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정승호

[정승호의 Tea Master 36] 인도 홍차의 생산 방식

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인도의 홍차 생산 방식은 19세기에 처음으로 산업화에 성공했다. 영국이 중국에서 17세기 처음으로 등장한 홍차 가공 방식을 벤치마킹하면서 생산성과 효율성을 높이고, 맛과 향을 보다 더 정밀하게 통제할 수 있도록 기계적인 방식을 개발한 것이다. 바로 ‘오서독스’ 방식이다. 아울러 오늘날의 티백 생산에도 대부분 적용되고 있는 CTC 방식도 개발했다. 이번 호에서는 인도 홍차의 대표적인 생산 방식에 대해 살펴본다.


오서독스 방식(Orthodox method)
오서독스 방식은 영국인들이 1860년경에 인도 북서부에서 처음으로 개발했다. 매우 전문적인 기술과 함께 장인들의 영감도 필요한 작업이다. 장인들의 오랜 경험과 노하우를 바탕으로 최종 상품의 향미가 최상급이 되도록 각 단계별로 정밀하게 통제된다. 인도에서는 주로 고품질의 홍차를 생산하는 데 적용된다. 그 주요 과정은 다음과 같다.


채엽(採葉, Plucking)
인도에서 홍차를 생산하기 위해 찻잎은 보통 ‘일아이엽(一芽二葉)’의 방식으로 수확된다. 일아이엽이란 제일 위의 새싹과 그 아래의 첫 번째, 두 번째까지 돋아난 잎을 말한다. 보통 ‘새싹(芽)’에서 ‘일엽(一葉)’, ‘이엽(二葉)’ 순서로 부드럽고 연하다.



또한 인도에서는 보통 수확기에 따라서 찻잎의 등급을 매긴다. 이른 봄의 첫 번째 수확기의 찻잎을 ‘퍼스트 플러시(First Flush)’, 그 다음 번 수확기의 찻잎을 ‘세컨드 플러시(Second Flush)’, 그리고 가을의 수확기의 찻잎을 ‘오텀널(Autumnal)’이라고 한다. 각 수확기의 찻잎마다 홍차로 가공하면 저마다 특색을 띤다. 일반적으로는 퍼스트 플러시와 세컨드 플러시를 고품질 홍차로 친다. 물론 향미의 취향에 따라 세컨드 플러시를 더 좋아하는 사람들도 많다.


위조(萎凋, Withering)
위조 과정은 찻잎의 수분 함유량을 줄여 찻잎을 시들게 한 후 연화시켜 유념 과정에서 부서지지 않도록 하는 작업이다. 이 과정에서 일부 자연 산화도 일어나 최종 상품의 향미에도 영향을 주기도 한다. 야외의 일광 위조와 실내의 통풍 위조가 있는데, 대량 생산의 경우에는 일반적으로 실내에서 바람을 강제로 불어 보내 위조 작업을 진행한다.



유념(揉捻, Rolling)
찻잎을 회전식 원통 실린더에 넣어서 찻잎의 세포 조직을 파괴해 방향유와 함께 산화 효소가 배어나오도록 한다. 방향유 속에 든 산화 효소가 공기와 접촉하면서 일부 산화 과정이 진행된다. 이때 유념 과정은 그 강도가 중요하다. 만약 너무 강하거나 약하면 찻잎에 윤기가 없어진다. 또한 최종 상품을 물에 우려도 향미가 밋밋해진다.



산화(酸化, Oxidation)
산화 효소가 산소가 접촉하면서 ‘효소 산화(Enzymatic Oxidation)’라는 화학 반응이 일어난다. 동양의 일부 국가에서는 ‘발효(Fermantation)’라고도 하지만, 엄밀히 말하면 서로 다른 반응이다. 이 산화 과정을 통해 티의 결정적인 품질 요소인 맛과 향, 강도, 질감 등이 결정된다.



이와 같이 산화 과정은 매우 중요한 과정으로서 전문가들이 산화의 강도 중단 시기를 오랜 노하우를 통해 결정한다. 이때 중요한 변수로는 산화 온도, 시간, 습도 등이다. 습도는 산화 과정이 빠르게 일어나도록 90% 이상으로 매우 높게 유지한다.


건조(乾燥, Drying)
산화 과정이 적당하게 일어났으면, 건조 작업에 들어간다. 이때 건조 작업은 고온에서 진행되며, 고열로 단백질인 산화 효소에 변성을 가해 효소 산화를 중단시키고 지금껏 발전된 향미를 고착화시킨다. 보통은 100도 이상의 고온으로 가열된 회전식 실린더에 넣고 진행한다. 이때 온도와 건조 시간을 적당히 유지하는 것이 중요하다. 너무 고온이거나 시간이 길면 찻잎이 타 버리거나 탄내가 나기 때문이다. 이 건조 과정을 거치고 나면 수분 함량은 약 2% 내외로 줄어든다.


분류(分類, Sorting)
건조 과정 다음으로는 분류 작업에 들어간다. 선별기를 통해 찻잎을 등급별로 분류하는 작업이다. 인도에서 찻잎의 등급은 크기에 따라 나뉜다. 따라서 선별기를 통과한 찻잎은 큰 찻잎에서부터 미세한 가루형의 찻잎에 이르기까지 구분될 수 있다. 이렇게 찻잎의 크기에 따라 구분된 것들은 매우 다양한 등급이 매겨진다.



포장 및 판매
등급이 매겨진 찻잎들은 각 등급에 맞게 포장돼 저장되다가 시중에 출하된다.


티백 생산 방식, ‘CTC’ 가공법



한편, 오서독스가 고품질의 인도 홍차(잎차 중심)를 생산하는 방식이라면, 저품질의 티백을 위한 생산 방식도 개발됐다. 바로 ‘CTC’ 가공법이다. 이때 CTC는 ‘Crushing(으깨기)’, ‘Tearing(찢기)’, ‘Curling(휘말기)’의 준말이다. 이 CTC 방식은 영국인 윌리엄 매커처 경(Sir. William Mckercher)이 1930년대에 인도에서 개발한 것으로 알려졌다. 이 가공법에 따르면, 찻잎의 산화 속도가 빨라서 티백용 티를 대량으로 생산할 수 있다.


CTC 방식은 준말에서 알 수 있듯이, 자르기, 찢기, 휘말기의 과정으로 구성돼 있다. 다시 설명하면, 위조된 찻잎을 먼저 잘게 자른 뒤 ‘로터베인(Rotorvane)’이라는 설비를 사용해 찢어서 휘만다. 작업 과정과 단계도 비교적 단순하고, 찻잎을 미립자로 만들기 때문에 공기와의 접촉 표면적도 넓어져 산화 과정도 재빨리 일어나는 것이다.


이렇게 티 산업계에서는 대량 생산 및 유통이 가능해지는 일대 혁명이 일어났다. 하지만 모든 것이 일장일단이 있듯이 대량 생산에 대한 기회비용도 치러야만 했는데, 바로 품질의 하락이다. 그럼에도 티백은 오늘날 대량 생산돼 수많은 사람들이 소비할 수 있게 됐다.


정승호
한국 티소믈리에 연구원 원장
국내 최초의 티(TEA) 전문가 양성 교육기관 및 연구 기관인 한국 티소믈리에 연구원장으로 글로벌 시대에 맞게 외식 음료 산업의 티 전문 인력을 양성하고 있다.


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