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정승호

[정승호의 Tea Master 19] 중국 6대 분류의 티 가공 ③_ 녹차

- 중국 대륙 티 소비의 약 70%를 차지하는 녹차

•‌티(Tea)는 서양에서 오직 차나무의 찻잎으로만 우린 음료를 지칭하는 반면 우리나라의 차(茶)는 찻잎, 차나무, 찻물을 모두 지칭하고, 찻잎이 아닌 식물을 우린 음료도 차라고 표기하므로, 본 지면에서는 혼란을 피하기 위해 찻잎을 사용한 상품을 ‘티(Tea)’로 표기한다.
•‌단, 중국 티의 이름은 우리나라 한자어 ‘茶’의 독음을 원칙으로 표기하고, 중국어 병음의 한글 표기법에 따른 이름도 병기했다. 단, 일본 티의 이름은 외래어 표기법에 따른다.



서양에 ‘홍차(紅茶)’가 있다면, 중국을 포함한 동양에는 ‘녹차(綠茶)’가 있다. 특히 티의 종주국인 중국에서 녹차는 그 오랜 역사만큼이나 그 가공의 역사도 깊고, 생산 방식도 매우 다양하다. 이로 인해 중국에서는 대륙 곳곳마다 다른 녹차가 있을 정도로 그 수가 많다고 한다. 중국 속담에도 “중국차의 모든 이름을 익히기에는 일생으로는 부족하다.”는 말이 있을 정도이다. 여기서는 오천 년 역사를 자랑하는 중국의 대표적인 티인 녹차에 대해 알아보기로 한다.


녹차(綠茶, Green Tea)
녹차의 기원은 티의 발견자인 신농 황제로까지 거슬러 올라간다. 역사만 따져도 5000년에 이르는 만큼 그 가공 방식과 종류도 수없이 많다. 세계적으로 유명한 녹차로는 용정, 동정벽라춘, 안길백차, 신양모첨 등이 있다. 각 지역에서는 오랜 옛날부터 전승돼 온 전통적인 방식에 따라 다양한 녹차들이 생산되고 있으며, 중국 대륙의 티 생산량의 약 70%를 차지하고 있다. 이러한 녹차의 공통점이 있다면 자연 산화를 열처리를 통해 인위적으로 억제한다는 점이다. 결국 녹차는 비산화차인 것이다. 녹차의 주요 산지로는 푸젠성, 저장성, 안후이성, 허난성, 장쑤성, 그리고 장시성 등이 있는데, 이들 지역은 주로 중국 남부 지역에 위치해 있다. 특히 남부 해안 지역에서는 중국의 급격한 경제 성장으로 인해 중산층이 늘어나고, 건강 효능에 대한 의식이 젊은 층을 중심으로 확산됨에 따라 녹차에 대한 소비와 미의 기준이 바뀌고 있다. 전통적인 관점에서는 효능과 향미였지만 오늘날의 젊은 층에서는 여기에 시각적인 아름다움도 가격 가치의 기준으로 자리를 잡고 있다. 중국에서도 티 소비 시장에서 일대 변화의 바람이 불고 있는 것이다.


녹차의 가공 과정
중국에서는 녹차를 생산하는 데 사용되는 채엽(採葉, 찻잎을 따는) 방식이 지역마다, 녹차의 종류마다 다르다. 보통은 새싹과 그 아래의 한 찻잎, 또는 두 찻잎을 딴다. 이때 새싹과 한 찻잎을 ‘일아일엽(一芽一葉)’, 새싹과 두 찻잎을 ‘일아이엽(一芽二葉)’이라고 한다. 물론 예외도 있다. 태평후괴나 육안과편과 같은 녹차는 성숙한 찻잎을 따서 만드는 것이다. 이렇게 딴 새싹과 찻잎들은 채엽 즉시 자연 산화가 진행이 일어나기 전에 가공 공장으로 운반된다. 이곳에서 찻잎들은 재빨리 위조(萎凋) 과정에 들어간다.


위조는 찻잎을 가공의 편의를 위해 자연 건조를 통해 수분 함량을 줄이면서 시들게 해 연질로 만드는 작업이다. 이 과정은 보통 대나무 건조대에서 1~3시간 정도 진행된다. 위조가 끝나면 열처리 작업, 즉 살청(殺靑) 과정에 들어간다. 찻잎의 산화 효소에 열을 가해 변성을 일으켜 산화 능력을 잃도록 하는 것이다. 살청 방식은 지역마다, 장인들마다 다른데, 보통은 팬에 덖는 방식으로 진행된다. 이 과정에서는 찻잎에 든 당분과 단백질 성분이 변화하면서 견과류의 향이 생성될 뿐 아니라 폴리페놀류 성분도 증가시킨다. 이렇게 살청 과정이 끝나면 유념(揉捻) 및 성형(成形) 과정이 진행된다. 이는 찻잎을 굴려서 찻잎 내의 세포 구조를 파괴하여 세포벽 속에 든 풍부한 방향유를 배어 나오도록 하는 작업이다. 즉 녹차의 외관과 향미를 결정하는 과정이다. 전통적인 방식에서는 사람이 손으로 찻잎을 굴리지만, 대량 생산 방식에서는 유념기를 사용하여 기계적으로 굴린다. 이 과정을 거치면 최종적으로 향미와 품질을 고정시키는 건조(乾燥) 작업에 들어간다. 유념 과정에서 배어 나온 방향유들이 찻잎에 고착되는 것이다. 이 과정을 거치면 찻잎의 수분 함량은 2~4%대로 떨어진다.


마지막으로 찻잎들은 포장에 앞서 이물질이나 부서진 찻잎들이 체를 통해 거르는 선별(選別)과정에 들어간다. 보통 대나무 체를 사용하지만, 대량 생산 방식에서는 선별기가 사용된다.





대표적인 녹차들


용정사봉(龍井獅峰)
이 녹차는 중국에서도 가장 유명하다. 저장성 항저우 지역 시후호(西湖) 인근에서 생산되는 서호용정(西湖龍井)은 세계적으로 유명해 그 상품명이 수없이 도용될 정도이다. 서호용정의 산지는 ‘사자 봉’의 뜻을 지닌 시펑현(獅峰縣)을 비롯, 룽징현(龍井縣), 메이자우현(梅家塢縣) 등이다. 봄철에 진행되는 이곳의 수확 및 생산은 두 부류로 나뉜다. 양력 4월 5일경인 청명(清明) 전에는 최상급 새싹만 골라 따는 ‘헌상급 채엽’을 통해서 용정 중에서도 가장 유명한 ‘명전용정(明前龍井)’을 생산한다. 2주 후인 4월 20일경인 곡우(穀雨) 전에는 ‘상급 채엽’을 통해 ‘우전용정(雨前龍井)’을 생산한다.


이 녹차는 보통 길고 편평한 모양이며, 우린 찻잎에서는 해초류의 향이 나고 빛은 영롱한 비취색을 띤다. 입안에서는 향이 매우 싱그러우면서 달콤하며, 특히 녹두 향이 풀 바디감으로 펼쳐진다.


황산모봉(黃山毛峰)
이 녹차는 모봉(毛峰) 녹차 중에서도 최고급이다. 안후이성의 황산산, 황산암괴 지대에서 4월경에 황산대엽종(黃山大葉種)의 차나무로부터 찻잎을 따 가공해 만든다. 연중 구름이 잔뜩 끼고, 습도가 높은 황산 암괴 지대의 차나무로부터 찻잎의 수확해 만들기 때문에 매우 독특한 향미를 지닌다. 이 녹차의 외관은 약간 휘말려 있다. 입안에서는 생야채 향과 함께 녹두 향이 섬세하게 풍긴다. 그리고 야채 향이 길게 여운을 남긴다.


안길백차(安吉白茶)
이 녹차는 저장성 안지현(安吉縣)에서 백엽종(白葉種) 차나무로부터 3월 말~4월 초에 찻잎을 수확해 생산된다. 이름과 달리 녹차이다. 이럼이 백차로 붙은 데는 찻잎의 색상이 옅은 녹색을 띠며 거의 하얀색에 가깝기 때문이다. 생산 역사도 15년에 불과해 서양에서는 잘 알려져 있지 않지만 중국에서는 매우 높이 평가되고 있다.


찻잎의 색상은 연녹색을 띠고, 모양은 가느다랗고 기다라면서 매우 고르다. 찻잎에서는 아스파라거스 향과 신선한 풀 향이 뒤섞여 난다. 빛은 연하고 입안에서는 신선한 콩 향과 꽈리 향이 증폭된다.


세계의 명차 63

다르질링 서드 플러시 (DARJEELING THIRD FLUSH) 홍차



이 홍차는 9월에서 11월 중순에 수확한 찻잎으로 만든다. 7월부터 9월까지 이어지는 몬순이 끝나, 좋지 않은 찻잎만 남은 가을에 마지막으로 수확해 가공한 것이다. 이즈음에는 기온이 섭씨 15℃ 이하로 떨어지면서 티의 생산량도 급격하게 줄어들게 된다. 그리고 차나무들은 약 3개월 가량 동면에 들어가는데, 동면 이후의 활발한 생장을 위해 가을 수확은 주의 깊게 이뤄진다.


이 시기에 수확한 찻잎은 다른 시기의 수확물에 비해 억세 위조(萎凋) 과정이 길다. 산화는 퍼스트 플러시와 세컨드 플러시의 중간 정도로 진행된다. 또한 찻물은 오렌지색에 가까운 구릿빛을 띠어 구별하기가 쉽다.


마시는 법 300ml 용량의 서양식 티 포트에는 6g 정도의 찻잎을 70~75℃의 물로 4분간 우린다. 자사호나 개완에는 ⅓가량의 찻잎을 70~75℃의 물로 30초~5분간 우린다.


※ 차의 이름은 ‘중국어 병음의 한글 표기법’에 따라 표기했다.


정승호
(사)한국티(TEA)협회 회장, 한국 티소믈리에 연구원 원장
한국티소믈리에연구원은 국내 최초의 티(TEA) 전문가 양성 교육기관 및 연구 기관이다. 한국티소믈리에연구원에서는 글로벌 시대에 맞게 외식 음료 산업의 티 전문 인력을 양성하기 위해 백차, 녹차, 우롱차, 홍차, 보이차, 허브차 등 거의 모든 분야의 티를 시음하며 향미를 감별하는 훈련과정(Tea Tasting & Cupping)과 티 산지 연수 프로그램을 국내 최초로 제공하고 있다. 


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