청담동 일식당에서 스시로 유명한 구민술 셰프를 이제 밀레니엄 서울힐튼의 일식당 겐지에서 만날 수 있다. 당대 트렌드 제조기라고 불렸던 와라이 뿐 아니라 무라타, 요이치, 갓포난우, 스시현, 스시마리 등 23년 간 한국의 유명 스시 바를 두루 거쳐 쌓은 내공으로 까다로운 미식가들의 입맛을 사로잡아 두터운 팬 층을 확보하고 있는 구민술 셰프이다. 그가 9월 1일부터 오마카세 전문 일식당으로 탈바꿈하는 겐지를 어떻게 물들일지 기대된다. 10월호 더 셰프에 구민술 셰프의 인터뷰를 담았다.
미식에 대한 관심이 높아지면서 호텔의 컬리너리 R&D 기능이 강조되고 있다. 특히 국내외 31개 체인호텔을 운영하고 있는 롯데호텔로서는 전체 식음업장에 대한 메뉴개발과 표준화를 유지하는 것이 관건인 만큼 글로벌 컬리너리 R&D 센터를 출범시켜 이에 대한 전폭적인 지원을 펼치고 있다. 현재 롯데호텔에는 국내 조리 기능장 670명 중 38명, 조리 명장 11명 중에 1명이 근무하고 있으며, 피에르 가니에르, 야닉 알레노 등 세계적인 거장 셰프의 레스토랑이 운영되고 있을 정도로 높은 미식수준과 인재풀을 갖추고 있다. 이 같은 장점을 활용해 국내를 넘어 세계로 향하는 롯데의 맛을 선보이려 글로벌 컬리너리 R&D팀이 야심찬 포부를 전했다. 국내외 호텔 체인망 구축, 글로벌 컬리너리 R&D 센터 출범 롯데호텔은 단일 브랜드에서 시작해 시그니엘, L7, 롯테시티호텔 등 다양한 포트폴리오를 갖춰 국내뿐 아니라 러시아, 미얀마, 필리핀, 일본, 미국 등 세계 주요도시에 호텔을 운영하고 있다. 뿐만 아니라 토종 호텔 브랜드로는 독보적으로 미쉐린 스타 셰프 레스토랑을 보유하고 있다. 미쉐린 2스타 셰프 Carlo Cracco의 OVO by Carlo
한화그룹을 대표해 2018평창동계올림픽 성화봉송 주자로 뛴 한화호텔앤드리조트 63빌딩 터치더스카이의 수석 셰프, 조은주 셰프를 만났다. 조 셰프는 워킹온더클라우드에서 부책임자로 근무하다가 올 6월 터치더스카이의 수석 셰프로 발령받았다. 30년 만에 탄생한 최초의 여성 수석셰프이기에 혹자는 유리천장을 뚫었다고 표현하지만 여성이기 전에 실력으로 자리에 오른 조은주 셰프는 어떤 수식어도 필요 없는 천생 셰프이다. 하나에 꽂히면 직진만 한다는 셰프의 성격이 지금의 자리에 있게 한 세월을 설명한다. 꼼꼼하고 섬세한 요리에는 팀과 함께 걷고자 하는 리더의 카리스마도 더해졌다. 고개를 끄덕이게 만드는 조은주 셰프의 열정이 성화의 불꽃만큼이나 특별하다. 터치더스카이로 수석 셰프로 임명되신 것을 축하드려요. 그것도 최초의 여성 셰프라는 점에 의미가 깊네요. 고맙습니다. 어깨가 무겁네요. 이곳까지 올라온 게 다 좋은 선후배들을 만났기 때문이라고 생각해요. 인복이 좋은 편이죠. 워킹온더클라우드에서 근무하다가 터치더스카이에 발령 난 지는 3개월 됐고요. 앞으로 해 나가야 할 것도 익혀야할 것도 많아요. 차차 익숙해지겠죠. 이곳과의 인연이 깊다고 들었는데 얼마나 되셨어요? 대학
40도에 육박하는 폭염이 연일 기승을 부리면서 호텔업계가 때 아닌 호황을 맞았다. 휴가철이면 해외로 떠나거나 시원한 계곡, 바다 등 피서지를 찾아 텅 빈 도심 호텔의 한적했던 모습은 지워진지 오래다. 되려 호캉스를 위해 몰려오는 고객들로 호텔의 불황이 홈런을 맞은 것처럼 보인다. 요즘처럼 폭염이 지칠 줄 모르고 아스팔트를 달구다보니 몇 걸음만 떼어도 숨이 턱 막힐 만큼 불쾌지수가 정점을 찍고도 남아 문 밖을 나서기 꺼려진다. 미세먼지보다 무섭다는 자외선을 피해 실외활동을 자제하고 여름휴가의 상징이던 해변조차 달갑지 않다. 그렇다보니 주중, 주말 할 것 없이 집보다 시원한 호텔을 찾아 연일 인산인해를 이룬다. 호텔업계는 지난해 동기대비 매출이 많게는 두 배 이상 상승했다. 웬만한 호텔에서는 만실이 속출할 정도로 고객 맞이에 바쁘다. 열대야를 겨냥한 숙면패키지, 스파패키지, 풀패키지, 키즈패키지도 인기다. 최다객실을 보유한 롯데호텔서울은 주중 주말 할 것 없이 전 객실이 80% 이상 예약 완료됐고, 지난해 오픈한 시그니엘서울도 쇼핑, 맛집, 놀이시설 등 주변 인프라로 몰려든 가족 단위의 고객들로 채워지며 순항중이다. 이러한 여파로 시그니엘서울의 81층에 위치한
어제 Feature Hotel_1] 호텔, 토종의 힘으로 자생력을 갖추다, 로컬의 반격 -① 이어.. 롯데호텔, 탄탄한 포트폴리오 갖춰 해외진출에 박차 로컬호텔이 자생력을 갖춰감에 따라 토종브랜드로서 가장 많은 포트폴리오를 갖춘 롯데호텔은 아시아 탑 3 브랜드 호텔을 실현하기 위해 해외진출에도 적극적으로 가세하고 있다. 특히 2014년 기준 15개 호텔, 객실 5610실이던 롯데호텔은 불과 4년 만에 전 세계 7개국 30개 호텔, 객실 1만실을 운영하는 글로벌 호텔이 됐다. 롯데호텔이 이처럼 다양한 포트폴리오를 갖추고 있는 데에는 글로벌 체인호텔로 도약하기 위한 의도가 있다. 이를 위해 지속적인 국내외 벤치마킹은 물론 트렌드 분석으로 통해 전세계 세일즈 네트워크를 구축했고 글로벌 체인들과 경쟁하기 위한 브랜드 파워 강화에 주력함으로써 브랜드의 성공적인 시장 안착을 이뤄냈다. 특히 글로벌 체인 호텔과의 경쟁에 있어서 미래 가치를 위해 신성장 동력을 확보하는 일은 매우 중요하다. 이에 롯데호텔은 넥스트(New Extraordinary Thinking) 조직을 신설하고 다양한 채널과 플랫폼을 기반으로 4차 산업혁명에 대비한 미래가치를 창출할 수 있는 새로운 사업기
10년 전과 비교했을 때 롯데호텔과 신라호텔의 쌍두마차로 대표되던 로컬호텔은 개성이 더욱 뚜렷해지고 다양해지면서 글로벌 체인호텔을 무섭게 추격하고 있다. 최근에는 신세계조선호텔에서 독자브랜드인 레스케이프를 선보이며 호텔 신사업에 박차를 가하는 모양새다. 또한 쉐라톤과 결별하고 디브랜딩의 승부수를 띄운 워커힐 호텔앤리조트가 캡슐호텔사업으로 꾸준히 세력을 확장하고 있으며, 롯데호텔은 국내외 31곳에 달하는 호텔 체인망으로 포트폴리오를 쌓아 세계무대로 과감하게 뻗어가고 있어 앞으로 로컬호텔이 국내 호텔산업을 성숙하고 올바른 방향으로 이끌 수 있을지 그 행보에 주목하고 있다. 글로벌 브랜드와의 경쟁에서 로컬호텔은 그다지 힘을 받지 못했다. 호텔산업의 부피가 커질수록 해외 브랜드는 밀물처럼 들어왔고 새로운 글로벌 호텔 브랜드가 오픈할 때마다 스포트라이트를 한 몸에 받았다. 호텔사업에 성공하려면 체계화된 시스템을 가진, 이미 보증된 호텔 네이밍은 필수였다. 국내 호텔산업이 모양을 갖춘 지 30년이 훌쩍 넘었다. 격동하는 시대의 흐름을 고스란히 담아 오늘에 이른 호텔산업은 장기 불황이라는 늪에도 면역력을 쌓아가며 꾸준히 발전하고 몸집을 키워왔다. 특히 그동안 내공을 쌓아
국내 5성 호텔의 수는 전국 78곳이다. 대부분 해외 체인호텔이고 순수 국내 브랜드는 16여개 정도를 차지하고 있다. 여기에 중소호텔까지 더해지면 그 수는 급격하게 늘어난다. 10년 전과 비교했을 때 롯데호텔과 신라호텔의 쌍두마차로 대표되던 로컬호텔은 개성이 더욱 뚜렷해지고 다양해지면서 글로벌 체인호텔을 무섭게 추격하고 있다. 최근에는 신세계조선호텔에서 독자브랜드인 레스케이프를 선보이며 호텔 신사업에 박차를 가하는 모양새다. 또한 쉐라톤과 결별하고 디브랜딩의 승부수를 띄운 워커힐 호텔앤드리조트가 캡슐호텔사업으로 꾸준히 세력을 확장하고 있으며, 롯데호텔은 국내외 31곳에 달하는 호텔 체인망으로 포트폴리오를 쌓아 세계무대로 과감하게 뻗어가고 있어 앞으로 로컬호텔이 국내 호텔산업을 성숙하고 올바른 방향으로 이끌 수 있을지 그 행보에 주목하고 있다. 9월호 피처에서는 토종의 힘으로 자생력을 갖추는 로컬호텔을 취재했다. 사진은 워커힐호텔앤리조트의 캡슐 호텔, 다락 휴를 진두지휘한 Sales & Marketing 실장, 김철호 상무다.
9월호 브링업팀에서는 롯데호텔 컬리너리 R&D 센터를 소개한다. 국내 고객들의 미식에 대한 관심이 높아지면서 호텔에서는 컬리너리 R&D 기능이 강조되고 있다. 특히 국내외 31개 체인호텔을 운영하고 있는 롯데호텔은 전체 식음업장에 대한 메뉴개발과 표준화를 유지하는 것이 관건인 만큼 글로벌 컬리너리 R&D 센터를 출범시켜 이에 대한 전폭적인 지원을 펼치고 있다. 현재 롯데호텔에는 국내 조리 기능장 670명 중 38명, 조리 명장 11명 중에 1명이 근무하고 있으며, 피에르 가니에르, 야닉 알레노 등 세계적인 거장 셰프의 레스토랑이 운영되고 있을 정도로 높은 미식수준과 인재풀을 갖추고 있다. 이 같은 장점을 활용해 국내를 넘어 세계로 향하는 롯데의 맛을 선보이려 글로벌 컬리너리 R&D팀이 야심찬 포부를 전했다.
10만 5000㎡의 넓은 부지를 자랑하는 The-K호텔서울에서 숲속 산책로를 따라 걷다보면 잔디공원에서 펼쳐지는 공연과 시원한 분수대를 사이에 두고 바비큐 비어 파티를 만날 수 있다. 5월부터 9월까지 이 잔디광장 분수대에서 열리는 바비큐 비어 파티는 LA갈비, 양갈비를 비롯해 다양한 바비큐 메뉴와 무제한 맥주를 제공하며 여름밤의 축제로 펼쳐진다. 특히 여름철 한시적으로 열리는 만큼 호텔이라는 격식을 깨고 가족, 동료, 친구, 연인이 편안한 여름밤의 추억을 남길 수 있도록 오붓한 파티 분위기를 연출한다. 휴가지에서 숲 속의 바비큐를 즐기듯 The-K호텔서울의 바비큐 비어 파티가 시원한 여름을 가져다 줄 것이다. The-K호텔서울 서초구 양재동에 소재한 The-K호텔서울은 현대 도시인들이 문화와 예술, 자연이 함께 어우러진 공간 속에서 심신을 안정시킬 수 있는 새로운 휴식 문화 공간, ‘The Real Urban Resort’를 표방하는 프리미엄 호텔이다. 부지 면적 10만 5000㎡(3만 2000여 평방미터)의 서울권 내 호텔 중 손꼽히는 대단위 면적을 자랑하며, 252개의 객실과 컨벤션센터를 비롯한 29개의 연회홀, 웨딩홀, 레스토랑, 휘트니스, 골프클럽,
어제 [Feature Dining] 해외서 주목받는 한식, 현장 경험 살린 한식 셰프 육성해야 -①에 이어서.. 해외 호텔 한식당의 외주화 태국 방콕 최대 규모의 5성 호텔인 방콕 메리어트 마르퀴스 퀸스파크에서는 37층의 자리에 오픈 초기부터 운영 노하우와 관리가 용이한 임대매장으로 컨템포러리 아시안 레스토랑 아키라백을 입점 시켰다. 이 호텔의 총주방장인 마이클 호건 셰프는 “아키라백의 요리는 한국적 요소가 가미된 일식, 나아가 아시안 요리로써 심플한 프리젠테이션과 정제된 멋이 인상적이다. 동서양의 음식을 창의적으로 재해석해 고객들의 입맛을 사로잡을 것이다.”라면서 기대감을 비쳤다. 아키라백 셰프는 “아키라백의 레스토랑은 전 세계 어디를 가든 동일한 콘셉트와 맛을 유지하며 이를 위해 아키라백의 메인 셰프들이 파견돼 직접 레스토랑을 관리한다. 아키라백은 한식보다 아시아 요리라는 큰 카테고리로 봐야 하지만 점차 아키라백의 한식을 선보이는 장으로 보폭을 넓혀갈 것이다.”라고 포부를 전했다. 앞선 사례처럼 해외 호텔에서 한식을 외주화 할 수도 있다. 문제는 레스토랑을 전문적으로 관리할 인력도 부족하지만 직원 트레이닝, 품질 관리, 메뉴 개발 등을 담당하는 콘트롤 타
아직 갈 길이 멀었다고 해도 해외에 나갈 일이 있거나 한국을 방문한 셰프들을 인터뷰 할 때마다 한식에 얼마나 많은 세계인의 이목이 집중됐는지, 경쟁력을 갖췄었는지, 이야기가 많아졌는지 신기할 정도이다. 예능 프로그램 윤식당에서는 한식을 알고 찾아온 외국인부터 젓가락 사용에 능숙하고 심지어 고추장을 찾는 현지 손님까지 등장한다. 특히 아시아를 중심으로 한국에서 익숙한 브랜드의 간판이 심심찮게 눈에 들어올 만큼 한식당의 수도 증가해 세계 속의 한식은 분명 이전과 달라졌다. 해외의 호텔에서도 마찬가지다. 한식은 거들떠보지도 않던 해외 호텔에서 한식 섹션을 만들고 한식을 배우기 위해 한국의 셰프를 초청한 프로모션과 쿠킹 클래스를 진행한다. 이처럼 해외에서 주목받고 있는 한식이지만 해외에서 한식 셰프를 구하기는 하늘의 별따기라는데, 그 어느 때보다도 한식의 선봉장이 필요한 때다. 국내 조리인력의 글로벌화, 변화의 서막 2000년대 초반부터 청년 해외 인턴십이 활발하게 이뤄졌다. 특히 2000년대 전후로 조리과가 급증하면서 취업을 원하는 국내 호텔의 채용 수요에 비해 공급이 많아져 심각한 불균형과 부작용을 낳았다. 이러한 취업난을 극복하고 스펙을 쌓기 위한 명분으로 해
식재료의 특성을 이해한다면 접시에 담아 낼 수 있는 요리의 범위도 넓어지게 마련이다. 한정된 디저트라는 범주 안에서 식재료의 특성과 조합으로 완성시킨 플레이팅 디저트는 코스요리의 말미에 따르는 디저트를 넘어 요리의 새로운 장르를 열었다. 국내에서 처음으로 플레이팅 디저트 분야를 개척한 제이엘 디저트 바, 저스틴 리 셰프의 이야기이다. ▲ JL 디저트 바의 시그니처 메뉴_ <토마토, 바질, 베리, 블랙올리브, 파마산치즈>_ 다양한 텍스처의 토마토와 베리, 바질, 고소한 파마산 치즈 아이스크림에 말린 블랙올리브로 감칠맛을 더했다. 홍대나 이태원의 북적이는 거리가 아닌, 청담동의 한적한 골목에 디저트 숍이 있을 거라고 생각지 못했어요. 인테리어가 차분하면서도 고급스러운 분위기가 느껴지는데 직접 하신건가요? 보시다시피 인테리어는 제가 직접 했어요. 그동안 일을 하면서 마음속에 디저트 숍을 위한 동선, 기물배치, 인테리어 등 웬만한 건 머릿속에 다 그려놨거든요. 전체적으로 그레이나 블랙이 많이 사용됐지만 개인적으로는 에메랄드 톤이 도는 블루를 좋아하는데요. 화장실에 한번 가보시면 반전이 있을 거예요.(화장실은 아담한 다락방에 들어온 것 같은 착각이 들 정도
7월 1일부터 300인 이상 기업의 주당 근로시간이 52시간으로 줄었다. 주 52시간은 표준근로 40시간에 연장근로 12시간을 합한 것으로 주당 최대 근무시간이 52시간을 넘지 못하도록 법으로 규정하고 있다. 최근 이 같은 노동법의 도입을 대체로 반기는 분위기지만 이를 우려하는 시선도 적잖다. 기업 입장에서는 최저임금도 오른데다가 근로시간마저 단축돼 생산성이 떨어지고 고용불안과 경영난이 악화될 것이라는 관측이다. 근로자 입장에서는 물가 인상과 지출은 더 많아졌는데 평균 수입이 줄어 오히려 부업을 짊어져야 하는 상황까지 벌어지고 있다. 그럼에도 불구하고 Work and Life Balance, 일명 워라밸이라는 신조어가 최근 더욱 주목받는 것은 주 52시간 근무제 도입과 연관이 있다. 당초 이 법의 취지가 노동시간을 단축시켜 저녁이 있는 삶, 즉 가족과 함께 있는 시간을 늘리고 자기계발에 쏟을 수 있는 시간을 벌어 삶의 질을 끌어올리는 데 있는 만큼, 여가시간 보장이라는 호재를 두고 벌써부터 문화, 관광, 엔터테이닝 사업이 들썩이고 있다. 일과 삶의 밸런스. 우리는 지금 이 균형이 있는 삶에 주목하고 있다. 호텔업계는 이미 수년전부터 호캉스족을 붙잡기 위해
...어제 [Feature Dining] Knock, Knock! The smart restaurant_ 더 똑똑하게, 더 섬세하게 레스토랑의 문을 두드리다 -① 이이서 맨투맨 서비스 강조한 호텔 다이닝, 변화의 조짐 일어 IT를 활발하게 적용하고 있는 패스트푸드점과는 달리 파인다이닝에서는 스마트 레스토랑의 도입이 더딘 것이 사실이다. 프라이버시를 강조하는 객실에는 IT요소를 접목한 스마트 객실이나 로봇집사 등을 활용한 서비스가 좀 더 폭넓게 사용되고 있지만 파인다이닝으로 운영되는 식음업장은 사정이 다르다. 맨투맨 서비스, 즉 사람이 감동을 전하는 서비스를 우선시하기 때문이다. 하지만 이러한 통념은 고객의 라이프 스타일에 따라 점차 새로운 시도로 해석되기도 한다. 최근 호텔마다 고객층이 젊어지는 추세고, 이들은 주로 스마트 기기의 활용에 익숙한 세대이다 보니 환경적 변화에 적극적인 성향을 띠기도 한다. 싱가포르의 부띠크 호텔인 M 소셜은 싱가포르 내에서 로봇 요리사를 선보인 최초의 호텔이다. 인공지능 로봇 오스카(AUSCA: AUtomated Service Chef Associate)는 호텔 내 조식 레스토랑에서 계란요리를 담당하는 로봇이다. M 소셜의 총주