흔히들 호주를 세계에서 손꼽히는 식도락의 천국이라고 일컫는데, 이는 아무래도 호주가 영국을 모국으로 한 베이스에 전 세계 각국의 이민자들이 속속 집결해 다양하게 어우러 살아가다보니 생겨난 것이라 볼 수 있다. 따라서 각종 아시아 퀴진과 흔히 일컬어지는 유럽식 퀴진의 모태인 프랑스 퀴진, 그외의 다양한 요리들이 각축의 경쟁을 벌이고 있는 곳이 바로 호주이고 그 안의 필자가 머물고 있는 시드니가 있다.

필자가 이전에도 언급한 적이 있지만, 너나 할 것없이 수많은 레스토랑과 바, 그리고 업체들이 치열한 경쟁을 벌이고 있다보니, 호주 정부는 이를 관광분야의 가장 중요한 핵심으로 인지하고 관광객, 내국인을 포함해 모든 호주를 방문하는 이를 위한 레스토랑가이드 안내서를 최근 40년동안 꾸준하게 발행해오고 있는데, 이가 바로 호주의 굿 푸드 가이드다. 이번 호에서는 이에 대해 간략하게 소개해보고자 한다.

프랑스의 미쉐린 가이드와 비견될 수 있는 이 레스토랑 가이드 북은 영연방에서 처음 발간된 후 호주로 넘어왔다. 미슐랭에서 영감을 받아 독자적으로 출간된 것으로 미쉐린이 별을 기준으로 레스토랑을 평가한다면 이곳에서는 ‘Hat’(모자)으로 3개, 2개, 1개로 표시한다. 영국에서는 이미 미슐랭 가이드보다도 굿 푸드 가이드가 더욱 인지도가 높아 그 명성과 공신력에서는 의심의 여지가 없을 정도다. 매년 조사단에 의해 수많은 레스토랑을 탐문, 조사하고 있으며, 가장 우선적으로 고려하는 항목에는 효과적인 서비스를 위한 동선 구조, 홈페이지의 운영 여부와 이에 따른 구체적인 소개와 안내, 레스토랑의 로고 여부, 그리고 웹사이트를 통한 예약 가능 여부 등 구체적 운영에 어떤 방법으로 신경을 쓰는지를 토대로 세심한 것부터 음식과 퀄리티, 실내 분위기, 고객 관리 등의 포괄적인 것까지 꼼꼼하고 엄격하게 점수를 매긴다. 

이번에 새롭게 발표된 2019년 기준의 굿 푸드 가이드에는 호주 대표 셰프인 피터 길모어의 Quay, 한국계 미국인 셰프인 데이비드 장의 Momofuku Seibo, 시드니를 대표하는 파인 다이닝 레스토랑 중 하나인 Sixpenny가 ‘3 Hat’을 획득했고 뉴사우스웨일즈를 대표하는 레스토랑이 됐다. 그리고 호주 속 일식의 자존심인 전통의 테츠야, 오페라하우스의 전경을 배경으로 즐길 수 있는 호주식 파인다이닝, Aria, 호주 컨템포리안 퀴진의 선두주자인 Bentley 등이 ‘2 Hat’의 영예를 안았다. 또한 각 주마다 여러 레스토랑이 ‘Hat’을 획득하는 영광을 안았다.

굿 푸드 가이드의 주요 특징을 보면, 우선 이곳에 등재됨으로써 레스토랑들이 저마다 조직화된 시스템과 경제적인 운영으로 규모와 운영 면에서 쉽게 문닫고 잊혀지는 다른 레스토랑, 카페들에 비해 지속적, 효과적으로 운영될 수 있도록 돕는 역할을 하고 있다. 그렇다보니 지속적인 꾸준함을 바탕으로 충성고객이 생겨 인지도와 운영면에서 튼튼한 기본구조를 유지하고 있기도 하다. 그리고 굿푸드 가이드에 의해 실시되는 다양한 프로모션을 통해 판촉활동을 함으로써 고객 재방문을 유도하고 있으며, 이를 토대로 시드니 내의 대형서점을 가보면 발견할 수 있듯 자신들의 레시피를 공개하기 위한 일환으로 쿡북을 출판, 조리법과 아이디어를 고객과 공유, 요식업 발전에 한걸음 더 기여하는 결과로 이어지도록 노력하고 있다.

굿 푸드 가이드의 목록에는 올해의 셰프와 주목해야 할 셰프, 올해의 레스토랑과 새로 등재된 레스토랑, 그리고 서비스가 가장 좋은 곳과 떠오르는 소규모 레스토랑등이 기재돼 있어 셰프와 레스토랑의 홍보에 힘을 실어주고 있다.

호주 역시 각 지역마다 치열한 경쟁을 토대로 굿 푸드 가이드에 등재 혹은 언급됨으로써 매출과 인지도 향상에 박차를 가하고 있는 상황이라, 이는 레스토랑과 호주 요식업의 발전과 성공에 긍정적인 요소로 작용을 하고 있으며, 다이닝 문화의 발전과 흐름을 한눈에 알아볼 수 있는 지표 역할을 하고 있음은 자명하다.

결론적으로 이민자의 국가인 이곳에서 다양한 요리와 셰프들의 향연을 하나의 흐름으로 느끼고 판단할 수 있는 길을 제시함으로써 고객들에게는 참고서와 같은 역할을, 그리고 호주의 요식업계에는 치열한 경쟁임에도 불구, 함께 나아가야 할 방향을 제시해 결국 호주의 식문화가 전세계적으로 알려지도록 긍정적인 영향을 가져온 것이다.