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정승호

[정승호의 Tea Master 24] 중국 6대 분류의 티 가공 ⑦_ 보이생차와 보이숙차 #3

- 자연적 발효의 보이생차와 인위적 발효의 보이숙차

•‌티(Tea)는 서양에서 오직 차나무의 찻잎으로만 우린 음료를 지칭하는 반면 우리나라의 차(茶)는 찻잎, 차나무, 찻물을 모두 지칭하고, 찻잎이 아닌 식물을 우린 음료도 차라고 표기하므로, 본 지면에서는 혼란을 피하기 위해 찻잎을 사용한 상품을 ‘티(Tea)’로 표기한다.
•‌단, 중국 티의 이름은 우리나라 한자어 ‘茶’의 독음을 원칙으로 표기하고, 중국어 병음의 한글 표기법에 따른 이름도 병기했다. 단, 일본 티의 이름은 외래어 표기법에 따른다.




보이차는 녹차의 가공 과정과 유사하게 만들어진 모차(毛茶)로부터 목적별로 보이생차와 보이숙차로 생산된다. 보이생차는 오랜 역사의 관습에 따라 자연 미생물 발효, 보이숙차는 속성 미생물 발효인 ‘악퇴(渥堆)’의 과정을 거쳐 생산된다. 여기서는 보이생차와 보이숙차의 두 가공 과정을 살펴본다.



가장 대표적인 보이생차로는 떡 모양의 보이병차(普洱餠茶)인 운남칠자병차(雲南七子餠茶)가 있다. 차 이름의 뜻은 ‘운남성의 일곱 아들의 병차’다. 이때 ‘일곱 아들(七子)’에서 숫자 ‘7(七)’은 중국에서 ‘부의 행운’을 가져다주는 수이며, 따라서 한 집안에서 많은 부를 안겨 줄 수 있는 아들을 다산할 수 있을 것이라는 뜻이 내포돼 있다. 중국에서는 사람들이 이러한 병차를 소비함으로써 가족의 다산과 번영을 함께 기원하는 것이다. 또한 둥근 떡 모양이 중국에서는 온 가족이 함께 모인다는 ‘둥근 보름달’을 의미하기도 한다.

운남칠자병차를 비롯해 이와 같은 보이생차(普洱生茶)는 모차로부터 주요 두 과정만 거치면 최종적으로 완성된다. ‘분류 및 모음’과 떡 모양(다른 모양도 가능)으로 압축하는 ‘긴압(緊壓)’의 과정이다. 그리고 포장하면 끝이다.

먼저 분류 및 모음의 과정은 손으로 이물질을 골라내거나 기계로 자동 선별한다. 찻잎은 크기별로 가장 작은 1등급에서부터 가장 큰 9등급으로 분류된다. 이 과정에서 생산지가 다른 찻잎들도 함께 모아 작업한다.

이어서 압축 과정인 긴압을 거친다. 먼저 찻잎들을 정해진 무게의 병차에 맞춰 나눈다. 그리고 증기를 쬐어 수분을 약간 공급해 찻잎을 연화시키면서 부서지지 않게 성형 과정이 잘 일어나도록 한다. 이때 보이차의 상표인 내비가 새겨진 종이를 찻잎 중앙에 놓고 천으로 감싼다. 그 뒤 전통적인 방식으로 찻잎을 돌로 내리눌러 압축한다. 유압 프레스로 기계적으로 내리누르기도 한다.

이 과정을 마치면 천을 벗긴 병차를 대기 중에 자연 건조시켜 수분을 증발시킨다. 대량 생산의 경우에는 난방 시설이 갖춰진 실내에서 건조가 이뤄진다. 

끝으로 마지막 판매 전 단계인 포장 작업에 들어간다. 이 포장 과정은 전통적인 방식으로는 개별 병차마다 인식이 가능하도록 종이로 포장한다. 각각의 병차들은 마른 죽피를 활용하고, 이를 다시 7개씩 묶어서 죽통에 포장한다. 이 죽통들은 다시 여섯 묶음의 ‘건(件)’ 단위로 대나무 바구니에 넣는다.



보이숙차(普洱熟茶)는 본래 보이생차의 시장 수요가 높아진 데 비해, 최종 생산 기간은 매우 길어 수급의 불균형을 배경으로 탄생했다. 이에 대한 해결책으로 모차의 발효 과정을 인위적으로 빠르게 진행시켜 숙성 기간을 단축한 것이다. 이러한 속성 발효 과정을 ‘악퇴(渥堆)’라 한다.

악퇴는 찻잎을 물에 젖은 천으로 덮고 실내에 두어 온도와 습도가 높은 상태로 45~65일 동안 숙성시키는 것이다. 찻잎을 여러 차례 뒤섞어 주면서 이 과정을 반복한다. 이 과정이 끝나면 악퇴가 진행된 찻잎과 그렇지 못한 찻잎을 기계로 분류한다.

악퇴 과정이 최종적으로 완료되면, 보이생차와 마찬가지로 긴압의 과정을 거치는데, 대부분 유압 프레스로 압축해 대량으로 생산하고 있다. 
그 뒤 약 3개월 동안 그대로 두면서 충분히 숙성시킨 뒤 판매하는 것이다. 그런데 숙성 과정에서는 최종 향미가 결정되기 때문에 온도와 햇빛, 습도의 조건이 매우 중요하다. 이러한 조건들로 보이숙차를 생산하는 곳마다 약간씩 달라 그 향미가 다양하다.

세계의 명차 68
저지대 티 : 뉴 비타나칸데(LOW GROWN: NEW VITHANAKANDE) 홍차
스리랑카에서 고지대의 티가 맛과 향, 그리고 품질 면에서 최고급으로 여겨지면서 저지대에 위치한 다원의 주인들은 저지대 티의 미래 시장에 대해 깊은 우려를 감추지 못하고 있다. 이와 같은 절박한 심정으로 저지대 다원에서는 티의 품질을 향상시키고, 향이 강하지 않은 대신에 풍부하고도 다양한 향을 지닌 티를 생산하는 데 박차를 가하고 있다. 

뉴 비타나칸데 티의 다원은 스리랑카의 저지대 다원 중에서도 가장 유명한 곳으로서 티의 생산에 큰 변화를 주도하고 있다. 또한 4700여 곳으로부터 매우 신선한 찻잎을 구입하고 있다는 점에서도 다른 다원과는 큰 차별화를 꾀하고 있다.

마시는 법 ‌300ml 용량의 서양식 티 포트에는 6g 정도의 찻잎을 70~75℃의 물로 4분간 우린다.
자사호나 개완에는 ⅓가량의 찻잎을 70~75℃의 물로 30초~5분간 우린다.
※ 차의 이름은 ‘중국어 병음의 한글 표기법’에 따라 표기했다.

정승호
(사)한국티(TEA)협회 회장, 한국 티소믈리에 연구원 원장
한국티소믈리에연구원은 국내 최초의 티(TEA) 전문가 양성 교육기관 및 연구 기관이다. 한국티소믈리에연구원에서는 글로벌 시대에 맞게 외식 음료 산업의 티 전문 인력을 양성하기 위해 백차, 녹차, 우롱차, 홍차, 보이차, 허브차 등 거의 모든 분야의 티를 시음하며 향미를 감별하는 훈련과정(Tea Tasting & Cupping)과 티 산지 연수 프로그램을 국내 최초로 제공하고 있다. 

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