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정승호

[정승호의 Tea Panorama 26] 어떤 티라도 우리는 간편 만능 다기, 개완!

티 테이스팅의 기술 & 도구 ④

중국 명대에는 궁푸식 다도가 등장하면서 혁신적인 다기도 나타났다. 바로 ‘개완(蓋椀)’이다! 개완은 티를 우리는 찻주전자로도, 그대로 들고 마실 수 있는 찻잔으로도 가능한 만능 다기이다. 개완은 찻잔, 받침, 그리고 뚜껑으로 한 벌을 이루고 있으며 뚜껑의 아랫면은 향을 맡을 때 사용한다. 향을 농축하면서도 적은 양의 물로 우려내 마실 수 있는 중국식 다기 개완은 오늘날에는 티 애호가뿐 아니라 일반 대중들도 많이 이용하고 있다.
모든 종류의 티를 우려낼 수 있으며 특히 백차와 녹차와 같은 향이 은은한 티를 우릴 때 매우 효과적이다. 찻잎을 한 번 넣고서 여러 회 우려내 마실 수 있기 때문이다. 또한 우리는 횟수에 따라 미묘하게 달라지는 향의 차이도 감별할 수 있다. 개완을 사용해 티테이스팅을 할때는 다음의 주요 과정을 따른다.


개완으로 우리는 방법
- 개완과 차시를 준비한다.(사진1)

- 개완의 청결을 유지하고 온기를 유지하기 위해 뜨거운 물을 붓고 헹군다. 티를 우리기 전의 상징적인 준비 작업이다.(사진2).

- 개완의 부피에 따라 1/4~1/2 정도 높이로 찻잎을 채운다.(사진3).

- 개완의 1/4 정도를 찬물을 부어 찻잎을 적신다.(사진4).

- 그 위로 끓는점보다 약간 아래 온도의 물을 붓는다.(사진5).

- 개완에서 직접 우린 찻잎의 향과 뚜껑에 남아 있는 티의 일부 향을
테이스팅할 수 있다.(사진6).

- 뚜껑은 티가 잘 우러나왔는지 확인하기 위해 사용한다.(사진7).

- 뚜껑을 약간 열고 마시면 개완에서 찻잎은 걸러내고 티만 마실 수 있다.(사진8)


이러한 개완은 모든 티에 어울리는데, 다만 위의 과정에 따른 요령을 익힐 필요가 있다. 지금은 거름망이 있는 일체형 개완도 등장해 어떤 티라도, 누구라도 쉽게 우릴 수 있게 됐다.
동양의 전형적인 티 테이스팅 방식인 궁푸식 다도도 서양식 티 테이스팅과 마찬가지로 티 테이스터에게 시간과 정성, 그리고 세심한 주의를 요한다는 사실만큼은 공통적이다.

세계의 명차 25

톄관인(鐵觀音, 철관음, TIE GUAN YIN) 청차

푸젠성 안시현에서 생산되는 톄관인은 중국에서 가장 유명한 우롱차다. 톄관인은 제다된 차의 이름인 동시에 차나무 품종의 이름이기도 하다. 두꺼운 타원 모양의 잎이 나는 톄관인은 자홍색의 어린 잎 때문에 ‘홍심관음(紅心觀音)’이라고도 한다.
전통 톄관인은 산화 과정에서 생기는 미네랄 향과 구워진 향이 있어야 하는데, 이런 ‘불의 맛’을 내기 위해서 제조 과정의 마지막까지 찻잎에 열을 가한다. 일반적으로 생산되는 톄관인과는 달리, 이러한 전통 방식의 톄관인은 유행을 타지 않아 종종 가격이 상승한다.
※ 차의 이름은 ‘중국어 병음의 한글 표기법’에 따라 표기했다.
마시는 법) 300㎖ 용량의 서양식 티팟에는 6g 정도의 찻잎을 70~75℃의 물로 4분간 우린다. 자사호나 개완에는 ⅓가량의 찻잎을 70~75℃의 물로 30초~5분간 우린다.

<2015년 11월 게재>


정승호
(사)한국티(TEA)협회 회장, 한국 티소믈리에 연구원 원장

한국티소믈리에연구원은 국내 최초의 티(TEA) 전문가 양성 교육기관 및 연구 기관이다. 한국티소믈리에연구원에서는 글로벌 시대에 맞게 외식 음료 산업의 티 전문 인력을 양성하기 위해 백차, 녹차, 우롱차, 홍차, 보이차, 허브차 등 거의 모든 분야의 티를 시음하며 향미를 감별하는 훈련과정(Tea Tasting&Cupping)과 티 산지 연수 프로그램을 국내 최초로 제공하고 있다.



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