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정승호

[정승호의 Tea Master 31] 향기롭고 우아한 향미로 세계인들의 몸과 마음을 사로잡은 타이완 우롱차의 가공 과정 2 - ②

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청향형 우롱차, 즉 그린우롱차는 산화도가 낮아 맛과 향이 녹차에 가깝다. 그린우롱차는 중국에서 재배될 때와 타이완에서 재배될 때 산화도에 있어 약간의 차이를 보인다. 이번 호에서는 오늘날 젊은 세대들을 사로잡고 있는 맛과 향이 가벼운 타이완의 그린우롱차를 가공하는 과정에 대해 전편에 이어서 소개한다.



살청·유념·압축의 반복 과정
우롱차는 녹차와 홍차의 향미를 동시에 갖췄을 뿐만 아니라 복합적인 향미로도 유명하다. 그 이유는 숙련된 장인에 의해 우롱차의 맛과 향이 기대하는 대로, 또는 고품질이 나올 때까지 살청, 유념, 압축의 과정을 지속적으로 반복하기 때문이다.
보통 이 반복 과정은 찻잎을 수확하고 위조, 요청 및 산화, 살청, 유념, 건조 작업을 거쳐 이틀 동안 묵힌 뒤 진행되는데, 평균적으로 수십 회 정도 반복된다고 한다. 이렇게 수많은 손길과 정성이 어린 과정을 거친 뒤에서야 비로소 타이완의 그린우롱차다운 맛과 향이 탄생하는 것이다. 타이완우롱차가 우롱차에서 최고의 품질로 여겨지는 것은 결코 우연이 아니었다.



2차 살청·요청 과정



1차적으로 찻잎은 찻잎의 세포벽을 파괴해 단백질인 산화효소를 변성, 산화 과정을 중단시키는 살청 작업을 진행했지만 찻잎을 한결 더 부드럽게 만들 목적으로 2차적으로 가열된 회전식 실린더에 넣고 계속해서 돌린다. 이때 자연스럽게 찻잎과 찻잎 또는 찻잎과 내벽의 마찰로 인해 찻잎에 상처를 주는 요청 작업도 함께 이뤄진다.



2차 유념 과정



회전식 실린더에서 2차 살청 및 요청 작업을 거친 찻잎은 이제 한데 끌어 모아서 일정한 무게로 단위로 하얀 천 자루에 담는다. 그리고 기계 설비에 놓고 둥근 구형으로 압축한다. 마치 겉모습이 하얀 진주 모양과도 같다. 2차 유념은 본격적인 압축 작업에 들어가기 위한 사전 준비 작업인 셈이다.



압축 과정



하얀 천 자루에 담겨 공 모양인 찻잎을 압축 설비의 틀에 넣은 뒤 약 10분 동안 강한 압력을 가해 찻잎을 완전히 압축시킨다. 압축 과정이 끝나면 찻잎을 꺼내 다시 높은 온도의 증기 가스로 가득 찬 회전식 실린더에 넣고 위에서 소개한 과정을 수십 차례에 걸쳐 반복하는 것이다. 실로 엄청난 노력과 정성이 들어가는 작업이다.



최종 건조 과정



수십 차례에 걸친 살청·유념·압축의 반복 과정을 거친 뒤에는 약 100도 이상의 열로 약 5~10분간 최종 건조 작업에 들어간다. 이때 찻잎에 함유된 총 수분 함량은 약 2~3% 정도로 낮아진다.



선별 및 분류 작업



이 과정에서는 이물질을 선별하고 찻잎에 붙은 잔가지를 잘라낸다. 품질을 균등하게 만들기 위한 작업이기도 하지만, 오늘날 외관상의 아름다움을 선호하는 추세에 맞춰 보기 흉한 잔가지들을 잘라내는 것이다. 이때 우롱차에서 잔가지를 모두 잘라내는 데는 분량에 따라 다르겠지만, 일반적으로 최소 10시간 이상 소요된다고 한다. 이때 잔가지를 제거하고 나면 상품으로서 우롱차의 무게는 약 20%가 줄어든다.



우롱차팁 (tip)

우롱차도 ‘숙성우롱차’가 있다?
앞서 얘기했듯이 우롱차는 부분산화차에 속하면서 산화도가 높으면 홍차에 가까운 블랙우롱차, 낮으면 녹차에 가까운 그린우롱차라고 했다. 그런데 우롱차를 보이차처럼 숙성하는 경우도 있다는 게 사실일까?

한때 타이완에서는 우롱차를 2~3년간에 걸쳐 건조 및 숙성시켜 ‘숙성우롱차’를 만들곤 했다고 한다. 이렇게 우롱차를 숙성시켰던 이유는 타이완의 기후가 온난다습하기 때문이라고. 습도가 높기 때문에 우롱차의 품질이 보관 도중에 하락하면서 그 해결 방안으로 우롱차를 몇 년간 수차례에 걸쳐 건조시키면서 숙성시켰던 것이다. 일종의 생활의 지혜였던 셈이다.

그런데 오늘날에는 소비자들이 신선한 우롱차를 더욱더 선호하기 때문에 생활의 지혜로 전통적으로 내려오던 숙성우롱차의 생산은 거의 찾아볼 수 없게 됐다. 또한 타이완에서 우롱차의 생산자들은 품질을 일정하게 유지하기 위해 진공 포장이라는 새로운 방식을 채택해 앞으로도 숙성우롱차는 더더욱 보기 어려울 전망이다.

우롱차도 커피처럼 로스팅하는 방법이 있다?
일반적으로 우롱차는 향미가 매우 복합적이고 훌륭해 로스팅하지는 않는다. 그러나 고객의 요청으로 간혹 로스팅 작업을 하는 경우도 있다고 한다. 이때는 오븐이나 가열된 체에 놓고 약 100도가 넘은 온도에서 수십 시간 로스팅한다. 이렇게 로스팅 작업을 거치면 우롱차의 향미는 목재향, 단향, 캐러멜 향 등이 풍기면서 떫은맛도 줄어들고 더욱이 누구나 마시기에 무난할 정도로 그 맛과 향이 매우 순해진다고 한다.

우롱차의 로스팅은 기존의 향미를 훼손하지 않으면서도 거기에 추가적인 로스팅 특유의 향미를 더해 주는 작업이기 때문에 커피 로스팅과 마찬가지라 하나의 예술로 보는 사람들도 있다.




정승호
(사)한국티(TEA)협회 회장, 한국 티소믈리에 연구원 원장
한국티소믈리에연구원은 국내 최초의 티(TEA) 전문가 양성 교육기관 및 연구 기관이다. 한국티소믈리에연구원에서는 글로벌 시대에 맞게 외식 음료 산업의 티 전문 인력을 양성하기 위해 백차, 녹차, 우롱차, 홍차, 보이차, 허브차 등 거의 모든 분야의 티를 시음하며 향미를 감별하는 훈련과정(Tea Tasting & Cupping)과 티 산지 연수 프로그램을 국내 최초로 제공하고 있다. 


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