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[정승호의 Tea Panorama 29] 최고조의 감각, ‘후각’

후각은 인간의 다섯 가지 감각 중 최고조로 발달돼 있다.
따라서 눈에 보이지 않고, 맛을 보지 않더라도 음식의 상태에 대해 냄새나 향을 통해 먼저 인식할 수 있다.
사실 후각은 우리가 보통 상상하는 것 이상으로 발달돼 있다.
예를 들면 시신경은 약 100만 개의 세포로, 청각과 미각의 신경은 약 10만 개의 세포로 구성돼 있지만, 후각 신경은 약 1억 개의 세포로 구성돼 있다.



후각이란?
방향성 화합물은 음식의 향미를 구성하는 한 요소로 대부분의 음식에서는 방향성 화합물의 함유량이 그리 많지 않은 편이다. 우리는 음식의 방향성 화합물로부터 냄새와 향을 느끼면서 상태를 판별한다. 음식의 섭취는 생존과도 직결되는 문제여서 후각은 오랜 진화 끝에 발전된 감각이다. 과학자들은 이러한 방향성 화합물이 콧속의 신경을 통해 판별되는 감각을 ‘후각’이라고 한다. 그런데 그 후각은 사람이나, 개별 건강 상태에 따라 민감도가 달라 상대적이다.


냄새, 코를 통한 직접적인 후각 정보
우리가 코(비강)를 통해 냄새를 맡을 때는 방향성 화합물들이 비강 위쪽에 위치한 후각 상피에 도달한다. 이와 같이 방향성 화합물들을 코를 통해 직접 감지하는 후각 정보를 ‘냄새(smell)’라고 한다. 그런데 우리의 코는 대기 중의 오염 물질을 걸러내 인체를 보호하는 시스템을 갖추고 있다. 따라서 비강으로 흡입된 방향성 화합물 중 단지 10%만 후각 상피에 도달한다. 음식의 미약한 냄새일지라도 정확히 판별해 내야 하는 테이스팅 과정에서는 이런 이유로 냄새를 순간적으로 흡입해 후각의 기능과 감도를 최고조에 이르도록 한다. 특히 티 테이스터들은 건조 찻잎, 우린 찻잎, 우린 액상의 차나 문향배 등을 최고조로 단련된 후각을 통해 직접 냄새를 맡는다.



향, 비강 역류성 후각 정보
그런데 일반적으로 음식은 입안으로 들어가면서 또 다른 메커니즘이 일어난다. 입안에서 침과 함께 반응하면서 방향성 화합물에 변화가 일어나기 때문이다. 즉, 침의 온도와 효소가 물리적, 화학적 변화를 일으켜 새로운 방향성 화합물을 생성시킨다. 그중 일부는 섭취되지만 또한 일부 기체 상태의 방향성 화합물들은 숨을 내쉴 때 비강으로 역류해 후각 상피에 도달하면서 후각 정보를 준다. 이것이 ‘향(aroma)’이다. 예를 들면 차의 경우 향을 제대로 느끼려면 차를 입안에 머금고 숨을 깊이 들이마셨다가 다시 코를 통해 내쉬어야 한다. 그러면 기체 상태의 방향성 화합물들이 후각 상피에 충분히 접하면서 향을 제대로 느낄 수 있다.


향의 균형이란?
우리는 다양한 방향성 화합물들에 의해 복합적으로 생성된 향들을 하나하나씩 분리해 낼 수 없다. 비슷한 향일 경우에도 사람에 따라 민감도가 달라 그 후각적 인식의 결과는 달라질 수 있다. 향은 우리의 경험과도 연관돼 머
릿속에 기억된다. 따라서 과거의 경험은 우리의 후각 능력에 큰 영향을 미친다. 그런데 강한 향일수록 기억은 일시적이다. 이를 ‘휘발성’이라고 전문적으로 일컫는다. 또 한편으로는 지속적으로 발생하는 향들도 있다. 이로 인해 향에는 세 종류의 지표가 있다. 첫 발향으로 휘발성이 강하고 일시적인 ‘톱노트(top note)’와 이에 이어지면서 몸체에 해당하는 향인 ‘미들노트(middle note)’, 마지막으로 향이 긴 꼬리의 여운을 남기면서 깊이를 더해 주는 ‘베이스노트(base note)’다. 향이 톱노트에서부터 베이스노트까지 지속적으로 발향되는 경우가 있는데, 이때 ‘향의 균형성이 훌륭하다’고 이른다.


세계의 명차 28

다홍파오(大紅袍, 대홍포, DA HONG PAO) 청차

보통 5월 중순에 수확해 40~50% 정도 부분적으로 산화시켜 만든 차다.
서양에서는 ‘빅레드로브(Big Red Robe)’, ‘보히어(Bohea)’라고도 한다. 우이 산(武夷山)의 북쪽인 푸젠성의 산악 지역에서는 네 종류의 뛰어난 우롱차가 생산되는데, ‘톄뤄한(鐵羅漢, 철라한, Tie Luo Han)’, ‘바이지관(白鷄
冠, 백계관, Bai Ji Guan)’, ‘수이진구이(수금귀, 수금귀, Shui Jin Gui)’, 그리고 다홍파오가 해당된다. 이들은

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