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정승호

[정승호의 Tea Master 16] 중국의 다원과 차나무

- 중국에서 재배되는 다양한 품종의 차나무들

•‌티(Tea)는 서양에서 오직 차나무의 찻잎으로만 우린 음료를 지칭하는 반면 우리나라의 차(茶)는 찻잎, 차나무, 찻물을 모두 지칭하고, 찻잎이 아닌 식물을 우린 음료도 차라고 표기하므로, 본 지면에서는 혼란을 피하기 위해 찻잎을 사용한 상품을 ‘티(Tea)’로 표기한다.
•단, 중국 티의 이름은 우리나라 한자어 ‘茶’의 독음을 원칙으로 표기하고, 중국어 병음의 한글 표기법에 따른 이름도 병기했다. 단, 일본 티의 이름은 외래어 표기법에 따른다.



티의 종주국인 중국은 대륙에 걸쳐 차나무들이 재배되고 있고, 자생하고 있다. FAO에 따르면, 오늘날 중국에서 차나무가 재배되는 면적은 2017년을 기준으로 약 221만 2750ha에 달한다.
이러한 곳에는 크고 작은 수많은 다원들이 분포하고 있는데, 차나무의 재배 방식도 산울타리식, 덤불 숲, 계단식 등 매우 다양하다. 여기서는 중국의 다원에서 재배되고 있는 차나무에 관해 소개하기로 한다.



중국 재배종과 품종
중국에서는 한때 전국적으로 재배되고 있는 모든 차나무들을 조사 분석했다. 이 당시 약 3000여 종에 가까운 차나무들이 등재됐는데, 이중 약 30여 종의 우수 품종을 선별하고 그중 재배의 경제적인 가치가 높은 약 20여 종을 선정 및 보급해 전국적인 규모로 재배를 장려했다. 이는 경제성을 자연적 상태의 유전적 다양성보다 앞세운 결과로 표준화된 재배로 생산성을 높이려는 경제적인 목적이 깔려 있었다.
그러한 차나무 품종들 가운데에서도 특히 찻잎의 생산성이 좋은 품종들이 있는데, 백차 생산을 위해 재배되는 복정대백(福鼎大白, Fuding Da Bai)과 녹차 생산을 위해 재배되는 용정 43(龍井, Long Jing 43), 우롱차 생산을 위해 재배되는 철관음(鐵觀音, Tie Guan Yin), 홍차 생산을 위해 재배되는 죽엽(竹葉, 주예, Zhu Ye) 품종이 대표적이다.


복정대백(福鼎大白, Fuding Da Bai)
이 품종은 1857년 푸딩시(福鼎市) 인근의 한 야산에서 자생적인 상태로 처음으로 발견됐다. 그리고 복정대백을 발견한 사람은 천환(Chen Huan)으로 알려져 있다.
복정대백은 봄철인 3월 초부터 늦가을철인 11월 말까지 한 해의 대부분 동안 ‘영양생장(營養生長, Vegetative Growth)’을 한다. 영양생장은 줄기·잎·뿌리 등의 영양 기관에서의 생장이다. 새싹은 하얀 잔털이 많이 나 있다. 그리고 찻잎은 영양분이 다량으로 함유돼 백차의 최적 재료이지만, 그러한 특성으로 인해 녹차와 홍차의 재료로도 많이 사용되고 있다. 또한 가뭄과 추위에 강한 저항력이 있어 이 품종은 한번 자라면 생존율이 약 95%에 이른다. 또한 생산성도 높아서 중국에서는 수십만 ha이상의 다원에서 재배되고 있을 정도로 광범위하게 분포돼 있다.


용정 43(龍井, Lung Jing 43)
용정 43은 중국의 티연구센터에서 1960년대에 개발한 품종이다. 1978년에는 중국과학학회로부터 상도 받았다. 그리고 1987년에 최고의 재배종으로 선정된 뒤, 오늘날에는 저장성, 장쑤성, 안후이성, 장시성, 허난성 등 수십여 성에서 재배되고 있다. 이 품종은 생산성과 저항성이 월등해 새싹들이 초봄에 굉장히 풍부하게 돋아난다. 찻잎은 모양이 편평하고 가장자리가 갈색을 띠면서 연녹색을 보이고, 방향성 성분들이 풍부하게 들어 있어 고품질의 티 생산에 적격이다.


철관음(鐵觀音, Tie Guan Yin)
티의 이름이기도 한 이 품종은 중국에서는 주로 우롱차를 생산하기 위해 재배하고 있다. 이 품종에 얽힌 이야기에 따르면, 웨이(Wei)이라는 사람이 약 200년 전에 발견했다고 한다. 이 품종의 특징은 찻잎의 수확량이 풍부하고 줄기의 성장 속도도 매우 빠른 것이다. 찻잎은 타원형이고, 어린 새싹은 자줏빛이 돌아 구분이 매우 쉽다.


그런데 이 품종이 다른 재배종과 차별점이 있다면 유기 성분을 매우 다양하게 함유하고 있다는 것이다. 대표적인 성분으로는 폴리페놀류, 카테킨류, 그리고 다른 아미노산류다. 이 품종은 또한 망간, 철, 그리고 칼륨과 같은 미네랄 성분을 풍부히 함유하고 있어 미네랄 향미를 가볍게 풍긴다.


죽엽(竹葉, Zhu Ye)
이 품종은 오늘날 중국에서도 가장 유명한 홍차인 기문을 생산하는 데 사용되고 있다. 이 죽엽 재배종은 오래전에는 녹차를 생산하는 데 사용됐지만, 후윈룽(Hu Yun Long)이 1815년에 기문 홍차를 생산한 뒤부터는 계속 홍차의 재료로 쓰이고 있다. 일화에 따르면, 후윈룽은 처음에는 죽엽 품종을 녹차로 생산하기 위해 재배했다. 그런데 ‘홍차의 고향’으로 불리는 푸젠성을 여행하고 온 뒤부터는 마음을 돌려 녹차를 생산하지 않고 홍차를 시범적으로 생산했다. 그런데 녹차보다 홍차가 품질이 더 우수하다는 사실을 안 뒤부터는 녹차 생산을 포기하고 기문홍차의 생산에만 전념한 것이다.




세계의 명차 61_ 호우지 (焙じ茶, Houjicha) 녹차



호우지차는 한 해의 마지막에 수확해 품질이 떨어지는 반차(番茶)로 덖은 2차 가공 녹차다. 먼저 원료인 반차는 센차와 가공 과정이 동일하지만, 기계로 가지 아래쪽의 크고 두꺼운 찻잎을 따서 만들기 때문에 손상된 찻잎이나 줄기들도 뒤섞여 있다.


1920년 교토에서 찻잎을 섭씨 200℃에서 몇 분간 덖어 떫은맛은 줄어드는 대신에 자극적이면서도 과일 향과 토스트 향을 지닌 독특한 녹차가 탄생했다. 현재는 여러 지역에서 생산되고 있으며, 특히 일본에서는 대중적으로 인기가 높다. 특히 생선과도 잘 어울려 횟집에서는 흔히 볼 수 있다. 이 호우지차는 일본의 다른 녹차에 비해 카페인의 함량이 비교적 낮은 편이다.


마시는 법 300ml 용량의 서양식 티포트에는 6g 정도의 찻잎을 70~75℃의 물로 4분간 우린다. 자사호나 개완에는 ⅓가량의 찻잎을 70~75℃의 물로 30초~5분간 우린다.


※ 차의 이름은 ‘중국어 병음의 한글 표기법’에 따라 표기했다.


정승호
(사)한국티(TEA)협회 회장, 한국 티소믈리에 연구원 원장
한국티소믈리에연구원은 국내 최초의 티(TEA) 전문가 양성 교육기관 및 연구 기관이다. 한국티소믈리에연구원에서는 글로벌 시대에 맞게 외식 음료 산업의 티 전문 인력을 양성하기 위해 백차, 녹차, 우롱차, 홍차, 보이차, 허브차 등 거의 모든 분야의 티를 시음하며 향미를 감별하는 훈련과정(Tea Tasting & Cupping)과 티 산지 연수 프로그램을 국내 최초로 제공하고 있다. 


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