이번 호에서는 호주 내에서 매년 발행되는 굿푸드 가이드에서 Three Hat을 획득한 레스토랑을 소개하고자 한다. 바로 지난 호에서 언급했던 더 스타 시드니 안에 위치한 곳으로 3년 연속 호주 최고의 레스토랑 중 하나로 선정된 ‘모모푸쿠 세이보’다. 이곳은 우리나라에도 이미 널리 알려진 한국인 셰프, 데이비드 장의 전 세계 12곳의 레스토랑 중 하나로, 호주에 유일하게 오픈한 곳이다. 미국 내 최고의 셰프에게만 수여하는 제임스 비어드상의 주인공인 데이비드 장이 이끄는 모모푸쿠그룹이 호주에 ‘모모푸쿠 세이보’를 오픈함으로써 호주시장의 가능성에 주목하고 있다. 올해는 최초로 Three Hat을 획득함과 동시에 호주 내 레스토랑 순위에서 2위에 랭크되는 영광을 안았으며, 헤드셰프인 폴 카니첼(Paul Carnichael)은 뉴욕의 모모푸쿠에서 데이비드 장과 함께 근무한 후 이곳으로 발령을 받아 헤드셰프로 활약하고 있다.

모모푸쿠 레스토랑그룹은 본래 한식, 중식, 일식을 기본베이스로 약간의 프렌치 테크닉을 접목한 요리로 유명한데 이곳 ‘모모푸쿠 세이보’는 좀 더 독특하게 헤드셰프 폴의 출신지역  요리를 기본으로 메뉴를 구성하고 있다. 그는 중남미의 조그마한 섬나라 바베이도스 출신으로 ‘캐리비언 퀴진’을 선보이고 있다는 점에 다른 모모푸쿠그룹과 차별화를 보이고 있고, 3가지의 메뉴로 구성된 이곳은 월요일부터 토요일까지 주로 저녁에 오픈하며, 토요일은 런치와 디너 모두 가능하다. 먼저 필자가 경험한 테이스팅 메뉴는 10가지 코스로 구성, 대략 2시간이 넘는 식사시간이 소요되며 호주달러로 185달러다. 첫 번째부터 다섯 번째까지가  애피타이저에 속하고, 여섯 번째부터 아홉 번째가 메인, 그리고 나머지는 디저트로 구성되는데 첫 번째로 서브된 플랜틴과 구운 마늘퓨레 그리고 숯불에 구운 돼지뼈로 만든 스모크한 향의 돼지육수로 나오는 모퐁고(Mofongo; Garlic-Flavored Mashed Plantains - 푸에르토리코 요리)에는 막자와 사발이 함께 서브돼 고객이 직접 모든 재료를 섞어 먹을 수 있도록 한다. 두 번째 옥수수와 오크라를 넣어 만든 폴렌타에 캐비어를 얹은 Cou Cou는 바베이도스의 대표 요리며, 그 외 차례로 서브된 말린 바나나에 숭어알을 얹은 요리, 성게알에 뿌려진 구운 코코넛가루 그리고 캐리비언 XO소스를 이용해 만든 고구마 덤플링인 Ducana 등 5가지의 메뉴가 애피타이저로 제공된다. 메인으로 나온 디시는 새우, 아보카도와 라임을 이용해 만든 새우 세비체, 크랩살을 이용해 만든 커리와 토마토소스에 브레이징한 와규 채끝살, 중남미 덤플링인 Pasteles, 그리고 세이보의 시그니처 디시라 할 수 있는 구운 서호주산 매로(Marrow)에 곁들여진 캐리비언 XO소스와 코코넛 덤플링이 차례로 서브된다.

특이한 점은 애피타이저를 먹는 동안 그날 메인에 사용될 살아있는 매로를 셰프가 직접 보여줌으로써 고객의 입장에서는 요리에 쓰여 질 생생한 식재료를 보는 재미 또한 경험할 수 있다는 점이다. 메인이 끝난 후 크러시한 아이스에 얹어진 패션프룻아이스크림, 럼과 흑맥주를 이용해 만든 달콤한 케이크 그리고 단호박 타르트에 얹어진 단호박 파나코타 등이 디저트로 제공된다. 이렇게 해서 2시간 반의 시간이 지나면 ‘모모푸쿠 세이보’의 테이스팅 메뉴가 끝이 나는데, 보기엔 아주 소량의 각 디시들이지만 예상치 못한 포만감을 느끼게 된다. 이외에도 4가지 코스로 구성, 1시간 반 가량이 소요되는 Pre Theatre Menu(1인당 115달러)와 메인 다이닝룸 바로 옆에서 주류와 식사를 함께 즐길 수 있는 바가 위치해 있어 따로 바 메뉴 주문도 가능하다. 바삭하게 구운 닭껍질이 올라간 시저샐러드, 베지터블 에스카비체, 그리고 핫망고소스를 곁들인 램타르타르, 천천히 슬로우 쿡킹한 폭찹 등이 바에서 즐길 수 있는 메뉴다.

이곳에서 인상깊었던 점은 메인 다이닝 내에 주방이 설치돼 있어, 셰프들의 조리 과정을 바로 앞에서 지켜볼 수 있다는 것이다. 셰프들이 각 디시마다 자세한 설명을 곁들이고, 오픈키친이라 생동감있는 셰프들의 퍼포먼스를 보며 맛있는 요리를 동시에 즐길 수 있다. 따라서 식사시간이 전혀 지루하지 않고 본인의 선택 여하에 따라 중간중간 와인과 주스를 즐길 수 있어 요리와 주류의 환상적인 마리아주 또한 경험할 수 있다. 또한 헤드셰프인 폴이 셰프들의 조리 과정을 진두지휘하면서도 잠깐씩 테이블과 바를 돌며, 고객 한 사람, 한 사람을 편하고 친근하게 응대하는 모습이 인상적이었다.

시드니를 방문해 다소 생소한 캐리비언 퀴진을 즐기고 싶다면 ‘모모푸쿠 세이보’를 적극 추천한다. 익숙하지 않은 식재료들이 상상할 수 없는 맛의 균형으로 어우러져 서브되는 이곳은 필자에게도 색다른 경험이었을 뿐만 아니라, 셰프 폴과의 대화를 통해 언젠가 서울이나 부산에서도 모모푸쿠 브랜드가 들어서 셰프 폴의 요리를 우리나라에서도 경험해 볼수가 있는 날이 오기를 바란다는 인사를 끝으로 다음 만남을 기약했다.