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레스토랑&컬리너리

[Hotel Signature Restaurant] 반얀트리 클럽 앤 스파 서울 컨템포러리 한식, 페스타 다이닝


남산의 아름다운 정취에 둘러싸인 야외 수영장 오아시스가 한 눈에 내려다보이고 3층 규모의 단독 건물에 페스타 다이닝, 소연회장과 루프트 탑을 갖춘 이곳은 강레오 셰프의 컨템포러리 한식을 맛볼 수 있는 페스타동(The Festa)이다. 반얀트리 클럽 앤 스파 서울은 특화된 멤버십 서비스로 유명한데, 페스타 다이닝은 멤버십 회원이 아니더라도 방문할 수 있어 누구나 반얀트리의 프리미엄 서비스를 경험해 볼 수 있다. 특히 미식 테마인 ‘테이스트 오딧세이’는 페스타 다이닝의 핵심으로 이를 위해 강레오 셰프가 최고의 식재료를 찾아 전국 구석구석을 누벼 페스타 다이닝에서만 맛볼 수 있는 진미를 모았다.


반얀트리 클럽 앤 스파 서울
반얀트리 호텔 앤 리조트 그룹의 첫 번째 도심형 리조트인 반얀트리 클럽 앤 스파 서울은 사방으로 펼쳐진 남산의 4계절 속에서 프라이빗한 휴식을 즐길 수 있는 곳이다. 한국의 대표적인 건축가 김수근의 작품인 타워호텔을 3년간 리모델링해 2010년 6월 1일 오픈했으며 국내 최초로 프라이빗 멤버스 클럽과 호텔 서비스를 동시에 제공함으로써 6성급 호텔로 불릴 만큼 세계적인 수준의 서비스를 제공한다. 호텔동, 클럽동에 나뉘어져 있는 50개의 객실과 스위트룸은 각각 고유한 콘셉트로 디자인 됐으며 유명 휴양지에서 만날 수 있는 풀빌라 형태의 리조트 콘셉트를 접목해 객실마다 릴랙세이션 풀이 마련된 것이 특징이다. 풀에는 온도 조절 장치가 있어 여름에는 시원하게, 겨울에는 최고 37도의 따뜻한 온수풀로 이용할 수 있으며 자동 순환 장치로 항상 쾌적한 수질이 유지되고 매일 새로운 물로 교체된다. 또한 호텔 투숙객은 클럽 회원 전용 시설인 야외 수영장과 실내 수영장, 사우나, 피트니스 센터, 골프 레인지, 테니스 코트 등 액티비티 시설도 이용할 수 있다. 식음업장은 모던 유러피언 퀴진을 선보이는 그라넘 다이닝 라운지, 클럽 회원과 호텔 투숙객에게 편안한 분위기의 한식을 제공하는 클럽 멤버스 레스토랑, 컨템포러리 한식을 트렌디하게 즐길 수 있는 페스타 다이닝에서 반얀트리만의 맛을 즐길 수 있다.


유로피언 다이닝에서 컨템포러리 한식의 새옷 입다
페스타 다이닝은 유로피언 다이닝으로 운영되던 페스타 비스트로 앤 바가 있던 곳이다. 6개월여의 리뉴얼 공사를 거쳐 2017년 7월에 컨템포러리 한식을 선보이는 페스타 다이닝으로 재탄생했다. 멤버십 호텔로도 유명한 이곳은 비회원 고객도 이용할 수 있는 공간인 페스타 다이닝에 반얀트리의 정체성을 담기위해 심혈을 기울였다. 김준상 총지배인은 페스타 다이닝의 차별성을 강조하며 “반얀트리 서울은 특화된 멤버십 서비스로 유명하지만 페스타 다이닝은 멤버십 회원 전용 공간이 아닌 방문하고자 하는 모든 사람을 위한 곳이다. 반얀트리 서울이 자랑하고 싶은 프리미엄 서비스를 모든 고객들께 제공할 수 있다는 점에서 다른 회원 전용 공간과 차별화 된다.”고 설명했다.


또한 “페스타 다이닝을 총괄하고 있는 강레오 셰프가 식재료 선정에서부터 완성까지 심혈을 기울여 선보이는 독창적인 시그니처 메뉴들과 제철 재료를 사용해 선보이는 계절 한정 메뉴들이 가장 큰 강점”이라고 소개했다. 지금의 페스타 다이닝이 있게 한 데에 ‘테이스트 오딧세이’를 빼놓을 수 없다. 강레오 셰프가 2015년 12월 반얀트리 클럽 앤 스파 서울의 F&B 총괄 디렉터로 부임하게 되면서 시작된 테이스트 오딧세이는 고객에게 차별화된 경험을 제공하기 위해 기획된 미식 프로모션으로 페스타 다이닝의 원류이다. 한 달에 한 번 진행되는 이 프로모션 디너는 매월 식재료를 달리해 7~9여 종류의 코스 메뉴로 제공되고 있으며 지금까지 개발된 메뉴만 해도 수 백여 가지에 달한다. 



명인이 재배한 전국 최고의 명물을 한자리에
페스타 다이닝에 전국의 진미를 모았다고 해도 과언이 아닐 정도로 식재료 선정에 세심함을 더했다. 최고의 식재료를 찾기 위해 필요한 것이 식재료에 대한 이해와 빠른 정보력인데, 강레오 셰프는 한국벤처농업대학을 다니며 전국 농가의 명인을 만나면서 식재료에 대한 식견을 넓혔고 한 해 5만㎞를 다닐 정도로 방방곳곳 최상의 식재료를 찾아 나서기를 마다치 않았다. 그 결과 전국 최고의 명물을 페스타 다이닝의 메뉴로 고스란히 옮길 수 있게 됐다. 개발된 메뉴로는 죽도시장 피문어와 세모초 회무침, 서산 대하 탕평채와 홍시소스, 완도군 노화도 전복초 등이 있으며 소중한 식재료를 키운 농부의 이야기와 정성을 전하기 위해 메뉴명에 각 지역의 이름을 담았다.
          

한국의 감성과 현대미가 조화 이룬 인테리어
페스타 다이닝의 메인 인테리어 콘셉트는 트레디셔널과 컨템포러리를 조화시킨 트렌지셔널(Transitional)로써 페스타동 외관의 웅장하고 트레디셔널한 건축양식이 자연스럽게 인테리어의 벽면과 구조물에 이어졌다. 가구는 부드럽지만 깨끗한 곡선을 가미해 전통과 모던함의 균형을 유지하면서 편안함과 조화를 이뤘다. 야외 수영장인 오아시스가 내려다보이는 좌석은 트렌지셔널의 조화 안에서 시원한 느낌의 색상과 패턴을 추가해 마치 해변가의 별장이나 럭셔리한 요트에 있는 듯한 스타일을 완성했다. 인테리어의 하이라이트는 6M 높이의 천장을 가득 메운 크리스탈 비즈의 메인 샹들리에다. 크리스탈 비즈 만으로 클래식한 샹들리에를 재해석한 4개의 형상을 천장 중심에 일렬로 배치했으며, 단순 기하학적 형태가 아닌 클래식한 형태의 재해석으로 전통과 모던함을 잇는다. 가구는 의자와 소파에서 느껴지는 모던하고 부드러운 곡선 사이에 직선과 전통적인 격자 패턴의 크레덴자와 바 구조물을 배치해 안정적이면서도 경쾌한 멋을 연출했다. 또한 트랜지셔널 스타일에 맞는 중성적인 색상 중 크림색과 웜그레이를 바탕으로 곳곳에 스테인레스 스틸에서 느껴지는 미러실버를 강조해 편안함과 고급스러움을 동시에 표현했다. 특히 셰프키친 앞에 미러 스테인리스 루바를 배치시켜 홀과 별도의 공간을 만들어 냄으로써 캐주얼하면서 독립적인 공간을 연출했다.



한식을 컨템포러리한 스타일로 재해석한 맛의 다양성




① 산 5-5 골동반상
12가지 나물을 발로틴(Ballottine) 형태로 만든 비빔밥이다. 강레오 셰프는 외국인들이 비빔밥을 먹을 때 채소와 고추장이 잘 비벼지지 않는다는 불편함을 보완해 골동반상을 개발했다. 본래 골동반은 나물과 밥이 비벼져 있고 그 위에 내장, 천엽, 고기 등의 육전과 완자, 형형색색의 전이 펼쳐있는 형태였다. 페스타 다이닝의 골동반은 비벼져 있는 밥 위에 올릴 나물을 젤라틴이나 한천의 도움 없이 나물 자체의 점성만으로 모자이크 발로틴 형태로 변형시켰다. 고추장에는 잘 엉겨 붙는 풀 대신 토마토의 점성을 이용해 새콤달콤하면서 토마토의 감칠맛이 더해진 고추장이 완성됐다. 맛 이외에도 향을 복합적으로 전달해줄 수 있는 것이 바로 기름이다. 은은한 향으로 다른 채소의 향까지 어우러지게 만들기 위해 볶지 않은 들기름을 사용했다.


② 청산도 전복 훈연회와 곰마늘
청산도는 면 소재지마다 전복양식을 하고 있을 정도로 전복의 유명산지인데 물이 깨끗해 전목의 움직임이 훤히 들여다보일 정도로 청정한 지역의 전복을 공수 받아 사용한다. 전복 내장은 소스로 만들고 다듬어진 전복은 유기농 볏짚으로 훈연해 전복 훈연회를 만든다. 곰마늘은 우리나라 토종마늘로서 1940년대까지 국내 재배됐으나 이후 자취를 감춰 관상용으로 수입 재배하던 중 2007년에 미국에서 곰마늘 유전자원을 영구 반환하면서 종자 증식해 지난해 첫 수확이 이뤄졌다. 매운 맛과 향이 덜하고 단맛이 나는 것이 특징이다.


③ 애플망고와 파인애플 냉만두     
상큼하고 달콤한 애플망고와 파인애플로 만든 디저트로 딸기 엑기스와 패션푸르츠를 곁들였다.


코스 메뉴 가격정보
오찬 4품 5만 8000원, 5품 7만 7000원 / 만찬 13만 원 / 진짓상 22만 원



“농부의 땀과 정성까지 요리에 담길 수 있도록 ”

강레오 셰프 페스타 다이닝 총괄셰프
반얀트리 클럽 앤 스파 서울, F&B 식음이사



페스타 다이닝하면 테이스트 오딧세이를 빼 놓을 수 없는데, 이를 통해 탄생한 메뉴 중 기억에 남는 게 있다면?
메인 식재료가 16여 가지의 산야초로 이뤄진 코스메뉴 가운데 대미를 장식한 산야초 샤브샤브이다. 충남 금산의 서대산 자락 해발 750고지에서 재배되는 이 산야초가 더욱 귀한 이유는 특별한 동면에 있다. 산야초는 뿌리를 통해 잎이 영양분을 얻는데 수확한 산야초의 뿌리를 이듬해까지 두면 늙어버리므로 잎을 수확한 뿌리는 다시 거두고 흙으로 덮어 냉장실에서 쉴 수 있도록 한다. 그리고 이듬해 심게 되면 힘을 되찾은 뿌리가 영양분을 가득 머금은 잎을 수확할 수 있게 해준다. 이 산야초로 만든 샤브샤브 요리가 박수갈채를 받았는데, 당황스러운 것은 내가 한 것이 단지 육수와 소스 두 종류 뿐 이었기 때문이다. 이는 결국 재료에 대한 이야기, 키우는 과정에 고객들이 감동하고 그대로의 맛을 즐기게 해준 것에 대한 박수다. 그 때 요리보다 더 중요한 게 많다는 것을 느꼈다. 주방에서 내놓은 것만이 요리가 아니고 땅에서 농부들이 땀 흘려 재배하는 모든 과정이 요리에 담겨야 손님은 감동하고 신뢰를 보내게 되는 것이다.


어떻게 골동반상이 시그니처 메뉴가 됐나? 
시그니처 메뉴는 페스타 다이닝을 찾는 고객들이 선택해주시는 것이라고 생각한다. 인테리어, 분위기, 음식과의 조화를 봤을 때 이게 제일 좋더라는 고객들의 성원이다. 그런 면에서 볼 때 골동반상은 나물 하나하나에까지 정성이 가득 담긴 음식인데 고객들이 그 정성을 알아봐주신 것 같다.


지금 소개되는 식재료와 다음으로 소개될 테이스트 오딧세이의 메인 식재료는 무엇인가?
현재는 5월부터 진행된 보리굴비를 소개하고 있다. 보리굴비만 100년째 하는 집에서 공급받아 손질한 보리굴비를 찜기에 찌고 반 갈라 내장과 뼈, 잔가시를 모두 제거한 뒤 밑 준비를 모두 해둔다. 이후 보리굴비를 주문이 들어오면 볏짚에 구워 내니 비늘 하나까지 바삭하고 속은 촉촉한 질감이 살아나는 것이 특징이다. 6월 15일부터는 약 한 달 동안만 맛볼 수 있는 제철별미인 멸치가 주제이다. 봄멸치, 대멸치라고도 불리는 이 멸치는 길이가 12cm정도 되는데 머리와 내장, 뼈를 모두 제거해 손님상에 올린다. 마침 이번에 서산에서 아주 좋은 감태집을 찾았다. 감태가루를 넣은 반죽을 멸치에 입혀 튀겨낸 뒤 폰즈 형태의 소스에 찍어 먹으면 육즙은 촉촉하게 배어나고 생선의 고소한 맛이 살아난다. 다음 테마는 갯장어로 해볼 생각이다.  


직접 발로 뛰면서 재료를 공수하는 이유가 무엇인가?
최고의 식재료는 서울의 가락동, 마장동까지 올라오지 않아도 산지에서 더 다양하고 빠르게 접할 수 있다. 부지런히 다니면 경쟁력 있는 좋은 식재료를 얻을 수 있다. 해마다 진행되는 딸기 페스티벌도 그렇다. 전남 곡성에서 당일 갓 수확한 딸기만 가져와 최소 10일 동안 신선도를 유지할 수 있는데, 고객들은 산지에서 바로 수확한 딸기의 신선함을 맛볼 수 있는 게 큰 메리트다.


향후 페스타 다이닝에서 선보이고자 하는 메뉴나 식재료가 있다면 소개해 달라.
테이스트 오딧세이에 소개되는 식재료는 제철 식재료이며 그 중에서도 그 부류를 이끌어가는 농부들의 식재료를 사용하고 있다. 최근에는 산지마다 그런 농가들이 많이 생겨나고 있는데 모두 자신의 노하우를 공유하고 농업을 발전시키는 분들이다. 사실 우리는 철마다 우리나라에서 어떤 식재료가 재배되고 있는지 잘 모르는 경우가 많다. 하지만 지역마다 이름도 다르고 계절과 온도에 따라 쏟아져 나오는 식재료가 각양각색이라서 설명하려면 밤을 새도 모자랄 정도다. 페스타 다이닝에서는 앞으로도 우리나라 식재료의 다양성을 담아내려고 한다. 한 가지 재료만으로도 조리법에 따라 잘하는 집이 각기 다르다. 음식에 접근할 때 내 기호와 맞는지, 조리법이나 매칭되는 술 등에 따라 맛이 어떻게 변하는지를 살펴 미식의 초점을 맛집이 아니라 재료에 맞춘다면 음식을 좀 더 다채롭게 즐길 수 있을 것이다.




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