정승호의 Tea Master 7] 찻잎의 수확_ 찻잎의 품질을 결정짓는 첫 과정, 채엽(採葉)

중국이나 인도, 그리고 스리랑카, 케냐 등 대부분의 티 생산지에서는 차나무로부터 찻잎을 따는 채엽 과정을 매우 중요시 여긴다. 왜냐하면 채엽은 티의 품질을 결정하는 첫 과정이기 때문이다. 따라서 오늘날 티를 생산하는 대부분의 나라에서는 여성들이 섬세한 수작업으로 찻잎을 수확해 고품질의 티를 생산한다. 여기서는 그 채엽에 대해 알아보기로 한다.



채엽 기술
차나무로부터 찻잎을 따는 ‘채엽(採葉, Picking tea leaves)’ 과정은 매우 단순해 보이지만 실은 매우 정교한 기술이다. 모든 농산물의 가공식품이 그렇듯 원재료는 최종 가공식품의 품질에 결정적인 영향을 미친다. 찻잎 또한 원재료로서 최종적으로 가공되는 티의 품질에 결정적인 영향을 준다.


이러한 이유로 인해 채엽 작업에 나선 사람들은 요구되는 채취 방식에 따라 찻잎을 엄지와 검지 사이에 섬세하게 쥐고 찻잎에 상처가 나지 않게 매우 조심스럽게 다루면서 그들의 등에 메고 있는 가방이나 대바구니에 그 찻잎들을 집어넣는다.


수확기와 티의 품질
그런데 찻잎은 그 자란 정도에 따라 방향성 물질의 함유량이 모두 다르다. 예를 들면 새싹인지 다 자란 찻잎인지에 따라 티의 향미를 결정짓는 성분들의 함유량이 다른 것이다.


따라서 찻잎이 더 어릴수록, 찻잎의 크기가 작을수록, 요구되는 방향성 함유량이 더 높을수록, 찻잎의 수확량도 더 적어진다. 결국 티에서 맛볼 수 있는 향미와 생산량은 찻잎의 수확 시기에 크게 좌우되는 것이다. 그런데 차나무는 기후 조건이 적당한 열대 지역에서는 계속해서 자란다. 이러한 지역에서는 찻잎을 4~15일 간격으로 일 년 내내 수확할 수 있다. 그러나 기후가 온난한 지역이나 산악 지역에서는 보통 계절의 순환과 날씨에 따라 보통 3월부터 11월까지 수확이 이뤄진다. 특히 한 해에서 겨울의 휴면기를 갓 지난 초봄에는 새싹에 방향성 물질이 고농도로 함유돼 있다. 보통 퍼스트 플러시(First Flush)라는 불리는 첫 수확물로부터 가공된 티는 찻잎이 매우 섬세하고 부드럽고 아로마 오일(Aromas oil), 즉 방향유도 보다 더 많이 함유하고 있어 티 시장에서는 매우 높은 가격에 거래된다.



어린 새싹, 피코
다원에서는 각 줄기 맨 위에 위치한 ‘어린 새싹’을 ‘피코(Pekoe)’라고 한다. 다른 표현의 용어로는 ‘끝눈(Terminal bud)’, ‘정아(頂芽)’가 있다. 피코는 잎이 아직 펴지지 않은 상태로 보통 미세한 솜털로 뒤덮여 있다. 사실 피코(Pekoe)는 중국어로 ‘백호(白毫)[Bai Hao]’의 푸젠성 방언 발음 ‘팍호[Pak-ho]’에서 유래했지만 오늘날에는 보통 새싹에 돋아난 하얀 솜털을 묘사하는 데에도 사용한다.



채엽의 전통적인 세 방식
이 피코는 세 가지의 채엽 방식과 관련해서 언급된다. ‘헌상급 채엽(Imperial Picking)’, ‘상급 채엽(Fine Picking)’, 그리고 ‘중급 채엽(Medium Picking)’이다.


헌상급 채엽(Imperial Picking)
피코(P)+1 / 일아일엽(一芽一葉)

이 채엽 방식은 ‘특상급 채엽(Super Fine Picking)’이라고도 한다. 피코(Pekoe, P) 한 싹과 그 아래의 한 잎만을 채엽해 보통 ‘P+1’, 또는 ‘일아일엽(一芽一葉)’의 방식이다. 예로부터 제국의 황제(Imperial)나 고위 관리(Superior)에게 바칠 헌상용으로 준비한 데서 이름이 유래됐다.


상급 채엽(Fine Picking)
피코(P)+2 / 일아이엽(一芽二葉)

이 채엽 방식은 ‘헌상급 채엽’에 버금갈 정도로 높은 품질을 자랑한다. 피코(P) 한 싹과 그 아래의 두 잎을 채엽해 보통 ‘P+2’, 또는 ‘일아이엽(一芽二葉)’의 방식이다.


중급 채엽(Medium Picking)
피코(P)+3 / 일아삼엽(一芽三葉)

피코(P) 한 싹과 그 아래의 세 잎까지 채엽해 보통 ‘P+3’, 또는 ‘일아삼엽(一芽二葉)’의 방식이다. 품질은 헌상급과 상급에 비해 비교적 많이 떨어진다.


오늘날에는 찻잎을 수확할 수 있는 기계들이 많이 개발돼 있지만 그런 기계들이라도 산지의 경사지에서나 전문가들이 직접 손으로 채엽해야 하는 작업에서는 사용할 수가 없다.


이런 이유로 인건비가 낮은 국가나 가파르고 경사진 곳의 조그만 다원에서는 최고 품질의 수확물을 얻기 위해 보통 여성들이 손으로 직접 찻잎을 따고 있다.


보통 티 1kg을 생산하려면 약 1만 2000잎의 새싹과 5kg의 찻잎이 필요하다. 인도에서는 찻잎을 수확하는 사람들이 하루 평균 30~50kg의 찻잎을 수확하고 있다.



세계의 명차 53_ 동딩(凍頂茶, 동정차, DONG DING) 청차


타이완 난터우현에서 생산돼 30~40%의 산화 과정을 거친 우롱차다. 연중 5회 수확하며, 그중에서도 겨울과 봄에 수확하는 경작물들로 생산한 것을 최고로 친다.


1885년 린펑치(林鳳池)라는 한 청년이 중국 본토 푸젠성에서 선물로 받은 차나무들을 타이완의 루구향 지역에서 재배해 처음으로 수확물을 얻은 것이 그 시초다.


그런데 루구향 지역은 산의 그늘로 인해 햇볕이 들지 못하는 고장으로 유명하다. 이러한 이유로 이 지역에서 재배된 우롱차에는 얼음 봉우리(Icy Peak)라는 뜻으로 동딩(凍頂)이라는 명칭이 붙게 됐다. 이 동딩차는 구슬 모양으로 단단히 말려 있는 것이 큰 특징이다.


마시는 법 ‌300㎖ 용량의 서양식 티팟에는 6g 정도의 찻잎을 70~75℃의 물로 4분간 우린다. 자사호나 개완에는 ⅓가량의 찻잎을 70~75℃의 물로 30초~5분간 우린다.


※ 차의 이름은 ‘중국어 병음의 한글 표기법’에 따라 표기했다.


정승호
(사)한국티(TEA)협회 회장, 한국 티소믈리에 연구원 원장
한국티소믈리에연구원은 국내 최초의 티(TEA) 전문가 양성 교육기관 및 연구 기관이다. 한국티소믈리에연구원에서는 글로벌 시대에 맞게 외식 음료 산업의 티 전문 인력을 양성하기 위해 백차, 녹차, 우롱차, 홍차, 보이차, 허브차 등 거의 모든 분야의 티를 시음하며 향미를 감별하는 훈련과정(Tea Tasting & Cupping)과 티 산지 연수 프로그램을 국내 최초로 제공하고 있다. 


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