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이용승

[Global Networks_ 호주] 호주의 슈퍼푸드


이번 호에서는 이곳 호주에서 요리에 주로 사용되는 슈퍼푸드에 대해 알아보고자 한다. 우리나에서도 최근 들어 각광받고 있듯, 슈퍼푸드는 영양이 풍부하고 해로운 콜레스테롤의 함량이 낮춰줌으로써 우리 몸의 면역력을 증진시키며 다이어트와 노화를 방지하는 것으로 유명하다. 호주는 전통적으로 엄청난 양의 곡물과 양질의 밀, 보리를 생산하는 세계적인 곡물생산국가다보니 필자의 경험을 토대로 이중 몇 가지를 소개하고자 한다.


우선 야채들 중에서는 브로콜리와 케일을 꼽을 수 있는데, 브로콜리는 비타민 A와 B, 칼륨, 마그네슘, 아연 등 각종 체내대사를 촉진시키는 영양소를 함유한 채소로, 최근엔 분말가루로 만들어 커피에 넣어 같이 마시기도 하고, 과자로 만들고 있다. 한편 케일은 흔히 지구상에서 영양소가 가장 밀집한 채소로 불리며, 채소로 만들어진 비타민과 미네랄알약으로 불릴 정도다. 그냥 먹기에는 쓴맛이 강해 주로 데쳐 먹으며, 우리나라와 일본에서는 녹즙으로도 마시는 방법이 각광받고 있다. 필자가 근무 중인 레스토랑에서도 이 두 가지는 다양한 방법으로 사용하고 있는데, 주로 메인요리의 가니시 혹은 샐러드와 육류의 사이드로 많이 사용한다. 특히 각종 치즈와도 잘 어울리며, 드레싱을 뿌려 같이 먹어도 적절한 맛의 조화를 느낄 수 있다.



이제 곡물류에 대해 알아보자. 퀴노아의 경우 ‘곡물의 어머니’라는 표현이 어울릴 정도로 전 세계적으로 널리 알려진 곡물로 실제 글루텐을 포함하지 않고 고단백이며 필수아미노산과 비타민, 미네랄을 함유한 슈퍼푸드의 대표주자 중 하나다. 쌀을 대신할 수 있는 것으로 평가될 정도로 이곳에서도 많이 애용되며 샐러드뿐만 아니라 요거트에도 함께 넣어 제공되기도 한다. 그 다음으로 치아시드가 있는데, 남미가 원산지로 오메가3에서부터 지방산, 탄수화물, 식이섬유 그리고 칼슘을 고루 갖추고 있어 각광받고 있으며, 물에 넣으면 젤처럼 되는 성질이 있어 여기에 오트밀, 스무디, 시리얼에 같이 넣어 먹을 수 있고, 샐러드에도 첨가할 수 있다. 혈액순환을 돕고 다이어트에도 좋아 많은 사랑을 받고 있다. 밀의 한 종류로, 정확히 말해 보리와 밀의 중간단계에 있는 곡물, 파로는 보리보다는 좀 더 크며, 중동지역의 황막한 환경을 견디면서 자라온 역사가 있는 곡물로 고대에서부터 먹기 시작한 것으로 알려져 있다. 섬유질을 다량 함유하고 있어 암 예방에 특화됐으며 삶은 후에 샐러드로 주로 사용하며, 리조또 혹은 케일 등과 함께 수프에도 넣어 먹을 수 있다. 특히 파로와 케일의 조합은 그 맛과 식감에서도 상당한 조화를 갖고 있어 필자가 근무하는 레스토랑에서도 자주 사용하고 있으며 조리시간에 따라 질감이 달라질 수 있기 때문에 주의할 필요가 있다. 다음으로 플랙스 시드가 있는데, 흔히 알려진 아마씨가 바로 이것이다. 아마씨 오일이 있을 정도로 실생활의 다방면에 사용되는데, 각종 식이섬유, 단백질, 미네랄과 비타민을 함유하고 있어 변비예방과 다이어트에 효과적이다. 오메가 3를 포함하며 산소와 영양소를 공급하기에 이를 바탕으로 고혈압과 심혈관질병도 예방할 수 있는 곡물이기도 하다. 특히 잡곡밥을 지을 때, 같이 넣어도 되고 우유나 요거트에 넣어 같이 먹을 수 있다. 마지막으로 콤부차가 있는데 시큼한 향과 마실 때의 청량감이 있는 발효차의 일종으로 몸에 있는 독소해독과 배출을 도와주는 건강식품이라 알려져 있다. 고대 중국에서부터 전해져 내려오고 있으며 박테리아 유익균이 차안에서 발효를 일으켜 시큼한 향이 나는데, 암예방, 심장병, 당뇨와 장 건강에까지 해로울 게 없는 것으로 그냥 차로 마시거나 혹은 식초로까지 사용된다. 특히 필자가 근무 중인 레스토랑에서도 거품을 이용한 방법으로 요리에 가니시 형태로 사용한다.


이렇게 알아본 슈퍼푸드는 필자가 언급한 것들 이외에도 더 많은 식재료들이 있으며, 이곳 호주인들이 먹는 음식들이 모두 기름지고 고열량이다 보니 쉽게 비만이 되는 등 사회적인 이슈가 되기도 해 더욱 각광받고 있다. 시드니의 어느 레스토랑이나 카페를 가도 지금 언급된 식재료들을 가지고 만든 다양한 요리를 접해볼 수 있어 만약 시드니 방문 계획이 있다면 이를 직접 경험해보는 것도 미식여행으로서 괜찮은 선택이 될 것이다.



이용승
쉐라톤 시드니 온 더 파크 셰프




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