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정승호

[정승호의 Tea Master 27] 일본의 독특한 녹차 제법

- 쇄국 정책기 독창적으로 발전한 일본 녹차의 가공 방식


일본은 중국에서 녹차가 유입된 뒤로 오랫동안 중국의 가공 방식에 영향을 받아 왔다.
그러나 17세기 쇄국정책으로 약 200년 동안 외부와 단절되면서 독창적인 티 가공 문화가 형성됐는데, 그것이 오늘날까지 전승되면서 일본 고유의 방식으로 발전한 것이다.
이번 호에서는 일본의 독특한 녹차 가공 방식에 대해 살펴보기로 한다.


일본은 17세기 도쿠가와 이에야스(徳川家康, 1543~1616)가 집권하면서 “누구도 일본 열도를 떠날 수 없고, 누구도 외부 세계와 접촉할 수 없다.”는 쇄국정책을 폈고, 메이지유신(明治維新) 전까지 약 200년 동안 세계로부터 고립됐다. 그러나 이러한 고립은 역설적으로 일본의 티 문화를 독창적으로 발전시켰으며, 그러한 가운데 찻잎을 증기로 찌는 일본 특유의 ‘증청 방식’이 탄생했으며, 그에 맞는 가공 기술도 발달하면서 녹차의 향미도 완전히 새롭게 개발되기에 이른다. 일본의 녹차는 보통 여러 단계에 걸쳐 복잡하게 가공되는데, 특히 ‘아라차(荒茶)’라는 원료차로 만든 뒤에 차의 종류나 목적에 따라 최종적으로 달리 가공하는 점은 일본만의 고유한 특색이다.
 
아라차는 보통 전체 공정에서 약 75% 정도의 공정률을 보이는 원료차로 생잎뿐 아니라 줄기도 들어 있다. 아라차는 일반적으로 반차(番茶), 센차(煎茶), 보차(棒茶)의 원료차로 사용된다. 이중 보차는 구키차(茎茶)라고도 한다. 일본에서는 아라차를 가공할 때, 최종 생산할 차의 종류에 따라서 찻잎을 따는 과정에서부터 품질을 최종 선별하는 과정에 이르기까지 전 과정이 달라진다.


일본에서는 가위와 공기 압축기가 달린 기계로 채엽(採葉)한다. 이때 공기 압축기는 찻잎을 주머니로 불어 넣는 역할을 한다. 보통 2인 1조가 돼 차나무 윗부분을 둥글게 자른다. 이렇게 채엽한 찻잎들은 가공 공장으로 보내지는데, 운송된 찻잎은 수분을 줄여 시들게 할 목적으로 몇 시간 동안 그대로 방치해 둔다. 이를 위조(萎凋)라고 한다.


위조를 거치면 찻잎을 증기로 찌는 증청(蒸靑) 가공으로 들어가는데, 이 가공에는 크게 두 방식이 있다. 일반적으로 약하게 쪄 내는 아사무시(浅蒸し) 방식과 약간 긴 시간 동안 쪄 내 맛을 강화하는 후카무시(深蒸し) 방식이다.


아사무시 방식은 찻잎을 약 20~40초간 쪄 내는데, 강한 야채 향이 풍긴다. ‘아사무시 센차(浅蒸し煎茶)’가 대표적이다. 그리고 후카무시 방식은 찻잎을 40~80초간 찌는데, 찻잎이 잘고 잘 부서지면서 향도 강하고 차 빛도 어둡다. 대표적 것이 ‘후카무시 센차(深蒸し煎茶)’이며, 오늘날 일본인들에게 선호도가 높다.


증청을 거친 찻잎은 냉각 과정을 거치면서 수분의 함유량이 줄어든다. 이렇게 식힌 찻잎은 잠시 뒤 제1차 건조, 조유(組揉) 과정에 들어간다. 회전식 원통에서 약 45분간 100도의 온도로 건조된 뒤 약 30분간 40~80도의 온도로 다시 건조시킨다. 이때 찻잎의 색상이 결정되고 타닌의 성분도 증가하면서 녹차에 새로운 맛이 생성된다. 조유 과정을 마치면, 20~30분간 비비고 으깨 세포벽을 파괴해 방향유가 배어 나오게 하는 유념(揉捻) 과정을 거친다.
이 유념 과정이 끝나면 배어 나온 수분과 방향유를 서서히 고착화하기 위해 찻잎을 온도 30도 정도의 회전식 원통에 넣어 20~40분간 재건조시킨다. 이를 제2차 건조, 즉 중유(中揉)라고 한다. 이 과정에서 찻잎의 수분 함유량은 약 13%대로 떨어진다. 중유가 끝나면 찻잎을 바늘 모양으로 만드는 정유(精揉) 과정을 거친다.


끝으로 찻잎들은 컨베이어벨트에 놓여 돌아가면서 약 30분간 85의 온도로 가열된다. 아라차의 품질을 최종적으로 고착시키기 위한 작업이다.
이렇게 최종 과정을 거친 찻잎들은 분류 과정을 거치고, 분류된 찻잎들은 이물질을 분리하고 크기에 따라 선별된다. 끝으로 찻잎의 모양과 겨냥한 맛에 따라 최종적으로 건조된 뒤 포장을 거쳐 보관 및 유통 과정에 들어가는 것이다.



세계의 명차 71
준 치야바리 히말라얀 팁(JUN CHIYABARI HIMALAYAN TIP) 홍차



네팔 동부의 단쿠타 지역구에 위치한 힐레(Hile)의 치야바리(Jun Chiyabari) 다원에서 생산되는 홍차다. 차나무의 품질 개선과 찻잎을 손으로 비비는 전통적인 수작업을 거쳐 생산돼 오늘날 네팔 최고의 명차로 평가되고 있다. 다원의 면적이 적어 극히 소량으로 생산되고 있어 희귀해 가격대도 매우 높다. 또한 적절한 재배종의 관리와 함께 전통 제조 방식의 재현 등으로 품질 향상을 위한 끊임없는 노력으로 인해 차 애호가들에게는 인기가 높다. 

마시는 법 ‌300ml 용량의 서양식 티 포트에는 6g 정도의 찻잎을 70~75℃의 물로 4분간 우린다.
자사호나 개완에는 ⅓가량의 찻잎을 70~75℃의 물로 30초~5분간 우린다.
※ 차의 이름은 ‘중국어 병음의 한글 표기법’에 따라 표기했다.


정승호
(사)한국티(TEA)협회 회장, 한국 티소믈리에 연구원 원장
한국티소믈리에연구원은 국내 최초의 티(TEA) 전문가 양성 교육기관 및 연구 기관이다. 한국티소믈리에연구원에서는 글로벌 시대에 맞게 외식 음료 산업의 티 전문 인력을 양성하기 위해 백차, 녹차, 우롱차, 홍차, 보이차, 허브차 등 거의 모든 분야의 티를 시음하며 향미를 감별하는 훈련과정(Tea Tasting & Cupping)과 티 산지 연수 프로그램을 국내 최초로 제공하고 있다. 


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