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정승호

[정승호의 Tea Master 18] 중국 6대 분류의 티 가공 ① 황차

- 오늘날 점점 사라지고 있는 경미발효차

•‌티(Tea)는 서양에서 오직 차나무의 찻잎으로만 우린 음료를 지칭하는 반면 우리나라의 차(茶)는 찻잎, 차나무, 찻물을 모두 지칭하고, 찻잎이 아닌 식물을 우린 음료도 차라고 표기하므로, 본 지면에서는 혼란을 피하기 위해 찻잎을 사용한 상품을 ‘티(Tea)’로 표기한다.
•‌단, 중국 티의 이름은 우리나라 한자어 ‘茶’의 독음을 원칙으로 표기하고, 중국어 병음의 한글 표기법에 따른 이름도 병기했다. 단, 일본 티의 이름은 외래어 표기법에 따른다.



황차는 중국 6대 분류의 티 중에서도 매우 독특한 성향을 지닌다. 녹차와는 전반적으로 가공 방식이 비슷하지만 독특한 경미 발효 과정인 ‘민황(悶黃)’을 거쳐 녹차에서는 맛볼 수 없는 향미를 낸다.
그런데 점차 그 생산의 명맥이 끊기면서 오늘날에는 중국에서도 일부 지역에서만 생산되고 있다.
이에 이번 호에서는 6대 분류의 티 중에서도 매우 희귀한 황차에 대해 알아본다.


황차(黃茶, Yellow Tea)
황차는 수백 년 전부터 생산되기 시작해 그 맛과 향이 독특한 것으로 매우 유명하지만 오늘날에는 허난성, 쓰촨성, 안후이성 등 일부 지역에서만 생산되고 있어 매우 희귀하다. 예를 들면, 허난성의 군산은침 군산은침(君山銀針), 쓰촨성의 몽정황아(蒙頂黄芽), 안후이성의 곽산황아(霍山黃芽)가 대표적이다. 이러한 황차들은 그 생산량이 극히 한정돼 오늘날에는 점점 더 희귀해지고 있다.



이 황차는 녹차와 가공 과정이 전반적으로 비슷하지만 약하게 발효시키는 민황(悶黃) 과정이 추가된다. 이와 같은 이유로 황차를 경미발효차 또는 후발효차라고도 한다. 결국 민황 과정을 거쳐야만 녹차에서 찾아볼 수 없는 독특한 향미를 지닌 황차가 되는 것이다. 민황 과정은 간단히 말하면 건조 찻잎을 온기가 남아 있을 때 습기 있는 천으로 뒤덮은 뒤 수증기로 가볍게 발효시킨 것으로 이 과정에서 비로소 찻잎이 노랗게 변화한다.


이 황차는 가공 과정에서 생겨난 효소로 인해 위장에도 좋고 변비 치료에도 효과적인데, 특히 경미발효를 통해 폴리페놀류가 분해되면서 생긴 생성물도 위장의 건강에 매우 좋은 것으로 알려져 있다. 그리고 황차를 유리잔에 우렸을 때에는 시각적인 아름다움도 감상할 수 있어 오늘날 인기가 높다.


황차의 가공 과정
황차는 항상 새싹만을 따서 생산한다. 특히 고품질의 황차를 만들 경우에는 새싹에 잔털이 무성해지기 전에 채엽한다. 이렇게 딴 새싹을 녹차의 경우와 마찬가지로 대나무 선반이나 천 위에 놓고 순을 죽이는 위조 과정에 들어간다. 위조 과정이 끝나면 가열된 팬 위에 찻잎을 놓고 손으로 문지르면서 살청 과정을 거친다. 이어 찻잎을 바닥에 고르게 펴 놓고 젖은 천을 덮은 채로 4~10시간 동안 그대 놓아둔다. 그러면 수증기로 인해 찻잎이 데워지고 약한 발효 과정이 진행되면서 황차만의 독특한 방향성 물질이 생성된다. 이것이 바로 녹차와 차별되는 민황 과정이다. 이 민황 과정을 마치면 찻잎을 110~120℃의 온도에서 10~20분 동안 건조시킨다. 이 과정이 끝날 무렵이면 찻잎들은 수분 함량이 대략 5%대로 줄어든다. 마지막으로 수작업을 통해 찻잎을 분류하는 작업이 끝나면 완성이다.




대표적인 황차들

군산은침(君山銀針)
허난성 북부 둥팅호(洞庭湖)에 있는 준산(君山)이라는 섬에서 재배되는 차나무의 새싹만을 채엽해 생산하는 삐침 모양의 황차다. 티베트에 티를 마시는 풍습을 전파한 당나라의 황녀 문성공주가 시집오면서 이 황차가 전파됐다는 설도 있다.


뜨거운 물을 부으면 찻잎이 똑바로 서는 모습을 볼 수 있어 그 모양이 마치 칼이나 창이 빽빽하게 세운 것과 같다고 해 ‘도창임립(刀槍林立)’이라고도 하고, 또는 비가 온 뒤의 죽순과 같다고 해서 ‘우후춘순(雨後春筍, 우후춘순)’으로, 꽃이 활짝 핀 금국(金菊)과 같다고 해 ‘금국노방(金菊怒放)’이라고도 한다.


몽정황아(蒙頂黄芽)
쓰촨성 서부의 야안시에 있는 멍산에서 만드는 황차다. 몽정차는 1950년대부터 황차인 ‘몽정황아(蒙頂黄芽)’가 대량으로 생산되기 시작했다.


몽정황아는 춘분에 새싹만으로 또는 일아일엽으로 따서 만든다. 당나라 시대부터 문헌에 등장했고, 명나라, 청나라 시대에는 황제에 바치는 헌상차가 됐을 정도로 그 유서가 깊다. 찻잎은 편평하고 황록색을 띠고, 뜨거운 물을 부으면 단향이 풍부히 올라온다. 찻빛은 연하지만 단맛도 깊게 느낄 수 있다.


곽산황아(霍山黃芽)
중국 동부에 위치한 안후이성 훠산현(霍山縣) 해발 600m 이상의 산지에서 생산되는 황차다. 기온이 낮은 산지에서 자라나 찻잎이 섬세하고, 곡우 3~5일 전에 일아일엽, 아니면 일아이엽으로 채엽한다.


당나라 시대 이전부터 문헌에 이름이 등장했고 명나라에서 청나라 시대에 걸쳐 황제에 헌상됐을 정도로 명차였지만, 생산이 한동안 단절됐다. 그 뒤 1971년에 현재의 가공 방식으로 재현된 것이다. 찻빛은 황녹색을 띠고 향은 진한 밤향이다.


세계의 명차 63

다르질링 세컨드 플러시 머스카텔(DARJEELING SECOND FLUSH MUSCATEL) 홍차




다르질링 지역에서는 머스캣 포도의 달콤한 과일 향을 연상시키는 홍차를 ‘머스카텔(Muscatel)’이라고 한다. 이러한 특징의 희귀한 향은 해충인 멸구에 의해 생성된다. 타이완에서 소록엽선이 찻잎에 손상을 입히는 것처럼 멸구 또한 연한 찻잎을 갉아먹는데, 이때 잎에 화학적 변화가 생긴다.


타이완과는 달리, 멸구는 찻잎에 해롭게 여겨져 많은 다르질링에서는 멸구로부터 차나무들을 보호하려고 노력한다. 이 중 오직 일부의 차 재배자만이 멸구에서 기인한 독특한 향을 사로잡는 방법을 터득하고 있어 그 홍차만이 고가에 판매된다.


마시는 법 300ml 용량의 서양식 티포트에는 6g 정도의 찻잎을 70~75℃의 물로 4분간 우린다.
자사호나 개완에는 ⅓가량의 찻잎을 70~75℃의 물로 30초~5분간 우린다.


※ 차의 이름은 ‘중국어 병음의 한글 표기법’에 따라 표기했다.


정승호
(사)한국티(TEA)협회 회장, 한국 티소믈리에 연구원 원장
한국티소믈리에연구원은 국내 최초의 티(TEA) 전문가 양성 교육기관 및 연구 기관이다. 한국티소믈리에연구원에서는 글로벌 시대에 맞게 외식 음료 산업의 티 전문 인력을 양성하기 위해 백차, 녹차, 우롱차, 홍차, 보이차, 허브차 등 거의 모든 분야의 티를 시음하며 향미를 감별하는 훈련과정(Tea Tasting & Cupping)과 티 산지 연수 프로그램을 국내 최초로 제공하고 있다. 

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