요리는 물론, 세심한 서비스까지 가능케 하는 것이 파인다이닝의 진가이기에 지금까지 파인다이닝의 서비스는 맨투맨 서비스가 주요했다. 하지만 달라진 고객의 라이프 스타일에 따라 다이닝의 트렌드도 조금씩 바뀌고 있다. IT가 객실에 접목된 스마트 호텔이 등장한데 이어 이번에는 스마트 다이닝이다. 이미 세계 곳곳에서는 IT를 접목한 레스토랑의 등장이 화제가 되고 국내에서도 스마트 레스토랑의 실현에 적지 않은 관심을 보이고 있다. 과거에 SF영화에나 등장했던 일들이 현실화되고 있는 순간, 한국의 레스토랑은 그 어디쯤에 있을까? 스마트 레스토랑을 부추기는 요인 4차 산업혁명이라는 돌풍이 사회적 이슈로 떠오른 뒤 각 분야마다 인공지능의 기능이 부각되기 시작했다. 식음업계도 마찬가지. 점차 고도화되고 다양한 기능이 탑재된 IT가 고객 안으로 점차 스며들고 있다. 금실을 두른 커다란 양장본 메뉴북은 태블릿 PC로 교체돼 터치 하나로 메뉴 사진과 그에 대한 설명, 와인에 이르는 다양한 정보를 얻을 수 있고, 레스토랑을 방문하지 않고도 앱을 통해 직접 메뉴를 보고 예약할 수 있으며, 호텔 밖에서 미리 룸서비스까지 주문할 수 있게 됐다. 레스토랑은 고객에 따라 반응하기 마련인데,
식재료의 특성을 이해한다면 접시에 담아 낼 수 있는 요리의 범위도 넓어지게 마련이다. 한정된 디저트라는 범주 안에서 식재료의 특성과 조합으로 완성시킨 플레이팅 디저트는 코스요리의 말미에 따르는 디저트를 넘어 요리의 새로운 장르를 열었다. 국내에서 처음으로 플레이팅 디저트 분야를 개척한 JL 디저트 바, 저스틴 리 셰프의 이야기가 8월호 더 셰프에서 이어진다.
남산의 아름다운 정취에 둘러싸인 야외 수영장 오아시스가 한 눈에 내려다보이고 3층 규모의 단독 건물에 페스타 다이닝, 소연회장과 루프트 탑을 갖춘 이곳은 강레오 셰프의 컨템포러리 한식을 맛볼 수 있는 페스타동(The Festa)이다. 반얀트리 클럽 앤 스파 서울은 특화된 멤버십 서비스로 유명한데, 페스타 다이닝은 멤버십 회원이 아니더라도 방문할 수 있어 누구나 반얀트리의 프리미엄 서비스를 경험해 볼 수 있다. 특히 미식 테마인 ‘테이스트 오딧세이’는 페스타 다이닝의 핵심으로 이를 위해 강레오 셰프가 최고의 식재료를 찾아 전국 구석구석을 누벼 페스타 다이닝에서만 맛볼 수 있는 진미를 모았다. 반얀트리 클럽 앤 스파 서울 반얀트리 호텔 앤 리조트 그룹의 첫 번째 도심형 리조트인 반얀트리 클럽 앤 스파 서울은 사방으로 펼쳐진 남산의 4계절 속에서 프라이빗한 휴식을 즐길 수 있는 곳이다. 한국의 대표적인 건축가 김수근의 작품인 타워호텔을 3년간 리모델링해 2010년 6월 1일 오픈했으며 국내 최초로 프라이빗 멤버스 클럽과 호텔 서비스를 동시에 제공함으로써 6성급 호텔로 불릴 만큼 세계적인 수준의 서비스를 제공한다. 호텔동, 클럽동에 나뉘어져 있는 50개의 객실과 스
8월호 호텔 시그니처 레스토랑, 더케이호텔서울의 바비큐 비어 파티를 소개한다. 3만 2000평의 넓은 부지에 자리잡아 도심 속의 산책로를 걸으며 잔디공원에서 펼쳐지는 공연과 시원한 분수대를 사이에 두고 도심 속의 여유를 만끽해볼 수 있다. 5월부터 9월까지, 여름 한 철에만 만날 수 있는 바비큐 비어 파티에는 각 영업장에서 10년, 20년 차 경력이 있는 셰프들이 메뉴 개발단계부터 참여했으며, 양갈비와 다양한 바비큐 메뉴를 무제한 맥주와 함께 만날 수 있는 곳이다. 오붓한 숲 속의 파티장에 놀러 온 듯, 가족과 산책하며 여유롭게 즐겨도 좋고, 회식장소로도 유명하다. (사진_ 더케이호텔서울 김기만 총주방장)
지난 6월 8일, 셰프 안소니 부르댕(Anthony Bourdain)이 향년 61세의 나이로 생을 마감했다. 그는 셰프이자 작가, 방송인으로 활발한 활동을 벌이기도 했지만 무엇보다 오바마전 미국대통령이 베트남 하노이에 국빈 방문 중 한 쌀국수집에 단 둘이 앉아 식사하는 사진으로 친분이 알려지면서 화제가 된 인물이다. 셰프 부르댕의 죽음이 많은 이들에게 충격을 준 이유는 그가 미국 CNN의 한 방송 촬영차 머무른 프랑스의 르 샴바르 럭셔리 호텔에서 자살을 선택했기 때문이다. 생전에 우울증을 앓았다고 하지만 일에 대한 열정과 의욕이 앞섰던 셰프 부르댕이 유서 한 장 없이 스스로 목숨을 끊어 세상을 놀라게 했고,그의 팬들은 물론 요리계의 인사들까지 애도의 물결을 보내고 있다. 안타깝게도 셰프의 자살은 이번 뿐 아니다. 2년 전 스위스의 스타 셰프 브누아 비올리에도 미쉐린 가이드의 새로운 별점 발표 하루 전날 스스로 목숨을 끊었는데, 생전에 수십억 가량의 와인 사기를 당한 사실이 알려지면서 주위를 안타깝게 했다. 2003년에는 프랑스 부르고뉴의 미쉐린 3스타 레스토랑 꼬뜨도르의 셰프 베르나르 루아소가 별점이 추락한 것에 비관해 자살했다.잇따른 셰프의 죽음과 관련해
국내 태국요리전문점으로 전국 50여개의 지점을 갖고 있는 생어거스틴의 창립멤버이자 뿌팟봉커리 메뉴로 생어거스틴을 단숨에 상위권에 랭크시킨 김남성 셰프가 최근 태국요릿집 쿤쏨차이의 오너셰프로 신고식을 치렀다. 30대의 젊은 나이에 생어거스틴의 조리이사까지 달았지만 이래봬도 16년 동안 태국요리만 연구한 국내에서 손꼽히는 태국요리전문가이다. 지난해, 9년 동안 몸담아온 생어거스틴의 조리이사직을 내려놓고 택한 것은 그의 이름을 건 교대의 자그마한 요릿집 쿤쏨차이다. 지난 6월 교대역 인근으로 자리를 옮긴 쿤쏨차이에서 김남성 셰프를 만났다. 생어거스틴 조리이사직을 내려놓고 쿤쏨차이 오너 셰프로 화려하게 복귀하셨어요. 벌써부터 서초동 맛집으로 주목받고 있던데, 나누고 싶은 이야기는 많지만 우선 쿤쏨차이에 대한 소개부터 해주세요. 쿤쏨차이는 김남성, 저의 페이스북 아이디예요. 쏨차이는 남성스러운 태국의 흔한 닉네임인데 여기에 Mr.라는 뜻의 쿤을 붙여 쿤쏨차이가 된 거죠. 입구에서 보셨겠지만 쿤쏨차이에는 타이레스토랑이라는 타이틀을 걸지 않았어요. 그동안 태국스러운 것을 찾아다녔다면 이제는 제가 하고 싶은 태국요리를 보여주고 싶거든요. 태국요리를 만드는 쿤쏨차이가 아닌
국내 태국요리전문점으로 전국 50여개의 지점을 갖고 있는 생어거스틴의 오픈멤버이자 뿌팟봉커리 메뉴로 생어거스틴을 단숨에 상위권에 랭크시킨 김남성 셰프가 최근 태국요릿집 쿤쏨차이의 오너셰프로 신고식을 치렀다. 30대 초반에 생어거스틴의 조리이사까지 달았지만 이래봬도 16년 동안 태국요리만 연구해온 국내에서 손꼽히는 태국요리전문가이다. 1년 전, 9년간 몸담아온 조리이사직을 내려놓고 택한 것은 그의 이름을 건 교대의 자그마한 요릿집 쿤쏨차이다. 지난 6월에 교대역으로 확장 이전한 쿤쏨차이에서 김남성 셰프를 만났다. 7월호 더셰프의 주인공, 김남성 셰프의 태국요리사랑이 전해진다.
어제 [Feature Dining] 호텔 시그니처 메뉴 셀렉션 뷔페 레스토랑, 호텔의 DNA를 담아라! -①에 이어서.. 호텔 레스토랑의 시그니처 다 모여라 이처럼 최근 뷔페 레스토랑의 변화를 살펴보면 라이브 섹션을 강화해 셰프와 고객이 직접 소통할 수 있게 했으며, 파인다이닝처럼 메뉴를 코스화하고 플레이팅을 강조하고 있다. 또한 고객이 호텔에서만 경험할 수 있는 요소를 적재적소에 배치해 호텔의 차별화된 DNA를 느낄 수 있게 했다. 그 대표적인 변화를 메뉴에서 찾을 수 있다. 롯데호텔서울 라세느의 아시아 키친 코너에서는 총 4종의 수제 딤섬을 선보이고 있다. 중식당 도림의 대표적인 딤섬 메뉴인 수제 딤섬은 도림의 중국인 딤선 전문 셰프가 직접 빚어 순환배치 한다. 샤오마이를 비롯해 동고버섯, 새우, 돼지고기가 조화를 이루는 중국 가정식 진주완자, 시금치새우교자, 부추새우교자, 소룡포 등이 있다. 서울 웨스틴조선호텔은 스시조의 사시미, 스시, 마끼, 홍연의 북경 오리, 딤섬, 나인스 게이트 양갈비와 스테이크, 루브리카의 피자와 파스타, 조선델리의 디저트를 뷔페 레스토랑 아리아에 모았다. 르 메르디앙 서울의 셰프팔레트에서는 리츠칼튼서울의 일식당 하나조노를 흡수
셀렉다이닝의 인기가 외식업계에 반향을 불러일으키는 한편 호텔 뷔페 레스토랑의 변화가 심상치 않다. 전국의 맛집을 한 데 모은 것이 셀렉다이닝이라면 호텔에서는 각 레스토랑의 시그니처 메뉴를 모아 뷔페 레스토랑에 전진 배치하며 호텔의 정체성을 결집시켰다. ‘무얼 먹었지?’ 생각할 만큼 특별할 것 없는 음식을 줄서서 먹던 뷔페 레스토랑이 바뀌었다. 메뉴의 수를 줄이고 단품 메뉴로도 손색이 없을 만큼 음식의 집중도를 높였다. 또한 각 레스토랑의 간판 셰프를 전면에 내세우며 라이브 섹션을 강화하고 신선도를 유지하기 위해 메뉴의 회전을 높였다. 최근에는 파인다이닝에 견줄 정도의 수준 높은 요리와 서비스를 선보이는 곳이 늘면서 호텔 뷔페 레스토랑의 기능을 200% 높였다. 고객 입장에서는 여러 레스토랑의 시그니처 메뉴를 합리적인 가격에 먹을 수 있고 호텔 입장에서는 잠재고객을 확보함으로써 호텔 식음업장에 새로운 변화를 불어넣고 있다. 호텔 다이닝을 둘러싼 변화의 기류 호텔 레스토랑을 이용하는 고객층이 노령화됨에 따라 30~40대 고객의 공백이 난제로 떠올랐다. 국내 호텔 산업이 발전하게 된 지 20~30년이 지나면서 자연스럽게 호텔을 이용하던 고객층이 고령화 단계에 접어
35년을 한결같은 맛으로 세대를 아우르는 갈비 명가, 낙원은 메이필드호텔의 종자장과도 같은 존재이다. 메이필드호텔의 전신이 된 낙원가든은 1984년 4월에 문을 열어 가든 문화가 꽃피우던 시절에 서울의 3대 가든으로 손꼽히던 곳이다. 역대 대통령은 물론 정치, 경제인들의 단골집이기도 하지만 30~70대, 부모님 손을 잡고 방문하는 어린이에 이르기까지 고객의 스펙트럼이 다양하다. 울창한 자연 경관에 자리 잡은 고즈넉한 한옥집은 덤으로 누릴 수 있는 여유이지만, 뭐니 뭐니 해도 낙원의 인기 비결은 시작부터 한결같이 유지되는 내림 맛이다. 메이필드호텔 & 리조트 2003년 10월 7일 개관한 메이필드호텔 & 리조트는 국내 순수 자본과 맨파워로 설립된 국내 최초 독립 로컬 브랜드이다. 메이필드호텔은 239개의 객실과 피트니스, 스파는 물론 아름다운 조경과 산책로를 갖춘 5성 호텔로서 자연 친화적이고 지속 가능한 건강한 라이프 스타일을 제안하는 한편 사계절 내내 도심 속에서 여가와 문화를 동시에 즐길 수 있는 복합 휴식 공간이다. 드넓은 자연 속에서의 편안한 휴식과 재충전을 지향하는 메이필드호텔은 다양한 수목과 70여 가지의 한국 야생화, 장미, 국화
크라우드 펀딩의 목표치를 연달아 달성하며 화제에 오른 앙스모멍의 토니정 총괄 셰프를 만났다. 열아홉 살에 신라호텔에 최연소 입사하고 군 제대 후 노보텔 앰배서더 강남 서울에서 호텔 셰프의 꿈을 키우던 젊은 청년이 갑자기 미국으로 떠나 주방 밑바닥부터 경력을 쌓았고 미쉐린 레스토랑의 수셰프 자리에까지 올랐다. 이제 막 라인쿡 자리에 섰지만 영어 실력이 부족해 접시닦이로 내몰렸고 버스기사의 말벗이 되어 가며 어깨너머로 영어를 익혔다. 주방 일을 말보다 몸으로 먼저 익힌 탓에 그의 눈치는 한 마디 말보다 빨랐다. 르 꼬르동 블루를 졸업하고 르 시르크, 르아뜰리에 조엘 로부숑, 르 포치, 노마 레스토랑 등 유명 레스토랑에서 커리어를 쌓아 한국에 돌아왔을 때 그는 화려함 보다 소박함을 택했다. 못질 하나하나에 정성을 담아 아담한 곳에 문을 연 동네 가게, 그곳에서 셰프의 파인다이닝은 시작된다. * 크라우드 펀딩 소셜 미디어나 인터넷 등의 매체를 활용해 자금을 모으는 투자 방식 “크라우드 펀딩, 경험에서 비롯된 신중한 결정해야... 셰프의 신념과 의지도 중요” 방송 출연도 그렇고 이제 앙스모멍이 총 3개가 되면서 많이 바빠졌겠어요. 네. 오전에도 수지에서 촬영이 있어
낙원가든 30년 DNA를 이어 메이필드 호텔에 정체성을 심었다. 메이필드의 시그니처 레스토랑 낙원에는 그 전신인 낙원가든의 내림 맛을 지키고 있는 박상국 조리장이 있다. 역대 대통령과 유명 정치인에서 엄마 아빠의 손을 붙잡고 오는 어린 아이에 이르기까지 다양한 고객의 입맛을 사로잡는 것은 낙원다움의 맛에 있다고. 6월호 호텔 시그니처 레스토랑, 세대를 넘어 가족들이 한상에 둘러앉아 추억과 함께 먹는 건강한 한식, 메이필드 호텔의 갈비명가 낙원이다.
외식업체의 해외진출이 활발해지고 있는 요즘, 올 초 문을 연 제2여객터미널가 외식업체들의 테스트 베드로 각광받고 있다. 제1여객터미널(이하 T1)이 면세점 쇼핑에 강점이 있다면 제2여객터미널(이하 T2)은 국내 식음 트렌드를 총망라한 다채로운 식음시설이 눈에 들어온다. 여기에 더해 고객층을 다양화 해 문턱을 낮춘 공항 라운지 서비스도 경험해 볼만하다. T2의 컨세션 운영권을 가진 유일한 호텔 브랜드인 워커힐 호텔앤리조트(이하 워커힐)이 두 곳의 라운지를 운영하고 SPC와 롯데지알에스가 새롭게 라운지 운영을 시작해 가세하면서 고객의 편의성을 고려한 식음시설도 만나볼 수 있다. 본지 4월호에서는 T2의 오픈과 함께 강조된 식음시설을 살펴본 데 이어 고객 편의 기능이 강화된 공항 라운지를 소개하고, 외식업체들이 축적된 경영 노하우를 내세워 컨세션 사업에 집중하는 이유를 취재했다. T2, 외식업 해외진출의 교두보 인천국제공항이 지난 해 말 연간 이용객 첫 6000만 명을 달성하며 대형공항 대열에 합류했다. 여기에 평창올림픽 효과가 더해져 올해 1분기 국제선 이용객이 1700만 명으로 집계되며 전년 동기대비 10%가 증가했다. 특히 올해 초 T2가 문을 열며 국제
그 남자. 한 호텔, 동일 업장에서 16년 외길 인생을 살아온 사람이다. 수십 년 동안 깊이를 알 수 없을 정도로 퍼 올린 우물에서는 한 여름 더위도, 극심한 가뭄에도 거뜬한 맑고 시원한 생수가 솟았다. 셰프로서 살아 온 인생에 즐거움과 성취감이 더 많지만 마음 한 편에 쌓아 둔 섭섭함도, 고뇌도, 한숨도 비가 돼 내렸다. 말단으로 입사해 명성 높은 프렌치 레스토랑 테이블 34에서 최초의 한국인인 헤드 셰프라는 타이틀을 얻기까지 그의 열정은 멈추지 않았다. 수첩과 펜, 카메라를 손에 쥐고 온 주방을 누비고 다니던 초심의 순수함을 그대로 지닌 이달의 셰프, 임호택 셰프다. 올 해 1월, 테이블 34 최초의 한국인 주방장이 되셨네요. 축하드립니다. 테이블 34는 프렌치 레스토랑으로 국내에서 손꼽히는 곳인 만큼 줄곧 프렌치 주방장이 키를 쥐고 있었기 때문에 이번 인사에 의미가 깊어요. 게다가 오픈 멤버시라고요? 감사합니다. 지금에 이르기까지 주변의 도움이 없었다면 혼자서 오기 힘들었을 거예요. 우선 이 자리를 빌어 감사의 마음을 전하고 싶어요. 저는 2002년에 입사했어요. 당시에 정통 프렌치레스토랑 바론즈가 리노베이션을 거쳐 테이블 34로 재탄생하면서 인원