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Cafe & Bar

[Beverage in HOREX] All About Beverage

비버리지의 최근 트렌드와 마리아주, 잘못된 상식까지

점점 커지고 있는 티 시장, 우리가 잘못 알고 있는 와인에 대한 소문, 사케와 어울리는 음식 등, 비버리지의 기본에서부터 오랫동안 연구한 전문가만이 알 수 있는 노하우. 지난 2015 호텔&레스토랑 산업전의 ‘전문가 세미나’에서 알 수 있었다. 티와 와인, 사케 등 비버리지 분야의 전문가들이 업계의 트렌드부터 문화와 상식을 어우르는 강의를 통해 관람객들의 지적인 호기심을 만족시켰다.

취재 김유리 기자 | 사진 조무경 팀장


티(Tea) 시장, 제품은 고급화 마시는 것은 캐주얼화
최신 기사 활용 세계 티 산업 짚어보는 시간 가져
사단법인 한국티(TEA)협회, 티소믈리에연구원의 정승호 원장은 ‘호텔&레스토랑과 티(TEA)의 세계’라는 주제로 세계 티 산업의 흐름에 대해 소개했다. 정 원장은 스타벅스가 2012년 11월차 전문 소매기업인 티바나를 인수하며 티 시장에 적극 뛰어들었다는 소식을 필두로 전 세계의 티 산업의 분포와 변화를 짚었다. 특히 차 시장과 경쟁구도를 이루는 커피시장과의 비교분석 결과를 발표해 흥미를 더했다. 세계적으로 봤을 때 커피와 티 소비시장은 균형을 이루는데 티 부문에서는 중국, 러시아, 일본, 미국 순으로 커피는 미국, 브라질, 독일 순서대로 높은 소비량을 기록했다. 정 원장은 “미국, 영국, 독일, 일본 등 선진국이고 경제적으로 여유로운 국가일수록 한 국가 내에서 티와 커피 비중이 비슷하게 차지한다.”며 “국내에서는 커피에 비해 차 시장이 크기가 작지만 반대로 보자면 성장 가능성이 무궁무진하다고 해석할 수 있다. 에스프레소 시장이 급격하게 성장한 것도 15여 년이 채 되지 않았다.”고 덧붙였다.
티 시장이 빠르게 진척되며 제 2의 르네상스를 일으키고 있는 곳은 북미와 호주다. 주목할 점은 젊은이들 사이에서 티를 마시는 문화가 점점 확산돼가고 있는 것. 이는 스타벅스를 비롯한 대기업들이 티 시장을 형성하며 공급이 수요를 창출하고 소비자가 이에 응해 전체적인 판이 커진 결과로 보인다. 정 원장은 미국의 산업트렌드는 한국에 빠르게 반영되므로 곧 국내에서도 티 유행이 일어날 것이라고 예측했다.
현재 티 산업의 키워드는 녹차, 아이스티, RTD 티 시장, 건강함 강조, 스페셜티 티 시장 등으로 티 제품의 질은 스페셜티 티와 같이 고급화되고 다양화되지만 마시는 방법은 간소화돼 누구나 쉽게 접할 수 있을 것으로 내다봤다. 더불어 혼합차나 향차에 대한 관심이 증가하고 티 소믈리에나 티 블렌딩에 대한 관심이 많아질 것으로 전망했다.


와인에 대한 소문들을 과학적으로 접근
김준철 회장의 오랜 경험에서 나오는 강연 내용 돋보여

와인 분야에서는 한국와인협회의 김준철 회장이 ‘잘못된 와인상식’이라는 주제로 일반인들에게 널리 퍼져 있는 와인에 대한 오해에 대해 알아보고 올바른 지식을 알아보는 시간을 가졌다. 특히 직접 와인을 제조했던 이력을 가졌던 만큼 와인의 유언비어에 대한 과학적인 접근이 돋보였다. ‘와인 잔의 볼을 잡으면 체온 때문에 와인의 온도가 올라간다?’, ‘화이트 와인은 차게, 레드와인은 실온에서?’, ‘디켄팅은 꼭 필요한가?’, ‘와인 병의 비밀’ 등 와인 시음에 대한 각종 현상에 대해 보다 과학적이고 현실적으로 접근해가며 하나둘씩 풀어놓았다.
김 원장은 강의를 마무리하며 “우리 주변에는 와인을 너무 신비스러운 듯이 바라보거나 근거 없이 떠도는 소문을 진실인 양 믿고 있는 사람들이 많다.”고 말하고, “와인은 종합적인 지식이 요구되는 복잡한 분야로 현대의 와인은 화학, 생물 등의 기초과학과 포도재배, 발효 숙성, 저장 등 관련 분야의 끊임없는 연구덕분에 탄생한 것”이라며 다시 한 번 상식과 지식의 필요성을 피력했다. 또한 옛날의 와인은 과학의 도움 없이 시작됐지만 오늘날은 포도재배, 양조, 저장 등 모든 분야에 과학 기술을 적용해 유사 이래 가장 질 좋은 와인을 생산하고 있다고 말했다.


사케를 구별하는 법부터 사케 별로 어울리는 요리까지
사케에 대한 다양한 상식을 알 수 있어

10월 10일 전시회 마지막 날은 여태오 사케마스터가 ‘일본문화를 마시자’라는 주제로 사케 주조 과정, 분류법 등에 대해 강의를 진행했다. 그간 와인이나 커피에 대한 강의는 많았지만 사케에 대한 전문 강의는 없었던 터라 관람객들의 세미나 참여율이 높았다. 여태오 사케마스터는 그간 우리가 사케와 동의어로 사용했던 ‘정종’은 제품의 명칭이며 ‘청주’나 ‘사케’라고 부르는 것이 맞다며 유쾌하게 세미나를 시작했다. 이어 사케 제조 과정에 관한 동영상을 재생해 관람객들의 빠른 이해를 돕고 국내 막걸리와 소주를 만드는 것과 사케의 차이점을 비교해 집중도를 높였다. 여 사케마스터는 “사케는 일반 백미를 사용하는 한국과는 달리 사케 전용 쌀로 술을 담그게 된다. 쌀에 있는 전분질에 누룩균을 첨가, 포도당으로 바꾼 다음 효모를 넣어 진행되는 복잡한 발효과정을 거치는 술로 복발효 과정이라고 부른다.”고 말했다. “또한 쌀을 그대로 쓰지 않고 정미해 겉의 표면을 깎아낸 다음 만들어지며 정미율이 높아질수록 사케의 가격과 등급이 올라간다.”고 덧붙였다.
사케는 정미율과 사용원료, 정미율, 누룩사용율, 알코올 첨가에 따라 준마이 다이긴죠, 준마이 긴죠, 토쿠베쯔 준마이, 준마이, 다이긴죠, 긴죠, 토쿠베쭈혼죠조, 혼죠조, 후쯔슈라고 불리게 된다. 앞으로 사케를 고를 때 이 명칭만 알아둬도 어떤 제조과정을 거쳤는지 알수 있다며 유용한 상식을 전했다. 여 사케마스터는 “사케는 와인 시장의 1/10도 되지 않는 작은 시장이기 때문에 술 자체로 접근하기보다는 사케와 함께 곁들이면 좋은 음식을 소개하는 등 일본의 식문화와 함께 전파하고 있다.”며 각 사케 별로 맛과 향에 잘 어울리는 요리를 설명하며 강연을 마무리했다.

<2015년 11월 게재>

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