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레스토랑&컬리너리

[Hotel Signature Restaurant] 메이필드호텔, 한식당 갈비명가 ‘낙원’


35년을 한결같은 맛으로 세대를 아우르는 갈비 명가, 낙원은 메이필드호텔의 종자장과도 같은 존재이다. 메이필드호텔의 전신이 된 낙원가든은 1984년 4월에 문을 열어 가든 문화가 꽃피우던 시절에 서울의 3대 가든으로 손꼽히던 곳이다. 역대 대통령은 물론 정치, 경제인들의 단골집이기도 하지만 30~70대, 부모님 손을 잡고 방문하는 어린이에 이르기까지 고객의 스펙트럼이 다양하다. 울창한 자연 경관에 자리 잡은 고즈넉한 한옥집은 덤으로 누릴 수 있는 여유이지만, 뭐니 뭐니 해도 낙원의 인기 비결은 시작부터 한결같이 유지되는 내림 맛이다.


메이필드호텔 & 리조트
2003년 10월 7일 개관한 메이필드호텔 & 리조트는 국내 순수 자본과 맨파워로 설립된 국내 최초 독립 로컬 브랜드이다. 메이필드호텔은 239개의 객실과 피트니스, 스파는 물론 아름다운 조경과 산책로를 갖춘 5성 호텔로서 자연 친화적이고 지속 가능한 건강한 라이프 스타일을 제안하는 한편 사계절 내내 도심 속에서 여가와 문화를 동시에 즐길 수 있는 복합 휴식 공간이다. 드넓은 자연 속에서의 편안한 휴식과 재충전을 지향하는 메이필드호텔은 다양한 수목과 70여 가지의 한국 야생화, 장미, 국화 등 다양한 계절 꽃들로 가득한 녹지공간, 총 3km가 넘는 산책로가 조성돼 있으며 서울 특급호텔 유일의 PAR3 골프 코스 등 서울 시내에서 보기 힘든 다양한 리조트 시설을 갖추고 있다. 또한 메이필드호텔의 전신으로 30여 년 넘게 갈비명가의 전통을 유지하고 있는 한식당 ‘낙원’과 전통 한정식당 `봉래헌’, 이탈리안 레스토랑 `라페스타’, 뷔페 레스토랑 `캐슬 테라스’ 등 각기 다른 콘셉트를 지닌 부대시설을 갖추고 있다. 한편 우수 호텔리어 양성을 위해 호텔∙관광전문교육기관인 ‘메이필드호텔스쿨’을 설립해 운영하고 있으며 메이필드의 에코 프랜들리 감성과 서비스 철학을 담아 2014년 8월 세컨드 브랜드로 비즈니스 호텔 ‘메이플레이스 서울 동대문’을 오픈했다.


5년 전통 갈비명가 ‘낙원’
메이필드호텔은 1958년부터 조경사업을 하던 ‘삼양원(森養園)’을 모체로 도심 속 넓은 자연경관 속에 갈비구이 전문점인 낙원가든에서 시작됐다. 울창한 자연 공간에서 나무를 길러내던 땅을 터전 삼아 1984년 4월 갈비구이 전문점인 ‘낙원(樂園)가든’이 문을 열었다.



김포공항 근처에 자리해 지리적 이점과 전통을 살려낸 맛 덕분에 국내외 귀빈들이 찾는 명소가 되면서 ‘낙원가든’은 서울의 3대 가든은 물론 강서 지역의 대표적인 갈비 명가로 자리 잡았으며 2003년 개관한 메이필드호텔의 대표 한식당 ‘낙원’이 됐다. 낙원은 주말에는 가족 고객 중심으로 상견례, 돌잔치 등의 가족행사가 많고, 평일에는 공항 고객과 마곡지구의 비즈니스 고객까지 흡수하고 있다. 특히 마곡에 엘지사이언스파크가 들어섬에 따라 신규 비즈니스 고객이 20% 증가하며 비즈니스하기 좋은 곳으로 각광받고 있다.


동서양의 조화로움과 구이에 적합한 배기 시스템 갖춰
낙원의 마당 왼편에는 메타세콰이어, 탱자나무, 회화나무, 살구나무 등이 심어져 있어 사계절 뛰어난 자연 경관을 자랑하며, 맞은편에는 경복궁 복원에 참여하기도 했던 문화재 기능자 이일구 대목수가 고전의 미를 그대로 재현해 낸 전통 혼례 장소 초례청이 자리 잡고 있다. 그리고 그 사이에 ‘낙원’ 본관 한옥이 한데 어우러져 남다른 운치를 자랑한다. 낙원은 한국적인 인테리어가 돋보이는 넓은 홀과 VIP 룸을 갖추고 있는데 룸의 일부 구조만 변경했을 뿐 한옥 건물은 물론 테이블, 집기에 이르기까지 낙원가든의 원형을 보존하고 있다. 외형은 한옥이지만 좌식구조를 탈피해 테이블로 변경했으며 통유리가 내외부를 잇는 서양식 개방형 구조를 갖췄다.


낙원은 구이가 주종목인 만큼 배기구조에도 신경을 썼다. 홀은 고기를 구울 때 자연스럽게 연기가 위로 빠지는 상향식 배기 시스템으로 돼 있는데, 하향식의 경우 연기를 신속히 아래로 빨아들이면서 지방이 빠지고 고기의 표면이 마르기 때문이다. 이 때 고기의 지방과 육즙이 자아내는 본연의 맛을 해칠 수 있어 비즈니스를 위한 룸을 제외한 나머지는 상향식 배기 시스템을 고수하고 있다. 또한 쾌적함을 유지하기 위해 천장의 환기구는 주기적으로 교체된다.   


역대 대통령을 비롯해 국내외 정치인들이 낙원에 다녀간 후 남긴 필체






좋은 음식은 좋은 재료에서 나온다
메이필드호텔은 낙원가든에 그 뿌리를 두고 있어 맛에 대한 자부심과 집념이 강하다. 특히 낙원에서 사용하고 있는 대다수의 식재료는 호텔 직영으로 운영되는 예산농장에서 재배, 공수된다. 낙원에서 사용되는 1등급 이상의 소고기는 저온냉장으로 유지되는 낙원만의 숙성과정으로 부드러운 육질을 자랑하는데 35년간 이 맛을 유지하기 위해 고기 선별에서부터 점검, 테이스팅까지 세심한 품질관리가 이뤄진다. 낙원가든으로 시작해 낙원의 오픈멤버를 거쳐 낙원의 조리장이 된 16년 경력의 박상국 셰프는 낙원에 대해 “좋은 재료를 쓰고 좋은 맛을 지키려고 노력해 장이나 찬 하나까지도 그 정성을 담는다. 특히 해마다 예산 농장에서 올라온 식재료로 김치를 담그는데 그 중 백김치는 소금의 발효된 맛이 삼삼하면서도 개운해 낙원의 어떤 메뉴와도 궁합이 잘 맞는다. 또 호텔에서 담근 된장에 두부를 넣어 만든 낙원만의 쌈장은 외국인 고객의 입맛도 사로잡았을 정도이다.”라고 소개했다.


35년의 노하우 담긴 낙원의 시그니처 메뉴








① 한우 양념갈비 정식
한식당 낙원은 즐길 낙(樂)자와 근원 원(源)자를 써서 ‘즐거움의 근원’ 이라는 뜻을 지녔는데 특히 한우 갈비는 낙원에 가면 꼭 맛봐야 할 시그니처 메뉴이다. 한우 갈비는 식재료에 대한 오랜 연구 경력과 노하우를 지닌 박상국 조리장이 최상급 한우를 직접 엄선하고 손질해 일반구이, 양념구이 두 가지 맛으로 선보인다. 일반구이는 잘 구워진 갈비를 신안 천일염에 찍어 먹는 방식으로 제공된다. 신안 천일염은 청정 섬 지역의 깨끗한 해수를 적당한 햇살 아래 건조한 명품 소금으로 알려져 있다. 질 좋은 고기 본연에서 베어 나오는 풍부한 육즙과 향을 그대로 느낄 수 있고 짜지 않고 깔끔한 소금이 고기의 담백한 맛을 더욱 살려준다. 양념구이는 조리장이 신선한 과일을 베이스로 화학조미료 없이 개발한 천연 양념을 갈비가 서브되기 직전에 마리네이드 해 부담스럽지 않은 감칠맛으로 입 안 가득 퍼지는 고기의 풍미를 느낄 수 있다. 또한 한우 갈비 중에서도 ‘한우 특선 대 갈비’는 8cm 이상의 크기로 큼지막하게 잘라낸 갈빗대의 갈빗살을 도톰하게 저며 내어 고기의 맛은 물론 고급스러운 비주얼로 푸짐하게 즐길 수 있다. 낙원의 한우 갈비는 5만 원이며, 한우 특선 대 갈비는 9만 5000원이다. 한우 양념갈비 정식은 양념갈비, 평양 물냉면, 파전, 후식(커피 or 홍차)로 구성되며 가격은 6만 3000원이다.


② 튜브 와인
갈비구이에 맞는 테이블와인을 매칭하던 중 고기의 맛과 양념을 해치지 않으면서 밸런스가 맞는 와인을 선정했다. 특히 독특한 튜브형태의 병과 케이스가 와인의 고급스러움을 더하며 튜브당 와인 한 잔 분량으로 와인의 보존성도 높여준다. 가격은 보틀 당 2만 원이다.


35년 전통, 변함없는 맛은 낙원의 본질, 새로운 맛 아닌 변함없는 맛 강조
박상국 셰프 / 메이필드호텔 ‘낙원’



낙원의 역사가 깊은 만큼 고객층 변화도 필요했을 것 같다.
낙원가든은 1984년에 오픈한 우리나라 3대 가든 중 하나로 손꼽혔다. 지금은 많이 퇴색됐지만 당시에는 가든 문화가 꽃피우던 시기였다. 호텔로 편입된 후 낙원을 단독으로 홍보할 채널이 많지 않았다. 여기에 더해 낙원을 찾는 주 고객은 50~80대로 기존에 낙원부터 꾸준히 찾아주시던 분이 대부분이라 젊은 고객을 발굴해야 하는 과제를 안게 됐다. 최근에는 모던 한식이 흥행함에 따라 새롭게 조명되는 한식당에 밀려 최근 2~3년 동안은 어려웠던 게 사실이다. 따라서 젊은 고객을 타깃으로 낙원의 스토리를 어떻게 풀어나가야 할지 모색하던 중 30~40대 아이를 동반한 가족고객을 타깃으로 한 메뉴의 구성과 SNS 마케팅을 병행해 신규고객을 창출하는 효과를 거뒀다. 편안한 분위기에서 아이를 위한 든든한 먹거리를 위해 이곳을 찾는 손님이 늘었다.


낙원의 핵심키워드는 갈비구이집이다. 맛에 상당한 자신감을 갖고 있는데 소개한다면?
한우와 수입산 소고기는 맛의 차이가 있다. 고기의 두께만 비교해 봐도 한우는 얇은데 미국산은 두껍다. 고소한 맛은 있으나 한우에서만 느낄 수 있는 특유의 진한 맛은 부족하다. 하지만 젊은 고객들에게 한우만을 고집하는 것은 의미가 없다고 생각했기 때문에 낙원에서는 이 둘을 병행해 판매하되, 맛을 구분해 설명했다. 낙원만의 고기 숙성법은 기본이고 양념에 사용되는 재료까지도 고기의 맛에 가장 잘 어울리는 것으로 매칭해 사용할 정도이다. 유명 가든에 비하면 비슷한 퀄리티에 가격은 저렴하고 호텔 셰프가 직접 고기를 손질해 제공하는 장점도 빼 놓을 수 없겠다. 여기에 더해 ‘낙원의 맛’을 느끼고 싶다면 고기 외에도 냉면, 된장, 반찬은 모두 드셔보길 권한다.   


냉면의 경우 지난 남북정상회담 이후 상당히 인기를 끌었을 것 같은데 반응이 궁금하다.
낙원은 냉면에 대한 마니아층이 상당히 두터운 편이다. 육수를 만들 때도 고기 특유의 비릿한 맛을 없애기 위해 조미료를 쓰지 않고 한약재, 과일, 채소 등으로 육수를 낸다. 그런데 남북정상회담 이후에는 냉면의 수요가 늘어 그 비중이 40%가량 증가했다. 주방에서 냉면을 바로 뽑아 삶는 과정에서 전분의 농도가 증가하므로 가마의 물을 교체하는데 시간이 소요된다. 이를 감수하고도 냉면을 주문하는 고객이 많아진 것은 남북정상회담의 효과라고 할 수 있다.


많은 호텔 레스토랑에서 트렌드에 따라 변화를 주는데 낙원의 변화는 무엇인가?
사실상 낙원은 35년간 맛의 일관성을 유지하는 게 핵심이므로 맛의 변형을 주기보다 메뉴의 구성이나 서비스 등 형태의 변화를 주고 있다. 특히 호텔의 구조상 유행하는 트렌드를 바로 받아들일 수 없을뿐더러 기존의 고객들도 ‘일관된 맛’을 경험하기 위해 낙원을 찾기 때문에 맛의 본질은 변할 수 없다. 즉 고객들이 낙원을 방문하는 이유는 확실하다. 새로운 맛을 경험하러 오기보다 변함없는 맛을 위해 이곳을 찾는다. 하지만 새롭게 진입하는 젊은 고객들이 새로운 것을 원할 수 있으므로 서비스에 변화를 준 것이다. 가령 메뉴를 코스화한다거나 고기를 주방에서 구워 돌판에 올려 서비스 하는 것 등이다.




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